Лучшие блюда для пикника на природе

В теплый сезон упустить свой момент безвременья в объятиях природы – это преступление. Однако не забываем, что вселенскую благодать всегда могут разрушить гастрономические неудачи, поэтому важно тщательно подходить к тому, какие блюда или компоненты складывать в любимую сумку-холодильник. Составить оптимальное меню для пикника, не требующее долгого приготовления на месте, помогут эксперты профессиональной кухни, бара и крупного пищевого производства.

Закуски и салаты

Пита с креветками и овощами

Лепешки с начинкой в виде рулетов и кебабов могли бы занять первое место рейтинга самой удобной еды для отдыха на природе. Шеф-пекарь ресторана Sage Александр Гацин раскрывает рецепт питы с начинкой, от которой невозможно оторваться.

Шеф-пекарь ресторана Sage Александр Гацин. Фото: © Sage

Ингредиенты

Пита

• Мука пшеничная высший сорт – 350 г
• Вода горячая – 200 мл
• Масло растительное – 10 г
• Соль – 5 г
• Прованские травы – 1 г

Начинка для питы

• Креветки отварные – 50 г
• Салат айсберг – 25 г
• Болгарский перец – 20 г
• Помидор черри – 10 г
• Огурец свежий – 10 г
• Майонез – 30 г
• Лук зеленый
• Соль и перец – по вкусу

Фото: © Andy Wang / Unsplash

Пошаговый рецепт

Пита

1. В горячую воду добавьте соль и размешайте. Сразу же влейте воду в муку, добавьте растительное масло. Замесите тесто сначала ложкой, а затем, когда оно будет уже не таким горячим, вымесите его руками в течение минуты. Округлите, поместите в пакет и дайте отдохнуть 20 минут.

2. Выложите тесто на поверхность, хорошо припыленную мукой, немного вымесите и разделите на 8 частей (по 70 г). Из каждой части скатайте шарик, накройте и дайте отдохнуть 5-10 минут.

3. Рабочую поверхность хорошо присыпьте мукой или смажьте растительным маслом, чтобы тесто не прилипало. Шарик теста раскатайте в лепешку диаметром 15-16 см. Старайтесь чтобы форма была круглой – так тесто лучше поднимется при выпекании, образуя карман внутри.

4. Выложите лепешку на сухую разогретую сковороду и поджарьте с одной стороны до румяности. Переверните, обжарьте до румяности снова. Еще раз переверните на ту сторону, с которой начиналась обжарка. Через 20 секунд переверните снова. Когда лепешка опустится, жарьте ее еще 20-30 секунд.

Начинка для питы и сборка

1. Нарежьте произвольно салат айсберг и болгарский перец. 
2. Разрежьте пополам помидоры черри.
3. Мелко нашинкуйте свежий огурец и зеленый лук. Добавьте креветки.
4. Соедините все ингредиенты в общей емкости, посолите, поперчите, заправьте майонезом и тщательно перемешайте. Надрежьте питу и аккуратно заполните ее начинкой.

Салат из баклажанов с томатом, руколой и щавелем

Дмитрий Голенин, шеф-повар ресторана Sage, рекомендует использовать заготовки из сезонных овощей сразу для нескольких блюд. Например, маринованные баклажаны будут хороши как в салате, так и для обжаривания на гриле (см. рецепт «Маринованный баклажан на гриле» ниже. – Прим. ред.). 

Дмитрий Голенин, шеф-повар ресторана Sage. Фото: © Sage

Ингредиенты

• Баклажаны маринованные, п/ф – 100 г
• Шампиньоны, обжаренные на мангале, п/ф – 100 г
• Рукола – 50 г
• Щавель – 50 г
• Томаты красные – 20 г
• Лук-шалот – 20
• Пармезан – 20 г
• Томаты вяленые – 10 г
• Масло виноградной косточки – 10 г
• Кедровый орех – 5 г
• Соль – по вкусу

Пошаговый рецепт

1. Маринованные баклажаны запеките в духовке. Шампиньоны обжарьте на мангале.
2. Томаты, свежие и вяленые, а также лук-шалот порубите мелким кубиком.
3. Перемешайте все ингредиенты с листьями руколы и щавеля. Заправьте маслом виноградной косточки, полейте маринадом из-под баклажана. Посолите по вкусу. Поверх салата натрите пармезан. Посыпьте кедровыми орехами.

