В условиях, когда наша винная публика еще не вполне научилась отличать по вкусу Meursault от Puligny, франчакорту от кавы или рислинг из Рюдесхайма от рислинга из Андло, то есть пока у нас еще не вполне освоены главные винные державы — Франция, Италия, Испания, не говоря уже о Германии, сложно надеяться на особую разборчивость по отношению к винам Австрии.
Тем более, что винодельческая Австрия предстала перед мировым рынком с таким невероятным разнообразием стилей, регионов, терруаров, сочетаний, что разобраться во всем этом отнюдь не просто. Но главные австрийские ориентиры любителю вина все же следует помнить, а это:
- рислинг от сверхсухого (в большинстве случаев) до айсвайна;
- грюнер фельтлинер (выговорили?) как главный национальный специалитет;
- Вахау и Бургенланд (ну, это примерно как Бургундия и Бордо для Франции или Пьемонт и Тоскана для Италии, хотя понятно, что и другие винодельческие регионы всех этих стран могут предложить много интересного).
В винах Австрии есть изюминка. В Австрии есть культовые вина на уровне мировых суперзвезд. Когда же мы все это наконец распробуем поосновательнее? Ведь недаром эксперты говорят, что австрийские вина — самый большой секрет мирового виноделия в том смысле, что известно о них мало, а на поверку оказывается — настоящий клад.
Очень привлекательный имидж
Это незнание своих вин в широких кругах потребителей в мире Австрия сегодня преодолевает семимильными шагами, о чем свидетельствуют показатели экспорта, выросшего с 2000 года аж вдвое. Все, что в последние годы делают австрийцы по части винного маркетинга (за который в стране ответственна отлично функционирующая организация Wine Marketing Board) и с точки зрения позиционирования — выше всяческих похвал. Все у них получается изящно, стильно и эффектно, без какой-либо рекламистской назойливости либо натяжки. Один из примеров — главная австрийская винная выставка VieVinum, которая проводится раз в два года в июне. Подобные профессиональные выставки размещают обычно в неких выставочных комплексах на окраинах, но VieVinum проходит в самом центре Вены, в императорском дворце Schloss Schoenbrunn, что придает мероприятию особую значимость. Любая другая винная выставка — это хаос разномастных стендов, в величине и помпезности оформления которых соревнуются самые богатенькие производители соответствующих регионов.
На VieVinum же все бело-чисто. Виноделы, будь они австрийскими мегазвездами или рядовыми кооператорами, стоят за одинаковыми столиками, так что о том, «кто тут главный», можно догадаться только по количеству людей, собирающихся у того или иного столика продегустировать вина. А посетителей много — заядлые путешественники в разных странах уже прознали, что поездку в Вену очень приятно совместить с VieVinum.
Или как вам такой факт, что уже три года Wine Marketing Board является одним из основных спонсоров британского Института Магистров вина (самого пафосного винного учебного заведения, в котором счастливчики, сдав чудовищной сложности экзамены, получают дипломы Master of Wine, очень престижные среди винных экспертов, журналистов и т.п.)? Австрийцы бьют в правильное место, так что и магистров, и прочих сильных винного мира на VieVinum хоть отбавляй: все они продолжают с удовольствием открывать для себя Австрию, много писать и говорить о ней. И если еще несколько лет назад австрийские вина в мире воспринимались, скорее, как экзотика, то теперь никто не удивляется, что в бюллетене Паркера, в Wine Spectator и прочих источниках они спокойно соседствуют с классикой.
Но если Austrian Wine Marketing Board — бесспорно, талантливая команда, у которой дело спорится, то и сами виноделы не дремлют. Не только с точки зрения постоянного и впечатляющего роста качества вин, но и по части того же самого имиджа. Зайдите, например, на сайт F.X.Pichler (www.fx-pichler.at) — сами убедитесь: очень уж симпатичный. С этими людьми хочется иметь дело.
Старина близкая и далекая
Единственное, что несколько неприятно русскому человеку во время путешествия по австрийским винным хозяйствам, так это упоминания иных виноделов о том, что, мол, «вот в этом нашем старинном погребе хранились ценные вина начала XX века, которые могли бы долежать до наших дней, но русские солдаты во время Второй Мировой все выпили и побили». Чувствуешь себя вроде как виноватым, хотя вообще-то могло было бы быть наоборот. Но если не впадать в паранойю, то встает логичный вопрос: «Что же за сокровища такие были в Австрии в первой половине прошлого века?» А это уже особая история.
