0.75 Please Moscow
Ермолаевский пер., 7
В конце зимы в Москве начал работать столичный филиал красноярского 0.75 Please, самого титулованного ресторана Сибири. Открытая кухня в центре небольшого зала играет роль сцены, а главным «режиссером» разворачивающихся на ней действий выступает бренд-шеф Александр Кучеров, лучший шеф Сибири 2023 года по итогам премии Wheretoeat. Места для самых пытливых и любознательных гостей – прямо по периметру рабочей поварской зоны. Несмотря на то, что меню у 0.75 Please Moscow московское, генеральная линия красноярского проекта бережно сохранена: многие блюда вдохновлены кулинарной традицией Северной Европы. Беспроигрышной закуской станет сморреброд с артишоками и сыром тет-де-муан или с печенью трески и перепелиным яйцом, а разбудит аппетит и подготовит рецепторы к трапезе дальневосточный гребешок в очень кислотном и свежем соусе из крыжовника.
В разделе основных блюд примечательны вырезка северного оленя с ягодным демиглясом и кедровой толкушей и муксун с цветной капустой и нежнейшим соусом из сена. Наконец, среди десертов непременно стоит попробовать мороженое из листа черной смородины и иван-чая на сливках со свежей клубникой – в тарелке вы найдете концентрированный вкус приближающегося лета. В марте в ресторане специально для Москвы запустили завтраки, и в них тоже нет места банальностям. Например, взамен наскучивших «бенедиктов» – целая коллекция бриошей с паштетом из языка, фундуком и соусом жу из черной смородины, печенью трески с маринованным редисом и соусом тоннато, рийетом из копченого лосося или с крабом под соусом голландез.
Фото: © 0.75 Please Moscow
Едва ли не интереснее меню выглядит объемная и чрезвычайно живая (обновляют и перепечатывают каждую неделю) винная карта от бессменного бренд-сомелье 0.75 Group Александра Волощука, которую на местах с гордостью представляет перебравшийся из Красноярска в Москву шеф-сомелье 0.75 please Moscow Даниил Ковалев. Прямо сейчас бренд-сомелье Александр Волощук зовет на магнумы. «В этом разделе можно найти успешные винтажи и при этом по хорошей цене. Скажем, у нас есть магнум шпетбургундера Malterdinger 2016 года от Bernhard Huber и тонкий, отдохнувший бароло Serradenari от Giulia Negri того же винтажа», – говорит он. А для азартных винных охотников в винном шкафу еще найдется пино нуар Cler Nummulite 2016 из так называемой «Красной книги» Павла Швеца.
Historia
Большая Никитская, 58
Весна – сезон вдохновения, а значит, и коктейлей, придуманных в его порывах. Шесть авторских напитков – шесть пьянящих историй – сочинил шеф-бармен ресторана Historia Вадим Малахов, а попробовать их можно только в напоминающем летающую тарелку круглом баре у входа в основной зал.
Центральной идеей коллекции миксов стала связь прошлого и будущего, а вот сюжеты у коктейлей разные. Например, «Таврика» посвящен Крыму, ведь именно так полуостров называли в далеком прошлом. В рецепт напитка входят травы, произрастающие на его древней земле. Так, базой стал дистиллят из ячменя, эффектным дополнением к ней – кордиал из корня аира (татарская трава) и лимонника, а за курортное настроение отвечает игристое вино. Для любителей настоящей экзотики смешивают «Сокотру», и это уже история про далекий остров в Индийском океане, где растет удивительное драконово дерево (драцена), способное жить до 2000 лет. Представьте: из специально доставленной в бар смолы этого дерева делают кордиал «Кровь дракона», а потом смешивают его с кордиалом «алоэ-шалфей» и дополняют домашней содовой из цветов ромашки и цедры грейпфрута. Наконец, «Солнце Мачан» – коктейль, рассказывающий о красном роме, одной из исторических ценностей острова Шри-Ланка. Правда, такой ром не представлен для экспорта, поэтому Вадим Малахов нашел темный и максимально похожий на него по вкусу, а потом добавил к нему гранатово-мандариновый кордиал, дистиллят из сливы и кокосовый ликер. Получился талантливый фанфик на красный ром. Легенды трех оставшихся миксов команда бара не выдает и обещает рассказать на месте. Подают напитки исключительно в антикварных бокалах, хрупких и прекрасных «хранителях» историй.
