Дегустируем оливковое масло из Италии и Испании. Пять образцов на столе* – из коллекции масел от знаменитых итальянских виноделов, собранной компанией Simple. И еще пять масел достаточно высокой ценовой категории из Италии и Испании мы отобрали по советам московских шеф-поваров.
* Информация о дистрибьюторах и цены актуальны на момент проведения дегустации в октябре 2023 года.
Потребление оливкового масла становится все более осознанным, и спрос на качественные масла, безусловно, растет. Маслом самого высокого полета является Extra Virgin, оно же и самое сложное в производстве. Стоимость оливкового масла из премиум-сегмента, как и вина, во многом определяется тем, что урожайность на растение невелика (ради концентрации всех ароматических и текстурообразующих веществ в плодах).
По словам Маттео Фрескобальди, возглавляющего производство оливкового масла в семейной группе Frescobaldi, одно оливковое дерево при благоприятном стечении обстоятельств дает всего 10 кг оливок, из которых создается лишь одна бутылка масла Laudemio. Как и в случае с виноградом, погодные условия винтажа очень влияют на итоговые показатели.
Стили региональных масел связаны с терруаром и используемыми сортами оливок. Например, масла из центральной Тосканы считаются «северными»: у них изумрудный цвет, больше зеленых овощей и трав в букете, для них характерны горчинка и пряность. Сицилийские масла – южного типа, мягкие, роскошные и зрелые. Впрочем, масло с прохладных склонов вулкана Этна по горчинке и резкости посоперничает с той же Тосканой. Испанские масла чаще отличаются ароматами спелых фруктов.
Изысканное масло – замечательное дополнение к различным блюдам, вплоть до сливочного мороженого. Разница в органолептике и интенсивности между различными маслами подталкивает поваров и гурманов рассуждать о том, какое из них лучше сочетается с теми или иными базовыми продуктами.
Этим значком обозначен личный выбор экспертов.
Шеф-сомелье Assunta Madre
Simple
Автор
Шеф-повар ресторана Dolce far niente
Simple
Владения Banfi в Монтальчино раскинулись почти на 3 тыс. га, из которых треть – под виноградниками, остальное – под оливами, фруктовыми садами и дубовыми рощицами, где научились выращивать трюфеля, а также под небольшими полями пшеницы для нужд собственного артизанального хлебопечения в ресторанах кастелло. Сам средневековый замок возвышается над владениями на холме, а называется он Poggio alle Mura, как и оливковое масло.
Валерия Труфакина
Гладкое, тонкое, очень нежное, плавное в аромовкусовых проявлениях от артишоков до свежеобжаренного кофе, с деликатным покалыванием в послевкусии. Разностороннее для различной гастрономии. 9 баллов.
Дмитрий Базашвили
Мне нравится ярко выраженная горчинка. Характер такой, что подойдет к сашими или к какой-то гастрономической фантазии с водорослями. 10 баллов.
Илья Романов
Мне показалась бóльшая пикантность, «зеленое», но не лишено фруктовых нот. 9 баллов.
Татьяна Манн-Пахмутова
Золотистое. Гармоничное, полнотелое. Сложный финиш. 8 баллов.
В эпоху Средневековья термин laudemio обозначал ту часть урожая, которая предназначалась феодалу в качестве оброка. В конце 1980-х по инициативе семьи Фрескобальди в Тоскане создали первый в Европе союз производителей оливкового масла топового качества, назвав его Laudemio – это что-то вроде аппелласьона. Сегодня масло под грифом Laudemio выпускают два десятка хозяйств Тосканы. Классическое Laudemio от Фрескобальди – одно из самых узнаваемых итальянских масел с большим количеством международных наград, которое можно встретить во многих ресторанах haute cuisine.
Тамара Токмина
Очень напористое, острое, брутальное. Это Laudemio! Его надо использовать аккуратно – масло с характером.
Илья Романов
Такое масло подойдет не только к блюдам в стиле raw или салатам, но и к мясу и морепродуктам, приготовленным на гриле, с дымком. Масло яркое, и послевкусие у него супердолгое.
Валерия Труфакина
Нахальный, беспардонный, острый, бойцовский вкус. Подойдет к южной сложной кухне, где много своих привкусов. 9 баллов.
