О квеври-винах
- В 2013 году грузинский традиционный метод выдержки вина в квеври получил статус памятника нематериальной культуры ЮНЕСКО.
- Все оранжевые вина, они же янтарные в Грузии, согласно классификации OIV считаются белыми винами с мацерацией. Даже если они сделаны с участием квеври и салютуют всей прилагающейся органолептикой вроде танинной вязкости, сухофруктово-медовой тональности.
Услышано во время дегустации
«Другая культура, другой стиль вина. То, что лощеным европейцам плохо, – местным самое то. На выставках через одного говорят – я был в Грузии, и там вино другое. Надо понять: мы хотим Грузии в вине, или пусть оно будет без адреса, хорошо сделанное и сбалансированное?»
«А Грузия – она какая, по-твоему, должна быть?»
«Она такая, слюши! Мы ждем проявления некоей терруарности, дикости минерально-каменной „шкурной“ танинности, плотности...»
«Вот четкая Грузия – по переспелости аромата и танинности.»
«Они используют 200 сортов из своих 500, а мы сколько знаем, десять?»
«К сожалению, сортовые особенности их остаются уделом редких знатоков.»
«Танины как-то не по-грузински выступают! Попрятались.»
«Пойман шерстяной тон, вспомнилась шапочка-сванка.»
«Это несправедливо – требовать от Грузии четкой идентичности, мы просто загоняем их в нишу квеври. Но хорошие выдержанные вина по цене выйдут ниже, чем банальные и скучные новосветские, например.»
«Если выбирать 10 вин для регулярного употребления, сколько квеври-вайнов возьмёшь? Ну не более одного. А остальные – в том числе и вот из этих, бочковых.»
«Не мешайте людям играть с дубом.»
«У потребителя стереотип, что саперави должно быть мощным, танинным, дико-фруктовым, потому что последние 10 лет ему доставались именно такие вина. Первые виноделы, кто убедит, что оно не такое, а неэкстрактивное, мягкое, – будут на коне.»
«В красных Грузию сложнее идентифицировать, в отличие от белых, которые продают себя экзотическими и пряными специями, тональностью куркумы, имбиря.»
Что мы поняли про квеври-вайны
- Кажется, все лучшее и берущее за душу из Грузии – из квеври.
- На домашних грузинских застольях пьют совсем другие вина, мне довелось окунуться. Полевой сбор с преобладанием белых сортов для домашнего вина, вообще без сортовой чистоты, кислотность – как рецепты борща у разных хозяек, везде своя. Квеври передаются по наследству, из поколения в поколение, и не всегда их выскребают начисто. Из боязни этого «эффекта грязных горшочков» на некоторых заводах классно выдержанные квеври-вайны при переливе в бутылку просто убивают – зачищается вся абрикосово-цветочно-медовая ароматика. Так что вина на экспорт и те, что пьют дома, радикально отличаются.
- Во всех этих квеври-вайнах очень много ручного труда. Перебрать каждую гроздь, заложить внутрь. Волноваться, пока оно забродит: на диких дрожжах же. Таким винам просто жаль ставить низкие оценки, даже если вино – не твое.
- Дело даже не в способе производства квеври-вайнов. Они все настолько разной стилистики! Просто слет вининопланетян.
- Когда вино из амфоры и ты сомневаешься в стране – это четко Грузия, если темнее цвет, сильные танины, и не только от кожицы, но и от гребней, высокий алкоголь, большая насыщенность и многодетальность, что ли. Тона оксидации преобладают над сортовыми. В других странах делают обычно более фруктовые и чистенькие, более понятные и приятные для потребителя.
- Такие квеври-вайны нельзя переохлаждать. Подавайте хотя бы при 12 °С, чтобы, пока сидите, они постепенно нагрелись до 14–16 °С и раскрылись к шашлыку.
- Квеври-вайны из белых хороши к баранине, потому что танин тут потянет минеральность, раскроет фруктовостьи и даст хорошее послевкусие, а в середине будет насыщенное ароматами мясо.
- Совет: винам из квеври надо дать подышать, не разливать сразу по бокалам. Они гениально меняются и раскрываются. Это не европейская история, когда наливай и пей. Тут надо поговорить.
- Когда после квеври еще в дубе додерживают – совсем не грузинская история: душно прибивают все доброе и счастливое.
- И так никакой классификации оранжевых нет, так грузины еще и говорят: у нас не оранж, у нас амбер-вайн, янтарное, потому что древнее и в других условиях сделано.
- Мне кажется, белые сорта, особенно кахетинские, которые с низкой кислотностью, не вытягивают по европейской технологии, они скучноватые. А в квеври им суперкислотность не нужна – тут они в своей тарелке. А западно-грузинские сорта, как крахуна, цоликоури, прекрасно смотрятся в европейской стилистике.
- На одном из мастер-классов грузины открыли секрет: на красные сорта квеври вообще не влияет, все от лукавого. Раньше их использовали по бедности, а сегодня – по маркетингу.
Материал впервые был опубликован в Simple Wine News №151.
