Ресторан «Каритшал» стоит прямо на вершине горы. Приезжаете сюда на лыжах, сноуборде или снегоходе, потом уезжаете так же. Здесь атмосфера европейского альпийского шале, а в меню – блюда таежной кухни и много дичи.
В кафе «Трамплин» на вершине горы подают вкуснейшие блины с разными начинками. Быстрый обед прямо наверху – и скорее опять кататься. Уже после катания можно отдохнуть, послушать живую музыку и попробовать изысканные блюда в ресторане «Горный», который находится у подножия.
«Юрта» работает только в горнолыжный сезон, это настоящая монгольская юрта с оленьими рогами и старыми шорскими фотографиями на стенах. Вокруг круглого очага очень уютно усесться и погреть замерзшие ноги. В меню – строганина, шорские пельмени с кедровыми орешками, казы из конины.
Еще я очень люблю покупать здешний мед и мороженую бруснику у бабушек на улице.
Томск: сибирские Афины
Иван Васин
главный редактор Russian Traveler
Свое второе название Томск получил благодаря основанному в конце XIX века университету – первому в нашей стране, расположенному к востоку от Волги. Сегодня ТГУ – по-прежнему важный центр образования для всей Сибири, а для туристов – интересный объект для посещения: по его музеям и парадным залам проводят экскурсии.
Интересно пройтись по набережной реки Томи с памятником Чехову (он показан, как гласит надпись, глазами пьяного мужика, лежащего в канаве и не читавшего «Каштанку») и посетить кукольный театр «2+КУ», чьи спектакли, исполняемые марионетками, похожи на философские притчи. Но все это гарнир к главному томскому блюду – потрясающему деревянному зодчеству: в городе можно увидеть несколько сотен доходных домов, купеческих усадеб и похожих на терема особняков разной степени сохранности. Один из них стал прообразом дворца Гудвина в «Волшебнике Изумрудного города».
Фото: © Andrey K / Unsplash
Пусть не все в Томске происходит по мановению волшебной палочки, зато уже несколько лет в городе работает программа «Дом за рубль»: желающие могут за свой счет реконструировать нуждающееся в этом здание и потом квартировать в нем практически бесплатно. В одном уже открылся бутик-отель, в другом – чайная (ударение на вторую «а»), которая и была там исторически.
Самый интересный городской ресторан, «Нарым», с минималистичным интерьером и меню, посвященным new nordic cuisine, тоже разместился в бывшем «доме за рубль». Это название первого острога на территории Томской области: когда-то туда ссылали стрельцов, декабристов, революционеров. И именно там придумали селькупскую «царскую» уху из стерляди.
Блюдо из ресторана «Нарым». Фото: © ресторан «Нарым»
Сибирские ингредиенты – оленину и маралятину, муксуна и стерлядь, боровики и грузди – используют и в авторском ресторане «Кухтерин» (там еще делают сибирское кимчи – из облепихи, жженых перцев и хвои; крапивные пельмени с олениной и мороженое из белых грибов). В других же заведениях вы найдете кабанятину и медвежатину, пельмени с начинкой из свинины с апельсином и баранины с мятой, вареники с томской жимолостью и фирменные советские «чебурята» с мясом, курицей или картофелем. А еще в прошлом году в городском Доме искусств воссоздали рецепт пирогов по письмам сибирского писателя Вячеслава Шишкова и теперь возрождают литературные встречи с чаем и выпечкой.
Блюдо из ресторана «Кухтерин». Фото: © ресторан «Кухтерин»
Событие в Томске
«Жимолость» – однодневный гастрономический фестиваль в июне, воспевающий эти нежные и чрезвычайно полезные сибирские ягоды.
Топ съедобных сувениров из Томска:
- торт «Томск» – местный ответ австрийскому «Захеру». Его выпекают по запатентованному рецепту с использованием меда, кедрового ореха и жимолости, добавляя заварной крем из иван-чая
- авторские сыры от томских брендов Mer du Plaisir и Van Classen – как мягкие, так и твердые
- конфеты «Томская птичка» – нежный аналог птичьего молока
Топ промышленных экскурсий с дегустациями
Проникните в гастрономическое закулисье
- В Томске исторически больше кедров, чем в других регионах России. Две здешние кондитерские фабрики – «Сибирский кедр» и «Территория тайги» – принимают туристов.
