Вино – продукт традиционный, но посмотрите, как он эволюционировал за последнее время. Вино сегодня совсем не того вкуса, как триста, сто лет назад. Вина прошлого были гораздо слаще. Они были ближе к сотерну, чем к сансеру или мюскаде. Мода на сухие вина для повседневного применения пришла недавно. А мода изменчива. Я помню волну моды на вина с выраженным ароматом ванили – вина, прошедшие выдержку в сильно обожженных бочках. Потом стали популярны вина с более легким ароматом и меньшим содержанием алкоголя.
А вкус икры со временем менялся?
Конечно. Если вино в XIX веке любили очень сладкое, то икру – наоборот, очень соленую. Лишь когда содержание соли в икре было меньше обычного, такую икру называли малосольной, противопоставляя ее «нормальной» – откровенно соленой. Процентное соотношение соли в черной икре за два века упало в три раза: с 13% в начале XIX века до 4% сегодня. Сейчас для соответствия потребительскому вкусу икру приходится обессоливать. Раньше этого никто не делал.
Обратите внимание: в маркировке шампанского понятие «брют» возникло по той же логике противопоставления более сухого стиля «нормальному» – сладкому.
Фото: © Андрей Ковалев
Вы видите в этом общую тенденцию?
В XXI веке человек сокращает в пищевых продуктах содержание соли, сахара, жира. Мы отовсюду удаляем текстуру и из нескольких возможных вариантов выбираем наиболее аморфный. С мясом то же самое, нам нравится самое «мягкое». А ведь во времена моего детства хорошим мясом считалось мускулистое. «Мягкое» не ценилось, потому что не имело вкуса.
А что сейчас ест молодежь? То, что и жевать не надо. Куры разваливаются. Гамбургеры растворяются во рту. Гамбургер – симптоматический продукт нашего времени. Это не кусок мяса для обеда, а мягкая подушка для сна. Какая в гамбургере текстура? Единственный носитель текстуры в гамбургере – ломтик корнишона.
А ведь текстурное ощущение полностью меняет вкус продукта. Дайте человеку вслепую попробовать один и тот же продукт разной консистенции, он и не поймет, что пробует одно и то же. Количество оттенков вкуса, которые мы «допускаем» в продуктах, драматически сократилось. Например, горечь – вымирающий вид. Сегодня, по мнению большинства, горечь во вкусе – это недостаток. А ведь это важный компонент вкусовой палитры!
А как же пикантная горчинка? Как вы распробуете грецкий орех или миндаль без ощущения горечи? Сложность, комплексность вкуса сейчас не в моде. Еда становится все проще и проще на вкус.
Может быть, люди просто стремятся не усложнять простые вещи?
Возьмите барбекю – казалось бы, что может быть проще? Но если вы выбираете правильный кусок мяса, должным образом маринуете его, доводите огонь до нужной интенсивности и жарите ваше барбекю так, чтобы снаружи образовалась румяная корочка, а внутри оставался сок, да еще тонко приправляете мясо специями или соусом... Какая гамма оттенков!
А теперь возьмите франкфуртскую сосиску, приготовленную на электрическом гриле. Есть ли у нее вообще какой-нибудь вкус? Разве что обмакнуть ее в горчицу или майонез. Мы живем в перевернутой системе ценностей. То, что вчера и гроша ломаного не стоило, неожиданно набирает цену.
Но ведь такое случается время от времени.
Плохо, что это случилось с нами. Из прошлого нам досталось наследие богатого вкуса. Женщину – домохозяйку, хранительницу очага – уважали за умение вкусно готовить.
У домашней кухни было два прекрасных предназначения. Она должна была, во-первых, приносить гастрономическую радость мужу и всей семье. А во-вторых, кухня выполняла социальную роль. О семье с хорошим столом шла слава по всему городу. Говорили: у мадам N прекрасный стол! Как ей удаются такие-то блюда или такие-то десерты! Муж мог гордиться такой женой и таким домом.
Стол привлекал гостей и создавал круг друзей дома. Гости собирались не в салоне в креслах, а за обеденным столом. Салоны в домах появились гораздо позже, чем столовые. Раньше «салон» был всего лишь «передней», по-французски antichambre. А как угощают сегодня? Сидим, скрючившись, или стоим, подпирая стенку, едим руками или из пластиковых тарелок – вообще неизвестно что.
