Чем угостить дракона: встречаем Новый год с идеями от московских ресторанов

Айна

Остоженка, 14/2

Плечо ягненка и булгур с «зимними фруктами» & La Madeleine Narnot 2017

«Выразительный ягодный профиль вина подчеркивает кисло-сладкий соус к ягненку, а зрелый ощутимый танин помогает уравновесить жирность мяса».

В ресторане «Айна» мы охватываем историю и кулинарные традиции разных народов России, проживающих от Камчатки до Кавказа. Мы уделяем много внимания поиску техник приготовления и интересным вкусовым сочетаниям. Например, всем знакомый борщ пробиваем в пюре, потом добавляем хрустящую капусту, печеную свеклу и приготовленное на огне мясо, а картофель подаем отдельно. Дело в том, что картофель появился в русской кухне позже самой похлебки и подавали его вместо хлеба – мы поступаем так же, чтобы обратить внимание на историю блюда. 

Гриль на кухне совмещен с коптильней, и сейчас там коптятся утка, конина и оленина. Эти продукты можно найти и в других ресторанах, но все дело в технике приготовления: сначала мы 4-5 дней солим это мясо, а потом четверо суток томим его на огне при низкой температуре и постоянной циркуляции дыма – получается вялено-копченое мясо с ярким вкусом.

Обычно на праздничный стол в качестве основного блюда подают мясо долгого приготовления. Например, в моей семье на Новый год мама запекает гуся. Мы предлагаем попробовать плечо ягненка – одно из новых зимних блюд. Вся тонкость в том, чтобы ягненок был молодым, тогда мясо будет сочное и нежное, без резкого запаха баранины. Часть лопатки мы томим на гриле и подаем с легким ягодным уксусом из клюквы, а в качестве гарнира предлагаем булгур с «зимними фруктами» – так мы называем курагу, изюм и чернослив. Манты, шашлыки, голубцы, плов, чебуреки, морские ежи – это все наше, еда разных культур, распространенная в большей или меньшей степени по всей стране.

Винная карта в «Айне» поделена на три раздела, названных в соответствии с иерархией в системе языческих верований древних славян. «Старший Пантеон» – верховная линейка божеств. Здесь представлены вина Старого Света – Франция с акцентом на Бургундию и Шампань, Италия, Австрия, Германия, Испания. 

Раздел «Духи-хранители» вдохновлен языческим культом природы и посвящен винам России. Помимо Кубани и Крыма, здесь представлены вина из Дагестана и Волгоградской области. Пару лет назад я работала в винном баре, где даже с очень аккуратной наценкой вина России продавались слабо. Сейчас наблюдаю обратное: от полного отрицания российского вина гость пришел к искреннему запросу на него, причем часто без привязки к бюджету. Этот тренд меня приятно удивляет. 

Финальный раздел карты называется «Тотемы». В язычестве это почитаемые в быту идолы, а в карте они представлены винами Нового Света, которые близки и понятны каждому, – калифорнийский зинфандель, чилийский каберне, аргентинский мальбек и другие.

Сегодня многих пугают цены на вино, кто-то ищет альтернативы популярным дорогим позициям, а к новогоднему ужину мы все-таки хотим открыть особенную бутылку. Каберне фран из Умбрии от La Madeleine стал для меня открытием года по соотношению цены и качества. Вино из не самого известного итальянского региона, зрелое и полностью готовое, с прекрасной структурой и тонами выдержки в аромате, поэтому хочется следить за его эволюцией и в финале ловить тот самый «четвертый нос» в пустом бокале – аромат ягод, пряностей и кожи не отпускает долго.

Фото: © Алексей Верпека

Soluxe Хуамин

Вильгельма Пика, 16 (отель Soluxe)

Лангуст с омлетом на пару & La Scolca Gavi dei Gavi Etichetta Nera 2022

«Пара работает по принципу “изысканное вино к изысканному блюду”. Знаменитое кортезе “Черная этикетка” отличается сбалансированной кислотностью и спокойной ароматикой, поэтому великолепно сочетается с ракообразными».