- Алкогольные напитки (тихие и игристые) на основе сока сибирских ягод – жимолости, черники, черной смородины, облепихи, малины, брусники и клюквы – можно попробовать на экскурсии по винзаводу «Кахети». Это первое такое производство в Сибири.
- Продукция знаменитой пивоварни, основанной выходцем из Пруссии Карлом Крюгером в конце XIX века, – главная тема тура по современному заводу «Томское пиво».
Фото: © кондитерская фабрика «Сибирский кедр»
Камчатка: не только краб
Михаил Некрасов
бренд-шеф Fantalis Group («Аврора», Cherdak, Mishka, «Лось… Лосось!», «Белая Лиса», «Булочная»)
Говорят, что на Камчатке нет ничего, кроме краба и лосося, но это неправда. Этот край поражает своим богатством. Здесь очень много дикоросов, грибов и ягод, жимолости, папоротника и черемши. Растет потрясающий шиповник размером с конфету «Трюфель» или яблоко-ранетку.
Мы переработали уникального командорского кальмара, добавили сливок, васильки и методом су-вид превратили в нежное покрывало, по консистенции больше напоминающее плавленый сырок, которым покрываем салат. Готовим олюторскую сельдь: она очень отличается по вкусу и текстуре от атлантической – более жирная и плотная. Готовим мороженое из сахалинского гребешка с ледяным грибом, делаем чипсы из ягеля, восстановили рецепт алкогольных устричных шутеров – они были еще в меню на «Титанике».
Интерьер ресторана «Аврора». Фото: © Fantalis Group
Пожалуй, единственное, что я не готовлю из местных специалитетов, – это медведя: как-то я им отравился в Мурманске. Его мясо очень сложное в приготовлении, его надо долго вываривать: медведь – падальщик и ест все подряд. Зато на живого медведя можно поехать посмотреть на Курильское озеро. На Камчатке на каждые шесть человек приходится один медведь.
Мы готовим очень крутого лося: в советский период сюда завезли крупное стадо, и так как на него не нашлось хищника, он прекрасно тут расплодился.
Коренные жители показывают мне местные травы и продукты. Правда, не все подходит нам по вкусу: например, они едят неприятно пахнущее сало нерпы, намазывая его на хлеб, как мы масло на завтрак. Мы стараемся работать с более понятными локальными вкусами, например, делаем сугудай и строганину.
Еще мы единственные, кто квасит морскую капусту, с ней подаем кушияки из трубача. Мое личное изобретение – камчатские щи из квашеной морской капусты с морепродуктами. Туда же добавляю еще один удивительный дар океана – кукумарию: этот продукт обладает уникальными свойствами, за которые его называют морским женьшенем. В советское время ее закатывали в банки, но мне было интересно использовать кукумарию без обработки.
Сезон на Камчатке
15 мая начинается период рыбалки: сюда заходит чавыча, ее еще называют королевским лососем, после – кета, горбуша и нерка. В отеле организуют рыбалку для гостей, а мы тут же разделываем этот улов и готовим из него сашими.
У Fantalis Group сейчас в разработке осенний гастрономический фестиваль.
Экзотика Востока
Павел Чистяков
основатель клуба путешествий Just Go
Мы изначально определили для себя, что будем делать путешествия с хорошим уровнем комфорта в нестандартные, зачастую отдаленные места. Нашими первыми направлениями стали Гималаи: Непал, Королевство Бутан, Королевство Мустанг, Северо-Восточная Индия и Тибет. Но мы не обошли вниманием и регионы России.
На Сахалине и Итурупе каждый день оказываешься словно в разных уголках планеты. Мы отправляемся по самым красивым местам острова Итуруп на джипах и устраиваем пикники то на берегу Тихого океана с морепродуктами, то на берегу Охотского моря с икрой и настойкой из красники (у местных – «клоповка»), а также фуршеты на вулкане Баранского с икрой и шампанским, полевые обеды у Белых скал и Черных камней с ухой из свежевыловленного лосося.
Фото: © Michail Dementiev / Unsplash
На Сахалине мы посещаем эпичный маяк Анива, куда можно подняться и окинуть взглядом неукротимую стихию Охотского моря. Также обязательно приезжаем к лагуне Буссе, чтобы попробовать дикие устрицы, которые при вас собирают и подают как в сыром, так и в запеченном виде.
