Патерностер

С Джованни Контерно (хозяйство Giacomo Conterno, Бароло. – Прим. SWN) мы были как братья. У нас были одни интересы, одна философия. Это самый великий итальянский винодел XX века. Хорошо, что Роберто, его сын, унаследовал способности отца и продолжает его традицию.

Мой друг Джузеппе Квинтарелли делал фантастическое амароне. Мой друг Йошко Гравнер делает лучшие в мире белые вина. Его риболла 1999 года – величайшее в мире белое вино. Ну и, пожалуй, хватит. Друзей не может быть много, как и великих вин, которых всего шесть: Conterno, Mascarello, Quintarelli, Gravner, Rinaldi, Soldera.

Эти вина стоят дорого, но я могу себе позволить. Или я пью великие вина, или я пью воду. Цена меня не интересует, меня интересуют эмоции, удовольствие.

Круг великих вин очень мал. Из 20 миллиардов бутылок всего-навсего 50 тысяч. Вот и считайте пропорцию. И это правильно. Великое вино не для всех, оно предназначено для императоров, королей, пап – просто потому, что они способны его оценить, у них есть практика в этом вопросе.

У меня много друзей среди ученых: Фрегони, Винченцини, Сурико, Кантарелли, Симони, Калебрезе, Бавареско, Маракки, Крести, Виньяни, Орландини, Специа.

Case Basse нельзя сравнить ни с одним хозяйством Монтальчино. Это абсолютно другой мир.

Из трех великих итальянских сортов – санджовезе, альянико и неббиоло – санджовезе самый тонкий. И лучшее место для его идеального вызревания – это Монтальчино.

В Монтальчино фантастический свет, но далеко не везде. У меня он есть, потому что я на юго-западе и у виноградников юго-западная экспозиция. Но если виноградник находится на севере, на юге или на востоке, все меняется кардинально.

Сейчас засаживают те участки, которые представляют мало ценности: коммерция и виноделие – вещи разные. Раньше было 15 тыс. бутылок Case Basse на 700 тыс. бутылок брунелло, сегодня у меня тот же объем производства, а во всем Монтальчино он вырос в десять раз.

Я не участвую в политической жизни Монтальчино. Один раз вместе с Франко Бьонди-Санти мы попытались призвать контролирующие органы, но это не дало никакого результата. 

Эту землю я выбрал носом. Она была заброшена и пустынна. Но это только кажется, что ничего не растет, – на самом деле тысячи видов трав, кустарники, насекомые – все это дает полное представление о потенциале. И конечно, пробуешь землю на вкус, чтобы понять, что на ней можно вырастить. В 1972-м я выбрал землю очень бедную, с хорошим дренажем, с подпочвой, богатой минералами и запасами воды.

Земля все тебе говорит, нужно только уметь читать по листьям. Если ты этого не умеешь, не надо делать вино, займись чем-нибудь другим. Раньше крестьянин вынужден был понимать язык земли: здесь можно растить горох, здесь пшеницу, а здесь виноград. Если он ошибался, его дети голодали следующей зимой.

Искать землю под виноградник я стал, когда мне было 25. Я объездил весь Пьемонт, Венето и Тоскану, познакомился с выдающимися виноделами. Джузеппе Маскарелло, Джузеппе Квинтарелли, Джованни Контерно стали моими друзьями.

Я умею делать все, что делается на винограднике. Если бы я сам не умел обрезать лозу, мои работники обрезали бы ее как попало. У меня не было учителей. Я учусь у природы. Общение с учеными помогает прояснить некоторые вещи.

Нос либо дан, либо нет. Мой брат, например, вообще не понимает запахи и вкусы, ему все равно, что он ест. Отец страдал язвой и часто вынужден был питаться рисом на воде. Поэтому мама тренировала свое поварское искусство на мне, а готовила она бесподобно!

У меня фотографическая память: когда я говорю о чем-то, я это вижу. Начиная с 1940-го, когда родился мой брат, я помню все. Мы были детьми, но мы видели смерть, бомбежки, облавы. Тогда, чтобы быть счастливым, достаточно было просто куска хлеба и того факта, что ты жив.

Во время войны моя семья жила в Милане, прямо напротив казарм 10-й флотилии МАС. Отец был антифашистом, поэтому наш подвал был полон беженцев, евреев и беглых политзаключенных. Я носил им еду.