Да, конечно, мы знаем, что в Германии, с которой винодельческую Австрию многое роднит, еще во времена былинные рождались вина-колоссы, вина-центурионы, рислинги, живущие по 100-150 лет (конечно, сладкие). Что и вообще самое древнее вино, попробованное некоторыми нашими удачливыми современниками, было германским, 1540 года (по словам принца Михаэля Залм-Залмского, президента немецкой ассоциации VDP, четыре бутылки рислинга 1540 все еще существуют, а одна из этой партии была выпита в 1961 году в Лондоне, в возрасте 421 года: оно было не просто живым, но и в очень хорошем состоянии — оно доставляло истинное удовольствие. Да, славные вина Германии в XVIII-XIX веках были известны во всех королевских дворах Европы. Только причем здесь Австрия? Что это за такие почти столетние австрийские вина? Рислинги? — Оказывается, вовсе нет. Грюнеры! Сухие!!! Вот уж никто не ожидал!
Гю фе: национальная гордость
Грюнер фельтлинер (Gruner Veltliner), или гю фе, как попросту называют его некоторые уже однажды сломавшие об него язык, — наиболее распространенный в Австрии сорт винограда. Он занимает более трети всех виноградников страны. Он белый, а среди белых сортов долгожителей не так много: рислинг (в основном в сладких вариантах), шардоне (серьезные бургундские образцы живут лет по 30-40), остальное — единичные случаи.
Каково же было удивление иностранной публики, когда на мероприятии, организованном объединением десяти австрийских хозяйств под названием Vinovative в то же время, когда в Вене проходила VieVinum-2006, была выставлена линейка грюнеров, включавшая урожаи 1979 (винтаж века в Австрии), 1971, 1969, 1959, 1958, 1948, 1947, 1942, 1936 годов?
Как вы понимаете, выставили они их не просто так, а прекрасно зная, что все вина находятся в отличной форме. (Анализов на «допинг» не делали — поверили потрепанным этикеткам. Довоенные вина были в бутылках нестандартной формы — с большим «пузом», как банка, и длинным узким-узким горлом). 1936 год оказался к тому же одним из лучших: без признаков дряблости или мадеризации, с хорошо считываемой структурой, доминантой минеральных и ореховых оттенков в букете. В общем, не музейный экспонат, а вполне приятное вино, которое может доставить массу удовольствия людям с воображением.
Такой потенциал выдержки, безусловно, свидетельствует о хороших задатках гю фе. И как бы ни попортили его генофонд селекционеры в 1960-1970-х годах (которые для Австрии, как и для большинства европейских винных регионов, были временем маниакальной гонки за количеством в противовес качеству), он еще покажет, на что способен.
Грюнер и шардоне
Но очень старые урожаи грюнер фельтлинера — новая фишка, разыгранная австрийцами. Есть еще одна веселая, связанная с гю фе история, которая муссируется уже несколько лет. В 2002 году в винной прессе появились сообщения о том, что компания экспертов (в числе которых были, между прочим, такие гранды как Дженсис Робинсон, Тим Аткин, Саймон Вудс и др.) устроила в лондонском Groucho Club дегустацию шардоне из разных регионов мира и австрийских грюнер фельтлинеров, в которой все первые места неожиданно для всех взяла Австрия (а именно — четыре первых места плюс еще три строки в первой десятке и еще пять — во второй.
К слову, из французских вин лучший результат показало Corton Charlemagne, оказавшееся на 18 месте). Не то чтобы та дегустация стала мировой сенсацией, но сами австрийцы очень впечатлились и не только напоминают о ней при любом удобном случае, но и организовывают римэйки.
Та же группа Vinovative при поддержке главного австрийского винного журнала Falstaff в 2005-2006 гг. провела в пяти странах (Швейцарии, Японии, Австралии, США и Австрии) слепые сравнительные дегустации, на которых были представлены десять великолепных бургундских Grand и Premier Cru (среди них такие, например, как Etienne Sauzet Bienvenues-Batard-Montrachet Grand Cru 2001 или Domaine Bonneau du Martray Corton-Charlemagne Grand Cru 2000) против десятки топовых грюнеров (все вина были урожаев 1998—2002 годов). В четырех из пяти дегустаций первое место досталось кому-то из грюнеров, в одной (токийской) — Бургундии. На том же июньском мероприятии журналистам и экспертам, «выманенным» с VieVinum, после озвучания этих результатов предложили попробовать те же вина, правда, уже не вслепую и без формальностей. Все радостной гурьбой набросились, конечно, на Бургундию. А когда были слизаны последние капли Montrachet, из вежливости обратились к грюнерам (с видом, как будто «самое-самое» оставили на потом). Но натянутые улыбочки быстро сменились искренним удивлением: «И где они откопали такие сокровища?». Находясь в Австрии, ты постоянно пьешь гю фе. Очень много разных гю фе, ведь их производят во всех австрийских регионах. Среди них есть серьезные, значительная же часть — милые повседневные вина, в больших количествах, однако, приедающиеся. Конечно, для такого показательного мероприятия австрийцы выбрали лучшее, нечто феерическое. Не то чтобы Бургундия блекнет, но Австрия выглядит на уровне. Хотя, как вы понимаете, цены и амбиции здесь не те и лома коллекционеров, которые скупали бы все самое интересное в «ан-примере», тоже не наблюдается.