Дмитрий Базашвили
По гастрономии: тальятелле с креветками и цукини, карпаччо из фенхеля. 9 баллов.
Татьяна Манн-Пахмутова
По цвету оно в оттенках полыни. Пожалуй, самый концентрированный образец. Здесь больше тела, много специй, сухофруктов, пикантный финиш. 8+ баллов.
Дом Donnafugata выпускает четыре оливковых масла: три моносортовых и традиционный ассамбляж автохтонов юга Сицилии Milleanni, отражающий хрестоматийное представление о сицилийском масле с типичными нотами зеленых помидоров и томатных листочков, артишока, разнотравья и нежной фруктовой гаммой. В поместье в коммуне Контесса-Энтеллина сохраняют оливковые рощи в старинном формате высадки, с большими расстояниями между деревцами: прозрачные и «кружевные», они наполнены солнцем, но вот даже минимальная механизация при таком методе невозможна – все процессы осуществляются вручную.
Валерия Труфакина
Плавное, шелковое, с пряностями и пикантностью на полутонах. 9 баллов.
Татьяна Манн-Пахмутова
Томатный лист на первом плане сразу выдает сицилийское масло. При этом масло деликатное, утонченное, воздушное, не оставляет ощущения жирности. Его отлично подавать просто с хлебом. На нос очень нравится. 9 баллов.
Илья Романов
К белой рыбе, сырым морепродуктам или же к мясному карпаччо, тартару. Яркий зеленый аромат.
Дмитрий Базашвили
За счет аромата зелени ощущается свежесть. 9 баллов.
Tasca d’Almerita – один из самых «зеленых» брендов мира, итальянский флагман Sustainability, основатель экологического движения SOStein. Бережно воссозданная и охраняемая экосистема поместья Регалеали включает не только лозы и оливы, но и пасеки, и домики для птиц, и прочие богатства флоры и фауны. В Регалеали оливы занимают 500 га, но один гектар дает лишь тонну оливок. Важная черта масла Regaleali – использование десяти местных сортов, половина из которых – редчайшие виды, столетние и более деревья.
Татьяна Манн-Пахмутова
Нежный, цветочный образец с легкими зеленоватыми оттенками и щепоткой перца. Отличный баланс. Скорее масло под белую рыбу, тюрбо. 8+ баллов.
Дмитрий Базашвили
Я бы заправил этим маслом гаспачо, добавил бы к морепродуктам с бульоном, в котором есть чеснок и помидорчики. Масло идеально дополнит морское меню с розовым вином. 8 баллов.
Валерия Труфакина
В этом масле хорошо выражены растительные пряности – розмарин, тимьян. Оно послужит пикантной добавкой к блюду – не просто как масло, а как специя. 8 баллов.
Илья Романов
Этот образец кажется легким, при этом горчинка и пикантность выдают его характер. Если при первой пробе думаешь, что оно подойдет под салаты, то потом из-за этой характерности хочется подать его с морепродуктами.
Премьерное Extra Vergine молодого хозяйства из Гайоле создано из плодов столетних олив сорта морайоло из рощ, окружающих виноградники, ранее принадлежавшие Castello di Ama. Его ключевые характеристики – элегантность, уравновешенность. Таков классический стиль масла Кьянтиджаны.
Валерия Труфакина
Нежное и мягкое масло деликатно сочетает растительные и фруктовые ароматы. Оно из тех масел, которые так приятно просто отведать со свежим хрустящим хлебом. 9 баллов.
Дмитрий Базашвили
Сделает выразительными блюда с нейтральным вкусом, например белую рыбу или овощи на пару. 9 баллов.
Илья Романов
Сбалансированное, легкое, со множеством оттенков без агрессии – тут всего много по чуть-чуть. 8 баллов.
Тамара Токмина
Аромат не противоречит вкусу, то, что мы слышим в аромате, будет и во вкусе. 9 баллов.
Татьяна Манн-Пахмутова
Золотисто-солнечное. Нос очень деликатный. В теле есть перчик, подойдет тем, кто любит, когда вибрация / фирменная перчинка в горле. Такой мы любим Тоскану. 9 баллов.
