Дуб как соавтор вина
Как-то в интервью SWN Пол Дрейпер (Ridge Vineyards) сказал, что решил стать виноделом, поскольку с юности поражался как чуду тому обстоятельству, что «виноградный сок, исходя из земли, без каких бы то ни было добавок сам собой преобразуется в удивительно сложный и приятный напиток, раскрепощающий сознание и дающий радость».
Это, конечно, миф, и он достаточно глубоко укоренен в нашей культуре. Вино – кровь земли и все такое. Когда мы наслаждаемся его глубиной, сложностью, элегантностью, мы не думаем о дубовых рощах и мастерстве бондаря. Мы думаем о сорте, возможно, о почвах, стороне холма и пейзаже. Мысль незаметно переходит на местную кухню.
Да, это так, это важно, но в словаре дегустационных заметок почти половина слов имеет отношение к дубу. Хорошо, не половина, четверть, зато какая. Дубовая бочка – это инструмент контролируемой микрооксидации, а также набор «специй» в руках винодела. Обе ипостаси важны. Та и другая реализуются одновременно, взаимосвязано и, несмотря на научный прогресс, непредсказуемо. Чуть не каждую бочку надо регулярно дегустировать.
Вид дуба, его происхождение (терруар), время сушки, место сушки, способ сборки и обжига, форма и размер – от всего этого в итоге зависят аромат, вкус, текстура вина и общий баланс. Каждая бондарня имеет уникальный стиль. Два новых баррика из региона, допустим, Алье, с тем же уровнем обжига, но от разных бондарен будут иметь разное влияние на вино.
«Мы полностью в их [бондарен] власти. Пробуешь вино из разных бочек, и даже страшно становится, когда видишь, насколько большое влияние оказывает дуб». Это тоже слова Пола Дрейпера, спустя лет сорок после первого винтажа Ridge Monte Bello.
Виноделы блуждают как в потемках, подбирая правильные бочки. На это уходит не один десяток лет. Даже шато и домены с огромным опытом за плечами не перестают примерять все новинки рынка, они дружат с десятком бондарен и толкают их на эксперименты.
Фото: © Seguin Moreau
Цифры
- 1 скальный дуб дает 2 бочки по 225 л
- на 13 % сократилось производство бочек во Франции по отношению к 2000 году
- 29% территории Франции – леса
- 3% производимого вина выдерживается в дубовых бочках
- 50 бондарен во Франции
- 525 000 бочек они реализовали в 2012 году
- 70% французских бочек идет на экспорт
- 80–150 лет возраст дуба
Здравствуй, дорогой дуб!
Самое очевидное влияние дуба на органолептику вина – это аромат. Возьмем пример понагляднее: суперчилийский каберне совиньон, сделанный с мыслью о Бордо и американских критиках.
Вот довольно захватывающее описание журнала Wine Advocate: «У него непроницаемый, пурпурно-фиолетовый цвет, не отстающий от стенок бокала. Вино нагружено ароматами сандалового дерева, графита, выжженной земли, экзотических специй, фиалок, черной смородины и ежевики. Полнотелый, плотный, роскошный экземпляр с многослойным, многогранным букетом, обилием зрелых танинов, со всеми компонентами, необходимыми для гармонии. Этот долгоживущий образец встретит свое 30-летие в отличной форме. 97 баллов».
Джей Миллер, экс-дегустатор WA, подробно и эмоционально восхищается «дубовой» стороной вина. Сортовые ароматы на втором плане. Ассоциации с графитом, специями, чем-то жженым и смолистым наводят на мысль о новом, сильно обожженном (M+, по крайней мере) французском дубе. Так оно и есть – винодел провел малолактику и выдержку в новых французских барриках, заняло это в общей сложности 20 месяцев.
Спустя два года свою заметку там же и про то же вино пишет Нил Мартин: «В аромате перегруз ванили и нового дуба, все это, впрочем, поддержано черными ягодами в полном объеме. Вкус мягкий, округлый, весомый. Богатство вкуса доходит до финиша, сохраняя при этом некоторое изящество, и длится долго. Потенциал до 2022 года, 91 балл».
Минус шесть баллов и минус 15 лет. Почти скандально. Но о вкусах не спорят. Нила Мартина, известного поклонника Помроля, нарочитый дуб не впечатлил, он видал более тонкие и возбуждающие образцы. Тем не менее структура описания очень похожа. Только у Нила Мартина общо и сухо, у Джея Миллера подробно и восторженно.
