На аперитив – капля истории
За свою небольшую историю пинотаж, сорт-визитка южноафриканского виноделия, переживал взлеты и падения, но сейчас, по словам Йохана Малана, он столь же важен для ЮАР, как мальбек для Аргентины, карменер для Чили, зинфандель для Калифорнии.
Пинотаж – сорт-кросс, получившийся в результате работы профессора Авраама Исаака Перольда в Университете Стелленбоша. В 1925 году он опылил лозы пино нуара пыльцой от сенсо (известного в ЮАР того времени как эрмитаж) в надежде закрепить в новом сорте все лучшее от родителей: изящество и благородство бургундца и выносливость (vigor) уроженца Лангедока. Получившиеся лозы (являвшиеся лишь частью масштабной государственной селекционной программы) были забыты на экспериментальных участках, когда Перольд ушел из университета в коммерческую винодельню в 1927 году. В 1941-м усилиями университетских коллег ученого впервые свет увидело пробное вино из пинотажа, а первый коммерческий релиз состоялся аж в 1961-м под этикеткой хозяйства Lanzerac.
На родине пинотаж быстро завоевал признание виноделов за неприхотливость и урожайность, его посадки росли. Увы, это сыграло с ним злую шутку: в 1976 году делегация британских винных критиков, чье влияние сильно в ЮАР по сей день, окрестила массовые вина из пинотажа «ржавыми гвоздями, ацетоном и жженой резиной». На восстановление репутации сорта понадобилось еще полтора десятка лет. Наконец в 1991 году Бейерс Трутер и его Kanonkop Pinotage 1989 были признаны «Виноделом года» и «Красным вином года» на International Wine and Spirit Competition самим Робертом Мондави; дегустационные заметки экспертов заполнились эпитетами «будущее Южной Африки», «фруктовая бомба» и «черт возьми, это великолепно!». С тех пор пинотаж снова ушел в народ: с 2001 по 2017 год объем продаж юаровского пинотажа вырос в 2,2 раза, до 24 млн л.
Каков он в бокале
Многие критики считают, что пинотаж – полная органолептическая противоположность своих родителей; другие возражают, что на самом деле он взял от пино нуара и сенсо лучшее, а в синергии оно даже усилилось. Как бы то ни было, для пинотажа характерен быстрый набор сахара, а значит, и алкоголя, высокая экстракция танинов за счет толстой шкурки глубокого черного цвета и мощнейшая черно-фруктовая ароматика – ежевика, черника, слива, инжир; обычная для рынка выдержка в дубе добавляет кофе, кожу, табак и пряность гвоздики, перца, шоколада.
Рассказывает Йохан
«Пинотаж – удивительно универсальный сорт. Больше всего прославился в амплуа полнотелых плотных вин с большой комплексностью и долголетием, однако из него отлично получаются и трендовые сегодня легкие фруктовые красные, и даже розе. В пинотажах из более прохладных регионов ЮАР яркость и элегантность ближе к пино нуару. Впрочем, ежегодные конкурсы Pinotage Top 10 стабильно показывают, что лидируют все еще вина из Прибрежного региона: Стелленбоша, Паарля, Веллингтона и Дурбанвиля».
«Что же до пресловутых “гвоздей” – такое происходит однозначно по вине винодела. Пинотажу всего 100 лет, из которых добрая половина пришлась на эпоху “количество прежде качества”, и опыт работы с ним накоплен сравнительно небольшой. При этом за последние 30 лет качество пинотажа улучшилось невероятно, и найти в магазине образец с жженой резиной уже вряд ли получится: виноделы осознали важность снижения урожая, контроля уровня экстракции и температуры при ферментации. В конце концов, тот же пино нуар можно получить с ароматикой тухлых яиц и половой тряпки – но ведь никто не винит в этом сорт винограда, верно?»
«Я сам проводил множество экспериментов с пинотажем. Контроль температуры – очень важная часть технологии. При брожении с температурой +32 °C экстрактивность слишком велика. При определенном стечении обстоятельств можно действительно получить сильную редукцию со всем вытекающим. Отлично показало себя включение целых гроздей: эффект от карбонической ферментации и гребней чудесно раскрывает фруктовость сорта и смягчает танины. Мы производим Simonsig Pinotage Pick of the Bunch почти без влияния дуба уже 40 лет. Идея – обнажить яркость, натуральную фруктовость и сливовость этого, как я считаю, все еще недооцененного сорта».
Материал впервые был опубликован в Simple Wine News №178.
Иллюстрация на обложке: © Татьяна Платонова.