Одно не совсем понятно: почему вообще появилась эта маниакальная идея сравнивать грюнер фельтлинер с бургундским шардоне? Да, действительно, грюнер больше «похож» на шардоне, чем, например, на пино гри. И все-таки они разные. Гю фе не так хорошо взаимодействует с дубом, поэтому дубово-ванильной доминанты в нем вы не встретите: всегда пронзительно свежий, с четкой структурой, обеспечиваемой кислотностью, с сильным аккордом колких перечных нот (не пряности, а именно перец — зеленый, белый). В нем меньше фруктовости, больше минеральных и цветочных акцентов, ароматов травы.
Говорим грюнер — подразумеваем шницель
Чем еще замечателен грюнер фельтлинер, так это своей гастрономической универсальностью. Он органично вписан в австрийские кулинарные традиции, и, конечно, особенно великолепен его дуэт с вейнершницелем, то есть правильным венским шницелем. Wiener Schnitzel должен быть огромным, с тарелку, очень-очень тонким (кусочки телятины отбиваются почти до прозрачного состояния, затем обваливаются в муке, окунаются в яйцо и еще раз обваливаются в сухарях), с хрустящей золотой корочкой. Канонический гарнир — холодный картофельный салат с заправкой из горчицы и уксуса и с лучком. А идеальный партнер — хороший грюнер.
Вообще же эксперты по сочетанию вина и еды называют грюнер фельтлинер одним из самых неприхотливых с этой точки зрения сортов. Благодаря этому его свойству в любом ресторане мира, чья винная карта считается заслуживающей внимания, сегодня вы обнаружите грюнер с почти стопроцентной вероятностью (российским сомелье стоило бы также не отставать в этом вопросе). В классических итальянских парах он легко мог бы подменять собой пино гриджо, во французских — Chablis. Гю фе с сырами из козьего молока — пальчики оближешь. При этом он также идет к блюдам японской, вьетнамской и ко много чему из китайской кухонь. И это, кстати, единственный сорт, который без всяких натяжек хорош со спаржей.
Вкратце о винной истории Австрии
Австрия — один из древнейших регионов Европы, где появилась виноградные лозы. На территории страны археологи обнаруживают свидетельства того, что лозы не только были, но их плоды использовали люди, датированные 9-10 в. до н.э. Кроме того, Австрия и вообще один из древнейших в Европе регионов, где поселились люди. В особенности это касается Вахау, Кампталя и Кремсталя. Там была, в частности, обнаружена небольшая каменная статуэтка языческой богини плодородия, которой около 25 тысяч лет.
По некоторым свидетельствам, древние кельты на территории Австрии занимались виноделием, но, конечно, с того момента, как в 15 г. до н.э. территории были покорены римлянами, винограда и вина здесь стало гораздо больше. В первом тысячелетии нашей эры виноделие наиболее последовательно развивалось в Вахау, который в IX в. подпал под французское владычество. Тогда в регионе была даже своеобразная классификация сортов винограда, причем сорт, который считают генетическим предшественником рислинга, значился в низшем классе — Heunisch (сегодня этим словом иногда обозначают молодые вина, пьющиеся со Дня св. Мартина 11 ноября до конца декабря следующего года).
В Средневековье эстафету винной истории перехватили многочисленные монастыри. Австрийские вина широко экспортировались. По некоторым сведениям, Англия в XII веке покупала больше австрийских вин, чем сегодня. А в XVI веке под виноградники на территориях, входящих в состав современной Австрии, было отведено в пять раз больше площади, чем в конце XX-го! С начала XVI века в Австрии начали делать вина из винограда позднего сбора, тронутого благородной плесенью, — Trockenbeerenauslese. Но из-за растущей популярности пива в XVIII веке Австрия столкнулась с проблемой… перепроизводства вина. И различными способами виноградники начали изживать. Впрочем, несмотря на сокращение объемов, в XIX веке австрийское виноделие было довольно развитым, со множеством изученных сортов, собственными традициями и инновациями и т.д.