Коктейль «Таврика». Фото: © Historia
Grace Bistro
Спиридоновка, 25/20, стр. 1
Несмотря на занятость в новом REfresh, Владимир Чистяков продолжает оставаться верным бренд-шефом Grace Bistro. Для любимого ресторана, который однажды стал для него сбывшейся мечтой, он даже нашел время на самое масштабное обновление меню за три года, а помогал ему в этой «перестройке» шеф-повар Ренат Царицанский. В итоге едва ли не в каждом блюде счастливо «поженились» яркие азиатские и спокойные средиземноморские вкусы. Так, рийет из тунца приправлен шрирачей, печеная моцарелла с песто и томатами дополнена перцем чили, а нежную треску теперь подают с кокосовым кимчи и кремом из цветной капусты с мисо, сычуаньским перцем, зирой, бадьяном и кориандром. На десерт – лимонный ганаш с сорбетом и безе или полыхающая в огне ромовая баба с ягодным соусом. Словом, страсти в тарелке кипят нешуточные.
Печеная моцарелла с песто и пряными томатами. Фото: © Grace Bistro
«Черетто Море»
Пятницкая, 52, корп. 1
Главный ресторан популярной сети «Черетто Море» в старомосковском особняке в Замоскворечье – спасительный причал для тех, кто тоскует по морю, но пока не может выбраться к его берегам. Для настроения в интерьере есть огромный аквариум, плетеная лодка на потолке и рыболовецкие сети прямо на люстрах. Весну здесь встречают рыбными блюдами от шеф-повара Владимира Сидорова и свежими морепродуктами под вина со всего света. Денис Дарькин, сомелье ресторана на Пятницкой, рекомендует начать вечер с пары жирных йодированных устриц и бокала минерального мюскаде, а на горячее попробовать голубцы с крабом, маскарпоне и перечным соусом под эльзасский рислинг. «Приятная кислотность вина отлично работает с сочной начинкой и тушеным капустным листом», – говорит он.
В новом сезоне сомелье делает ставку на любимые гостями рислинги из Австрии, а также новосветские совиньоны, но найдет и чем удивить ценителей. Например, в карте есть минеральное пино бьянко Vorberg Riserva от Cantina Terlan, шардоне с претензией на белую супертоскану Fontanelle от Banfi и аперитивный пикпуль Picpoul de Pinet Heritage An 1618 от Gerard Bertrand. Все изумительно сочетается с крабом и магаданскими креветками, строганиной из муксуна и мини-чебуреками с кальмарами.
«Дом 16»
Покровский б-р, 16-18, стр. 4-4а
Как вы лодку назовете, так она и поплывет. Превращенный в ресторан исторический особняк на Покровском бульваре – самый настоящий уютный дом в старой Москве, где гостей щедро угощают и не забывают развлекать, ведь в «Доме 16» регулярно проходят концерты, маркеты, поэтические вечера и стендапы. Гастрономическими премьерами радует новый шеф-повар Аскер Хатшуков, а «аккомпанирует» ему сомелье Вячеслав Воловик, составивший для ресторана обширную винную карту. Сейчас, например, стоит зайти на пельмени с рублеными креветками под мюскаде и звонкий рислинг, тартар с муссом из пармезана и картофелем фри, пару которому составит тавель или менсия из Бьерсо, а также камбалу с лимоном и каперсами – с рыбой идеально сработает южноафриканский шенен блан или сицилийский катарратто.
«Мы создали при ресторане максимально дружелюбную и разнообразную винотеку, отвечающую вкусу любого нашего гостя. У нас вы найдете баскский чаколи, греческую рецину, бочковой альбариньо, пинотаж по методу аппассименто, оранж из пекорино, классику Старого Света и популярные вина глу-глу, игристые во всем разнообразии, от ламбруско и просекко до зекта и петната, а также избранных российских производителей. При этом нашим преимуществом стали совсем не ресторанные цены на вино: в Москве мало мест, где можно взять к ужину бутылку отличного кремана до четырех тысяч», – говорит сомелье Вячеслав Воловик.
На дижестив вместо десерта и просто на ход ноги команда рекомендует выдержанные на ягодном осадке изысканные настойки Onegin Gourmet или же домашние настойки (есть вся классика: лимончелло, клюква, облепиха, хреновуха и другие). Летом во дворе, прямо под раскидистыми кронами лип, ресторан откроет большую и шумную веранду, куда зовет всех на вино и винные закуски, которым в меню посвящен особый раздел.
Фото на обложке: Равиоли с креветкой, зеленым горошком и шалфеем из ресторана Grace Bistro. © Grace Bistro.