Когда я был маленьким, ездил на все лето к прадеду в деревню. Он делал вино из рабозо – грубого автохтонного сорта Венето. Вместе с другими детьми я давил виноград в чанах ногами. Прадед считал, что вес ребенка оптимален для этой процедуры.

Чтобы понять мои вина, нужно иметь хороший нос. Я много раз наблюдал, как у людей, которые впервые пробуют мое вино, начинают светиться глаза. Если глаза не светятся, значит, вино не дает эмоций. Удовольствие, наслаждение, эмоции – главная причина, по которой стоит пить вино.

Вино – это на 95% аромат. Остальные 5% – вкус, который должен подтвердить то, что уже есть в аромате. Обоняние – самое важное из пяти чувств. По запаху мы выбираем свою вторую половину. Если мужчине не нравится, как пахнет женщина, он не сможет жить с ней, и наоборот. Обоняние – это жизнь, благодаря ему животные не трогают ядовитые травы.

Центр обоняния находится в той же области мозга, что и когнитивные способности. Если мы развиваем обоняние, мы развиваем способности к познанию. Но современный человек подавляет его, извращает, наполняет все вокруг искусственными ароматами. Мы маскируем и свои собственные запахи, не желая быть теми, кто мы есть.

В западной культуре вино – посредник между человеком и Богом. Ни у какого другого продукта нет такой философской и символической ценности. И только вино живет дольше человека. Дионис – бог вина и счастья. Вино помогает к счастью приблизиться – разве этого мало?

Никогда не верьте, если вам говорят, что «в этом вине такие-то ароматы, такие-то ноты, такие-то вкусы». Вино – субъективность. Вино, в котором содержится только то, что есть в винограде, полезно не только для ума, но и для всего организма. Вино с добавками – на винограднике или в подвале – это яд.

Если вино не готово с рождения, то уже никогда не будет готово. Если вино хорошее – оно в любом возрасте хорошее. Если вино плохое – лучше его уже не сделаешь никакими технологиями. Баррики, добавки, химия – все это может затушевать дефекты, но не устранить их. Case Basse – это другой мир. Однако нужно иметь хороший нос, чтобы это понимать.

Я не верю ни в органику, ни в биодинамику, я верю в Природу. За 40 лет, что я возделываю эту землю, я не положил в нее ни одного грамма яда.

Нет ничего проще, чем культивировать лозу, виноград – очень простое растение. Вот моей жене тяжело: у нее тысячи разных растений в саду.

Этим лозам уже 40 лет. Посмотрите, как мало узлов и неровностей в месте обрезки (sperone), какие ровные здоровые побеги. Все потому, что надо знать точное время, когда обрезка меньше всего ранит лозу, и как залечивать каждую рану.

У меня плотность посадки 3500-4500 лоз на гектар (это по современным меркам невысокий показатель. – Прим. SWN). Если сажать плотнее, побеги будут короче, а чем короче побеги, на которых зреет виноград, тем короче корни. 10 тысяч лоз на гектар – это абсурд.

Задача ботанического сада, леса и пруда вокруг виноградников – создавать природное равновесие. Виноградник – один из элементов экосистемы. Если она в равновесии, то болезней нет. Это справедливо и для человека, и для лозы.

У меня 280 скворечников. Воробьи, синицы и другие птицы с длинным клювом чистят виноградник от вредных насекомых. А за ночными вредителями охотятся летучие мыши. Одна летучая мышь съедает 500-600 насекомых за ночь.

У Грациеллы в саду больше тысячи видов роз, она собирает их по всему свету, некоторых больше нигде нет в Европе. Ирисы, пионы, редкие кустарники – все это привлекает насекомых-опылителей. Да я и сам часто захожу туда, чтобы насладиться фантастическими ароматами.

Винодельня – это не шоурум, как сейчас модно делать. Все должно быть направлено только на вино. Что должно быть в погребе? Постоянная температура, высокая влажность, темнота, тишина и непрерывная циркуляция воздуха.

Если чего-то нет, погреб немногого стоит. Если бы под Case Basse была скала, я бы высек погреб в скале, которая дышит естественным образом. У меня нет скалы, но я вышел из положения: вырыл котлован, поставил вместо стен арматуру и сетку и заложил ее камнем. Никакого цемента, никакого раствора.

Трех вещей в погребе не должно быть: пресса, барриков и неприятного запаха. Если запах в погребе вам не нравится – не пейте вино. Воздух должен быть абсолютно чист. Что на винодельне, то и в вине.

Второго вина у меня нет, потому что ягоды, которые мне не кажутся идеальными, оставляются на винограднике. Делать «второй сорт» мне неинтересно.