В 1921 году в ходе раздела владений Австро-Венгрии Бургенланд (всегда испытывавший венгерское влияние) отошел к Австрии. Есть такая байка, что якобы после Второй Мировой войны, когда в Австрию приехала советская делегация для обсуждения ее вхождения в Восточный блок, австрийский министр иностранных дел устроил переговоры в одном винном погребе в Вахау. Мол, только благодаря тому, что сам министр был не так восприимчив к большим дозам вин Вахау, как его оппоненты, Австрия и осталась независимой.
В любом случае, после войны вплоть до середины 1980-х в Австрии в огромных количествах делались дешевые сладковатые жиденькие вина. К паре десятков виноделов, кто продолжал кивать на старые традиции и делать качественный продукт, относились как к «сумасшедшим идеалистам». А в 1985 году случился «тот страшный скандал». В нижнем сегменте винного рынка (все это виноподобное слащеное пойло) тогда «конкурировали» Германия, Австрия и некоторые регионы Италии. Шла борьба за удешевление. В итоге вскрылось, что несколько австрийских производителей добавляли в вина диэтиленгликоль (ядовитый антифриз), который добавлял им «тельности». Причем делали это аж с 1976 года. Сразу после этого обнаружилось, что то же самое происходило в Германии, а итальянцы (причем в Пьемонте, в Асти) добавляли в вино метиловый спирт, от чего умерло 25 человек. Скандал разразился на весь мир, но наиболее тяжкие последствия все это имело для Австрии, поскольку у Германии и Италии помимо обвиненных регионов и производителей были и другие (и даже очень хорошие), а Австрии, кроме опозоренной индустрии дешевого суррогата, больше предъявить миру было фактически нечего. Там по этому делу нескольких человек посадили за решетку. Среди крупных винных предприятий последовала череда банкротств.
Но сегодня эксперты говорят: этот скандал был лучшим, что могло случиться для того, чтобы Австрия вспомнила о своих винных традициях. В том же 1985 году в стране было принято новое, очень строгое винное законодательство. Конечно, чтобы восстановить свое реноме на мировом рынке, стране потребовалось очень много усилий. Но качественная революция свершилась, и сегодня Австрию называют одной из наиболее динамично развивающихся винодельческих стран в мире. Естественно, имеется в виду развитие в направлении качества.
Король всегда один
Несмотря на экспансию грюнера, свои главные надежды мы возлагаем все-таки на австрийский рислинг. В мире до сих пор не так много мест, где рождались бы поистине выдающиеся рислинги, поэтому еще несколько хороших терруаров на карте поклонников этого великолепного сорта не помешают. И Австрия в этом смысле очень перспективна.
В Австрии выращивается очень много сортов винограда. И среди всей этой бойкой компании местных сортов — грюнер и ротер фельтлинеров, цвайгельтов, блауфранкишей, шойребе, ротгипфлеров, португизеров и вилдбахеров — рислинг остается в меньшинстве (он занимает менее 3% виноградников), но в качественном отношении для страны он очень важен.
Хотя официальные австрийские источники об этом скромно умалчивают (мол, и без того есть, чем гордиться), все же существует версия об австрийском происхождении рислинга как такового. Формально первые упоминания о рислинге относятся к XIV веку и к долине Рейна. Но некоторые авторы считают, что деревушка под названием Rizling в Вахау, которая в летописях упоминается с XIII века, может как раз и являться родиной гениального сорта.
Напомним, что рислинг, отличающийся невероятной способностью полно и красочно воплощать в себе особенности терруара и таким образом давать очень разные по экспрессии вина, сегодня — один из наиболее ценимых сортов белого винограда. В последние годы ведущие винные авторы создали ему славу «интеллектуального». Выращивать его пытаются во многих странах. Но несмотря на усилия «всех прочих» регионов, главными по рислингу остаются все же Германия, Эльзас и Австрия. Германия довольно долго делала упор на сладкие варианты рислинга. Сверхсухие рислинги, такие, например, как имеются в коллекции у Gunderloch, для немцев скорее новая тенденция. Впрочем, даже сухие немецкие рислинги оставляют впечатление чуть большей сладости, чем эльзасские. Так вот австрийские рислинги считаются ближе к Эльзасу, чем к Германии, а это означает пронзительную (как лезвие бритвы) свежесть, пробивную мощь аромата, кристально чистый минеральный характер, невероятную глубину и все это при, как правило, довольно высоком уровне алкоголя. В целом сухие рислинги более характерны для Австрии, хотя многие производители создают из этого сорта небольшое количество Beerenauslese, Trockenbeerenauslese и Eiswein, но без фанатизма и, в основном, в те годы, когда погодные условия сами их к этому подталкивают.
