Bourgeois Bohemians
Пожалуй, центральной фигурой в обозрении кухонь Петербурга обязан стать именно BоBо братьев Артема и Алексея Гребенщиковых. Шеф-повар и шеф-кондитер, оба талантливы и признаны общественностью, исповедуют концепцию высокой, но доступной кухни. Их ресторан удивительным образом отражает стремление человека к внутренней гармонии и эстетическому наполнению окружающего мира, и в общем смысле его дизайн – про вдумчивость и стиль, легкость и комфорт. А еще, разумеется, про изящество и интеллектуальный поиск, ведь и само название отсылает к неологизму Дэвида Брукса, описавшего таким образом класс постоянно развивающихся людей нового времени (от фр. bourgeois bohemian – «богемная буржуазия»). Продукты здесь разнообразны, сочетания нетривиальны, а пропорции и подача тщательно проработаны, до мельчайших деталей. Все это, а также безупречные сервис и интерьер принесли заведению и его авторам множество регалий, о которых известно далеко за пределами города. «Мы продаем ценности, а не еду», – говорит Алексей. Но и еда здесь, конечно, великолепна.
Сет Signature XIV создан в коллаборацией с художницей Лизой Мельник, которая разработала для подачи каждого курса специальную керамику. Девять блюд – 8500 ₽, еще 7500 ₽ – за винное сопровождение.
Лангустин, морковь, юдзу. Фото: © Bourgeois Bohemians
Meal
Альтернативное авторское необистро, выполненное в соответствии с современной скандинавской концепцией slow life. Павел Демин – идеолог и совладелец – учился у Рене Редзепи и Дэвида Зильбера из Noma и разделяет их увлечение различными техниками ферментации. Смелые эксперименты команды с кодзи, комбучей, соусом гарум, работа с локальными продуктами и дикоросами, а также первоклассный сервис делают из Meal заведение с репутацией одного из наиболее прогрессивных в городе.
Новаторский характер, впрочем, лишен какой-либо эксцентричности, все блюда здесь прекрасно сбалансированы, а винная карта – на острие актуальности и помогает получить незабываемый опыт. Внутри легко и уютно, интерьер лаконичен и выполнен опять же на скандинавский манер с небольшим твистом в Японию – в дереве и с элементами дикой природы.
Ресторан не так известен за пределами Петербурга, но местные говорят о нем с особенным трепетом. И действительно, экологичный инновационный файн-дайнинг вкупе с демократичностью и внимательным отношением к гостям – что может быть привлекательнее?
Недавно шеф Meal Валерий Серегин представил новый сет, который начинается с сезонного салата из томатов с шисо, второй подачей идет крудо из палтуса с красной икрой и соусом из укропа с кодзи, затем тартар из вырезки ягненка с мисо, горохом и маслом смородины, на горячее – рататуй с соусом ромеско и страчателлой, основное – утка, лисички, кейл и ежевичный соус, предесерт мороженое амазаки, а завершает все панакота с клубникой и лакто-малиновым кули. Дегустационное меню обойдется в 5500 ₽, плюс 4900 ₽ – за винное сопровождение. Есть и безалкогольная опция – 1900 ₽.
Летнее меню сезона-2025. Фото: © Meal / Михаил Долганов
Drevå
Многие в Петербурге увлечены феноменом new nordic cuisine, и главная предпосылка этого – масштабное переориентирование на локальные продукты.
Надежда Третьякова и ее соавтор – звездный шведский концепт-шеф Дэниел Хогландер – преуспели на этом поприще в своем Nordic и не понаслышке знают, что залогом успеха является активное сращивание концепции с местной традиционной продуктовой корзиной. Муксун, корюшка и кефаль, оленина и утка – все это мы можем встретить в кухне Петербурга с императорских времен.
В Drevå пошли чуть дальше, основой дизайна являются космополитизм и многомерность. При сохранении скандинавского подхода к гастрономии здешняя кухня обогащена всякого рода экзотикой: восточные специи, азиатский фьюжн, французская классика. Дерзкие эксперименты под руководством шефа Игоря Васильева вполне вписываются в современное видение кухни Петербурга, да и городской атмосферы в целом – живой и контрастной. Интеллигентность здесь соседствует с панком, северная меланхолия и утонченность – с яркими красками и вызывающими решениями.
Drevå работает по предзаказу исключительно в формате дегустационных сетов, две опции на выбор. «Поцелуй бабочки» – восемь курсов блюд, полтора часа вашего времени, 9000 ₽; и 6000 ₽ – за винное сопровождение. Provocateur – 14 курсов, два с половиной часа, 14 000 ₽; и 9000 ₽ – за вино.
Фото: © Drevå
ЕМ
Один из наиболее характерных для города ресторанов расположен в старинной петербургской квартире на Мойке. Интерьер сохраняет исторические элементы и выполнен в формате гостиной с открытой кухней, украшенной медной посудой, где шумит английская чугунная дровяная печь Aga. Блюда готовятся и сервируются в непосредственной близости к гостю, и каждая подача – своего рода театральное действо.
Во всех деталях ресторан представляет собой скорее иммерсивный салон, в котором гость является непосредственным субъектом гастрономического представления. Формат причудливый, но крайне притягательный, и так как ЕМ стал в свое время первым рестораном Петербурга, сосредоточенным только на подаче сложно устроенных сетов, для приезжающих за оригинальным кулинарным опытом он является одной из основных точек интереса.
Не так давно, с возвращением шефа Олеси Дробот, здесь появилось и предложение à la carte, но сеты, как и прежде, занимают центральное место.
Сейчас в меню «№ 80» – восемь курсов стоимостью 9000 ₽, 15 000 ₽ – с алкогольным сопровождением. Также присутствует вегетарианский сет.
Фото: © ЕМ
Mr. Bo
Никак нельзя обойтись и без паназиатской кухни, которая буквально захватила Россию в последнее десятилетие – и Питер здесь не исключение. Шеф и совладелец Дмитрий Богачев проторенную дорожку использует для реализации оригинального собственного видения, и весь поварской ресурс он пустил в творческое русло, не боясь всевозможных экспериментов. Впрочем, азиатские сочетания – только фундамент для полета фантазии, которая может забросить гостя в любую точку мира и любую стилистику. А такие сильные ингредиенты, как мисо-карамель или сычуаньский перец, проявляют себя особенным образом, тонко интегрируясь в общую картину блюда и открывая новый взгляд на привычные образы «вкусовых бомб».
Сеты обновляются нередко и всегда объединяются в единую тематику. Актуальный – собран вокруг дальневосточных морепродуктов и китайского иероглифа 力, что значит «сила». Восемь курсов – 6700 ₽, 4900 ₽ – за сопровождение вином.
Фото: © Mr. Bo
Фото на обложке: блюдо из сета Signature's «Олень, черная свекла, брусника» ресторана Bourgeois Bohemians. © Bourgeois Bohemians.