Куриные крылышки на гриле

По мнению шеф-повара Brodo bar & kitchen Андрея Титова, никакой маринад не сочетается с куриными крыльями лучше, чем мед и смесь соевого соуса с кунжутным маслом.

Андрей Титов. Фото: © Brodo bar & kitchen

Ингредиенты

• Крылышки куриные – 1 кг
• Имбирь – 20 г
• Чеснок – 5 зубчиков
• Соус соевый – 4 ст. л.
• Сок лайма или лимона – 4 ст. л.
• Мед – 2 ст. л.
• Масло кунжутное – 2 ст. л.
• Паприка молотая – 1 ч. л.
• Перец чили сушеный, соль – по вкусу

Фото: © Chad Montano / Unsplash

Пошаговый рецепт

1. Очищенные имбирь и чеснок натрите на мелкой терке либо мелко нарубите ножом. Выложите в миску, добавьте мед, соевый соус, сок лайма или лимона, кунжутное масло. Перемешайте.
2. Залейте крылышки маринадом и хорошенько помассируйте. Оставьте мариноваться в плотно закрытой посуде на ночь, но для эффекта маринования достаточно будет и двух часов.
3. Маринад получается достаточно жидким, поэтому при необходимости можно промешивать и массировать крылышки несколько раз, чтобы соки лучше впитались.
4. Обжарьте крылышки на гриле до готовности. При жарке сбрызгивайте оставшимся маринадом.

Фруктовый салат

Ягоды и фрукты есть смысл прихватить с собой на отдых в виде салата, насыщенного вкусами, – считает Ирина Лылова, шеф-кондитер, преподаватель Академии Stanfood, консультирующий шеф.

Ирина Лылова. Фото: © из личного архива Ирины

Ингредиенты

На 4-5 порций

• Йогурт со злаками – 100 мл
• Яблоко – 1 шт.
• Банан – 1 шт.
• Киви – 1 шт.
• Клубника – 6-7 ягод
• Чиа – 1,5 ч. л.
• Гранола – по желанию

Пошаговый рецепт

Фрукты очистите от кожуры, нарежьте кубиками в 1 см. Смешайте все ингредиенты и разложите по порционным банкам. Насыпьте гранолу поверх салата.

Основные блюда

Шашлыки

Андрей Титов, шеф-повар Brodo bar & kitchen, воспроизвел рецепт шашлыка, который готовил его дедушка. По признанию шефа, результат понравится даже тем, кто не любит кисломолочные маринады.

Ингредиенты

• Свиная шея – 1 кг
• Лук репчатый – 500 г
• Айран – 500 г
• Соль – 1 ст. л.
• Паприка молотая – 1 ч. л.
• Перец черный свежемолотый – по вкусу

Рекомендации для получения идеального свиного шашлыка

1. Обмажьте мясо солью, перцем и паприкой и дайте постоять в холодильнике пару часов. Добавьте лук и айран и оставьте в холодильнике на ночь.

2. Жарьте мясо на красно-белых углях. Не нужно вертеть его постоянно, достаточно переворачивать раз в минуту-полторы, проверяя готовность.

Фото: © Z Grills Australia / Unsplash

Бургер на гриле

Андрей Титов делится рецептом бургера, соус в котором подобран специально под котлету, приготовленную на углях.

Ингредиенты

• Булочка бриошь для бургера – 100-120 г
• Котлета – 130 г
• Соус – 50 г
• Помидор – 50 г
• Сыр – 40 г
• Романо – 20 г
• Лук красный – 20 г
• Соль, перец – по вкусу

Фото: © Daniel/Unsplash

Соус

• Майонез 67% – 4 ст. л.
• Уксус винный – 1 ч. л.
• Горчица неострая – 1 ст. л.
• Корнишоны – 2-3 шт.
• Рассол от корнишонов – 1 ст. л.
• Сахар – 1 ч. л.
• Лук сушеный – 1 ч. л.
• Паприка молотая, сушеный чеснок – по щепотке