Джеймс Молсуорт, главный редактор Wine Spectator, еще более лаконичен: «Кофе и черная смородина, что характерно для Майпо». Главную роль в этой истории играет баланс двух материй – виноградной и дубовой. Речь идет о Viñedo Chadwick 2007. На слепой дегустации в Цюрихе (очередной «Берлинской») в мае 2011 года оно обошло Haut Brion 2007 и Latour 2007. Не самый удачный год для Бордо, не самый лучший возраст для великого бордо. И тем не менее.
Примерно тогда же появляется заметка Паркера о Latour 2007: «Сладкий, экспансивный букет черных ягод, весенних цветов, переплетенный с потрясающей минеральностью. Неожиданно развитый, плотный вкус, от средне- до полнотелого, с мягкими танинами, с пышным, щедрым ощущением во рту (mouthfeel) и соблазнительной текстурой».
Где здесь дуб? Он безусловно есть, 100 % новый, французский, идеально встроенный дуб. Но его не слышно, и в этом весь фокус.
Фото: © Seguin Moreau
И до свидания
Дуб очень ароматичен. Известно это было задолго до начала эпохи качественного виноделия. Лучшие «дубовые терруары» собственно для вина обозначились тоже достаточно давно. Однако настоящая бочковая индустрия появилась каких-то лет 30 назад и претерпела за это время радикальные трансформации. Из поставщиков тары тоннельеры превратились в партнеров по созданию вин.
Крупнейший производитель 1980-х, бордоский Demptos, делал всего 30 бочек в день. Сегодня это объемы производства бутиковой бондарни, а Demptos делает уже все 300.
«Я работаю в Taransaud уже 35 лет, – комментирует Жан-Пьер Жиро, коммерческий директор Chêne & Cie Group, куда входят элитная французская бондарня Taransaud и американская Canton. – В начале 1980-х винодел требовал одного – чтобы бочка не протекала. Вскоре произошел переворот сознания, спрос на новые бочки резко пошел вверх. В 1988–1989-х от бочки хотели танинов, дополнительной мощи. В 1993–1995-х пошла мода на сильный обжиг, виноделы любили, чтобы в их винах было побольше смолы и дыма. Потом вдруг заметили, что подражать этому легко, а индивидуальность вина теряется».
В 2000-х рынок начал все больше требовать ярко ягодных, сочных вин с бархатной текстурой, готовых сразу, не требующих выдержки. Общий культурный тренд на аутентичность и экологичность тоже был не в пользу дуба. Кроме того, новые практики виноградарства и технологические новшества в погребе позволили виноделам более чисто и интересно работать с автохтонными сортами.
К тоннельерам начали предъявлять совсем другие требования, и они вынуждены были с удвоенной силой удариться в исследования предмета. «Когда общаешься с тоннельером, проще сказать, чего ты хочешь избежать, чем что тебе нужно», – объясняет Питер Сиссек свое замешательство при выборе бочек.
Производители бочек начали изобретать новый язык. «Бочка – фундамент терруара» – стало их основной присказкой. «Сейчас терруар на первом плане», – подтверждает Жан-Пьер Жиро. «Я никогда и не любил запах дуба в вине, – вторит ему Макс Жиганде, директор по коммуникациям Tonnellerie François Frères. – Для меня высшая похвала от винодела, если он скажет, что дуб совершенно незаметен».
Taransaud – один из самых аристократичных тоннельеров, несколько старомодных, но это тоже в тренде. François Frères тоже придерживается традиционных взглядов на дуб.
Фото: © Архив SWN
Дубовый интернационал
Мы привыкли думать, что между американским дубом и французским – пропасть. Один вульгарен, другой аристократичен. Это уже не так. Душок Jim Beam не так отчетлив, ваниль и кокос приобретают грацию. Американский дуб с французским воспитанием встречается все чаще. Просто надо брать его в правильных местах, где почвы беднее, климат холоднее, и ни в коем случае не сушить его в печах, а, как и полагается, оставлять на 2–3 года под открытым небом, чтобы вымывались «жесткие» танины.
