Я из лесу вышел
Главные трендсеттеры кулинарного мира – скандинавские повара в этом году продвигают свои лишайники, названия которых существуют зачастую только на каком-нибудь северном диалекте.
Рене Редзепи, шеф копенгагенского Noma (занимает первую строку в топ-50 лучших ресторанов мира по версии The Restaurant Magazine), готовит жаренный во фритюре ягель с майонезом с икрой трески, а также запекает во мху овощи и даже грушу. Его коллега из Швеции Магнус Эк (Oaxen Krog) пустил в дело лишайник, который по-русски называется умбликария шерстистая. Эту умбликарию он жарит и подает с творогом из сыворотки, икрой пинагора (вошедшей в Скандинавии в моду пару лет назад, а в России доступной во многих супермаркетах под незатейливым лейблом «икра черная» – в большинстве случаев это как раз икра пинагора, только покрашенная в черный цвет) и еще одним суперактуальным продуктом – оленьим сердцем холодного копчения. Видимо, для равновесия икру он заправляет самым незатейливым маслом из всех возможных – рапсовым. Сердце оленя – пример еще одной тенденции использования странных и непопулярных частей животного.
Рене Редзепи (Noma) готовит мох и лишайники по-разному. Один из самых популярных способов – амюз буш «мох и белые грибы»: жаренный во фритюре ягель (с ботанической точки зрения он как раз лишайник), посыпанный порошком белых грибов, поданный с крем-фреш. Жареный ягель, Рене Редзепи, Noma. Фото: © Архив SWN
Кому свиной хрящик?
Свиные уши, куриная печенка, коровьи сердца и прочие «запчасти», причем не только домашнего скота, но и дичи и даже рыбы – все идет в дело.
Массимо Боттура (Osteria Francescana, Модена) на Identità Golose в качестве одной из актуальных техник показывал, как он варит в вакууме при невысокой температуре хвосты, языки, пашину, грудинку и щеки для своего «невареного боллито». Много часов в вакууме при 50-70 градусах в гастроваке – этот метод становится все более популярным для готовки подобного рода блюд: благодаря ему коллаген, которого в отрубах «низшего сорта» очень много, расходится очень равномерно. Редзепи, который на Madrid Fusión, к слову, не появился, в Милане шокировал итальянских поваров болоньезе из куриной печенки.
У рыб пока используют в основном печень – в Le Calandre (Эмилия-Романья) Массимилиано Алаймо (Le Calandre, Падуя) подает спагетти с печенью хека и уваренным бульоном из скумбрии с марсалой, а в Noma используют печень морского черта, которую два дня держат в рассоле с тимьяном, можжевельником и кориандром, потом коптят на сене, а потом пошируют в эмульсии из сливочного масла, настоянной на исландских водорослях «сель». Подают ее, как водится, с лишайником, а также с овощами и рыбно-овощным бульоном.
Хестон Блюменталь (The Fat Duck, Лондон) вернул в меню свое давнее блюдо – равиоли из редиса с черным трюфелем и устрицей и жареным «сыром» из свиной головы, где больше всего усилий требует именно маленький кубик «сыра»: свиную голову надо сначала двое суток мариновать, а потом еще столько же варить. Фото: © Архив SWN
Ложка жира
Жир – часто единственный способ усилить или раскрыть вкус продукта. В этом году ради него повара решили временно отступить от принципов излишне здорового питания.
Кости – еще одна часть коровы, которая вышла на гастрономические передовицы. Костный мозг – вот что интересует поваров, но, скорее, как еще один вид жира или соуса. Даниэль Овадиа (Paxia San Ángel и Paxia Santa Fe) из Мексики доказал, что брутальный подход к готовке свойственен не только шведам: он подает разрубленную пополам мозговую кость с запеченным костным мозгом и добавляет к ней (в лучших традициях современной кухни) тортилью и луковый пепел. Анхель Леон из Aponiente (Кадис) использует костный мозг как дополнение к своим любимым морепродуктам: маленьких каракатиц он запекает именно с ним. Один из главных идеологов «жирного» движения – Фернандо дель Серро (Casa Jose). Он изучил даже такие виды жиров, о кулинарном использовании которых раньше никто не думал, например рыбий жир, отжатый из осетрины. В нем он томит капусту в вакууме три часа и подает с кимчи из дайкона. Он же воскресил французскую классику – раковое масло, которое во времена Эскофье подавали к бискам, потом на время подзабыли, а теперь дель Серро жарит на нем гренки и стручковую фасоль. Он же томит репу в авокадовом масле, а анчоусы жарит в фундуковом.
