Праздничные блюда на Новый год: идеи, рецепты и винный пейринг

Тематические кулинарные концепции

Собранный в единой концепции новогодний стол всегда смотрится эффектнее и наряднее. Предлагаем три сценария на выбор.

Советские традиции

Оформлять самый важный ужин года в стиле ушедшей эпохи проще всего, ведь все блюда мы отлично знаем и любим с детства, так что угодить гостям будет несложно. На столе в этом случае окажется вся гвардия советских салатов: «Сельдь под шубой», «Оливье» и «Мимоза». Интереснее меню сделают хиты традиционной русской кухни: заливное из рыбы, ростбиф, домашние соленья и запеченная птица.

А вот то самое полусладкое советское шампанское все-таки лучше заменить на современный российский брют. Тем более вариантов множество! От ягодного розе Кюве де Витмер от «Золотой Балки» до звонкого Magnatum от «Лефкадии». Для антуража подавайте игристое в хрустальных бокалах из родительского серванта. И обязательно под бутерброды с икрой.

Фото: © архив пресс-службы ресторана «Матрешка»

Новогодняя разгрузка

В советское время придумали делать праздничные салаты с картошкой и консервированной рыбой только потому, что ничего другого было не достать. Теперь же в ближайшем супермаркете у дома можно купить любые деликатесы.

Если вы устали ежегодно есть на ночь майонезные салаты, предлагаем нарушить привычный регламент и устроить разгрузочный стол с блюдами на основе овощей и фруктов. В программе: легкий салат с креветками и авокадо, коктейли из морепродуктов, тарталетки с творожным сыром и икрой, а на десерт – желе из шампанского.

Концептуально дополнит стол игристое, созданное с соблюдением принципов органического виноделия. Например, кава Sumarroca.

Фото: © Shutterstock

Дух Рождества

Удобный вариант, чтобы встретить два зимних праздника сразу и подать на стол рождественские блюда. Акцент в этом случае будет на горячее. Самый популярный вариант – конечно, гусь, которого на зимний праздник готовят в семьях от Великобритании до России.

Весь дом постепенно наполняется уютным теплым ароматом, пробуждающим аппетит даже у самых сытых гостей, хозяйка то и дело бегает к духовке и проверяет, все ли в порядке с птицей, за столом царит приятное предвкушение чудес и боя курантов. Классической парой к гусю с яблоками считается выдержанное бордо, а любопытной альтернативой может стать полнотелое божоле из Моргона.

Фото: © Shutterstock

Цветовая гамма и украшения блюд

Новогодний стол всегда яркий: свекольная шапка на «Сельди под шубой», желтый «пух» из тертого яичного желтка в «Мимозе», разноцветный «Оливье», бронзовая хрустящая корочка на запеченной птице и золотое игристое в тонких бокалах. Однако, если в семье есть дети, те же салаты можно сделать еще веселее.

Попробуйте украсить «Мимозу» циферблатом из кружочков вареной моркови, а стрелки в положении «двенадцать без пяти» сделайте из стеблей зелени. Петрушка – отличная основа для зеленой елки (нетрудно догадаться, из какого продукта просто вырезать красную звезду). Зеленый салат предлагаем выложить на плоскую тарелку рождественским венком с блестящими «шариками» из половинок томатов черри или брусники в зависимости от состава блюда.

Наряднее подачи сделает и посуда с новогодним декором: салатницы и наборы для закусок в виде елки, тарелки с рождественскими сюжетами, блюдо для торта со Щелкунчиком или героями «Полярного экспресса».

Фото: © Design Boom

Главные блюда и закуски

Есть блюда, ставшие константами любого новогоднего стола в России, однако у каждой хозяйки найдутся свои тонкости их приготовления, а грамотное сочетание с вином заставит привычный вкус раскрыться иначе.

Холодные закуски

Студень, или холодец, появился на Руси еще в XVI веке. Варили его, разумеется, без добавления желатина, добиваясь упругой текстуры за счет содержащегося в костях, сухожилиях и хрящах коллагена. Для идеального холодца подходят свиные и говяжьи ножки, голяшки, куриные лапы, мозговые кости – словом, весь суповой набор.

Бульон получится еще ароматнее, если вместе с мясом заложить в него пряности и лавровый лист, а потом томить от 5 до 12 часов. Беспроигрышной парой к холодцу считается вино с богатыми цитрусовыми ароматами и хорошей кислотностью. Однако, если вы подаете его с горчицей, следует выбрать более терпкое и мощное. Например, оранж из ркацители.

