My default image
Как запечь гуся в духовке: 4 классических рецепта
ГлавнаяЕдаКак запечь гуся в духовке: 4 классических рецепта

Как запечь гуся в духовке: 4 классических рецепта

Гусь всегда высоко ценился за счет тонкого вкуса мякоти с оттенком дичи. Но сегодня гусей редко увидишь за столом и только из-за того, что они требуют длительной по современным меркам готовки. Единственный праздник в году, который без гусятины будет просто неприлично выглядеть, это Рождество. Тем более, гуси как раз поспевают с откормом к этому времени года.

Конечно, вы слышали, что гуси спасли Рим – чуткость и скандальность этих птиц широко известны. Кроме охранных свойств, человечество ценило и письменные принадлежности, «поставляемые» гусями, – их перья использовались для письма на протяжении VII-XIX веков. 

Да и гастрономические качества этой крупной птицы вызвали самое трепетное к ней отношение как в Старом, так и в Новом Свете. Например, известны британские празднества, начиная с Михайлова дня в конце сентября, когда устраиваются регулярные тренировки по поеданию гусятины. В это время птицы еще стройны, а мясо у них светлое и постное. Жирок и основные кулинарные кондиции они наберут к декабрю, началу зимних праздников.

Выбор гуся

Гуся, в сущности, выращивать легко – он пасется сам, надо только следить, где. И с благодарностью примет заботу о водоеме. Как только заканчивается свежая трава, гусь переселяется на зимние «квартиры», и с этого момента начинается откорм. Обычная диета – цельнозерновая и довольно разнообразная, и даже при выгуле птица хорошо набирает вес. Этот период обычно длится 20 недель. В итоге гусю для набора массы достаточно 6-8 месяцев, когда вес его составит 3-6 кг. Гусиные тушки ощипывают и на несколько дней подвешивают в проветриваемом помещении, так мясо становится более нежным.

Фото: © Архив SWN

Фото: © Архив SWN

При выборе гуся надо помнить, кости его намного тяжелее утиных, а тем более куриных. Так что 3 кг сырой тушки – это мяса на 3-4 порции.

Основные гусиные специалитеты происходят из регионов, где ими занимаются сознательно. Например, в Гаскони и в Эльзасе гусей откармливают ради получения фуа-гра, а попутно и ценного и вкусного мяса. Гусиный жир – отличная консервирующая субстанция, в которой можно хранить мясо и другие продукты конфи. 

Северная часть нашего Ставрополья и, соответственно, юг Ростовской области – это давние гусиные края благодаря реке Маныч, озерам и системе водохранилища, хотя тут с домашней птицей соревнуются и дикие. А самый знаменитый лапчатый специалитет, претендующий на защищенное наименование, пожалуй, татарский вяленый или копченый гусь.

Подготовка гуся к запеканию

Поскольку гусятина жирная, она готовится долго и самый правильный способ поладить с ней – запечь в духовке, причем при довольно высокой температуре – 180-190 ºС. На процедуру уйдет несколько часов, и приготовление к ней тоже может занять до часа – но ведь это праздничное блюдо, и оно того стоит.

Тушку гуся очищают от остатков перьев, удаляют шею – ее можно использовать в других рецептах, и натирают внутри и снаружи специями: солью, смесью перцев, пряных трав, а то и маринадом. После этого ей надо отдохнуть в прохладе несколько часов. 

В это время можно заняться начинкой. Собственно, начинка и будет гарниром к птице. Это могут быть яблоки (поэтому некоторые рецепты обманно называют «по-нормандски»), другие фрукты и сухофрукты, как чернослив, рис, разного происхождения крупы вроде гречки, кус-куса, булгура, потрошка. Французские рецепты могут содержать такие ингредиенты, как разнообразный мясной фарш, ветчину, бекон, фуа-гра. Картофель – отличный гарнир к гусю – обычно выкладывают на противень или в гусятницу рядом с ним, чтобы он пропитывался вытапливаемым жиром. Впрочем, туда же можно и остатки не вошедшего внутрь птицы фарша.

