Piazza Italiana мы открыли в январе 2012 года. До этого я работал в «Марио», где познакомился с шеф-поваром Ремо Маццукато. Когда друзья предложили открыть свой ресторан, я позвал Ремо, он согласился, и мы сделали своё место. Piazza Italiana — ресторан домашней итальянской еды из разных регионов в очень качественном исполнении. Ремо крайне щепетильно относится к выбору продуктов, сейчас с интересом разбирается с российскими.
Мы помогали обслуживать Олимпиаду, и Ремо в Сочи пробовал местную рыбу. Помогали с проектами на Камчатке, там он очень проникся дальневосточными дарами моря: кальмары, палтус. В ближайшее время хотим тюрбо поменять на черноморскую камбалу. Недавно пробовали её у друзей в ресторане одесской кухни, очень вкусная рыба. Есть потрясающего качества продукты из Хорватии: трюфель, оливковое масло, колбасы, сыры из маленьких семейных хозяйств.
Вином мы хорошо запаслись осенью, поэтому цены повысили только неделю назад. Нам уже начали звонить импортёры, говорят, клиенты жалуются, что у вас в карте цены, как у нас в прайсе. Гости на повышение реагируют спокойно, все понимают, что в пересчёте на евро вина стоят иногда даже дешевле, чем раньше. Конечно, в последние месяцы кто-то стал реже заходить, но появились новые люди: компании молодых людей, которые разбираются в вине, много о нём читают. У меня есть один гость, который легко называет все премье крю, про каждое может что-то рассказать и даже карту нарисовать: у этого участок здесь, а у этого здесь.
Я продаю те вина, которые люблю сам. У меня, например, хорошо продаются красные вина Германии, немецкие рислинги. Австрийские рислинги люблю меньше, они для меня более парфюмные. Белая бургундия традиционно в фаворитах. Меня удивляет, что белые итальянские вина иногда стоят дороже бургундских, мне кажется, это не совсем честно. Взять, например, очень хорошего производителя из Валь-д’Аосты Les Crêtes. У них есть потрясающее шардоне Cuvée Bois в бургундском стиле, но 80 евро за бутылку — это, на минуточку, цена хорошего шассань-монраше. Хотя у опытного сомелье продаются и такие вина, если гость ему доверяет.
Винные справочники — важный инструмент в работе сомелье, не менее востребованный, чем нарзанник. У меня в ресторане скопилось столько книг по вину, что можно библиотеку открывать.
Я часто даже не говорю, что за вино: просто открываю бутылку, переливаю в декантер, даю попробовать и только потом раскрываю название вина. Это хорошая возможность дать людям узнать что-то новое, сломать стереотипы. Так я приучил гостей к маленьким хозяйствам из Шампани: Vessel, Franc Pascal, Vouette & Sorbée.
Начинал я, как и многие, барменом, работал в «Экипаже», был такой клуб с хорошим выбором напитков. Но знаний не хватало. У меня был друг, Лёша Копышкин, к которому я приезжал по вечерам, мы пили вино, он много рассказывал о винах, а потом как-то сказал: «Иди, учись!». Это был 2001 год, я пошёл в «Галерею французских вин». Потом появилась «Энотрия», после которой я работал в ресторане «Диван» Ильи Шапиро, владельца «Совагроимпорта». И вот там было много всего интересного: в винной карте был и Тримбах, и Черетто, и Гайя, и Чивите. Мне тогда удалось попробовать вина старых миллезимов и Тримбаха, и Бушаров. Потом я работал в Уфе в очень интересном заведении, где у меня, как сейчас помню, Barolo Ornato Пио Чезаре 1995 года стояло по бокалам. А потом вернулся в Москву и по рекомендации Сергея Авдеева оказался в «Марио». Это была, в первую очередь, хорошая дегустационная школа, потому что столько, например, супертосканы всех видов и форматов я до этого никогда не пробовал. Masseto я в день, наверное, ящик продавал. Sassicaia, Solaia, Ornellaia стояли на каждом столе. Тогда же я попробовал те вина, о которых до тех пор только читал: Gravner, Quintarelli, Kurni, Rivella. И на меня, конечно, они произвели сумасшедшее впечатление.
Вина André Beaufort всегда угадываются вслепую. Жак Бофор перевёл хозяйство на биодинамику и абсолютно не использует химию, поскольку сам аллергик. Я считаю, что он делает самый крутой демисек. А ещё у него потрясающе
тихое пино нуар.