Фото: © Архив SWN
Карло Кракко (Cracco, Милан) развивает тему жиров в своем ключе: он играет на сочетаниях жиров разной природы в блюде, которое на слух кажется чем-то ужасным, – лосось с фуа-гра. На самом деле правильно приготовленное фуа-гра и правильно засоленный лосось с ломтиком черного трюфеля образуют неожиданно удачное сочетание. Фото: © Архив SWN
Всеядные
Водоросли уже стали общим местом, но и на земле повара находят новые продукты. Вот, например, рисовые отруби. Они, конечно, давно любимы поклонниками макробиотики, однако еще никто не готовил их так затейливо, как Хосеан Алиха (Nerua, Бильбао). Он варит отруби в бульоне лука-порея и подает с чипсом из порея, пореем на гриле и соусом из иберийской свинины. Мигель Анхель де ла Крус (La Botica) придумывает все новые применения своим любимым зеленым шишкам пинии: на сей раз он использовал сок незрелых шишек в блюде с грудкой перепелки вместо лимонного сока. Рене Редзепи использует в готовке молоденькие побеги елки и утверждает, что на вкус она как грейпфрут: сырой кальмар кубиками, маринованные побеги елки и местные кислые ягоды (из того же обширного класса «мы не знаем, как это будет на английском»), засоленные как оливки. Кстати, что касается собственно солей, то повара так привыкли составлять их под себя, что уже даже не углубляются в подробности: во время докладов фразы вроде «берем соль с какао и чили» произносились безо всяких пояснений.
Фото: © Архив SWN
На парижский рынок Рунжис начали поставлять забавный китайский артишок стахис, и повара задумались, что с ним делать. Удачно выступил эстонец Петер Пихель (ресторан Alexander на острове Муху), который запек его в глине и подал «в гнезде» – все в русле тенденции «припадаем к корням».
Фото: © Архив SWN
Экзотика года
Мексика, Бразилия и Венесуэла набирают влияние на гастрономической арене и поставляют высокой кухне новые продукты и форматы.
Латиноамериканцы готовят из продуктов, которые им самим давно известны, а вот для европейцев становятся открытием. Бразилец Алекс Атала (DOM) предлагал десерт с местной разновидностью папайи (еще и незрелой) и блюдо с местными морскими улитками, которые раза в два больше тех, что привычны для европейцев. Мексиканец Даниэль Овадиа представлял как уже более или менее известные кукурузу трех цветов, кактусы нопаль, опунцию, хикаму и мексиканские сладкие помидоры для десертов, так и непривычные масло растения папало, мексиканскую мяту и съедобных насекомых чиникаль (гусеница одного из древоточцев – та же, что может встречаться в бутылках мескаля). Но гораздо более перспективным для нас предложением Латинской Америки является севиче во всех видах. Алекс Атала и перуанец Гастон Акурио (Astrid & Gastón) сделали в итоге видов пять разнообразных севиче, которые представляют собой легкое, здоровое и эффектное блюдо, т. е. именно то, чего сегодня требует публика. Гастон Акурио рассказал заодно, что традиция мариновать севиче несколько часов родилась у лимских хозяек во времена, когда они не могли купить идеально свежую рыбу, а сегодня в этом нет нужды. Соус к севиче называется «тигриное молоко», и его должно быть много – в противоположность тому, что мы думали, севиче по идее ближе не к тартару, а к ботвинье.
Фото: © Архив SWN
Венесуэльский повар Нельсон Мендес превзошел всех, показав фильм о том, как коптить пираний и панировать стейки в муравьях, а прямо на сцене пожарил горелкой плотоядного паука размером с ладонь. Фото: © Архив SWN
Покрутить и заморозить
В области технологий главные новинки года – центрифуга и жарка в жидком азоте. Их на Madrid Fusión представил автор нашумевшей книги Modernist Cuisine Натан Мирвольд.
Мирвольд использует центрифугу для разделения продуктов на фракции разной плотности. Так, из зеленого горошка он получает жмых, прозрачный зеленый сок (который можно использовать, например, в холодных супах) и мягкую зеленую массу, которую Мирвольд назвал «маслом»: ее можно мазать на хлеб, как сливочное масло.