Пошаговый рецепт

1. Приготовьте соус. В большой емкости смешайте майонез с горчицей. Корнишоны с рассолом пюрируйте блендером. В пюре добавьте сахар. Хорошо перемешайте и оставьте на 15 минут. Смешайте с горчично-майонезной смесью. Добавьте винный уксус, специи и сушеный лук. Дайте настояться 2-3 часа.
2. Сформируйте котлету из готового фарша с соотношением мяса и жира 80:20 для сочности. Соль и перец добавьте только перед жаркой, чтобы соль не вытянула влагу. Солить и перчить уверенно для насыщенного вкуса.
3. Котлету обжарьте четыре раза попеременно по 1 минуте с каждой стороны. На последней минуте выложите на котлету слайс сыра и накройте заготовку полусферой.
4. Нижнюю часть булочки обильно смажьте соусом. Выложите на соус хрустящий романо. Поверх салата – слайс помидора, на него – котлету с расплавленным сыром, слайсы соленого огурца и тонкие кольца красного лука. Накройте верхней частью булочки, смазанной соусом.

Сморреброд с тунцом

Станислав Песоцкий, концепт-шеф гастрономического театра Svet, рекомендует взять на пикник лучшие, по его мнению, сэндвичи на планете – скандинавские сморреброды (для удобства накройте каждый хлебной крышечкой).

Станислав Песоцкий. Фото: © из личного архива Станислава Песоцкого

Ингредиенты

• Хлеб ржаной – 2 кусочка
• Тунец в собственном соку – 75 г
• Майонез легкий с лимоном – 25 г
• Яблоки моченые – 20 г
• Огурец – 15 г
• Зерна горчицы маринованные – 5 г
• Лапки укропа
• Соль, перец – по вкусу
• Оливковое масло – по желанию

Пошаговый рецепт

1. Тонко нарезанный ржаной хлеб обжарьте на сухой сковороде или при помощи газовой горелки.
2. Аккуратно распределите майонез на кусочке хлеба.
3. Тунец отожмите, разместите на майонезе.
4. Поверх тунца разложите слайсы огурца, затем – слайсы отжатого моченого яблока.
5. Украсьте маринованными зернами горчицы и лапками укропа. Обязательно равномерно посолите и поперчите. Слегка сбрызните оливковым маслом.
6. Закройте вторым кусочком обжаренного хлеба.

Совет от шефа: при приготовлении важно соблюсти правильный баланс – минимум хлеба и максимум начинки (но ровно столько, чтобы было удобно есть).

Фото: © из личного архива Станислава

Маринованный баклажан на гриле

Часть маринованных по этому рецепту Дмитрия Голенина баклажанов можно использовать для салата из баклажанов (см. рецепт выше. – Прим. ред.).

Ингредиенты

• Баклажаны – 5 шт.
• Соус сладкий чили – 200 г
• Паста карри желтая – 200 г
• Томаты – 200 г
• Щавель – 100 г
• Рукола – 100 г
• Кинза – 50 г
• Лук-шалот – 50 г
• Масло оливковое – 20 г
• Орехи кедровые – 10
• Сок лимона – по вкусу
• Соль – по вкусу

Пошаговый рецепт

1. До пикника почистите баклажаны и запеките их в духовке при 180 °C в течение примерно 20 минут до готовности (если баклажан крупный, то дольше, если мелкий, то меньше. – Прим. ред.). Поставьте баклажаны под пресс, чтобы ушла лишняя влага.
2. Пока отходит влага, пробейте блендером пасту карри, соус сладкий чили и сок лимона.
3. Слейте влагу, залейте баклажаны маринадом и отставьте в холодильнике на ночь (12 часов).
4. Помойте зелень для салата. Нарежьте лук-шалот.
5. На пикнике достаньте баклажаны из маринада. Уберите лишний маринад. Обжарьте баклажаны на гриле. Замешайте всю зелень с оливковым маслом, солью и кедровыми орехами. При подаче поверх запеченного баклажана выложите салат.

Напитки

Шеф-бармен ресторана Sage Михаил Розов стирает все преграды на пути к созданию барной карты для пикника мечты. Напитки в ней настолько эстетичны, что вам точно захочется запечатлеть их на фото.