Исследования крупных бондарен подтверждают, что на характер бочки больше влияет не происхождение дуба и даже не его вид (белый, скальный, черешчатый), а структура волокна конкретной клепки и длительность ее сушки под открытым небом. Терруар сушки чуть ли не важнее, чем терруар произрастания. Сухая, жаркая, солнечная погода любой дуб сделает чересчур ванильным и кокосовым. Тут нужна непогода, чтобы клепка то набирала влагу, то отдавала ее. В Миссури и Миннесоте такие места есть, поэтому нет особого смысла таскать доски туда-сюда через океан, чтобы получить нужный эффект.
Ridge Monte Bello, которое на слепых дегустациях путают с Pichon-Lalande и Léoville-Las Cases, выдерживается в новом американском дубе. Все просто – дуб подготовлен в лучших традициях Бордо, а не бурбона. Его видовые признаки не выпирают. Гармония достигнута, и это главное. А отличительные нюансы, едва заметные, – скорее плюс.
Мелковолокнистость – синоним премиальности. Экстрамелкое волокно вкупе с длительной сушкой (три, четыре и даже пять лет) – рецепт самых дорогих, деликатных барриков, подчеркивающих со всей скромностью сорт и терруар. Так сделаны Fleur de Quintessence (Quintessence), T-5 (Taransaud), Exclusive (François Frères), Premium (Vicard), Réserve (Demptos).
Фото: © Андрей Ковалев
Ценовое неравенство
Загадка почти двойной переплаты за французский дуб кроется не в качестве материала. Просто у белого дуба (американского) очень плотная древесина, у неё одинаково хорошо развиты и продольные, и поперечные волокна, его можно пилить, клепка не будет протекать.
У скального и черешчатого дуба все хорошо с продольными волокнами, но плохо с поперечными, поэтому их надо колоть – вдоль волокон. В итоге «кпд» одного американского дуба вдвое выше, чем у европейских видов.
OakScan
Танинность того или иного стейва (клепки) предсказуема очень приблизительно. Во-первых, леса, как правило, смешанные, дуб скальный и дуб черешчатый (более танинный) растут бок о бок. Во-вторых, в каждом отдельном дубе той же породы из того же леса свой уровень танинов. В-третьих, содержание танинов в разных частях ствола разное.
Два года назад в Radoux изобрели систему поточного лазерного тестирования клепок. Они сортируются по 100-балльной шкале на четыре категории. Первая (до 21) предназначена для самых чувствительных сортов винограда. Вторая (21–56) – для сортов с хорошей структурой и удачных винтажей. Третья (56–67) – для вин, которым не помешал бы дополнительный танин. Все, что свыше 67, идет на выдержку дистиллятов.
Фото: © Архив SWN
Самые дорогие бочки
- (1200 евро) баррик X-blend от Radoux со стразами Сваровски и кожаной оплеткой обручей
- (1200 евро) баррик T-5 от Taransaud из самой мелковолокнистой клепки, высушенной в течение пяти лет
- (30 000 евро) ферментер Ovum от Taransaud – дубовое яйцо на 20 гл
Русская мягкость
Венгерский дуб по ароматическому потенциалу иногда богаче, чем Тронсе. Бондарня Taransaud даже осуществила экспансию, чтобы иметь под рукой такую ценную клепку. Любопытно, что российский дуб оказался гораздо ближе к тренду элегантности. Адыгейский дуб – он же майкопский, он же кавказский, – ценился в Бордо высоко. Это было давно, тогда вина были изящнее и легче. Поэтому открытие кавказского дуба мировыми тоннельерами в середине 1990-х произошло как бы впервые.
Самый длительный и успешный опыт принадлежит Seguin Moreau. Риоха в «русском дубе» Marques de Vargas Reserva Privada – их заслуга. Хозяин винодельни Франсиско-Хавьер Перес Руис де Вергара посчитал его более изящным, чем французский, и чуть более сладкие ароматы тоже ему понравились. В Seguin Moreau согласны, что кавказский дуб лучше всего подходит для элегантных вин, чувствительных к дубу, таких как мерло и пино нуар. Впрочем, в Бургундии его пока не закупают массово.
Российский винодел-гаражист Алексей Толстой для своего бордоского бленда «АБВ» использует кавказский дуб и французский в пропорции 85/15. «Кавказский дуб мне нравится. Это такой средний вариант между американским и французским дубом, к тому же он гораздо дешевле».
Производство бочек из скального кавказского дуба недавно начала «Фанагория». Один баррик стоит 17 300 рублей, в то время как баррик из американского дуба, сделанный в Европе, доходит в Россию по цене 20–25 тысяч рублей, а качественный французский стоит заоблачно, почти втрое дороже.