Бруно Гуссо, изобретатель готовки в вакууме, представил еще одно ноу-хау – криоконцентрацию. С ее помощью жидкость после медленной заморозки можно в центрифуге разделить на воду (которая останется в виде кристаллов льда) и все остальное, что обычно повару и нужно. Так можно обрабатывать, например, белки яиц, чтобы получить почти чистый альбумин (и не покупать порошковый альбумин, а делать собственный, когда нужно).
Жарку в жидком азоте (термин используется за неимением лучшего как в английском, так и в русском языке) Мирвольд показал на примере стейка: кусок мяса сначала молниеносно обжарили в горячем фритюре, потом опустили в жидкий азот, потом повторили всю процедуру еще два раза. В результате получился стейк с аппетитной поджаристой корочкой и идеально rare внутри. Но Мирвольд все-таки ученый, поэтому исследует технологии, а не блюда. Как практически применять его разработки, показывали шефы. Паоло Лоприоре (Il Canto, Сиена) уже вовсю работает с центрифугой, прогоняя через нее лук-резанец (получая полупрозрачное зеленое желе безо всяких желирующих агентов) и семена моркови, из которых после центрифуги остается концентрат. Его можно потом развести в «морковный бульон». А жарку в жидком азоте активно начал использовать Дани Гарсия: благодаря этой технике кляр намертво схватывается с продуктом, при этом дело обходится вообще без жира.
Фото: © Архив SWN
Вышли в плюс
Чипсы
Чтобы разнообразить текстуру блюд, повара делают чипсы из чего угодно: от порея и цветной капусты до яблок и апельсинов.
Порошок белых грибов
Иногда кажется, что повара перепутали его с перцем, настолько часто они им сейчас пользуются для самых разных блюд.
Демигляс из обжаренных рыбьих костей
Кости варят до тех пор, пока бульон не превратится почти в желе, как классический демигляс, и используют почти так же.
Ушли в минус
«Земля»
Года три «грядки» из раскрошенного черного хлеба или шоколадного печенья заполоняли тарелки всех уважающих себя ресторанов. Теперь это закончилось.
Кофе
Горькие вкусы пока не слишком любимы публикой, поэтому кофе недолго продержался в ранге самой модной приправы.
Классический демигляс
Окончательно он, конечно, никогда не покинет высокую кухню, но сейчас его используют не так активно.
Нордическая выдержка
В дорогих стейкхаусах практика выдерживать мраморную говядину прижилась давно, но, кажется, скоро она станет общеупотребимой и в высокой кухне.
Что с мясом, что с рыбой при выдержке в сыром виде происходит вот что: белки превращаются в аминокислоты, мякоть становится еще мягче, а ароматы – сложнее. Швед Бьорн Францен (Frantzén/Lindeberg) потряс публику своей работой с рыбой. По его мнению, свежую рыбу можно держать до трех недель. Для этого нужно только соблюдать правила: убить правильно пойманную живую рыбу японским способом ике джиме (он дает максимальное обескровливание), помыть рыбу в родниковой воде и опять же вымыть как можно больше крови, поскольку она главный источник бактериального заражения. Потом надо положить рыбу на лед и подождать 3-4 дня, пока пройдет rigor mortis и рыба станет мягкой и нежной. После этого можно выдерживать ее до 20 дней. Для примера он готовил тюрбо 12-дневной выдержки с выпаренным куриным бульоном и соевым соусом, а также с живым гребешком, черной капустой, эмульсией из водорослей, заячьей капустой и черным трюфелем.
Вундеркинд Магнус Нильсен (Faviken), тоже из Швеции, выбирает мясо нетривиально и выдерживает его экстремально долго. Он использует очень взрослых коров молочных пород: за свою долгую жизнь они приносят много пользы в виде молока, а потому повар, выбирая такую корову, поступает лучше с рационально-экологической точки зрения, чем тот, кого устраивают только быки мясных пород. К тому же молочные коровы всю жизнь едят траву, их не откармливают кукурузой, поэтому мясо их может быть очень ароматным.
Тушу коровы Нильсен выдерживает месяц при 3 °C и влажности 50-55%, потом рубит на четверти и держит еще некоторое время при очень низкой влажности, из-за чего на поверхности мяса образуется толстая плотная корка, защищающая его от всего. С этой коркой отрубы выдерживаются еще около полугода и вплоть до девяти месяцев для самых «сложных» кусков (например, top blade из шеи).