Еще один образец от культовых майорканцев Aubocasser с терруара Пла-де-Майорка.
Валерия Труфакина
Аккуратное, деликатное, неожиданно насыщенное. Славное. 9 баллов.
Дмитрий Базашвили
Очень сбалансированное, гармоничное, универсальное в использовании масло. 8 баллов.
Татьяна Манн-Пахмутова
В органолептике заметна цветочная направленность, но в то же время зелени очень много, даже есть некая ментольность. Ощущается свежим. Прекрасно подойдет для стартеров и холодных блюд, таких как тартар из тунца. А финиш неожиданно оказывается масляно-сливочным. 7+ баллов.
Компания ведет отсчет своей истории с 1842 года. Сегодня она производит несколько линеек оливковых масел. Monterreal Extra Virgin первого отжима сделано из оливок, которые растут в рощах регионов Вилья-дель-Рио и Монторо.
Татьяна Манн-Пахмутова
Самое концентрированное по цвету в золотистых оттенках. Достаточно нейтральное по носу. С медицинскими травами, полнотелое. Немного тяжеловато. 6 баллов.
Валерия Труфакина
Хороший объем, в целом у него ощущение не нейтральности. Оно подойдет в блюда, где не требуется чисто выраженный вкус масла. 7 баллов.
Илья Романов
Понравилось, что у него есть чистый аромат оливок. Хорошее масло для овощных салатов, сочных овощных соте, овощей на пару. 5 баллов.
Deortegas – семейное предприятие. В 2008 году Марсело и Рафаэла Ортега открыли свой завод по производству оливкового масла. На 170 га раскинулись оливковые рощи, в них растут 33 000 олив испанских сортов, таких как арбекина, пикуаль, корникабра, ходжибланка, из которых производят коллекцию органических масел. Масло из франтойо, согласно специфике проявления сорта в климате Мурсии, обладает цитрусовым ароматом с оттенками зеленой травы и банана.
Дмитрий Базашвили
Очень агрессивное даже в цвете, этим выделяется среди других образцов. 7 баллов.
Валерия Труфакина
Самый яркий, пикантный образец: во рту на рецепторах настоящая буря. Такое масло сочетаем с блюдами с яркими вкусами: азу, соте. 9 баллов.
Илья Романов
Агрессивный характер, чувствуется горчинка. Я бы использовал это масло к жареному мясу. Горечь масла будет гармонично смотреться с горечью этого продукта. 6 баллов.
Компания CUFROL Frantoi Oleari Umbri изначально представляла консорциум самых известных оливковых фермеров Умбрии. Она специализируется на производстве органического оливкового масла холодного отжима категории премиум.
Татьяна Манн-Пахмутова
Гармоничное, пряное на нос. Есть кислотность и желтые цветы на финише. 6+ баллов.
Валерия Труфакина
Деликатное, нежное в проявлении, у него хороший объем. Оно длинное, со временем проявляется интересная пикантность. 6 баллов.
Тамара Токмина
Необычный аромат ромашки. 7 баллов.
Хозяйство Agricola Aubocasser, создавшее свой бренд масла в 1998 году, в Испании стало пионером в производстве Extra Virgin, ориентированного на нюансы почвы и ландшафта, а не на урожайность. Чтобы сделать один литр масла, в Aubocasser отжимают 8,5 кг отборных оливок раннего сбора (тогда как в коммерческом маслоделии литр масла Extra Virgin получают из 4,5 кг). В сертифицированных как органические рощах на Майорке растут более 7600 деревьев.
Валерия Труфакина
Нежное до безволия! Интересная овощная гамма, все дескрипторы гармонично уравновешены. 7 баллов.
Илья Романов
Очень легкий, буквально воздушный по плотности образец. Помимо использования, например, в салатах, я бы обратил внимание на то, что именно на таком легком масле стоит делать домашний майонез или соус айоли. 7 баллов.
Татьяна Манн-Пахмутова
Неожиданные лимонные оттенки, есть томатная линия, но томаты не зеленые, как на Сицилии, а экзотические и спелые желтые. Прелестный аромат свежей травы. Масло округлое, нежное, для тех, кого пикантность и горечь отпугивают. 7+ баллов.
Материал впервые был опубликован в Simple Wine News №164.