Михаил Розов. Фото: © Sage

Безалкогольный «Беллини»

Ингредиенты

На 1 порцию

• Вино игристое б/а с яркой кислотностью – 120 мл
• Персик свежий – 50 г
• Клубника – 20 г
• Мед – 10-20 мл

Оборудование: портативный блендер

Пошаговый рецепт

1. Охладите все компоненты.
2. Персик нарежьте небольшими кусочками, засыпьте вместе с клубникой в блендер. Добавьте треть вина и мед по вкусу. Если персик и клубника сезонные и сладкие, можно обойтись без меда. Взбивайте один цикл. Если остались неразбитые кусочки, измельчите еще раз.
3. Как только получится однородное пюре, перелейте в бокал и долейте игристое.
4. Сфотографируйте – только потом можно неспешно пить.
   

   Фото: © Shutterstock

Ходзитя

Ходзитя – вечерний чай, в котором практически нет кофеина. Он обжаривается в керамическом воке и приобретает дымные нотки, из-за чего его называют «жареный чай».

Ингредиенты

• Чай ходзитя – 4 г
• Горячая вода – 300 мл
• Сахар – 30-50 г
• Сок одного крупного лимона

Пошаговый рецепт

1. Вскипятите воду. Залейте чай и заваривайте в течение 10 минут.
2. Отфильтруйте чай через кофейный фильтр или мелкое сито, добавьте сахар по вкусу, сок лимона. Размешайте.
3. Пейте охлажденным или с добавлением льда.
   

   Фото: © Matt Hoffman / Unsplash

Лимонад «каламанси – личи – шалфей»

Рецепт лимонада для продвинутых.

Ингредиенты 

• Пюре каламанси – 250 г
• Сахар – 20 г
• Шалфей свежий – 10 г
• Личи консервированные – 1 банка
• Лимон – 1 шт.

На 1 порцию

• Вода с шалфеем – 320 мл
• Пюре из личи – 240 мл
• Пюре каламанси – 60 мл
• Сок лимона – 20 мл

Оборудование: сифон для газации Twist'n Sparkle и баллончик CO₂; вафельное полотно или плотная марля для процеживания; блендер.

Пошаговый рецепт

1. Приготовьте воду из шалфея. Вскипятите 1 л воды и залейте шалфей. Добавьте сахар, размешайте и оставьте на 10 минут.
2. Отфильтруйте воду через марлю или мелкое сито.
3. Сделайте пюре из личи. Все плоды вместе с жидкостью из банки взбейте в блендере до полного измельчения. Отфильтруйте через марлю, активно отжимая мякоть руками.
4. Смешайте пюре каламанси, сок лимона, пюре из личи и воду с шалфеем.
5. При необходимости доведите до нужного уровня сладости медом или сахаром. Залейте в сифон на три четверти и газируйте при помощи баллончика CO₂. Дайте газу раствориться в смеси в течение 1-2 часов в холодильнике.

Десерты

После плотных горячих блюд хочется вишенки на торте в виде легкого десерта. Шеф-кондитер Ирина Лылова делится подборкой десертов для пикника, которые просто готовить, перевозить, есть и усваивать.

Галета с грушей, горгонзолой и грецким орехом

Ингредиенты

• Тесто – 65 г
• Груша – ½ шт.
• Орех грецкий дробленый – 3 г
• Сыр с голубой плесенью / горгонзола – 2-4 г
• Масло сливочное 82,5% – 2-3 г
• Сахар мелкий – 1 г
• Сахарная пудра

Для теста

• Мука пшеничная в/с – 50 г
• Грецкий орех (измельченный в пыль) – 50 г
• Сливочное масло 82,5% – 50 г
• Сахар – 35 г
• Вода холодная – 20 г
• Соль

Фото: © из личного архива Ирины Лыловой

Пошаговый рецепт

Тесто для галеты

1. Два вида муки перемешайте с охлажденным сливочным маслом, сахаром, солью до состояния крошки. Влейте холодную воду, сформируйте шар. Уберите в холодильник на 5-10 минут.
2. Разделите тесто на три одинаковых шара по 65 г. Раскатайте лепешку диаметром чуть больше 16 см. Отрежьте лишнее круглой формой для ровности края.