Вы из армянской семьи. Поддерживалась ли в вашей семье винная традиция?
Скажем так, каждый день вино на стол не ставилось. Отец не хотел, чтобы мы с малолетства привыкали пить. Он был человеком строгих правил и говорил, что до 18 лет нам нельзя. Запрет был беспрекословным.
В праздники, конечно, делалось исключение, но вообще вино не входило в число семейных традиций. Впрочем, достигнув совершеннолетия, я успешно наверстал упущенное! Иногда мы втихаря нарушали родительский запрет и пробовали какую-нибудь из бутылок, которые особенно хвалил отец.
Конечно, это были замечательные вина, но нам они казались просто божественными, ведь запретный плод слаще вдвойне, вы же понимаете. Был у этих наших «подпольных» изысканий один побочный эффект: ординарные вина, которые мы стали пробовать позже, уже «на легальном положении», показались нам намного проще, чтобы не сказать хуже.
Армен Петросян. Фото: © Андрей Ковалев
А какая-нибудь из этих запретных бутылок запомнилась вам больше всех?
Я вспоминаю вино, которое датировалось годом моего рождения. Это было Château Lafite Rothschild 1949 года – очень удачного для вин Бордо. Когда отец откупорил его, меня, десятилетнего естествоиспытателя, разобрало любопытство. Я хотел почувствовать, каково это – пить вино одного со мной «миллезима». И надо сказать, ожидания мои не были обмануты! Момент этой дегустации остался у меня в памяти на всю жизнь.
А когда состоялись ваши первые дегустации икры?
Пробовать икру время от времени мне случалось с детства, поэтому со вкусом разных видов икры я был хорошо знаком. В семейное дело я вошел довольно быстро. Я жил рядом с конторой, часто заходил к отцу и дяде просто так, время от времени помогал им по мелочам (например, наклеивал этикетки), и личная жизнь постепенно переплелась с бизнесом.
Интерес к икре переплелся с интересом к вину?
Когда с достижением «разрешенного» возраста я начал пробовать и вино, мысли о гастрономических сочетаниях с икрой стали рождаться сами собой. Потом это стало работой.
Точно подобранная гастрономическая пара помогает потребителю оценить вкус деликатеса, который вы ему продаете. Трудно найти такую идеальную пару?
Мы постоянно экспериментируем. Пробовать, рисковать в нашем деле не то что не возбраняется, а даже очень приветствуется.
Продукты, с которыми мы работаем, – икра, копченая рыба – часто имеют богатый, насыщенный и довольно специфический вкус. Поэтому предлагать покупателям варианты сочетаний с вином и напитками – часть нашей профессии.
Говоря о сочетаниях, мы имеем в виду поиск взаимодействия между вином и продуктом. Можно иметь доминирующее вино и продукт с задавленным вкусом. И наоборот, продукт со вкусом настолько ярким и мощным, что вкус вина на его фоне теряется.
Мы же в сочетаниях ищем гармоническое равновесие, чтобы одно не мешало, а, напротив, помогало другому раскрыться, как бы подталкивало его к кульминации вкуса. Это непросто. Винный мир необычайно разнообразен, а потребитель, покупающий деликатес, очень требователен. Поэтому приходится быть перфекционистами.
В существующем многообразии мы должны найти ту самую идеальную пару. Увы, в повседневной практике этот марьяж упрощается – порой до тривиального «белое – к рыбе, красное – к мясу». Но если мы во вкусе ищем сложность, то надо соответствовать уровню.
Фото: © Андрей Ковалев
Икра – продукт для тех, кто ищет сложность во вкусе?
Гамма вкусовых оттенков икры очень широка: от морских водорослей до сухофруктов. Во вкусе можно найти солоноватые, йодистые, сливочно-маслянистые и даже сладковатые нюансы. Каждый вид осетровых дает икру со своим особенным вкусом.
У белуги, рыбы великолепной, огромной, редкой, – икра с необычайно нежной, елейной текстурой вкуса и очень долгим послевкусием. И с большинством белых вин она никак не сочетается – слишком прямой и яркий вкус вина, скорее всего, забьет тонкость икры. А вот изысканное шампанское и водка подойдут идеально. Впрочем, конечно, есть исключения.