В августе на Шантарских островах можно поплавать на сапах с гренландскими китами, которые приходят в бухту Врангеля, и наловить себе горы свежих ежей и гребешков. Это место входит в топ-5 на Земле по наблюдению за китами, а в короткий августовский сезон дарит почти стопроцентный шанс встречи с ними. Полярные киты собираются в небольших мелководных бухтах, на сапах к ним можно подходить очень близко. В конце февраля мы делали туры на Байкал, где из местных специалитетов особенно запомнился омуль, которого едят замороженным.
На Кольском полуострове в Териберке мы выходим на большом рыболовном катере и ловим треску, а лицензированный дайвер достает крабов, морских ежей и гребешков, которых команда готовит прямо на борту.
Фото: © Evgeny Matveev / Unsplash
В путешествии по Соловецким островам наши гости ловят нежнейшую селедку, которая готова уже через 15 минут после засолки, а также камбалу – ее мы сами жарим на гриле.
Подводя черту, я бы сказал, что локальная гастрономическая история в удаленных уголках нашей страны только развивается. Можно найти много восхитительных аутентичных продуктов, но, к сожалению, уровень их приготовления, к которому привыкли жители больших городов, находится пока на начальном этапе.
Владивосток: морские просторы
Никита Рудницкий
сомелье ресторанного проекта «Миллионка»
Однажды я приехал во Владивосток из Хабаровского края на учебу, и с тех пор этот город стал моим домом. Домом, где чайки делят воздух с голубями, а из окон выстроенных на сопках многоэтажек открывается вид на морскую гладь. Для того чтобы посмотреть на Владивосток с высоты птичьего полета, поднимитесь на фуникулере на обзорную площадку. Если не будет тумана, увидите с нее залив Золотой Рог, театр оперы и балета, мыс Чуркин, мыс Эгершельд и, конечно же, Золотой мост. Затем спуститесь и рассмотрите все хорошенько вблизи.
Если идти по улице Светланской в сторону центра, по пути встретите пестрые Николаевские ворота (Арку Цесаревича), возведенные в 1891-м в честь визита во Владивосток будущего императора Николая II. Неподалеку, на берегу бухты Золотой Рог, найдете Корабельную набережную и набережную Цесаревича. Ежедневно в полдень на Корабельной набережной раздается пушечный залп – это военно-морская традиция. Еще одна важная набережная – Спортивная гавань.
Фото: © Sung Shin / Unsplash
По пути к ней вы окажетесь в лабиринтах Миллионки. Кварталы под этим необычным названием появились в городе в начале 1880-х годов. Исторически в районе селились эмигранты и торговцы из Китая и Кореи, а также бедные русские. Население быстро росло, и казалось, что вскоре перевалило за миллион человек.
Дома строили хаотично, а комнаты делили на несколько отсеков фанерными перегородками. На каждом шагу тут появлялись торговые лавки, парикмахерские, закусочные, а сейчас открыты отличные рестораны. Сегодня это культовый исторический район Владивостока. На такси можно доехать до Токаревской кошки – так называется маяк Токаревского, самый старый на Дальнем Востоке. С него открывается головокружительный вид на город, море и Русский остров с вантовым мостом. Сам остров, конечно, тоже стоит посетить.
Фото: © Elina Sitnikova / Unsplash
Пробовать во Владивостоке в первую очередь нужно морепродукты. Крабы, креветки, гребешки, устрицы, кальмары, осьминоги – все они обитают в нашей акватории. В сентябре заходит даже тунец. Ну а настоящим местным деликатесом стал трепанг. По-китайски Владивосток даже называется Хайшеньвэй, что в переводе означает «залив трепанга».
На Дальнем Востоке произошло слияние классических русских и азиатских кулинарных традиций. Рекомендую попробовать китайскую лапшу в заведениях формата чи-фань, корейский пирожок пян-се и японский десерт моти. А если окажетесь во Владивостоке зимой, не упустите возможности отведать корюшку подледного лова. Говорят, вкуснее питерской.
Материал впервые был опубликован в Simple Wine News №167.
Фото на обложке: © Aleksei Anatskii / Unsplash.