Есть известный гасконский рецепт гуся на сене: тушку фаршируют натурально хорошим сеном из зоомагазина, тогда мякоть приобретает особый травянистый привкус – а традиционная «начинка» готовится в сотейнике отдельно и соединяется с птицей только на блюде.

Фото: © Shutterstock

Фото: © Shutterstock

По большому счету, способов запечь гуся всего два: в рукаве или фольге и на противне или в гусятнице. Первый способ кажется более простым, ведь птица получается сочной сама собой, а в конце приготовления фольгу можно снять и довести до хрустящей корочки. А еще обработать тушку каким-нибудь составом вроде медово-горчичного или соево-пряного и получить новый привкус. 

Второй способ имеет своих сторонников, это же классика. Однако придется периодически поливать тушку вытапливающимся жиром, чтобы она не подсохла. Впрочем, тут масса вариантов полива – от смеси красного вина с черносливовым отваром и апельсиновым соком до коньячного сбрызгивания. Опыт показывает, на тарелке гусиный результат одинаков. И уж гуся никогда не обвинишь в сухости, как индейку, а его мясо в сравнении тоньше и нежнее. 

Гусь считается готовым, когда из проколотой в самом толстом месте ножки вытекает прозрачный сок. Если целая тушка кажется слишком большой для празднующих, можно купить только ее часть – обычно это ножка и крылья. Их можно даже не запекать, а потушить, допустим, в красном вине с пряными травами. Но это совсем не рождественский рецепт.

Чтобы лучше оценить довольно плотную мякоть, после приготовления нужно нарезать ее тонкими ломтиками и подавать с заготовленным соусом и гарниром.

Рождественский гусь

Традиционно праздник начинается не с гуся. Ночью в сочельник после праздничной службы, как только появляется первая звезда, накрывается первый стол. Это холодные яства, пока все в церкви, готовить некому: колбасы, молочные поросята, жаркое. А к рождественскому обеду, как раз пройдя несколько часов вдумчивого приготовления, на столе появляется и гусь.

Фото: © Conseil Vins Alsace

Фото: © Conseil Vins Alsace

Гусь с гречневой кашей и грибами под фольгой

Готовить чуть более 2 часов

Для фарша:

  • 400 г гречневой крупы
  • 3 луковицы
  • 200 г подкопченного бекона
  • 60 г сухих белых грибов
  • 50 г сливочного масла

Процесс:

Отварить гречку, грибы замочить. Лук и бекон порезать кубиками и обжарить на сливочном масле до золотистого цвета, затем добавить грибы на еще пять минут и в итоге все перемешать с остывшей гречкой. Нафаршировать солено-перченую тушку и зашить. Закрыть несколькими слоями фольги на противне и запекать около двух часов при 180 ºС. В конце снять фольгу и зарумянить тушку. Подать гуся порезанного кусками с гречневой кашей и грибами на подогретых тарелках. 

Фото: © Shutterstock

Фото: © Shutterstock

Гусь с булгуром

Несложно. 2 часа. Тушка 2-3 кг

Для начинки:

  • гусиные потрошки, включая печень
  • 100 г сливочного масла
  • 0,5 кг ошпаренного булгура
  • 2 луковицы
  • 150 г шампиньонов
  • 30 г сливочного масла
  • петрушка и майоран

Процесс:

На несколько часов нашпигованную салом и натертую солью с перцем тушку отправить на холод. Смешать фарш на сковородке и легко обжарить. Заложить его в птицу, зашить ее, уложить в натертую маслом гусятницу и поставить при 180 ˚С в духовку на два часа. Периодически поливать вытапливающимся жиром. Подавать с тушеными овощами и рубленой зеленью.