Можно о них чуть подробнее? Неужели среди тихих вин совсем не найти достойного сопровождения для икры?
Красные я решительно исключаю. Слишком уж яркий у них вкус, чтобы идти под икру. Сладкие белые я не принимаю – по той же причине. Остаются белые сухие.
Но и тут, когда в вине слишком сильно фруктовое начало, оно убивает икру. Поэтому, как ни странно, из всех белых сухих вин к икре иногда подходят самые простые. Это относится, например, к некоторым тонким винам Долины Луары (Muscadet), Бордо (Entre-Deux-Mers) или Шабли. А вот «большая» белая бургундия – уже слишком.
Остается шампанское?
Углекислый газ шампанского создает во рту ощущение «терпкости» и «сухости». И это ощущение очень приятно. Оно как бы очищает вкус и готовит вкусовые рецепторы к восприятию следующей «порции». Получается двойное действие: эффект гармоничного сочетания вкусов и упреждающе-подготовительный эффект.
На что надо в первую очередь обратить внимание при выборе шампанского к икре?
В шампанском один из ключевых факторов вкуса – дозаж. Чем больше дозаж, то есть содержание сахара, тем более сложным делом окажется подбор вкусовых комбинаций.
Это понятно: сахар вступает в оппозицию к соли, которая содержится в икре. И на контрасте соленое кажется еще более соленым, что не всегда приятно. Так что небольшой дозаж шампанского оставляет больше пространства для маневра.
Однако и совсем сухой, «недозированный» брют не всегда хорош с икрой. Чрезмерная сухость – «колючая». Иногда такой брют становится просто неприятным на вкус. Колючий брют не хочется пить. А раз не хочется пить, значит, не хочется и закусывать.
Фото: © Андрей Ковалев
Впрочем, тут многое зависит от стиля дома. Некоторые шампанские производители делают экстра-брют в расчете на выдержку – а с выдержкой такие брюты обычно смягчаются и восполняют гастрономический потенциал.
Общее правило: чем сложнее вкус икры, тем больше шансов, что она подойдет к округлому, выдержанному шампанскому. Икру с менее сложным вкусом логичнее подавать к более молодым шампанским с активной игрой газа. Но и здесь есть исключения.
Долгая выдержка после дегоржажа вызывает эффект мадеризации, а это не приближает шампанское к икре. Чем старше вино, тем, как правило, меньше в нем легкости и, наоборот, больше диковинных третичных оттенков.
Естественно, выбирая шампанское, надо принимать во внимание и его сортовые особенности (Blanc des Blancs, Blanc des Noirs) или учитывать хотя бы примерное соотношение сортов в ассамбляже.
Вы ничего не сказали о розовом шампанском…
Я не отношусь к поклонникам Rosé – по крайней мере, в том, что касается сочетаний с икрой. Розовое обычно мягче на вкус. Я не говорю, что это плохо! Просто с икрой мне больше нравится белое.
А какая водка лучше подходит к икре?
Не только к икре. Я считаю, что водка хороша, когда она – водка. У настоящей водки два главных секрета. Первый – какое зерно вы используете для получения спирта. А второй – какой водой вы этот спирт разбавляете.
Сложность процесса дистилляции тоже очень важна. Однократно перегнанный спирт – это одно качество, а многократно перегнанный спирт – совсем другое. Многократная дистилляция смягчает вкус водки, делает его более тонким и чистым. То же касается и фильтрации.
Если вы дегустируете водку и чувствуете сильный запах спирта – это не очень хорошая водка. Хорошая водка не пахнет спиртом и не обжигает вкус. Увы, качество того, что сейчас имеется на рынке, очень неоднородно и часто не оправдывает ожиданий. Водкой сейчас что только не называют!
У вас ведь есть свой водочный бренд. Расскажите о нем в двух словах.
Водка Petrossian производится в Польше, но это не традиционная польская водка. Рецепт ее наш, семейный. На мой взгляд, это наименее агрессивная водка из всего, что я пробовал. И она сделана в строгом соответствии с концепцией – она должна идти под икру.
Фото: © Андрей Ковалев
Мы познакомились с вами в городе Коньяк, где в ходе работы дегустационных мастерских исследовалась тема сочетания различных продуктов с коньяками. Что вы думаете о сочетании коньяка с икрой?
