Взяли восемь саке разного класса в компании Simple и откупорили их в аутентичном ресторане Kappou Hiroki Arakawa, чье пристрастие к лучшему из лучшего сродни сектантству в хорошем смысле.
Сэймай
Шлифовка риса; необходима, чтобы обнажить влияющие на вкус белки, жиры, железо и добраться до крахмала, который расщепляется в сахар. Степень премиальности саке тем выше, чем ниже остаток риса после шлифовки.
Кодзи / коджи
Зерна риса, пораженные плесневым грибком кодзикин (Aspergillus oryzae). Это основа закваски.
Хиирэ
Процесс пастеризации саке. Обычно она двойная, перед хранением и перед бутилированием. Цель этой обработки – остановить ферментацию и стабилизировать саке.
Намадзаке
Непастеризованное саке. Намачодзо – не пастеризованное перед выдержкой. Намадзумэ – не пастеризованное перед розливом.
Этим значком обозначен личный выбор экспертов.
Шеф-сомелье Selfie
Сомелье
Сомелье Lucky Group
Автор
Шеф-сомелье Maison Dellos
Simple
Ароматное и свежее саке однократной пастеризации от одного из старейших производителей из региона с защищенным географическим наименованием Надагого.
Светлана Добрынина
Крадется на мягких лапках шабли мира саке. Талая история, мякоть лайма, молодой мяты, сок алоэ – но без фруктовой яркости. Лимонное безе на минималках. Захотелось зимой в Розу Хутор и потягивать его не спеша, любуясь видом. Под сырую креветку или гребешок, элегантного и спокойного приспособленца под напиток. 93 балла.
Дмитрий Кипелкин
Тот напиток, который хорош сам по себе. Желтые фрукты в аромате, и они же во вкусе, без агрессии и напора. Под сырую креветку на розовой гималайской соли, мечта. 96 баллов.
Евгения Назимова
Нежная свежая дыня, тач яблочной косточки на финише. Сашими, когда рыба еще не раскрыла вкус. Профитроли с молоками осетра и черной икрой – аккуратно по интенсивности, с легкой солью. 90 баллов.
Сергей Аксеновский
Все на полутонах, нюдовая ароматика. Во вкусе натуральность личи. Такая тонкость – гость обязательно должен быть подготовленным. Лучше соло, боюсь сочетать. Или с белым мясом попробовать. Кстати, заливное и здесь может выручить. 93 балла.
Необычная для категории гиндзё сухость и умами, прекрасно в сочетании с едой и, по заявлению производителя, отлично раскрывается в подогретом виде (до 40 °C).
Светлана Добрынина
Для меня оно больше про вкус. Красиво танцует на нёбе, касается каждой части, обнимающее, красивая сладость и хрусткость, пломбир. Разогревает на финише, хочется дополнять его едой: кисло-сладкий соус напрашивается, яйцо бенедикт, история с соусом шисо, который про «держаться за перилла». 89 баллов.
Сергей Аксеновский
Гербарий водорослей, аптечка, валерьянка. Та самая грань, когда ароматика для меня, нюхача, уступает структурности. 92 балла.
Евгения Назимова
Вау-эффект! Зеленый спектр ароматов, тархун, эстрагон, сочная шкурка зеленого яблока, раскрывается в персики. Ускользающее, тонкое, длинноволосо-обольстительное. Структурно, язык чуть спотыкается о нёбо. Строгое и свежее, с персиковым финишем. Стоит под гравлакс. 95 баллов.
Дмитрий Кипелкин
Просто разбитое сердце не иметь возможности пить такое саке регулярно. 96 баллов.
Суперсухое полнотелое и хорошо сбалансированное саке из холодной Акиты по традиционному методу ямахай.
Валерия Труфакина
Неожиданно плотно, понятно и очень гастрономично. Не тянет одеялко на себя, чтобы характер проявить: оно аккуратно встраивается в компанию с едой. 88 баллов.
Светлана Добрынина
Сухотравье, сухие грибы, цукаты дыни. Баланс таков, что у этого совершенно сухого саке градус неощутим. Легко заменит херес фино. Можно подавать к ухе, заливному, жареным грибам и отварному говяжьему языку. 87 баллов.
Евгения Назимова
Классно и ярко. Фруктово-цветочные тона, козий сыр – ассоциация с сырами Долины Луары: валансе, сент-мор-де-турень. Во вкусе умамное ощущение свежести, теплый обволакивающий финал. Под рис с обожженной барабулей. 87 баллов.
Сергей Пащенко
К нему надо все умамное: жюльен, грибы в масле, обжаренный в соусе унаги угорь.
Дмитрий Кипелкин
Мне показалось полусухим. Дружелюбное, с маслянистой текстурой – для начала знакомства с саке. К максимально простой гастрономии, сырой рыбе со слайсом манго. Не переохлаждать, оно интересно раскрывается. 88 баллов.