«Фанагория» и Radoux ведут себя по-разному: «В кавказском дубе меньше табачных и кофейных нюансов, которые привносит хороший французский дуб, чуть больше кокосовой стружки, все приглушеннее и мягче. Он больше дает раскрыться сортовым ароматам, и мне это нравится. И все же на мой личный вкус Radoux интереснее».
Опыт тоннельера не приходит в один миг. Длительную сушку на открытом воздухе в «Фанагории» уже вроде бы наладили. Посмотрим, как скоро начнутся исследования сортов и разработка обжигов.
«Я встречал приверженцев адыгейского дуба, – комментирует Биссо Атанасов, CEO и винодел пьемонтского хозяйства La Biòca. – У греческого винодела Янниса Целепоса (Ktima Tselepos) отношения с дубом “интимные”, и он ярый фанат именно адыгейского дуба. Он прямым текстом говорит, что тот, кто наладит массовый выпуск качественных бочек из русского дуба, станет миллионером. Я лично не фанат, по крайней мере, в сочетании с теми сортами, с которыми я его пробовал, мне он показался нейтральным и ничего не дающим вину. Дуб не должен давать вину дубовость, но комплексность давать должен».
Иллюстрация: © Архив SWN
Медиум минус
После добычи дубов, распилки, просушки и сортировки клепок у бондарни остается одна процедура, которая меняет все – меняет полностью химию бочки. Прогревание клепок для их стяжки и последующий обжиг – вот на что была направлена бондарная исследовательская мысль последнего десятилетия. Каждый уважающий себя тоннельер имеет множество патентов на уникальные процедуры обжига. На обжиге строятся конкурентные преимущества, отличительные особенности, стиль, имя, маркетинг, премиум-продукты, все.
Общая тенденция состоит в том, что практически исчез легкий (L) и сильный (H) обжиг. В слабообожженном дубе оставалось слишком много эллаготанинов, жестких и резких, а также лактонов, дающих ароматы свежей стружки, травянистость и горечь. Сильнообожженный дуб грешил буйством специй и эмпирематических ароматов. Ни то ни другое не укладывается в текущий тренд. Зато появились дополнительные градации среднего обжига (M).
«У Taransaud очень легкий обжиг по сравнению с другими тоннельерами, – говорит Жан-Пьер Жиро. – Мы не можем допустить, чтобы в бочке остались грубые вещества, но и доминировать она тоже не должна. Но даже средний обжиг можно делать по-разному для разных целей».
В Quintessence разделяют «бордоский», «бургундский», «традиционный» и «традиционный долгий» обжиг, а также «янтарный» (чуть посильнее) и «опаловый» (чуть послабее). Все идет к тому, что вино вскоре можно будет одевать в любые одежды. Стоит виноделу захотеть, а у бондарен уже есть готовые решения. Хотите шелк? – пожалуйста! Бархат? – нет проблем!
Американские бондарни любят предлагать своим клиентам предельно утилитарные «решения». Их каталоги как будто пародируют каталоги виноделов: бочка с легким кокосом и ванилью отлично подойдет для вашего шардоне, бочка с дымком и специями прекрасно справится с каберне и зинфанделем. Почти гастрономические сочетания. Впрочем, и некоторые французы занимаются тем же.
У Cadus есть шесть видов обжига, добавьте к этому семь областей Франции, три лесных «премье крю» (Тронсе, Бертранж, Жюпий), три степени пористости для тех, кто верит не в регион, а в структуру дуба, и вы получите 78 видов бочек. А премиальной линейкой считается Sensoriel – набор готовых «решений»: «Интенсивность», «Объем», «Доступность», «Баланс».
Seguin Moreau с каждым годом прибавляет все новые «решения» в премиальную линейку Icône, там уже есть «Элегантность», «Легкие ароматы», «Сильные ароматы», а недавно вышла еще одна премиальная бочка для тонких белых вин – «Свежесть»: у нее дубовые стейвы и акациевые днища, которые «акцентируют свежесть, цветочность и аромат цитрусов».