Фото: © Shutterstock

Фото: © Shutterstock

Гусь с яблоками и клюквенным соусом по-французски

Легкий способ. 2 часа

Для начинки:

  • 250 г куриной печени
  • 200 г говяжьего фарша
  • 200 г «домашнего» фарша с салом
  • 2 сладких яблока
  • 50 г изюма
  • 2 яйца
  • 1 луковица
  • зубчик чеснока
  • петрушка
  • молотый красный перец
  • соль, черный перец

Для соуса:

  • 250 г клюквы
  • 150 г коричневого сахара
  • 2 шт лука-шалота
  • 10 мл порто (или арманьяка, или коньяка)
  • 50 г сливочного масла (в конце, для загущения)
  • соль, перец

Для гарнира:

  • 4 яблока
  • 50 г изюма
  • 50 г сливочного масла

Процесс:

Хорошо перемешанную начинку заложить в птицу, которую надо зашить или защипнуть зубочистками и поместить на 1.5 часа в духовку при 210 °C. Регулярно поливать вытопленным жиром. В это время приготовить клюквенный соус, уварив его на медленном огне, в конце добавив порто. Чтобы загустить соус, его надо оставить на водяной бане, а перед подачей добавить сливочное масло и взбить. Гарнир нежно обжарить. Результат: ломтики гусятины со сладко-соленовато-пикантным привкусом.

Фото: © Shutterstock

Фото: © Shutterstock

Гусь по-южнофранцузски

Считается не очень сложным в приготовлении. Зато 2,5 часа и сколько гарниров!

Для начинки 3-килограмовой тушки потребуется:

  • 0,5 кг каштанов
  • несколько ломтиков пряной ветчины
  • 300 г телячьего фарша
  • 200 г грибов (хорошо бы белых), можно сушеных отварных

Для гарнира:

  • 4 луковицы
  • 4 крупных моркови
  • 4 крупных яблока
  • 2 шт инжира
  • 8 фиолетовых артишоков
  • тимьян
  • сливочное масло
  • сахарная пудра, соль, перец

Фото: © Shutterstock

Фото: © Shutterstock

Процесс:

Загрузить в гуся часть начинки (телятина, ветчина, каштаны, тимьян, соль и перец), выложить тушку на нарезку моркови и лука (отложить 1/3 на потом) и готовить час при 180 °С и регулярном поливе жиром. Затем вынуть подушку, на ее место выложить вторую часть начинки. После гусь готовится еще полчаса, а затем к нему надо добавить нарезанные яблоки с инжиром – еще на полчаса. 

В это время в скороварке отварить донышки артишоков (15 минут). На финишные 15 минут к гусю выложить грибы и артишоки. Когда все будет готово, добавить отложенные морковь и лук и оставить в выключенной горячей духовке (или при минимальных 50 °С).

Выбираем вино под гуся

Насыщенная гусятина требует не меньшей плотности красного вина. Давайте посмотрим на сочетания местной обильной кухни с местными винами: в Гаскони, то есть на Юго-Западе Франции, у нас большой выбор мужественных и сочно-фруктовых вин из таких сортов, как таннат, гренаш, мальбек, негрет, сира, кариньяно. Это вина Каора, Мадирана, Фронтона, Марсийяка, а также Фиту, Минервуа. 

Танинность помогает сладить с жирностью блюда. Поэтому ничего удивительного, что бордо гусю – друг, товарищ и брат. Обратить внимание стоит на бордобленды и из Бержерака, и из любого другого региона мира, они все в принципе обладают необходимым набором «гусиных» свойств: интенсивностью, насыщенностью, фруктовостью и танинностью.

Фото: © Shutterstock

Фото: © Shutterstock

Régalez-vous!

Фото на обложке: © пресс-служба ресторана Bocconcino.

Статьи по теме:

Подпишитесь на нашу рассылку

Подпишитесь на рассылку

E-mail рассылка

Каждый понедельник мы присылаем лучшие материалы недели

Вы подписаны!
Спасибо за подписку!

Читайте также