Фото: © Shutterstock

Соленья прекрасно сочетаются с шампанским. В паре с бокалом брют-натюра вы нанесете двойной удар кислотности по рецепторам, зато квашеный тон смягчится. Под игристое по классике, к удивлению гостей, на стол можно подать огурцы и грузди, но только те, которые засолены без уксуса.

Бутерброды с красной икрой можно сделать оригинальнее, если добавить немного свежего огурца или лука сибулет. А еще вкусно будет даже без хлеба, поскольку икра отлично дополняет вареные яйца. Подавать закуски, разумеется, нужно только под игристое. Заодно вино сопроводит и любимые новогодние салаты с жирной заправкой.

Если хотите, чтобы у вас получилась чудесная заливная рыба, а не «стрихнин какой-то», как у Нади из фильма «Ирония судьбы, или С легким паром!», уделите максимальное внимание бульону. Используйте для него филе, а также богатые коллагеном голову, хвост и плавники рыбы. Жабры необходимо удалить, чтобы у блюда не появился горький привкус.

Фото: © Shutterstock

Заливное из горбуши

Ингредиенты:

• Филе горбуши – 550 г
• Зеленый горошек – 100 г
• Лавровый лист – 2 шт.
• Желатин – 20 г
• Морковь – 2 шт.
• Лук репчатый – 1 шт.
• Соль по вкусу
• Перец горошком

Приготовление:

Наполните среднюю кастрюлю холодной водой (примерно 1 литр) и опустите в нее нарезанное на кусочки филе рыбы, плавники, голову. Добавьте морковь кружочками, лук и перец горошком. Доведите бульон до кипения и варите около 30 минут, постоянно снимая набегающую пену. Готовый бульон хорошо процедите (1-2 раза) и остудите. Пока бульон остывает, разведите в воде желатин и добавьте в бульон. Отборные кусочки рыбы выложите на дно стеклянной формы, залейте бульоном, добавьте овощи и горошек и дайте остыть, после чего можно убрать заливное в холодильник до подачи.

Новогодние салаты

В каждой семье есть свои рецепты новогодних салатов. Одни хозяйки делают «Оливье» с вареной колбасой, другие – с языком, креветками или раковыми шейками, одни добавляют соленые огурцы, другие – свежие.

Для «Мимозы» можно использовать консервированную горбушу, как это делали в советское время, или слабосоленый лосось. А для «Сельди под шубой» некоторые предпочитают использовать слегка маринованный лук для кислинки и хруста.

Какие бы поварские секреты ни хранили в вашей семье, главной «скрепой» праздничных салатов остается майонез. Лучше всего использовать для заправки соус домашнего приготовления.

Фото: © Shutterstock

Домашний майонез

Ингредиенты:

• Яйца – 2 шт.
• Дижонская горчица – 1,5 ч. ложки
• Оливковое масло – 300 мл
• Белый винный уксус – 1 ст. ложка
• Лимон – половинка
• Соль по вкусу

Приготовление:

Отделите желтки от белков и взбейте желтки венчиком. Добавьте горчицу и снова взбейте, медленно вливая струйкой половину масла. Не прекращая работать венчиком, добавьте винный уксус и влейте остатки масла по той же технике. Масса должна побелеть, быть однородной (это важно). В конце посолите и выжмите в майонез половину лимона. Еще раз хорошо перемешайте соус.

Основное блюдо

Как правило, горячее блюдо на Новый год готовят в духовке. Самые популярные варианты: гусь, утка с яблоками или запеченная целиком рыба.

На Руси традиционно на праздники готовили стерлядь: это несложно, полезно, вкусно и выглядит нарядно. Любят подавать рыбу гостям и в Китае: по местному поверью, рыба на столе приносит в дом богатство.

Фото: © Shutterstock

Стерлядь с травами

Ингредиенты:

• Стерлядь – 1 шт.

• Тимьян – 5 веточек

• Розмарин – 5 веточек

• Соль – 2 ч. ложки

Приготовление:

Тщательно подготовьте рыбу. Почистите, удалите жабры и все внутренности, хорошо промойте. Сбрызнете лимонным соком, положите внутрь рыбы травы, посолите с двух сторон и запекайте примерно 20-30 минут до готовности.

Еще одним отличным вариантом горячего блюда для праздника станет кролик. Диетическое мясо не даст ощущения тяжести в желудке и при правильном приготовлении порадует гостей деликатным вкусом. К кролику в сливочном соусе подайте белый кот-дю-рон, вионье, шенен блан или маслянистое шардоне с выдержкой в дубе.

Фото: © Shutterstock

Кролик в сливочном соусе с черносливом

Ингредиенты:

• Филе кролика – 500 г

• Чернослив – 100 г

• Сливки 30% – 190 г

• Чеснок – 1 зубчик

• Морковь – 1 шт.