Фото: © Архив SWN
У виноделов появилось невиданное разнообразие, ведь у каждой бондарни свой непохожий стиль.
| Уровень обжига | Аромат | Вкус | Рекомендации |
|---|---|---|---|
| Легкий (L) | Минеральный, свежий древесный характер. Мало ванили и тостов. | Много танинов, укрепляет структуру. | Для терруарных вин. Усиливает структуру без навязчивого аромата. |
| Средний (M) | Тосты, ваниль, хлеб, специи, шоколад. | Округлая структура, умеренные танины. | Универсальный вариант для большинства вин. |
| Средний плюс (M+) | Тосты, специи, кофе, миндаль, мокко. | Интегрированные танины, добавляет тело. | Для насыщенных вин с высокой ароматикой. |
| Средний долгий (ML) | Изысканный: ваниль, бриошь, белая нуга. | Комплексность и мощный финал при сохранении тонкости. | Шардоне, совиньон блан, деликатные красные. |
| Сильный (H) | Перец, кофе, дым, жжёный ирис. | Мало танинов, больше сладости, возможна горечь. | Акцентный стиль, использовать осторожно. |
| Сильный обжиг днищ (HT) | Меньше кокоса, больше дымности. | Без танинов, добавляет сладость. | Для вин, где важна мягкость и контроль ароматики. |
Муки выбора
Рекомендации тоннельеров по сочетанию бочек и сортов, бочек и стилей, бочек и терруаров имеют слишком общий характер. Все надо пробовать.
«Я пробовал все: венгерский, американский, русский дуб, – говорит Питер Сиссек. – Я работал с Seguin Moreau для вин Hacienda Monasterio. У них очень специфический профиль, я не могу их использовать в Dominio de Pingus. Бочки Radoux гораздо тоньше, многие мои друзья-виноделы их хвалят, но мне они не подходят. Мне хочется, чтобы бочка была скромнее. Половину я закупаю у Taransaud, половину – у Darnajou, это очень маленькая семейная бондарня в Либурне, в Бордо».
Юлия Жданова добавляет, что вино себя ведет очень по-разному в бочках двух тоннельеров: «Каждую неделю дегустируешь погреб и удивляешься: на одной неделе лидирует Taransaud, на другой Darnajou, потом опять все меняется».
Фото: © Андрей Ковалев
Биссо Атанасов, CEO и винодел в La Biòca, Пьемонт:
«В 2008 году я работал на урожае в ЮАР и у нас три дня не было приема винограда. Эрика (главный винодел), которой я измозолил глаза своим ничегонеделаньем, не выдержала, вручила мне ключи и сказала: “Вот тут погреб, в нем более 1000 бочек разных марок с разными винами. И чтоб я тебя не видела два дня”. Погружение было полнейшим. Люди редко себе могут представить, насколько одно и то же вино поразному играет и развивается в разном дубе. Точнее в дубе разных марок, будь то все тот же Тронсэ или Аллье. Я исписал половину своего урожайного блокнота заметками о пробах из разных бочек.
Ферментировать красное в бочках я научился в одном из шато Юбера де Буара (Angélus и др.). Многие виноделы, даже из передовых регионов, допускают ошибки в этом процессе и не знают, как их избежать. Не надо изобретать велосипед – в Бордо давно все изобрели. У меня, к примеру, сейчас есть бароло с 300% новым дубом (ферментация, начало выдержки и потом смена бочки через два месяца, поскольку первая мне не понравилась – не подошла), но оно даже близко не похоже на некоторые испанские “дубовые отвары”. Как говорит Стефано Инама, “дуб – как Страдивари, недостаточно иметь деньги, чтобы его купить, надо еще уметь на нем играть”».
Для бордосского шато держать бочки 5–7 разных бондарен – норма. В Château Brane-Cantenac даже проводят публичные дегустации на тему. Один винтаж, семь тоннельеров, у каждого по несколько вариантов обжига. Seguin-Moreau, Taransaud, Nadalié, Demptos, Radoux, Boutes и Baron – вот истинный ассамбляж замка, процент меняется от года к году.
Можно изучить заранее все «энологические решения» тоннельеров, взять консультацию у каждого из них, поговорить с коллегами-виноделами, все обдумать и выбрать бочку. Однако практика зачастую толкает к спонтанным решениям.
«Иногда идеи мне приходят, когда надо было получить бочку уже вчера, – комментирует Биссо Атанасов. – И мне чаще всего нужно то, чего нет в шаговой доступности. “911” мира бочек – это Quintessence (в ЮАР – François Frères). У них всегда есть все что надо, к тому же с поставкой хоть через три дня. Разные дубы, разные леса, разный обжиг, разные размеры, белый верх, черный низ – все есть! Но бочка Quintessence – это жесткое и прямолинейное бордо, она “кабернит” любое вино, в нее попавшее. Моя прошлогодняя барбера так “одубела” в них за месяц, что пришлось потом полгода “откачивать” ее в нержавейке.
