Quintonil (11 место The World's 50 Best Restaurants и 9 место в Latin America's 50 Best Restaurants) распахнул свои двери в 2012 году. До этого Хорхе прошел суровую школу жизни, будучи коком круизных лайнеров, а потом работая в Pujol, в Diana при St. Regis Hotel и, наконец, в Noma. В Северную столицу Хорхе прибыл за день до ужина в четыре руки с шеф-поваром «Кококо» Игорем Гришечкиным. Он привез 80 кг стопроцентно локальных продуктов и некоторые специальные заготовки: перец чили, травы и даже типичных для мексиканской кухни насекомых.
За что вы любите свою работу?
— Мне 37 лет, и большую часть своей жизни – 22 года – я работаю поваром. Мне очень повезло, что я могу делать каждый день то, что мне больше всего нравится. Еще одно преимущество – это то, что я могу делать это вместе со своей семьей. Мы с моей женой Алехандрой Флорес женаты десять лет, мы товарищи по жизни и компаньоны в ресторане. Она занимается самой тяжелой частью – финансами и администрированием.
Кто повлиял на ваше кулинарное творчество?
— Сестра моей мамы – повар, она работала во Франции. В детстве я обожал слушать, как она рассказывает про свои приключения на работе. С другой стороны – моя бабушка, она очень хорошо готовила – ничего изысканного, но все очень вкусно. Самый большой урок дала мне она – посвящать себя тем людям, для которых ты готовишь. На данный момент меня очень вдохновляют поставщики нашего ресторана. Я пытаюсь передать суть их продуктов через мои блюда: чтобы через вкусы рассказать о том, кто они такие. Я считаю, что повара тоже можно назвать художником – есть ингредиенты, есть способы их приготовления и варианты преподнесения этого блюда. Презентация может быть очень красивой, оставаясь при этом простой. И поэтому мне очень нравятся импрессионисты.
Какие техники и рецепты классической мексиканской кухни вы используете?
— Мне нравится процесс обжигания при приготовлении блюд, это дает определенный вкус продукту. Эта техника называется tatemar, она близка к опалению. Еще один процесс, который я каждый день все больше изучаю, – nixtamalization. Это экспериментальный метод для работы с продуктами, хотя в отношении кукурузы (приготовление тортильи) – это тысячелетний мексиканский опыт. Мы долго отвариваем с известью, например, свеклу. Волокна развариваются, но она не превращается в пюре, а становится похожа на кусок мяса по текстуре.
Сочетается ли мексиканская кухня с вином?
— У мексиканской кухни есть очень изысканные вкусы: от кислого и копченого до острого. Больше всего к ней подходят белые и розовые вина с хорошей кислотностью. Лично мне нравится вина из Пфальца и долины Напа, пино нуар из Бургундии.
Почему стоит посетить Quintonil, оказавшись в Мексике?
— Это ресторан современной мексиканской кухни, и здесь можно получить опыт, совершенно отличный от того, что предлагают в других местах, где готовят национальные, но традиционные блюда. Мой ресторан – это то, как я вижу, что значит быть мексиканцем. У нас, кстати, есть и русские гости, которые приходят за этим гастрономическим приключением.