• Лук-порей – 1 стебель

• Лук репчатый – 1 шт. (можно заменить на лук-шалот)

• Оливковое масло – 1 ст. ложка

• Картофель молодой – 500 г

• Соль и перец по вкусу

Приготовление:

Отварите картофель, а чернослив замочите в кипятке. Когда чернослив станет мягким, его нужно просушить. Для соуса нарезанную кубиками морковь и лук обжарьте в оливковом масле вместе с чесноком, затем влейте сливки и тушите около 10 минут (не перегревайте!).

Филе нарежьте кубиком и выложите в форму для запекания вместе с картофелем и черносливом, посолите и поперчите, залейте соусом и отправьте в духовку на полчаса при температуре 180 °C.

Сладкие угощения и десерты

Выбирая десерт для новогоднего стола, отталкивайтесь от гастрономической концепции застолья. Скажем, в традиционном варианте без «Медовика» или «Наполеона» не обойтись, а при современном решении можно подать гостям пломбир с хересом – минимум усилий, красиво и вкусно.

Детям же при любом сценарии понравятся пряники и хрустящие имбирные печенья с цветной глазурью. Кроме того, приготовление мягких имбирных пряников здорово превращать в семейное развлечение и даже в традицию. Что может быть лучше, чем собраться вместе с самыми близкими людьми на уютной кухне снежным утром и замешивать тесто на сладкое угощение.

Фото: © Семен Кузьмин

Имбирные пряники

Ингредиенты:

• Пшеничная мука – 500 г
• Яйца – 1 шт.
• Сахар – 125 г
• Сливочное масло – 100 г
• Разрыхлитель – 10 г
• Мед – 250 г
• Какао – 10 г
• Молотый имбирь – 2 ч. ложки
• Корица молотая 1 – ст. ложка
• Гвоздика молотая – 1 ч. ложка
• Соль по вкусу

Приготовление:

Смешайте мед, масло и сахар, а затем растопите все ингредиенты в сотейнике на плите до однородности. Добавьте имбирь, гвоздику, корицу и какао-порошок. Тщательно перемешайте, остудите и добавьте яйцо, после чего еще раз перемешайте.

Муку просейте и соедините с пакетиком разрыхлителя, а потом добавьте в смесь меда, масла и специй с сахаром. Дайте тесту отдохнуть 4 часа при комнатной температуре, а потом вымесите его.

Раскатайте тесто и с помощью формочек вырежьте фигурки: звездочки, елочки, пряничных человечков. Выпекайте пряники при 180 °C в течение 10-12 минут.

Фото: © Diliara Garifullina/Unsplash

Праздничные напитки

Игристое вино – обязательная винная программа в Новый год. Тем не менее, если вы собираете большую компанию, стоит подумать и о крепких напитках. Поставить на праздничный стол в России водку столь же естественно, как предложить гостям шампанское в полночь.

Кроме того, универсальным решением станет коньяк. Он составит чудесную пару горячим блюдам с морепродуктами, а также подойдет к десертам на основе шоколада. Отличный вариант – Camus VSOP Intensely с пышным ароматом и глубоким вкусом. К слову, у этого дома из местечка Бордери в Коньяке есть особая связь с Россией: в 1910 году Camus стал официальным поставщиком коньяка императорского двора, а в 1959 году получил эксклюзивное право на поставки коньяка в СССР на 30 лет.

С зимними праздниками ассоциируются и согревающие напитки. Пряный глинтвейн несложно приготовить самому, но если не хочется возиться со специями, подойдет готовый от производителя Hans Baer из Пфальца – душистый напиток на основе красного или белого вина останется только разогреть.

В конце ужина будет уместно подать и кофе с граппой. К слову, не обязательно сразу выливать граппу в чашку с кофе. Например, в барах Венеции эспрессо часто подают отдельно с рюмкой крепкого напитка: сначала гость выливает в чашку часть граппы и в два глотка выпивает кофе, а затем смывает остатки кофе на дне остатками граппы. Бодрит и согревает одновременно!

Пока взрослые потягивают коньяк с шоколадом или ведут задушевные разговоры под бокал глинтвейна в конце ужина, дети с радостью выпьют по чашке какао с маршмеллоу.

Фото: © Shutterstock

Веганские и здоровые варианты блюд

Если среди ваших друзей есть вегетарианцы и/или адепты ЗОЖ, добавьте в праздничное меню блюда с учетом их предпочтений. Идеи для закусок: гуакамоле, хумусы разных видов (от классики из нута до ореховых версий), домашний фалафель и спринг-роллы, рисовую бумагу для которых легко заказать в онлайн-магазинах или купить в супермаркете (тонкие листы нужно всего лишь размочить в холодной воде, а потом завернуть в них любую овощную начинку по вкусу и подать с соевым соусом).