Мне также нравится Vicard (Коньяк), у них есть даже бочка “под неббиоло”, которая неплохо идет и под ксиномавро. К этому сезону у меня осталось четыре поставщика: Vicard и по одному бондарю из Бордо, Луары и Бургундии».
Бочки – настолько интимная тема, что многие знаменитые хозяйства сами занимаются их производством. Неизвестно, чего в этом больше: язычества или маркетинга. При Château Margaux работает свой бондарь. Дни напролет он стругает и гнет клепку, обеспечивает треть потребностей замка в новых бочках. В Château Smith Haut Lafitte та же история, треть бочек делает свой бондарь. Он превращен в легенду, а его бондарня – в значимый туристический объект.
Фото: © Андрей Ковалев
Есть и другой подход, который могут себе позволить только такие гиганты, как Castello Banfi. Они начали серьезно исследовать дуб еще в 2000 году и дошли до того, что создали специальное подразделение по закупке и подготовке дуба.
«Мы сами выбираем дубы в Центральном массиве Франции (Невер, Алье, Фонтенбло, Тронсе), – рассказывает винодел Руди Буратти, – делаем клепку, доставляем в Монтальчино, сушим под открытым небом. Времени у нас достаточно. Потом под нашим чутким руководством бондарня Gamba собирает бочки и обжигает их так, как нам нужно. Для выдержки наших брунелло мы используем и большие бочки (60–90 гл), и маленькие (350 л). Раньше у нас был в основном славонский дуб, теперь мы его полностью заменяем на французский. А в последние годы мы начали снижать долю новых бочек – второй и третий пассаж все больше в ходу».
Старый дуб лучше новых двух
Еще один немаловажный путь сокрытия дуба, доступный виноделу, – увеличение процента бочек второго и третьего пассажей. И это не способ сэкономить. Бочка, которая «длится» долго, стоит дороже.
Как получить хороший старый баррик? Легко! Нужно купить у Taransaud бочку T5 (почти в два раза дороже других). Залить в нее второе вино хозяйства, выдержать пару лет. Затем залить третье вино хозяйства еще на год. Ну, а в трехлетнюю бочку можно заливать топовое вино – тоже на два года. Flor de Pingus – PSI – Pingus. Примерно так теперь планирует выдержку Питер Сиссек, который начинал когда-то с 200 % нового дуба.
«Я перестал использовать новый дуб не потому что вина были слишком “дубовые”, нет, просто я хочу больше прозрачности, ясности. Это же не девичьи наряды, чтобы менять по прихоти, – комментирует Сиссек. – Мы продвинулись в виноградарстве, мы получаем гораздо более качественный виноград, мы лучше знаем темпранильо. Я терпеть не могу, когда говорят, что новый дуб – это ужасно. Новый дуб – нормальный инструмент, он сглаживает проблемы винограда, но вино получается стандартным. Если вы хотите сделать что-то особенное, то нового дуба желательно избегать».
Самое главное в жизни бочки – ее санитарное состояние, тем более если она собирается жить долго. 5–6 лет для баррика – это долгожительство. Немного ослабил внимание, и подгнившая рыба, собачья шерсть, стойло, скотный двор и другие радости бретта оказываются в вине.
«Бретт можно легко почувствовать носом, а вот другие неприятные микроорганизмы нужно контролировать лабораторно, – рассказывает помощник Питера Сиссека винодел Юлия Жданова. – У каждой винодельни свой список “врагов”, все знают, чего и когда от них можно ждать».
Использованная бочка – отличная мишень, поэтому она не может простаивать. Получается забавный перевертыш – второе вино состаривает бочку для первого вина. Тем временем у самого Сиссека новые озарения: «Я только что вернулся от одного крестьянина, у него есть вина, которые хранятся в бочках по 7–8 лет. Это очень похоже на то, как делалось вино раньше. Бочки, разумеется, старые, может быть, им 20 лет. Вина фантастические».
Фото: © Андрей Ковалев
При работе со старой бочкой надо быть вдвое аккуратнее во время ферментации. Если переусердствовать с экстракцией и залить вино в новый дуб, есть надежда, что все выправится. Но старая бочка сохранит в точности все углы. «Но если действовать корректно, то в вине будет больше ягод, а в перспективе – другая структура, более чистая и ясная».