Поскольку рислинг так чувствителен к терруару, то и лучшие австрийские образцы связаны с парой десятков названий конкретных виноградников. Официальной классификации виноградников в Австрии, как вы понимаете, нет, но больше всего выдающихся крю для рислинга, известных ценителям, таких как Kellerberg или Loibenberg, находится в Вахау. Вообще Вахау и граничащие с ним регионы Кампталь и Кремсталь — это основной ареал обитания австрийского рислинга. Известно, что сорт этот хотя в целом и неприхотлив (именно поэтому его умудряются выращивать и в Чили, и на Юге Италии), но для того, чтобы он давал серьезные вина, необходимо соблюдение ряда условий: каменистые почвы с высоким содержанием известняка и очень хорошим дренажем; довольно прохладный и влажный климат, в котором виноград будет зреть дольше и сможет вобрать в себя больше ароматов (лучшие виноградники — конечно, с хорошей солнечной экспозицией). При таком раскладе понятно, что истинно королевский рислинг растет преимущественно на горных террасах в регионах, чей ландшафт образован крупными реками. Так вот Вахау и Кампталь как раз таковы.
Рислинг и абрикосы
Хотя Бургенланд (довольно большой регион, граничащий с Венгрией, где работают несколько выдающихся виноделов Австрии) заслуживает отдельного разговора, но в этот раз мы сосредоточились на сухих белых винах из рислинга и грюнер фельтлинера, и в этом смысле лидирует, конечно, Вахау (так что, простите, но о Бургенланде как-нибудь в другой раз).
В Вахау невозможно не влюбиться с первого взгляда. Многие согласятся, что это один из красивейших горных ландшафтов Европы. 33-километровый отрезок Дуная между городками Мельк и Кремс, в часе езды от Вены, называют колыбелью Австрии: рекордное количество замков, часовен, монастырей и прочих древних сооружений на единицу площади; маленькие живописные деревни, в основном, вдоль правого берега Дуная, а в них каждый дом — винный погреб, и каждому дому не меньше двухсот лет. Тут, как говорится, у любого столба есть легенда. Но уж точно вам поведают про то, как в крепости Дюрнштайн томился в заточении Ричард Львиное Сердце. Вахау — территория в 1200 га — находится под защитой Юнеско в статусе «Наследие человечества».
Если вы плывете в Шпиц на кораблике из Кремса, можете любоваться виноградниками, устилающими склоны. Но лучшие крю находятся, конечно, чуть дальше от берегов, на высоте от примерно 400 до иногда 600 метров: к ним нужно ехать по головокружительным дорожкам-серпантинам. Этот хребет — древнейшее горное образование на территории Австрии, потому разнообразие типов почв здесь невероятное. Все виноградники расположены на террасах, большинство которых были выстроены и засажены лозами в XII веке. На самом деле сами эти террасы — впечатляющих масштабов памятник Средневековья. Почвы здесь рыхлые, дожди не редкость, так что террасы постоянно обрушаются, и их снова восстанавливают вручную, — тысячелетний сизифов труд. Там, где высота террас заметно больше метра, виноград иногда не подвязывают по-современному на колышки, а как бы «распинают» прямо на этих каменных стенах. Если на обычном винограднике, расположенном, скажем, на пологом холме, но обрабатываемом вручную, требуется около 300-400 часов работы на гектар в год, то на террасированном винограднике Вахау, где никакая механизация вовсе невозможна, этот показатель составляет 2000 часов. Такое положение вещей осложняется еще и тем, что средняя урожайность здесь довольно низкая: не потому, что ее так уж усидчиво контролируют, а потому, что рислинг и гю фе не дают более 30 гл на гектар в довольно суровом местном климате (на высоте в 400 м среднегодовая температура воздуха составляет около 8? С, а почвы очень бедные — они «вытягивают» из лоз все соки, заставляя их корни тянуться вглубь, сквозь камни, на 8-12 метров. Но в таких условиях лоза как раз и дает максимально концентрированный урожай). Таков самый старый винодельческий регион страны.
