Вскоре по окончании сезона, когда температура опускается ниже +10 °C, листья окрашиваются в теплые оттенки, постепенно уходя в золото и ржавчину, а затем опадают. У основания ножки листа образуется пробковый рубец: он защитит лозу от бактериальных и грибных поражений. Накопленные за сезон ресурсы уходят в корни и многолетнюю древесину – лоза засыпает до следующего вегетационного цикла. Этот период отдыха, продолжающийся с декабря по март, означает, что до следующей весны фотосинтез не происходит.
Фото: © Inter Beaujolais
До появления новых листьев лоза поддерживает жизнедеятельность за счет запасов углеводов. Старт в предстоящем сезоне в значительной степени зависит от резервов, накопленных в предыдущем году. Поэтому виноградари стараются заранее учитывать потребности лозы в питательных веществах: сеют покровные культуры, корректируют питание на основе почвенных и листовых анализов и управляют нагрузкой лозы в конце сезона, не допуская истощения резервов.
Однако период покоя не делает лозу полностью неуязвимой. В регионах с суровыми зимами – например, в Канаде, штате Нью-Йорк или некоторых винодельческих зонах Китая – экстремально низкие температуры могут нанести серьезный ущерб даже спящей лозе. Уже при морозах ниже -20 °C ее ткани рискуют быть поврежденными, а при температурах ниже -25 °C большинство лоз Vitis vinifera погибает. Поэтому в регионах, подверженных зимним холодам, виноградари применяют специальные приемы защиты: подбирают более устойчивую к морозам архитектуру, физически укрывают растения.
Если условия для фазы сна готовы, можно наконец-то выдохнуть – работа в погребе берет желанную паузу: урожай позади, запах виноградного сока, брожения рассеялся, вино доверено бочкам. Но долго отдыхать не получится, ведь впереди зимние работы на винограднике.
Фото: © Inter Beaujolais
В самом начале зимы лозу и почву готовят к предстоящим холодам. Под рядами появляется мульча – органическое укрытие, которое защищает корневую зону от морозов и одновременно заменяет прополку. Иногда это естественный зеленый ковер из диких трав, но чаще – осознанно подобранная смесь растений. Клевер и горох связывают азот из воздуха и передают его почве, зерновые вроде ячменя, овса или ржи структурируют грунт, добавляют углерод и улучшают аэрацию. Такой покров удерживает влагу, предотвращает зимнюю эрозию, не конкурирует с лозой за глубинные ресурсы и создает среду для полезных насекомых.
Когда лоза полностью уходит в зимний покой, обычно в январе-феврале, наступает время обрезки – самый ответственный этап работы на винограднике. Виноградарь оценивает побеги, выросшие в прошлом сезоне, и решает, какие из них станут основой нового роста. Именно из этих побегов весной появятся молодые ветви, на которых и сформируются грозди. Поэтому большую часть старой древесины удаляют, оставляя на каждой лозе лишь несколько тщательно выбранных почек. Тип обрезки зависит от региона, климата, сорта и плотности посадки, но цель всегда одна – задать правильную форму лозы и направить ее силы на будущий урожай.
Фото: © Inter Beaujolais
Если не завести с лозой разговор о будущем, она быстро уйдет в самозабвенный рост: листья во все стороны, много ягод, но без концентрации и характера. Виноградарь задает меру: сколько листвы, сколько плодов и куда должна уходить энергия растения, чтобы в будущем оно дало ягоды, пригодные для создания вина. При этом важно не торопиться: мягкие зимы могут спровоцировать слишком раннее пробуждение почек – и весенние заморозки в таком случае нанесут серьезный ущерб.
После обрезки виноградник приводят в порядок. Срезанную древесину убирают, измельчают и возвращают в почву как органическое питание – либо собирают в пучки и используют, например, как топливо. Так зимний цикл замыкается: лоза остается в покое, почва медленно восстанавливается, а фундамент следующего сезона уже заложен – тихо, без спешки, но с точным расчетом.
Фото: © Inter Beaujolais