Название «благородная плесень» может звучать как оксюморон, но именно Botrytis cinerea играет важную роль, когда речь заходит о создании великолепных сладких вин.
Для того чтобы на лозе развился ботритис, нужны утренние туманы и сухие солнечные осенние дни. Только при таких условиях грибок сможет «прокусить» кожицу винограда, не испортив ягоды. Через эти мелкие отверстия вода, содержащаяся в мякоти, испаряется, концентрируя сахар. Однако это преобразование происходит неравномерно: опытные виноградари часто проходят участки по три-четыре раза, чтобы вручную собрать созревшие ягоды с каждой грозди. В итоге с одной лозы получается всего один бокал сладкого вина.
Фото: © Conseil Vins Alsace
Для производства вин из винограда, пораженного Botrytis cinerea, используются различные сорта: в Бордо это семильон, «звезда» Долины Луары – шенен блан. В Токае основной сорт винограда – фурминт, тогда как в Эльзасе – гевюрцтраминер, пино гри или мускат. В Германии и Австрии виноделы создают эти исключительные вина из рислинга или вельшрислинга.
Стилистически все изысканные десертные вина схожи между собой нежной текстурой, пикантностью, высокой вязкостью и яркой кислотностью, уравновешивающей их сладость. Ботритис изменяет многие важные химические соединения, формирующие вкус и аромат, включая терпены, из которых, возможно, происходят лекарственные нотки, и синтезирует новые, такие как сотолон, ассоциирующийся с медовыми ароматами.
Фото: © Wines of Hungary
Кажется, что единственной гастрономической парой к ботритизированным винам могут стать десерты: заварные кремы, панакота, крем-брюле и чизкейк. На самом деле это ошибочное восприятие сладких вин, и, пожалуй, никогда еще они не были так неправильно поняты, как сегодня. Нас словно запрограммировали воспринимать их как десертные, однако одним из главных преимуществ этих вин является способность балансировать и усиливать различные вкусы блюд. Здесь ключевое значение играет контраст. В лучших сочетаниях используется комбинация «сладкое и соленое» или «сладкое и острое». При этом важно обращать внимание на интенсивность вкуса: блюдо не должно быть более насыщенным, чем вино.
Гастрономические пары с винами из ботритизированного винограда
Сыр с голубой плесенью
Соленый вкус и сливочная текстура таких сыров, как горгонзола, рокфор и стилтон, идеально сочетаются со сладостью вина. Жирность сыра уравновешивает кислотность, а соль снижает ощущение высокого содержания сахара в вине.
Террин, паштет или фуа-гра
Кислотность вина и его медовые и имбирные нотки уравновешивают насыщенный вкус и жирную текстуру блюда, а также прекрасно контрастируют с кислотностью и фруктовыми нотами вина.
Азиатская кухня
Острые сладко-соленые блюда азиатской кухни, такие как карри или утка с соусом хойсин, на удивление хорошо сочетаются с фруктовым вкусом и кислотностью вин из ботритизированного винограда. Остаточный сахар и низкое содержание алкоголя в вине смягчают остроту и дополняют насыщенный вкус умами, которым богаты блюда. Это еще одно сочетание, демонстрирующее недооцененную сложность вкуса этих вин.
Фото: © Conseil Vins Alsace
Запеченная курица, утка или свинина
Часто утиную грудку готовят со сладкими насыщенными фруктовыми соусами. Того же эффекта можно добиться с помощью пейринга. Благодаря высокому уровню сахара и кислотности вина из ботритизированного винограда отлично уравновешивают жир и гармонируют со сладостью мяса. Карамелизированная солоноватая кожица жареной утки или курицы дополнит персиково-абрикосовые винные нотки, создавая сладкую пикантную гармонию. Плюс в этих парах насыщенность вина соответствует плотной текстуре жирного мяса.
Морепродукты
Лобстер или гребешки хорошо сочетаются с персиковыми и лимонными нотами вина из ботритизированного винограда. Естественная сладость морепродуктов, особенно когда они подаются с растопленным сливочным маслом или в густом соусе, прекрасно дополняет роскошный маслянистый вкус вина. А дымный аромат, получаемый при приготовлении этих морепродуктов на гриле, гармонирует с медовыми и ореховыми нотками вин.
Фото: © Conseil Vins Alsace
Севиче или блюда из сырых морепродуктов
Поскольку многие из этих блюд, особенно севиче, содержат острый капсаицин, вина из ботритизированного винограда будут очень уместны. Благодаря низкому содержанию алкоголя и легкой сладости они снижают остроту вкуса. Кроме того, за счет высокого уровня кислотности вино хорошо противостоит лимонным или лаймовым компонентам блюд, в то время как вина с более низкой кислотностью будут казаться «вялыми».
Важно
Не стоит упускать из виду винтаж – он также играет большую роль в подборе эногастрономических сочетаний. Например, молодые вина с более свежей стилистикой хорошо сочетаются с морепродуктами и будут выигрышно смотреться в начале трапезы. А концентрированные выдержанные винтажи лучше оставлять на более поздний этап, к блюдам из мяса и жареным гарнирам, например к картофелю или сырам.
Фото: © Conseil Vins Alsace
Фото на обложке: © Wines of Hungary.