Помните, что овощные салаты с кислыми заправками отлично работают с «зелеными» винами высокой кислотности. Скажем, деликатный овощной тон встречается в совиньоне блан из Патагонии или Сансера. Если хотите сделать салат более сытным и оригинальным, добавьте в него киноа: крупа чрезвычайно богата белком и вдобавок обладает дивным ореховым тоном. Для того, чтобы усилить ореховый аромат, промойте крупу и после этого обжарьте ее на сковороде. Если вы готовы к твистам на классические салаты, приготовьте вегетарианскую версию «Сельди под шубой»: вместо селедки в салате часто используют морскую капусту, – а «Оливье» можно нарезать и с веганской колбасой.

В качестве горячей закуски по-новогоднему смотрится запеченный камамбер или халуми с ягодным соусом. Приготовить сладкий соус просто: выложите в сотейник ягоды, добавьте корицу, бадьян и сахар (на 200 г ягод будет достаточно 3 ст. ложки сахара) и доведите до кипения, а затем убавьте огонь и варите до консистенции тягучего сиропа. Великолепно подойдет клюква, брусника или черная смородина в паре с клубникой.

Фото: © Shutterstock

Одно из самых распространенных горячих вегетарианских блюд – овощная лазанья с томатами, кабачками и перцем. Делимся одним из проверенных рецептов.

Овощная лазанья

Ингредиенты:

• Паста для лазаньи – 6 листов
• Цукини – 1 шт.
• Сладкий красный перец – 1 шт.
• Томатная пассата (густой томатный соус) – 1 стакан
• Твердый выдержанный сыр (пармезан или грана падано) – 100 г
• Моцарелла – 150 г
• Чеснок – 2 зубчика
• Лук репчатый – 1 шт.
• Оливковое масло
• Свежий базилик
• Свежая петрушка
• Соль и перец по вкусу

Приготовление:

Подготовьте овощи: лук и чеснок нашинкуйте, перец и кабачок нарежьте кубиками. Обжарьте в оливковом масле лук до прозрачности, затем добавьте перец и кабачок. Добавьте пассату, базилик, специи и томите на медленном огне около 30 мин. Тем временем отварите пасту альденте и разложите листами на отдельной тарелке или подносе. Пармезан натрите на терке, моцареллу нарежьте кусочками.

В прямоугольной форме для запекания соберите лазанью по такому принципу: соус – тертый твердый сыр и кусочки моцареллы – зелень – лист пасты – соус – тертый твердый сыр и кусочки моцареллы – зелень – лист пасты и так далее. Завершите блюдо слоем соуса и посыпьте пармезаном.

Поставьте лазанью в разогретую до 180 °C духовку и запекайте 25-30 минут до румяной корочки.

Фото: © Shutterstock

План для непредвиденных ситуаций

Сколько ни жди Новый год, а последняя неделя до праздника почти всегда оборачивается стрессом, ведь масштабную подготовку к нему надо как-то вписать в традиционно хаотичный в конце года рабочий график.

Если вы не успеваете спланировать меню застолья и совершить все покупки вовремя, переходите к плану «Б» – доставке из ресторана. Например, оставить заказ в Peshi вы успеете даже за 48 часов до праздника, и тогда ровно к ужину вам привезут любимые новогодние салаты, изысканные закуски и горячее.

В таком же тайминге работает El Gaucho, причем новогоднее меню здесь доступно вплоть до 7 января, а главным блюдом выступает говядина рибай с овощами. Практически любой большой ресторан предлагает услугу по доставке новогодних блюд на дом, но вспомнить об этой возможности нужно все-таки заранее.

Представим, что вы расквитались с рабочими задачами лишь к 30 декабря. Что тогда? Бежать по магазинам. К счастью, в «Азбуке вкуса» продают отменную «Сельдь под шубой», в ассортименте «ВкусВилл» есть превосходная вегетарианская колбаса с четким, как инструкция, названием «Оливье», а в пекарнях «Печорин» и La Poste каждое утро пекут такие вкусные багеты, что, если добавить к ним сливочное масло и икру, о других закусках не вспомнит ни один гость.

Наконец, в винотеках обязательно найдется шампанское, обладающее магическим свойством быстро снимать любые тревоги и заряжать настроением праздника.

Фото: © Архив SWN

Фото на обложке: © Conseil Vins Alsace.