Это место паломничества далеко не только винных туристов (сюда приезжают все, путешествующие по Австрии), хотя экономика региона держится на вине, и немножко — на абрикосах, которые в Вахау совершенно особенные (их здесь называют marillen, и в их аромате тоже, как у рислинга, различают строгие и стильные минеральные ноты). У многих виноградарей Вахау есть и абрикосовые сады. Здесь принято собирать абрикосы очень спелыми, так что они не предназначены для перевозки дальше Вены: попробовать их можно, только если окажетесь в Австрии в конце июля — начале августа. Рыже-розовый урожай идет на варенье и еще на обладающий несравненно тонким ароматом абрикосовый шнапс Marillenbrand (настоятельно советуем попробовать, хотя он вряд ли будет дешев).
Поскольку местные виноделы очень гордятся своими винами, считая их лучшими в Австрии, они создали объединение, цель которого — дать покупателям гарантии: если им в руки попала бутылка вина из Вахау, то это вино точно было создано в соответствии не только с общими австрийскими законами, но и с традиционным стилем статусного региона и по самым высоким стандартам качества. Объединение называется Vinea Wachau Nobilis Districtus (обычно пишут просто Vinea Wachau. А еще они именуют себя «Хартией чистых вин» — так озаглавлен их Кодекс). Под контроль Хартии добровольно подпало 85% вин региона. Что любопытно, Vinea Wachau — это исключительно сухие вина! Кодекс качества Хартии запрещает шаптализацию (которая в других австрийских регионах практикуется). Запрещается также выдержка вина в дубовых бочках (только сталь! — ради сохранения пронзительной минеральности рислинга и грюнер фельтлинера из Вахау). В этом пуристском своде правил прописаны даже запреты на использование концентраторов муста, работающих по принципу обратного осмоса*, и любых других молекулярных технологий, а также криоэкстракции**.
Vinea Wachau создала и альтернативную общеавстрийской классификацию своих вин***. Но если в Германии создатели таких региональных альтернативных классификаций пытаются выстраивать системы, схожие с французской cru classe (то есть придать особый статус лучшим виноградникам), то в Вахау пока что все проще: вина разделены на три класса по стилю и уровню качества (см. плашку). Впрочем, проще — оно и понятнее покупателю. А покупателю очень стоит воспользоваться сложившейся на сегодня ситуацией. Ведь правда в том, что контролирующая деятельность Vinea Wachau в реальности оказалась очень эффективной. То есть гарантии Хартия предоставляет не на словах. Ну а наиболее придирчивым ценителям, как в случае с любым другим серьезным винодельческим регионом Европы, остается самостоятельно заучивать труднопроизносимые названия отдельных выдающихся виноградников, или ориентироваться на имена любимых виноделов.
Хотя Vinea Wachau идею о наделении высоким статусом некоторых виноградников особенно не продвигает, однако нечто вроде неофициальной классификации крю в регионе существует: основывается она на многовековом знании местных жителей о том, какие из участков действительно лучшие. В этом смысле Вахау — единственный в Австрии регион, где понятию терруар придают такое же мистическое значение, как, скажем, в Бургундии, и где разнообразие терруаров настолько велико, что делает эту концепцию совершенно осязаемой.
* Эта «подпольная» (пока что) технология, в использовании которой ни один винодел ни за что не признается, по слухам уже весьма распространена, и не только в Новом Свете. Поговаривают, что даже в Бордо в некоторых известных замках ее опробовали. Вкратце, она заключается в удалении лишней воды из сусла с использованием установок, работающих по принципу обратного осмоса. Поскольку технология новая, то в винных законах большинства стран и регионов она просто никак не упоминается, а именно — не запрещается, что и позволяет виноделам с ней экспериментировать. Но виноделы Вахау, видимо, составляли свой Кодекс качества «на века», и о запрете обратного осмоса позаботились заблаговременно.
** Еще одна современная технология для получения вина большей концентрации, чем ему было предписано природой в конкретный год. Она предполагает замораживание винограда перед прессованием до такой степени, чтобы вода превратилась в лед и при прессовании отжатым оказался только максимально концентрированный сок. Эта технология с конца 1980-х была адаптирована в ряде регионов, специализирующихся на винах из ботритизированного винограда. По слухам, пару урожаев экспериментировали с нею даже в Chateau d'Yquem.
