7 блюд, которые стоит попробовать в Ташкенте, если вы фуди

Ташкент – рай для гурмана. Помимо уходящих в века гастрономических традиций, которые удалось бережно пронести сквозь советский период, город постепенно обрастает современными ресторанными проектами на стыке культур – отчего вкусовая ткань Ташкента становится только богаче и ярче.

В столице Узбекистана порядка 300 солнечных дней в году – одного этого достаточно, чтобы запланировать дерзкий побег, благо визы для этого не нужны. Из Москвы есть сразу несколько прямых рейсов, в том числе у одной из самых стремительно развивающихся авиакомпаний Узбекистана и Центральной Азии – Centrum Air.

Фото: © Centrum Air

Если вы думаете, что столица Узбекистана – это только плов да самса (их вы оцените и без наших рекомендаций), значит, вы или вовсе не были в Узбекистане, или гостили проездом и ничего толком не попробовали. В городе кипит гастрономическая жизнь, множатся современные ресторанные проекты – как с локальным уклоном, так и фьюжн. 

Крупный ресторанный холдинг Family Garden совместно с Novikov Group открыл в Ташкенте уже семь ресторанов, от солнечного итальянского «Сорренто» до азиатского барбекю Kitana, от темпераментного «Южанина» с танцами и кальяном до аутентичного Lali.

Интерьер ресторана Lali. Фото: © Family Garden

7 гастрохитов узбекской кухни

Для нового местного ресторана Lali создателям потребовалось не только изучить ресторанный ландшафт города, но и отправиться по разным регионам страны. Кухню возглавил бренд-шеф кулинарного альянса Novikov Group & Family Garden Руслан Италмазов – в меню Lali он собрал своего рода гастрономический калейдоскоп страны.

Поэтому, помимо классических хитов, в ресторане есть аутентичные локальные блюда, за которыми раньше пришлось бы ехать в регионы – например, Бухару или Самарканд. 

«Когда я приехал в Ташкент, он мне очень понравился, но я заметил, что здесь преобладают монопродуктовые заведения: где-то делают только самсу, где-то – только плов. Так появилась идея собрать главные хиты Узбекистана в одном месте – причем в лучшем их воплощении».

Интересно, что в Lali также можно попробовать узбекские вина. Но мы попросили сомелье ресторана Ивана Богомолова рассказать, какие вина подходят узбекской кухне из более традиционных позиций.

Алатская самса

Этот вид самсы из Бухары готовится из пресного теста с добавлением томатов, и, в отличие от тандырной, он запекается в духовке. Такую самсу лепят из невероятно тонкого теста – почти как лист бумаги – в виде небольших прямоугольных конвертиков.

Иван Богомолов: «К блюду отлично подойдет легкое и свежее белое вино – например, грюнер вельтлинер от хозяйства “Высокий Берег”. Оно обладает минеральностью, цитрусовыми нотами и приятной кислинкой, которая отлично сбалансирует остроту и пикантность самсы».

Фото: © Family Garden

Балаза

Суп с бараниной и нутом – визитная карточка Самарканда, хотя, конечно, базовый рецепт уходит так глубоко в прошлое, что и не разглядеть, откуда он, собственно, родом.

На заметку: этот суп считается отличным средством от похмелья. 

Уч панжа

Шашлык уч панжа (с узб. «три пальца») отличается особым способом нанизывания мяса сразу на три шампура, образующих форму веера. Мясо маринуется с луком, специями и зеленью.

Но тут, как и во всех простых в рецептуре блюдах, на первое место выходит качество продуктов, поэтому выбирать место для дегустации надо с умом. И да, если вы пробовали уч панжа где-то в Москве или Петербурге – это не считается.

К такому шашлыку сомелье рекомендует красное вино средней выдержки – например, Luigi Bosca Malbec La Linda и Domini Veneti Valpolicella Classico. Также можно попробовать вино из Грузии – например, саперави от «Братьев Асканели».

Фото: © Family Garden

Салат «Ташкент»

Легенда города (кулинарный мост между древностью и новейшей историей) была создана в советское время шеф-поваром Мирабором Усмановым, работавшим в 1950-х годах в ресторане «Москва» в Ташкенте. Повар взял за основу узбекский продукт – сочную и острую маргеланскую (зеленую) редьку (лоба) – и соединил ее с отварной телятиной.

Фирменным секретом, сделавшим салат культовым, стала заправка из лука, обжаренного в хлопковом масле до золотистого цвета и хруста, которую добавляли вместе с ароматным маслом. Все это заправлялось майонезом.

Иван Богомолов: «Имеет смысл подобрать легкое вино, которое не перебьет вкус ингредиентов салата. Хорошим выбором будет совиньон блан от Misty Cliff или шардоне от хозяйства ‟Поместье Голубицкое”». Также можно попробовать розовые или красные вина – розе из пино гриджо Cielo или пино нуар Hans Baer. Важно помнить, что вино должно дополнять вкус салата, а не перебивать его.

Фото: © Family Garden

Пахлава

Узбекская пахлава совсем не похожа на турецкую. Внутри – орехи и еще воздушный слой безе, сверху – мед и румяная корочка. Она не такая слоеная и сиропная, более мягкая, сладкая и уютная, будто из детства.

Фото: © Family Garden

Катлама с бараниной

Тесто – это то, что еще долго будет являться вам во снах по приезде домой. Традиционная узбекская слоеная лепешка катлама – не исключение. Тонко раскатанная, щедро сдобренная маслом, с множеством воздушных слоев. Автор уже готова брать билет обратно в Ташкент.

Курт с паприкой

Традиционный белый курт делают из сквашенного и процеженного молока (сузьмы), которое солят, сушат до твердого состояния и скатывают в шарики. Если обвалять его затем в паприке, получится яркая закуска, чья особенность – контраст: соленая твердая творожная сердцевина и дымчато-пряный и пикантный вкус специи. Такое сочетание создает мощный вкусовой эффект. Эту интересную версию курта можно попробовать и купить домой на рынке Чорсу.

Иван рекомендует выбрать вино средней интенсивности, с яркими фруктовыми нотами и хорошей кислотностью. Идеальным вариантом будет легкое и ароматное темпранильо из Испании – Marqués de Riscal Próximo, также можно выбрать красное вино из мерло от «Высокого Берега». Сомелье остерегает от тяжелых и полнотелых вин, чтобы не заглушить вкус паприки.