Это интересное сочетание. Не очевидное, но вероятное.
Особенно если коньяк подавать охлажденным и с добавлением льда или воды. В таком случае коньяк смягчает свою ароматическую и вкусовую мощь и становится более гастрономически совместимым.
Опыт показывает, что у продуктов со сложным вкусом, таких как коньяк и икра, можно найти точки пересечения. Так что в порядке эксперимента – конечно. Но стал бы я сам повторять этот эксперимент регулярно, не знаю.
Вы много путешествуете. Не встречались ли вам интересные способы подачи местных напитков с икрой?
Помню, что было очень интересно с саке. Но только не с теплым саке! Чем холоднее этот напиток, тем он лучше идет с икрой.
А вот китайский крепкий напиток на базе риса – маотай – при какой температуре ни подавай, к икре не подходит. Слишком крепкий и слишком пахучий. Разве что к копченой рыбе – по образу и подобию скандинавского аквавита. Но вы знаете, китайцы едят довольно мало икры.
Вот как? Как вы думаете почему?
Не знаю. Может быть, по той простой причине, что у компании Petrossian еще нет в Китае своего офиса? Вот скоро откроемся, тогда и поговорим!
Мы много с чем пробовали дегустировать икру: с джином, ромом, текилой. Все слишком грубо. Как только вы добавляете в напиток какой-то доминирующий вкус (или, что еще хуже, вкус-паразит, типа можжевелового), он начинает довлеть над икрой.
Кстати, и с пивом – совсем не понравилось. Но оговоримся еще раз: мы перфекционисты, мы ищем сочетания, близкие к идеалу. На бытовом уровне действует закон домашнего холодильника: нравится – на здоровье! И господин народ всегда прав.
Вернемся к классике. Все же с водкой или с шампанским икра идет лучше?
Скажу: и с тем и с другим. Зависит от ситуации, настроения и компании. Будем объективными: с шампанским сейчас икру предлагают почаще, чем с водкой.
Дамам, видите ли, водка не всегда нравится, да и за руль после водки не сядешь. Лично я выбрал бы водку. Если вы дома и никуда не надо спешить, то разве плохо выпить под икру рюмку водки?
Даже в компании с дамами?
А почему же нет? Они быстро привыкают к хорошему. О свойствах икры надо знать две вещи. Во-первых, икра заряжает вас мощным зарядом энергии. Неслучайно икра считается очень эффективным мужским афродизиаком.
И во-вторых, что не менее важно, икра всегда способствует улучшению настроения. Зная об этих двух свойствах, вы поймете, почему любая вечеринка и любой обед, где подается икра, неизменно успешны.
Фото: © Андрей Ковалев
Искра без шампанского – деньги на ветер
Для сравнительной дегустации икры и шампанского Армен Петросян выбрал четыре вида икры из верхней линейки Caviar Imperial – чтобы иметь образцы достаточно сложной вкусовой гаммы. Все они – из искусственно разведенной рыбы. Использование икры дикой рыбы с 2008 года и по сей день запрещено. Дегустации предшествовал краткий инструктаж.
- Для обозначения рыбы, давшей икру, используются три имени. Первое – самое точное – на латыни. Второе – общеупотребительное – зависит от традиций региона или страны и может варьироваться. Третье – коммерческое, обычно указывается на упаковке.
- Возьмем для примера белужью икру. Ее коммерческое название – Beluga [1] или, говоря по-русски, белуга. Латинское – Huso huso, а общеупотребительное – европейский осетр или осетр гигантский.
- С икрой Ossetra [2] та же история. Ossetra – коммерческое название, по которому эту рыбу узнают во всем мире. Acipenser gueldenstaedtii – так называется она на латыни. В обиходе мы знаем эту рыбу как русского осетра.
- Дальше – Alverta [3]. Она же североамериканский белый осетр в обиходе. Научное название – Acipenser transmontanus.
- И наконец, сибирский осетр, Baeri [4], научному сообществу известный как Acipenser baerii – родом из устья реки Лены, но малоизвестный у себя на родине, потому что в советское время его икра почти не коммерциализировалась.
Дегустацию Армен Петросян начал с белужьей икры.