Суперсухое саке классического «хрустящего» стиля Ниигаты, с ярким умами и коротким послевкусием.
Дмитрий Кипелкин
Умами на стороне минеральности. Элегантно и сдержанно. Под классические нигири-суши или к поке с умамными водорослями. 88 баллов.
Сергей Аксеновский
Важна температура подачи: 16-18 градусов – отлично. Ароматика – кинообраз фетишиста, лак-кожа-лабутены. Напоминает селективную парфюмерию, где в тренде много авангардных ароматов, как клей «Момент», обожженность, разнообразные кожи – здесь ненавязчиво все присутствует. Гастро с минимальным вмешательством, сашими идеально. Или зачерпнуть краем багета аммиачную жижу немолодого камамбера. 91 балл.
Сергей Пащенко
Как раз недавно пробовал его с бри!
Евгения Назимова
Пронзительный по напору вкус узкого тела, субтильный и стремящийся ввысь, и по кислотности уходит вплоть до солености. Что очень нравится – маленький фруктовый взрыв длится и в послевкусии. Деликатность и чистота дорады с соком лимона. 90 баллов.
Светлана Добрынина
Фрукты, цедра, белошоколадные конфеты с водкой. Под вареники с лисичками, маринованные опята с молодым картофелем. 87 баллов.
Благодаря специальным дрожжам в IMA содержится много яблочной кислоты, за счет чего в нем можно почувствовать кислотность, близкую к кислотности белого вина.
Сергей Аксеновский
Это же холодок фруктового льда, как его делают в Таиланде: на крошку изо льда капают сироп – пока ты заполняешь этой талой суспензией рот и сироп еще не прикоснулся фруктовостью к языку, ощущение, как будто грызешь снежок и ищешь деликатную струйку вкуса. 92 балла.
Сергей Пащенко
«Строганный лед» и сироп вырвиглазного голубого цвета, зеленый и розовый, – это японское классическое летнее лакомство!
Дмитрий Кипелкин
Сбалансированный, элегантный, высокая кислотность и остаточный сахар делают его универсальным и популярным в гастрономическом плане. Окунуться в мир саке с него точно стоит, и с чем угодно из еды, тут хоть димсамы, хоть гёдза с ярким соусом. 95 баллов.
Евгения Назимова
Сахарная пудра, цукаты, ананас – все деликатно. Вкус напоминает о мозельском рислинге категории «кабинет»: тоже тонкий, субтильный при полноте вкуса. Аккуратно разливается по нёбу. Хотела бы употребить его с устрицей, водорослями комбу и маринованной красной икрой. Аперитивная история. 92 балла.
Светлана Добрынина
Для яростных любителей вина этот образец мог бы стать бренд-амбассадором саке, он дает много идей и мыслей. Добавлю к нему кантонскую кухню с пряными и яркими соусами. 92 балла.
Суперпремиум от эксклюзивного поставщика саке для ресторанов «Нобу» по всему миру.
Светлана Добрынина
Просто топчик. Первое саке, которое хочется попробовать из бургундского бокала. Сильную эмоцию вызывает. Когда уже думаешь, что перепробовал все, ощущаешь вроде знакомый вкус, и вдруг он разворачивается... Разрезанная маракуйя, мандариновая цедра, отсылки к сорго как у байцзю, облепиха, белый шоколад. Под филе черной трески на подушке пюре из сельдерея, цветы цукини с рикоттой, моти. 98 баллов.
Сергей Аксеновский
На стыке между вином и саке. Холодный летний тропический дождь, все, что связано с экзотикой, но приглушенно. Классическое аниме. Квинтэссенция вкуса саке. Зайдет и начинающим сакеманам, и поклонникам. Много модных ароматов. Танин чайного листика в послевкусии – но не сушит, он жирноват. Любая японская еда – нужно максимально быть в моменте, в потоке. 93 балла.
Валерия Труфакина
Это другой полюс после насыщенных образцов, свежесть, легкая сливочность. Идеальная панакота без соуса грезится. Инари суши – рис с имбирем, завернутый в конвертик из сладкого жареного тофу. 93 балла.
Евгения Назимова
С первого взгляда потрясение. Вспомнила удовые ароматы, на которые была адская мода. Дымность, халва, персики, дюшес. Нежная текстура и то, за что любят вино сомелье, – тонкая свежесть. Костный мозг на бриоши, сладкая креветка. 95 баллов.
Дмитрий Кипелкин
«Редуктивность» – так можно говорить о саке? Представил роскошную дегустацию дурианов. С характером, чуть копчено-ореховый – не потеряется с угрем. 95 баллов.