*** Как известно, в Австрии, как и в Германии, официальная классификация по сей день отталкивается от уровня сладости. Самая верхушка классификации — это благородные сладкие вина, созданные из винограда позднего сбора, ботритизированного или из замерзшего винограда, собираемого в декабре после первых сильных морозов (Beerenauslese, Trockenbeerenauslese и Eiswein). А вот сухие Spatlese и Auslese хотя и относятся к «прадикатовой» (Mit Pradikat) группе, но формально стоят пониже, не говоря уже о Kabinett — группе, в которую и попадает большая часть качественных сухих вин, но которая в Австрии выделена отдельно и стоит ниже «прадикатовой». И это при том, что сегодня и в Австрии, и в Германии в лучших регионах налицо мощная тенденция к созданию сверхсухих белых вин. Однако, отказываться от привычной классификации по уровню сладости ни немцы, ни австрийцы пока не собираются, ссылаясь на то, что многие годы потребовались, чтобы приучить покупателя к этой шкале, и менять ее снова было бы просто опасно. При этом в отдельно взятых регионах активно развиваются альтернативные классификации, учитывающие интересы сухих вин. В Германии в этот процесс вовлечены уже все ведущие винные регионы. В Австрии первым стал Вахау.
Категории сухих белых вин Вахау по системе Vinea Wachau Nobilis Districtus
Steinfeder
Steinfeder — это травка, мягкая и деликатная, растущая на склонах Вахау. Вина категории, названной в ее честь, — наиболее легкие и душистые, с содержанием алкоголя 11%. Несмотря на легкость, вина Steinfeder, одобренные Vinea Wachau, обладают шармом и ярким, очаровывающим букетом.
Federspiel
Название категории связано с соколиной охотой, которая была очень популярна в свое время в Вахау. К ней относятся вина более тельные и зрелые, чем Steinfeder, с уровнем алкоголя 11,5—12,5%. Это «средний класс» Вахау. Главное определение для них — элегантные.
Smaragd
Smaragd означает изумруд, и так же называют ящерку с зеленой спинкой, ставшую эмблемой этой категории. Здесь имеются в виду драгоценные вина с лучших виноградников. А лучшие виноградники Вахау — те, что выше по склонам и где больше солнца: на таких участках, между рядами лоз, как раз и любят греть свои изумрудные спинки ящерки. Крепость вин этой высшей для Вахау категории составляет минимум 12,5%. Они абсолютно сухие и должны обладать всеми лучшими качествами: глубиной, мощью, концентрацией, минеральностью, идеальным балансом и потенциалом развития не менее 25 лет. Они проходят жесточайший контроль качества.
ТОТ САМЫЙ F.X. FRANZ XAVER PICHLER
Дом F.X. Pichler — икона Вахау, абсолютно культовое имя. Австрийцы к своему виноделию относятся очень трепетно, золотая молодежь в Вене и Зальцбурге на своих винах просто помешана и разбираться в них считается очень стильным и необходимым элементом имиджа. А разбираться — значит пить F.X. Pichler. Наука не сложная — признание заслуженное.
Сам F.X. и его сын Лукас в Австрии пользуются известностью на уровне шоу-звезд. Фэны любят наведываться к ним на винодельню в Дюрнштайне, чтобы на месте закупить статусные вина (многие из которых в открытой продаже найти непросто). Но кумиры все время где-то пропадают: старший на винограднике, младший — в погребе.
Франц Ксавер — как раз один из тех, кого в 1970-х называли «сумасшедшими» за стоическое упорство в создании вин высокого уровня, в то время как общий экономический контекст никак не способствовал благополучию таких маленьких, но гордых хозяйств. В 1971 году он унаследовал три гектара виноградника фамильной винодельни со 100-летней историей. Его отец в 1928 году увлекся селекцией лоз грюнер фельтлинера, и в итоге заполучил в свое распоряжение эксклюзивный, «пихлеровский» клон с маленькими ягодами, очень низкой урожайностью и очень высокой концентрацией сока на выходе. Этот клон и сегодня выращивает F.X. Вспоминая «те годы», Франц Ксавер говорит: «Еще в 17 лет я понял, что не могу нигде служить и не могу ничем торговать. Вот я и делаю вино. А там пусть оно само продается». Продажами и прочим менеджментом у него уже 30 лет ведает жена Рудольфина. Сын Лукас присоединился к семейному делу несколько лет назад.
Сегодня у Пихлеров в распоряжении 13 гектаров виноградников. Ровно половина лоз — грюнер фельтлинер, 48% — рислинг и еще 2% — совиньон блан. Отчасти благодаря особенно почтительному отношению к грюнеру, F.X. и приобрел статус героя национального виноделия. В 1980-х гю фе нуждался в поддержке. В тот момент, когда страна вдруг сошла с рельс индустриального виноделия и решила наращивать качество, у грюнер фельтлинера еще не было его сегодняшней репутации, и высока была вероятность, что в таком регионе, как Вахау, его заменят рислингом, с которым добиться признания, казалось, проще. Пихлер всегда уделял грюнеру не меньше внимания, чем рислингу, потому сегодня с полным правом говорит: «Мы продемонстрировали на собственном опыте, что нет никакой нужды жертвовать грюнер фельтлинером в пользу рислинга». Для него они равноценны и равнолюбимы.