Сиссек оговаривается, что все это работает для конкретного сорта темпранильо в конкретном месте. Каждому вину нужен свой подход. Скажем, каберне совиньон плохо смотрится без новой бочки, это сильный сорт, она ему показана. А вот мерло более мягок, ему нужны более деликатные решения.
Большие и незаметные
В маленьких бочках поверхность соприкосновения дуба с вином больше, поэтому все процессы идут быстрее, микрооксидация активнее, вино созревает раньше. Для сортов, богатых одновременно и антоцианами, и танинами (каберне совиньон, мерло, зинфандель), это отличная модель. Но нужно ли так поступать, например, с неббиоло, санджовезе, с ронским блендом?
У François Frères за последние пять лет ощутимо выросли продажи «больших бочек» (300–700 л). Многие виноделы экспериментируют с бочками разного объема, но не всякий готов поделиться с рынком своими экспериментами. Держат «кухню» при себе, не спешат анонсировать, что вот, дескать, в ассамбляже 2012, помимо барриков, есть пара разных тонно.
Рэндал Грэм экспериментирует публично. Он выпускает на рынок свое любимое детище Le Cigare Volant каждый раз в какой-то новой ипостаси. В 2007 году к «обычному» варианту, выдержанному в барриках (225 л), прибавилось еще два: один сделан в деми-мюидах (500–600 л), другой в старых фудрах (10 000 л). В 2008 году подоспел еще один – Le Cigare Volant Reserve En Bonbonne. Здесь пошли в ход 20-литровые стеклянные бутыли, чтоб уж совсем поставить под сомнение необходимость дуба. Время выдержки везде одинаковое.
Роберт Паркер лично продегустировал опусы Грэма, всем поставил примерно равные оценки, но выделил деми-мюиды. Мол, версия En Foudre 2007 (бочки 10 000 л) более танинная, линейная и землистая, чем «обычный» Le Cigare Volant: «В ней больше строгости, но меньше ягодности». А вот в версии «En Demi-Muid» 2007 (500–600 л) ароматы малины и темной вишни ярче, подлесок не уходит в землистый тон, а наоборот обогащается нотами лаванды, лакрицы и пряностей. «Настолько же элегантное, как и в обычном варианте, но глубже и сочнее», – заключает Паркер.
Сам Рэндал Грэм, по-видимому, не собирается делать какой-то окончательный выбор, ему нравится и то, и другое, и третье. Стили всякие важны.
Фото: © Архив SWN
Деконструкция
«Если вы выбираете бочку из-за ароматов, это уже не выдержка, а ароматизация, – говорит Жан-Пьер Жиро. – Вы можете взять кубики, палочки, клепки и положить в вино. Но это другое. Смысл выдержки в дубе состоит в том, чтобы подчеркнуть и усилить уже имеющийся букет и тело. Если вам нужны ароматизаторы, добавьте клубничный сироп».
Идеологию «честной ароматизации» можно отстаивать, как это делает энолог Смит Кларк, главный в США по борьбе с «мафией тоннельеров». В своей книге «Postmodern Winemaking» он призывает виноделов отказаться от покупки бочек, пропагандирует обратный осмос, искусственную микрооксидацию и дубовые чипсы: «Если вам нужны ароматы, кладите чипсы и не морочьте людям голову».
Созревание и доступ кислорода можно обеспечить другими способами, а вот кормить банду производителей бочек и залезать тем самым в карман покупателя – нечестно и глупо. Кларк пишет про дубовые чипсы даже на контрэтикетке своего собственного вина.
Vicard получает 10 % прибыли с дубовых «ароматизаторов». У Seguin Moreau есть премиальная коллекция дубовой мелочи под названием OENOSTAVE. Boisé France, которая принадлежит той же материнской компании, что и Seguin Moreau (OENEO), – мировой лидер в производстве «дубовой альтернативы». Куда-то ведь надо девать остальные 75 % древесины, не пошедшей на производство бочек. Кстати, с 2006 года «альтернатива» в Евросоюзе узаконена.
Так что, как ни парадоксально, но вино с явными признаками дуба в аромате может быть сделано и вовсе без бочки. А вино, сделанное в бочках, может иметь яркий ягодно-цветочный аромат. В конце концов, важны не ароматы «дуба», а комплексность и глубина.
Материал впервые был опубликован в Simple Wine News №77.