Я заказал специальную гребнеотделительную машину, которая оставляет ягоду совершенно целой. Не прессование превращает ягоды в вино, а дрожжи Saccharomyces. У ягоды, оторванной от грозди, есть вход, через который могут проникнуть дрожжи, ничего другого не надо. Ферментация начинается внутри целой ягоды; потом в ходе ремонтажей она разрушается, но это уже другой процесс.

Я не использую пресс, не использую сталь, не использую термоконтроль, не использую чужие дрожжи (культивированные. – Прим. SWN). Разве вы позволите кому-то другому сделать беременной вашу жену? То же самое с вином. Дрожжи могут быть только свои. Коммерческие дрожжи помогут сделать пиво, но при чем тут вино?

Университет Флоренции изучает мои культуры дрожжей. У меня на миллилитр сусла приходится минимум 60 млн клеток разных штаммов дрожжей, а в некоторые годы – 190 миллионов. Зачем вторгаться термоконтролем в естественный процесс? Дрожжи лучше знают свою работу, человек может только все испортить. Природа умнее человека.

Для малолактики вполне достаточно 12-13 градусов, пусть она идет долго, сколько надо бактериям, мне спешить некуда.

Самая старая бочка (большая ботти для ферментации. – Прим. SWN) в моем подвале – 1978 года. Две другие того же года я уже выбросил, а эта в отличном состоянии. Это очень просто определить по запаху. После того как вино разливается по бутылкам, бочка моется, чистится, затем я опускаю в нее свой нос, и он говорит мне, что с ней делать дальше.

В больших бочках вино медленно созревает, в маленьких получает шок. Танины дуба гораздо грубее, чем танины винограда. Они нужны только в одном случае: если виноград плоховат и ему не хватает веществ. Но это уже не вино, а что-то другое.

Не я говорю, когда разливать, – вино говорит мне, что оно готово. Я пробую каждую бочку минимум два раза в неделю. Если вы по запаху и вкусу не чувствуете, когда вино созрело, лучше не заниматься виноделием.

Азот, инертный газ – все это для слабых вин. Великое вино не боится окисления. Если бы мои вина боялись окисления, они не могли бы развиваться 5-6 лет в бочке.

За 36 лет у меня было 33 выдающихся урожая. Даже в самые сложные годы мне удавалось сделать великие вина.

На прошлой неделе мы открыли 1983 год. Цвет почти тот же, что у 2006-го. Мои вина хорошо справляются с возрастом. Минеральность становится более выраженной, но элегантность, сложность, глубина всегда те же.

Вино – живая субстанция. Две бочки одного урожая развиваются по-разному, две бутылки, разлитые из одной и той же бочки, разные. Чуть-чуть другая пробка, условия хранения – и вот у каждой бутылки свой уникальный характер. Но есть ли в природе хоть что-то одинаковое? Если две бутылки идентичны, вино в них мертвое.

Проблемных урожаев было только два: 1976-й и 1989-й. Я многому тогда научился и в не менее сложные годы – 2002 и 2003-й – сделал выдающиеся вина. Отбор был очень скрупулезный. В 2003-м получилось только 11 тыс. бутылок, в 2002-м – 6500. И это с 8 гектаров. По регламенту Консорциума я мог бы разлить 56 тыс. бутылок – многие так и делают. Но мне не интересен регламент, мне интересно вино.

В 2005 году одна бочка созрела нормально, а другая раньше срока – через 36 месяцев. Пришлось разлить его как Pegasos Toscana IGT. Предыдущий IGT я сделал в 1992 году, тогда вообще не было сделано ни одной бутылки брунелло ризерва.

Признание ничего не значит. Критики меня мало интересуют. Для меня значимо только мнение людей с выдающимся обонянием. За те 60 лет, что я пью вино, я встретил всего десять таких человек. В 1983 году обо мне никто ничего не знал, но бокал сам говорит за себя. Мое первое брунелло было признано всеми великими носами эпохи.

В конечном счете только сравнительная дегустация выявляет, какое вино лучше. Принесите три бутылки вина, которые вы считаете вершиной мирового виноделия, я принесу три других – и мы увидим, какие бутылки останутся пустыми. Последний раз мы играли в эту игру с одним винным экспертом из Австралии. Он принес Monfortino 1982, Sori Tildin 1955 и Monprivato 1977. «Смотри-ка, – говорю ему, – у меня в точности те же бутылки».