У нас есть что-то вроде клуба, где мы устраиваем дегустации интересных вин. Недавно сравнивали рислинги с одного виноградника — Berg Schlossberg. Удалось собрать винтажи с начала 1980-х по 2010 год. И к нам на дегустацию приезжали виноделы из Германии, которые делают вино с этого величайшего виноградника: Дёрте Некель из Weingut Mayer-Näkel, Тереза Бройер и Эва Фрике. Очень интересной получилась дегустация шампанского дома Alain Robert. Это маленький дом, которого, к сожалению, больше нет. Мы долго искали эти вина, почти год, и нашли небольшое количество бутылок 1990, 1989 и 1986. Это самое потрясающее шампанское, которое я пробовал в своей жизни. В прошлом году мы делали большую дегустацию Сольдеры в Тоскане, в Лукке. Винтажи с 1977-го по 1991 год — и брунелло, и россо. Это было потрясающе! Для меня Сольдера — это вообще отдельное брунелло, это как Château Rayas в Роне: есть шатонёф, а есть райаc, есть брунелло, а есть сольдера.
Недавно у нас в ресторане была дегустация старых винтажей бароло, в том числе небольшая, но впечатляющая вертикалка Pio Cesare. Я люблю старые бароло и вина тех, кто остался верен традиционному стилю.
В декабре мы провели первый аукцион. Я и ещё несколько сомелье — Володя Басов, Антон Панасенко, Миша Макарян, Миша Волков — отобрали для него вина из своих личных коллекций. Были, например, магнумы Alain Robert, старые винтажи Comte de Vogüe, Lafite 1907, Haut-Brion 1917. Собрали 4 млн рублей и все вырученные деньги отправили в фонд «Росток», деткам помогли. Всё прошло легко, на позитиве, это было самое яркое событие за прошлый год. Постараемся устраивать такие аукционы ежегодно перед Рождеством.
Отличная энциклопедия по замкам Бордо, которую написал Джеймс Сили, нынешний глава AXA Millésimes. Эту книгу мне подарил Орельен Валанс, вице-президент Château Margaux.
Я думаю, что несмотря на кризис продажи вина будут расти. В Москве открывается всё больше винных баров с хорошим выбором. Кризис 2008 года для нас прошёл практически незаметно, люди продолжали пить гран крю, первую пятёрку, дорогую бургундию. Хотя сейчас другая конкуренция, в ресторанах уже не будет наценок в шесть-семь концов. Десять евро будет стоить бокал хорошего вина, мы к этому придём. А за 20–30 евро человек сможет и поесть, и попробовать пару прекрасных вин по бокалам. Потому что нельзя пить каждый день гран крю. Ты его открываешь, а оно уже не приносит той радости, которую ты ждёшь. Надо пить вина и за 20 евро, например, хорошие Pinot Noir Bourgogne Rouge, или вина менее раскрученных аппелласьонов, таких как Mercurey, Givry, Saint-Aubin и т. п. Зато потом открываешь бутылку старой бургундии и получаешь настоящее удовольствие.
Декантер Riedel, в котором заключены два изящных профиля — Летиции и Максималиана Ридель, представителей 11-го поколения знаменитой семьи. Говорят, можно под заказ сделать декантер с любым профилем.
Российскими винами я начал интересоваться недавно. Мне нравятся пино нуары и рислинги моего друга Паши Швеца (Uppa Winery в Севастополе). Интересное вино «Фантом», вполне стоит своих денег, любой качественный Новый Свет будет намного дороже. Как-то пробовал вино крымского хозяйства Château Côtes de Saint Daniel, бордоский замес. Я бы вслепую сказал, что это Тоскана, Болгери, очень качественно сделанное вино. Из краснодарских мне нравились вина Ивана Каракезиди, они напоминали по стилю старую, начала 90-х, Калифорнию: старый Mondavi, старый Harlan. К сожалению, его вин сейчас не найдёшь, и они очень дороги. Что ещё? «Гай-Кодзор», «Лефкадия». Я, кстати, давно знаю хозяина «Лефкадии», Михаила Ивановича, он мой гость. Очень интересный человек и собеседник, всегда разбирался и в винах, и в еде, рассказывал, что мечтает сам делать вино. Я очень рад, что он реализовал свою идею, сделал то, о чём говорил.
У меня тоже есть мечта заняться виноделием. В Италии, скорее всего, в Тоскане. Прикупить небольшой дом, чтобы побольше времени там проводить, пригласить винодела-консультанта. Специальное образование важно, оно даёт представление, о химических процессах, технологиях, но я считаю, что учиться делать вино нужно, прежде всего, у людей.