Сборка

1. Грушу разрежьте на четыре части, вырежьте сердцевину. Части груши нарежьте тонкими слайсами, не разделяя.
2. На тонко раскатанное тесто выложите половину (2 части) груши. Заверните тесто по кругу. С помощью кисточки покройте грушу и края теста растопленным сливочным маслом.
3. Слегка присыпьте галету мелким сахаром и отправьте отпекаться в разогретую заранее духовку примерно на 16 минут при 160-170 °С – до готовности и равномерного золотистого оттенка.
4. Еще горячую галету посыпьте сыром с голубой плесенью и дроблеными грецкими орехами. Перед подачей можно слегка присыпать галету сахарной пудрой.

Брауни без глютена

Ингредиенты

• Вода – 100 г
• Мука миндальная – 60 г
• Сироп топинамбура – 36 г
• Мука универсальная безглютеновая – 20 г
• Мука конопляная – 20 г
• Шоколад темный 54% – 20 г
• Масло виноградной косточки – 20 г
• Какао – 13 г
• Разрыхлитель – 3 г
• Соль

Фото: © Toa Heftiba / Unsplash

Пошаговый рецепт

1. Смешайте в миске три вида муки, разрыхлитель и какао. Отдельно растопите шоколад, соедините с теплой водой, маслом виноградной косточки (можно заменить на растительное или кокосовое) и сиропом топинамбура. Слегка присолите. Объедините сухие ингредиенты с влажными.
2. Переложите массу порционно в формы из-под кексов или в одну круглую форму диаметром 16 см. Выпекайте при 160 °С 12-15 минут. Проверяйте готовность шпажкой. Остудите и возьмите с собой на пикник в герметичной таре.
3. При желании можно добавить в тесто дробленые орехи или нарезанный шоколад.

Маршмеллоу с пониженным содержанием сахара

Ингредиенты

• Яичный белок – 40 г
• Изомальт – 65 г
• Сахар – 65 г
• Вода – 26 г
• Сироп глюкозы – 26 г
• Желатин листовой – 8 г

Фото: © Leon Cantreras / Unsplash

Пошаговый рецепт

1. В сотейнике смещайте сироп глюкозы, воду, сахар и изомальт. Поставьте на огонь и доведите до 115 °С. Одновременно с этим подготовьте желатин. Замочите его в холодной воде и отожмите после набухания.
2. Вспеньте белок с отжатым желатином. Влейте сироп во вспененный белок тонкой струйкой и взбейте до устойчивой пышной массы. Пока масса теплая, переложите ее в мешок с круглой насадкой и сразу же отсадите нужными формами на силиконовый лист, заранее смазанный растительным маслом, либо распределите по смазанным маслом формам.
3. Оставьте для стабилизации при комнатной температуре на пару часов. Достаньте из форм, обсушите в течение нескольких часов. Только после обсушивания обсыпьте сахарной пудрой с крахмалом в соотношении 1:1.
4. До пикника храните в плотно закрытом контейнере в холодильнике.

Часто задаваемые вопросы

Какие блюда лучше не брать на пикник?

• Майонезные салаты и соусы. Майонез и его производные быстро портятся при высоких температурах, провоцируя рост бактерий даже в термосумке.
• Мягкие сыры, творог, сливочное масло и молоко начинают портиться уже через 2-3 часа на солнце. Они могут стать источником неприятного запаха и испортить другие продукты.
• Жареное мясо, картофель быстро теряют вкус на жаре, если их принести готовыми. Лучше уж пожарить шашлык из охлажденного мяса.
• Торты, пирожные и шоколад тают на солнце. Можно заменить их фруктами или сухим печеньем.
• На жаре алкоголь усиливает опьянение, а вино под воздействием тепла становится горьким из-за выделения танинов.

Как сохранить еду свежей на протяжении всего дня?

Делайте акцент на продуктах с длительным сроком хранения, нечувствительным к температурным перепадам. Либо подбирайте герметичные контейнеры и используйте хладагенты, чтобы сохранить свежесть блюд.

Фото: © William King / Unsplash

Что нужно учесть, если заранее готовишь блюда для пикника? 

• Замените майонез йогуртовыми соусами или овощными чатни.
• Выбирайте твердые сыры (чеддер, пармезан) вместо мягких сортов.
• Если возможности готовить на месте нет, возьмите вяленое мясо, овощные чипсы или сухофрукты – они не потребуют охлаждения.

Фото на обложке: © Svitlana/Unsplash.