Суперпремиальное саке, сделанное полностью из местного риса, дрожжей и воды. Уникален не только вкус, но и бутылка ручной работы с этикеткой из рисовой бумаги.
Евгения Назимова
Очень сложный продукт и может оказаться недооцененным. Это то, в чем нужно копаться и прислушиваться. Свежесть колодезной воды, петрикор, грибы, осенние влажные ароматы, эфемерные, лепестки лилий, английский сад после дождя. Аскетично во вкусе. Вспомнила снек со спаржей и черной икрой. 96 баллов.
Сергей Аксеновский
Кусочки ягод в шоколаде, особенно не покидает морошка. Рисовая бумага, молочный вкус, уходящий в бриошь с маслом, пирожное «Мадлен». Нужна сдоба к сладковатому тону, гениально подойдет под пирожки с солеными огурцами, рыбный или грибной расстегай, сашими с корнишоном соленым. Бефстроганов! Чтобы русскому зашло, нужно давить на болевые точки, понятную, привычную еду – то, что обычно уводят или в винную, или в водочную историю. 94 балла.
Светлана Добрынина
Мягкий оксидативный тон, отсылающий к фино или отправляющий к натюрам Жюры. Моченое яблоко, зеленый ананас, дыня-канталупа, табачный лист. Гастрономия к нему бесконечная, хаотичная, ассоциативная. Под миндальный тарт-де-сантьяго, дыню с прошутто, наваристые бульоны, уху с молоками и морепродуктами, жюльены. Это как игра: заменить водку вот на такую историю с саке. Или хоть помедитировать с ним. 94 балла.
Дмитрий Кипелкин
Благородный и нежный вкус, богатый, сухощавый и согревающий. Потрясающе это прочувствовать. Для любителей драй-мартини или насладиться соло. 96 баллов.
Первое в России саке, произведенное путем вторичного брожения в бутылке – по шампанскому методу.
Евгения Назимова
Сливочное мороженое с белыми грибами, термоядерные лилии, пузырьки дают текстуре одновременно и мощь, и нежность. Гармония. Здесь хочется эспумы, или в ход пойдут гребешки, креветоньки, в общем, мясо сливочной текстуры. 90 баллов.
Валерия Труфакина
Это же кюфта, пусть с булгуром – убойное сочетание. Все, что может напугать в вине, здесь есть – но так обаятельно. 91 балл.
Сергей Аксеновский
Советский копчено-плавленый сыр, хотя тема копчения для меня навсегда закрыта. Комбуча, шкурка салями, черная изолента. А вкус конкретный, квасной. Не сдамся: на нем хороша окрошка. 92 балла.
Светлана Добрынина
В Плёсе пробовала специалитет – открытые пирожки «углы» с копченым лещом: сюда бы зашли. Или оливье с раковыми шейками. Во многих делах заменит игристое – к блинам с щучьей икоркой. Инжир, дыня, дым, моченые фрукты. Красивый устойчивый перляж, отличная свежая кислотность. Красивая понятная история. 91 балл.
Дмитрий Кипелкин
Заметно и долго покалывает на языке, преследуют моченые яблочки. С ним хорошо отдыхать, расслабиться. И сочетается универсально с чем угодно. Просто откровение. 92 балла.
«Сегодня "умами" – самое популярное слово за любым столом».
«Саке все умамные, они играют на других, непривычных рецептах».
«Чем деликатнее еда, тем тоньше саке».
«Умамность саке примиряет нас с такими маринованными продуктами, как соленья-анчоусы, от которых мы обычно отшатываемся».
«Саке, видимо, ждет такая же судьба, как и херес: они никогда не будут поняты народом. В общественном сознании от сладкого до такого грибного умамистого вкуса еще очень и очень далеко. Но мы все равно будем их двигать. И путь может быть интересен».
«Все, что не нравится в вине, душит и отвращает, может быть обалденным в саке».
«С игристым саке нужно делать окрошку, хотя бы с крабовыми палочками».
«Все саке идут под заливное – рыбное, крабовое. Умами взаимопроникаемо, как и консистенция, они легко женятся. Единственно, без таких едучек, как хрен или горчица. Может, с васаби?»
«Насыщенные, наваристые бульоны дополнят тему умами, особенно с белорыбицей. Хотя и моллюски, и биск прекрасны».
«Профдеформация – привязывать все к винной истории, что чай, что саке».
«На этом саке мы все эмоционально сломались. Какое там вино!»
«И не побоимся слова – оливье. Кстати, квашеная капустка, знакомая с детства! Да хотя бы шукрут. Все пойдет на пользу саке».
«Послушал бы нас кто – сумасшедшие люди собрались, сектанты-умамисты».
Фото на обложке: © Сергей Ратанов.
Материал впервые был опубликован в Simple Wine News №153.
