Родина совиньона — Бордо, а название происходит от французского sauvage, что в переводе значит «дикий» (кстати, в результате случайного скрещивания совиньона блан и каберне фран в XVIII веке в Бордо появился каберне совиньон).
Стать столь популярным ему позволила способность развивать широчайшую гамму ароматов: он может быть хрустящим, ошеломительно травянистым, а может источать сладчайшие ароматы тропических фруктов и поражать неожиданной жирностью.
- Классический (из Бордо или долины Луары)
- Новозеландский (помидорно-крыжовниковый)
- Тропический (с тонами экзотических фруктов — маракуйя, личи), характерен для более жарких регионов
Как любой великий сорт винограда, совиньон блан — истинное дитя терруара. При этом он имеет выраженный сортовой характер, поэтому где бы он ни был выращен, вы никогда не ошибётесь, ощутив характерные для него травянистые ароматы, которые обычно описывают как ноты альпийских лугов, почек чёрной смородины и растёртых в ладонях помидорных листьев, а также крыжовника. Эти типичные ароматы могут быть дополнены минеральными, дымными и фруктовыми обертонами.
Самшит (пресловутый pipi du chat) — запах кошачьей мочи, который знатоков раньше радовал в луарских совиньонах, по нынешним энологическим нормам — признак недозревшего винограда. Впрочем, многие продолжают искать его даже в винах высокой гаммы.
- регионы рядом с большими водоёмами
- прохладный климат
- сухую погоду
- известняковые, меловые и мергелевые почвы
- максимальную подрезку
- выдержку на осадке
Основная масса сухих белых бордоских вин — это ассамбляжи совиньона блан и семильона. И по площадям высадок они примерно равны: по 42% (оставшиеся 16% занимают мюскадель, коломбар, юньи блан, совиньон гри, но их доля сокращается с каждым годом).
- листья и почки чёрной смородины
- крыжовник
- крапива
- свежескошенная трава
- маракуйя
- грейпфрут
- цедра лимона
- лайм
- айва
Луарские 100%-е совиньоны блан Sancerre (сансер) и Pouilly-Fumé (пуйи-фуме) по-прежнему считаются эталоном стиля.
Сансер и Пуйи-Фюме — два противоположных берега в среднем течении реки Луары. Совиньон блан появился здесь только в XIX веке и отлично прижился на известняковых, кремневых и гравийных почвах в умеренном континентальном климате, благодаря которому в винах достигается идеальный баланс кислотности и сладости.
Сансер — вино особенно «нервное» и декадентское, а в пуйи-фюме присутствует очаровательный оттенок дымка (fumé — «дым»). У луарских совиньонов сильный характерный минеральный оттенок.
В 1990-х годах в Луаре появилась мода на винификацию и выдержку совиньона блан в дубе и даже sur lie (на дрожжевом осадке). Это современный стиль, представляющий вина более округлые и «тельные». В регионе их по-прежнему меньшинство, хотя у лучших производителей на любителя «дубового» стиля всегда найдется новомодное кюве.
Италия: гордость севера
За пределами Франции в Европе совиньон блан лучше всего чувствует себя в северных итальянских провинциях Альто-Адидже и Фриули, куда французы завезли его во времена наполеоновских войн. На лучших виноградниках этих регионов он дает поразительно чистые и фруктовые вина.
Во Фриули совиньон блан занимает 10% всех виноградников. Топовой зоной для него считается Изонцо (Friuli Isonzo) на берегах одноимённой реки. Почвы Изонцо после прошедшего здесь в древности ледника представляют собой гравий и песчаник с вкраплениями крупных камней, и, как выяснилось около 30 лет назад, являются одним из лучших в мире терруаров для совиньона блан, что блистательно доказал Джанфранко Галло из хозяйства Vie di Romans.
Совиньон из Альто-Адидже не похож ни на какой другой. В нем мало выражен самшит, но гораздо эффектнее цветочная структура. Тирольский совиньон очень сухой, пахучий, яркий, что усилено алкогольной составляющей (часто около 13º), хорошо компенсируемой кислотностью. Вина получаются «объёмными», но сбалансированными. И довольно часто эти совиньоны выдерживаются и даже ферментируются в дубе.
Франция: блан фюме или фюме, сотерн, совиньон жён, пюншон, пюешу и др.
Германия и Австрия: мускат-сильванер
Новый Cвет: фюме блан или совиньон фюме
Новая Зеландия: флагман киви
На мировой рынок Новая Зеландия ворвалась с совиньоном блан из региона Мальборо в 1980-х годах. Теперь это отдельная, по-прежнему очень востребованная и модная категория. 40% виноградников Новой Зеландии заняты совиньоном блан, и уже не только в Мальборо: он успешен также в Хокс Бей, Окленде и Мартинборо.
В Новой Зеландии совиньон блан приобрёл характерный аромат крыжовника. Песчано-сланцевые почвы дарят ему неповторимый «хрустящий» вкус, который кажется воплощением свежести и лёгкости.
Новозеландские энологи открыли меркаптаны, ответственные за яркую ароматику сорта, и придумали способ винификации, позволяющий сохранить их в вине, что и принесло им славу. Низкотемпературные продолжительные ферментации, специальные новозеландские штаммы дрожжей, винификация только в нержавейке — залог успеха свежего, яркого совиньона блан.
Впрочем, и в Новой Зеландии некоторые винодельни пытаются частично ферментировать или выдерживать совиньоны в дубовых чанах и бочках, иногда даже новых. Вина от этого получаются с ароматами дыни, кокоса и заварного крема.
Чили: вдогонку
Совиньоном увлеклись и в Чили, но здесь не многим виноделам удается добиться от него изысканного стиля. Совиньон здесь часто сажают в слишком теплых областях и используют высокоурожайные калифорнийские клоны, путая совиньон блан и совиньон вер. Но серьёзные виноделы стараются использовать только чистый совиньон блан и часто добиваются того же, что и их новозеландские коллеги: свежего вина с ароматами крыжовника и цитрусовых.
Виноделы о сорте
Жан-Мари Буржуа — создатель великих сансеров, владелец домов Henri Bourgeois и Laporthe. Он первым из луарцев основал винодельню и в новозеландском Мальборо — на «новой родине» совиньона блан. Она называется Clos Henri.
«В каких бы уголках света виноделы ни добились приличных результатов с совиньоном блан, они будут подражать нам, луарцам».
Джанфранко Галло (Vie di Romans, Фриули) делает два знаменитых совиньона с отдельных крю: Piere — для любителей более насыщенных, пышных совиньонов, и Vieris, более сдержанный и экспрессивный.
«В мире совиньона есть два полюса: долина Луары и Новая Зеландия. Фриули находится посередине. У нас совиньон развивает больше экзотических ароматов при ярчайшей кислотности, глубине и устойчивости вкуса».