Специально для SWN Артем рассказал о своем профессиональном пути, балансе между творчеством и бизнесом и главных трендах индустрии.
Как и почему вы выбрали профессию повара? Был ли это осознанный выбор?
На кухню я попал абсолютно случайно: учился в Институте аэрокосмического приборостроения в Санкт-Петербурге по специальности «менеджмент» и искал подработку, чтобы платить за учебу. Открыл газету с вакансиями и выбрал наугад. Это оказался суши-бар с шефом-японцем. Я воспользовался возможностью попробовать себя в этой профессии, мне понравилось. Так и закрутилось. Осознанным выбором это стало позже, когда я уже несколько лет проработал в качестве шеф-повара и понял, что хочу и дальше этим заниматься. Можно сказать – не я выбрал профессию, а она выбрала меня.
Шеф-повар – это творчество или строгое соблюдение рецептур и технологий?
Я называю это «творческое производство». Одно без другого невозможно.
Как считаете, насколько для повара важно профессиональное образование? Или таланта достаточно?
На мой взгляд, чтобы добиться успеха в нашей профессии, нужна мотивация, и только потом талант. По-другому не работает. Самая сильная мотивация – быть лучшим в своем деле. И этот азарт хорошо воспитывается поварскими конкурсами. Хотя не буду отрицать важность образования, оно никогда не бывает лишним.
Фото: © Gastreet
Как, по вашему мнению, изменился ресторанный рынок за последний год – и как может измениться в ближайшей перспективе?
Последний год я замечаю, что многие повара стали все больше внимания обращать на региональные особенности и местные специалитеты. И дело не в пресловутом импортозамещении. Им интересно создавать что-то более авторское, осознанное. Сезонность и локальные продукты вышли на первый план. А ценность масс-маркета с увеличением его количества, наоборот, неуклонно падает.
Какие тренды в ресторанном бизнесе можете выделить в 2023 году? Что готовят? Что едят?
Тренды постоянно меняются. Но для меня главные тренды остаются неизменными – это качественный продукт, умелые руки и светлая голова повара.
Какого курса ваш ресторан и кухня будут придерживаться в ближайшем сезоне? Какие сезонные обновления готовите? Поделитесь инсайтами.
На днях мы запустили уже 10-е обновление нашего главного сета BoBo’s Signature, он наполнен сезонными свежими продуктами и уникальными сочетаниями. В меню десять курсов: редис с икрой сельди, томат с муссом из оливок и огурец с бергамотом… Обязательно заходите попробовать.
Мы живем в пролонгированном кризисе уже несколько лет. Как к нему приспособились вы? Что самое главное в нестабильное время для ресторанного бизнеса?
Рестораторам и шефам не привыкать к трудностям. Главное, что нужно делать в такое неспокойное время, как сейчас, – ценить людей, стараться создавать возможности для их реализации, формировать сильные команды и поддерживать мотивацию внутри.
Фото: © Gastreet
В этом году вы спикер на Gastreet – ресторанном шоу, которое ежегодно собирает специалистов индустрии в Сочи. Зачем представителям сферы посещать это событие в 2023 году?
Я впервые побывал на Gastreet в прошлом году – и был приятно удивлен. Считаю, важно знать лидеров индустрии в лицо, и Gastreet – хорошая площадка для того, чтобы знакомиться, общаться, делиться опытом и знаниями с профессионалами своей сферы.
Какую программу готовите? С чем планируете выступить? Почему важно делиться этим именно сейчас?
Поговорим о балансе между творчеством и бизнесом. Это вечно актуальный вопрос. И мне есть что рассказать об этом.
Фото на обложке: © Gastreet.