- Первый аспект, по которому характеризуется икра, – визуальный. Взгляните на эту икру – она не течет. Икринки раздельные и сухие – это хороший признак. Дальше – размер икринок, который зависит в первую очередь от разновидности осетра. После этого – упругость икринок. Можно взять икринку двумя пальцами и слегка на нее надавить. Упругая, пружинистая – значит, хорошо.
- Теперь вдохнем аромат икры – он также говорит о качестве продукта и его свойствах. Если у первого образца нельзя не отметить ярко выраженный йодистый аромат, то второй почти вовсе его не имеет, но зато отличается оттенком сухофруктов. В аромате третьей икры вы почувствуете тон миндаля. А четвертая имеет тонкий ароматический нюанс подлеска.
- Переходим к оценке вкуса и берем для этого маленькую позолоченную ложечку. Серебро не подходит, так как оно имеет свойство окисляться и передавать нежелательный оттенок вкуса икре. Вы ведь знаете старинную русскую традицию дарить младенцу на зубок золоченую ложечку? Это правильный подход – золото не окисляется. А вот французы предпочитают «травиться» столовым серебром, но мы отвлеклись.
- Первый контакт с икрой – языком, небом, зубами. Второе ощущение – «таяние» икры во рту. Чувствуете, как икринки лопаются, медленно спускаются вниз и тают? Третье – собственно вкус, наполняющий ваш рот. Четвертое – ощущение, которое вы испытываете, проглатывая икру. И наконец, долгое послевкусие. Обратите внимание: прошло уже несколько минут, как мы начали пробовать белужью икру, но как устойчиво держится во рту ее вкус!
- Переходим ко второму образцу. Конечно, и тут икра пропитана морским духом, однако здесь более отчетливо проявляются фруктовый и ореховый оттенки. И главное отличие – текстура в этом случае менее «тающая», чем в первом. Икринки как бы скатываются, а не тают.
- В третьем образце также прослеживается йодистая линия, но к аромату неожиданно добавляются очень приятные, ягодные, кажется, черносмородиновые ноты. Текстура более сливочно-маслянистая, а общая насыщенность вкуса, пожалуй, более высокая.
- Четвертый образец, на первый взгляд, более нейтральный в аромате. Йодистая тональность выражена гораздо меньше. В то же время мы замечаем оттенок дубленой кожи и нотку зеленого лесного ореха. Текстура этой икры намного более нежная, здесь икра как раз тает во рту. И, по сравнению с предыдущими образцами, более короткое послевкусие.
Gosset Grand Millésime 2004 ⮕ Beluga
Шардоне 55%, пино нуар 45%. Самый старый в Шампани дом! Брют с чистым и красиво сложенным ароматом. Вкус очень приятный, умеренно насыщенный и умеренно дозированный. Гармоничное сочетание с икрой вообще и с белужьей в особенности. Прекрасное равновесие и органичное наложение текстур. Два достойных продукта, которые ничуть не конфликтуют друг с другом. Simple 7
Lanson Gold Label 2005 ⮕ Ossetra
Пино нуар 53%, шардоне 47%. Стиль этого дома известен своей кислотностью – Lanson не практикует малолактическую ферментацию базовых вин. Освежающее, текстурное шампанское с эффектом терпкости в послевкусии. Армен Петросян уверен, что миллезимный Lanson лучше других в этом дегустационном сете подойдет к «упругой» черной икре русского осетра. Simple 7
Louis Roederer Brut Rosé 2008 ⮕ Alverta
Пино нуар 66%, шардоне 34%. «Вопреки моему предвзятому отношению к возможности сочетания розового брюта с икрой, Roederer Rosé очень хорош с альвертой», – удивляется Армен Петросян. Шампанское с фруктовым характером и икра с ягодными оттенками вкуса. Сладкая получается парочка – сходимся мы во мнении. Simple 7
Pierre Gimonnet & Fils Fleuron 2005 ⮕ Baeri
Шардоне 100%. Небольшой по объему производства recoltant, создающий шампанское исключительно из собственного винограда и известный рафинированной тонкостью своих вин. Отдаем должное отточенности стиля, обращаем внимание на его плавный рельеф и легкость вкуса. Подумав, рекомендуем его к икре сибирского осетра. Simple 7
Материал впервые был опубликован в Simple Wine News №87.
Фото на обложке: © Андрей Ковалев.