Старший Пихлер известен своей бескомпромиссностью. Он помешан на идее вин одного виноградника, и виноградники для него — самое главное. Типичный перфекционист, он всю жизнь, бесконечно возится с лозами, лукаво замечая: «Работа на винограднике веселит и избавляет от стресса». А в погребе у Пихлеров царит минимализм: винификация чрезвычайно проста, потому что единственное, что важно, — качество исходного сырья. В неудачный год F.X. с легкостью может отбраковать треть урожая. Но в погребе он ни за что не допустит «никаких излишеств», никакого «взбадривания», даже такой, казалось бы, мелочи, как небольшая добавка искусственных дрожжей (которые вообще-то широко используются во многих лучших регионах мира и вполне великими виноделами). Он говорит: «Когда в 1996 году даже в середине октября на виноградниках не было ничего путного, а потом брожение долго не начиналось на естественных дрожжах, мы здорово рисковали. Я регулярно спускался в погреб и громко ругался на бочки. Не мог удержаться». Теперь в погребе обитает, в основном, Лукас. «Лукас меня боялся еще со школы. Тяжело ему было со мной, — признается F.X. — Но с тех пор, как мы вместе делаем вино, мы друг друга понимаем. Потому что он такой же скептик, как и я. Когда он примет всю ответственность на себя, у него тоже будет выбор — бессонница или ночные кошмары… Надо написать книгу о страхах винодела».
Каких бы усилий, страхов ни стоило это Пихлеру, но его вина известны своей хрустальной чистотой при нереальных интенсивности и глубине. В его винах категории Smaragd уровень алкоголя может достигать 15%. Во многом так получается за счет очень позднего сбора урожая, скорее в ноябре или даже декабре, чем в октябре (причем это в случае с абсолютно сухими винами!). Пихлер первым в Вахау начал собирать урожай так поздно. Надо сказать, у него много подражателей. Мировые критики с некоторым скептицизмом фиксируют появление «очередных последователей Пихлера»: аналогов все равно не получается. Вина Пихлера нельзя повторить, просто позаимствовав его принципы… Точно! Именно об этом и толкуют все его фанаты: он гений. Все держится на его интуиции, таланте, чутье.
Но, конечно, как любой великий винодел он скажет вам, что терруар превыше всего. Новые виноградники он покупал крайне придирчиво. Каждый из них он называет микрокосмом. Хотя все они, конечно, ничуть не новые. Все они были разбиты монахами в XII-XIII веках, о чем напоминают каменные террасы, построенные в то же время, до сих пор в полном объеме выполняющие свою функцию.
Главный бриллиант в коллекции виноградников — Kellerberg в коммуне Дюрнштайн, на высоте 450 м, признанно один из лучших в мире терруаров для рислинга. А в Вахау действует общее правило: те же крю, что хороши для рислинга, столь же хороши для грюнер фельтлинера. Утром первые лучи солнца в долине падают на Kellerberg. Перепады дневных и ночных температур значительны. Уникальное сочетание почв и микроклимата обеспечивает рислингу роскошную структуру, филигранный ароматический профиль с переливами экзотических нот (манго, дыня, маракуйя). Riesling Smaragd Kellerberg — истинный аристократ.
Иной характер и философский подтекст у одного из любимых творений F.X. — «M» (имеется в виду «монументальный»). Это гю фе (треть винограда — с Келлерберга, две трети — из Лойбнерберга). Урожай собирают в самом конце ноября или даже декабре; вино очень мощное, полнотелое, даже маслянистое с оттенками меда, табака, перца. Еще одно концептуальное детище — Unendlich. Это рислинг, который выпускается только в лучшие годы (2005, 2002, 1998 за последние 10 лет). Франц Ксавер объясняет: «Я создал идеальное вино и назвал его Unendlich — «Бесконечное». Когда я смогу его превзойти, я назову новое вино Unglaublich, — «Невероятное». А вину, которому удастся превзойти и его, я дам имя Unsterbich, — «Бессмертное»». Unendlich — единственное вино в коллекции Пихлера, включающей около 20 наименований, с выбивающейся из общей стилистики этикеткой: на ней изображена королева ночи из оперы Моцарта «Волшебная флейта».
Сухие вина остаются основной специализацией хозяйства, но с недавних пор оно создает также очень небольшое количество потрясающего Trockenbeerenauslese, достойного имени Pichler.