В ресторане «Soluxe Хуамин» можно попробовать национальные блюда из Северного и Южного Китая сразу, а также авторскую кухню, вдохновленную историческими рецептами. Все китайцы считают себя потомками дракона, поэтому для нашей страны этот символ так важен. На праздновании Нового года традиционно устраивают танцы с драконом, конкурсы, игры. А вот готовят каждый год обязательно курицу и рыбу. Считается, что курица приносит удачу, а рыба – символ материального благополучия, поскольку слова «рыба» и «достаток» на китайском языке звучат одинаково. Думаю, лангуст в качестве новогоднего блюда – еще лучше, потому что этот продукт стоит дороже рыбы. Мы подаем филе лангуста с нежным омлетом.

Сегодня, как и любая другая кухня мира, китайская меняется, появляются новые веяния, растут стандарты качества продуктов, подача блюд становится все более изысканной. Мы тоже адаптируем свою кухню под современные тренды. Где-то снижаем остроту, где-то делаем еду менее кислой. Однако если у гостей из Китая возникнет желание попробовать блюдо с тем же вкусом, что и у них дома, мы приготовим его для них так, как требует традиция их провинции.

«Отношения России и Китая сейчас активно развиваются, поэтому в городе и открываются рестораны национальной кухни. В Китае у каждого региона есть свои особенности. Сычуань, Гуандун, Пекин, Шаньдун – в каждой из провинций приготовят по-разному даже одно и то же блюдо».

В ресторане представлена китайская и паназиатская кухня, а это означает изобилие ярких вкусов, кисло-сладких и пряных соусов. Субтильные вина могут «потеряться» на фоне таких блюд, поэтому в барной карте мы уделили большое внимание винам с выразительной ароматикой и хорошей кислотностью – рислингам, новозеландским совиньонам, винам с небольшим остаточным сахаром. 

Из крепких напитков экспаты и гости из Китая предпочитают водку, а российская публика больше интересуется китайскими дистиллятами. Премиальный байцзю Kweichow Moutai («парящая фея») признан национальным достоянием страны и считается символом богатства – этот интересный по профилю напиток также представлен в нашей карте.

Возможно, именно из-за пристрастия к ярким вкусам китайцы так любят грузинские вина. Без киндзмараули у нас в ресторане не обходится ни одно китайское застолье. Однако мощные вина подходят не ко всем блюдам: морепродукты и ракообразные просят спокойного по ароматике белого вина с умеренной кислотностью, так как обладают нежной текстурой и тонким вкусом. На мой взгляд, кортезе от La Scolca здесь станет идеальным выбором к лангусту – не отвлечет внимание от блюда, а подчеркнет его вкус.

Фото: © Алексей Верпека

Historia

Большая Никитская, 58

Гусиная ножка конфи, полба и корень сельдерея & Clos Fourtet Premier Grand Cru Classé Saint-Émilion 2015

«В новогоднюю ночь нет ничего лучше классики. Согревающее по своей органолептике бордо с богатой историей прекрасно дополнит горячее блюдо по мотивам традиционного рождественского гуся».

Кухня традиций и ресторан впечатлений – так можно коротко описать идею проекта Historia. Интерьер ресторана напоминает пещеру, где нашлось место каменным тотемам, шкурам, сухоцветам и символу огня – большому грилю. Множество предметов декора и сервировки – это антиквариат, который наша команда собирала по всему миру. Все подчеркивает связь с историей, но прошлое на кухне мы соединяем с будущим – новыми поварскими техниками и решениями.

В разных культурах есть блюда, похожие друг на друга и в то же время обладающие своим историческим и культурным контекстом. Например, пельмени, манты и равиоли – это разное прочтение одной идеи. В меню ресторана мы объединяем кулинарные традиции со всего света. Мезе и хумус, пилав и роллы, домашняя паста и мясо на огне – гостей ждет все лучшее сразу. Хлеб печем сами: питу, европейский тартин, армянский лаваш, итальянские гриссини, чеченские лепешки чепалг и лепешку «Дамбо», которую придумала наша команда.

Мы стремимся дать гостям максимум новых впечатлений, и не только гастрономических, поэтому возвели в абсолют персональный сервис. Гости сами решают, как проведут вечер: в каком зале сядут за стол, какой салфеткой накроют колени, какими приборами будут пользоваться.

«В нашей барной карте – авторские коктейли, вдохновленные кругом пяти первоэлементов У-син. Мы помогаем гостю определить его тип по системе Бацзы и предлагаем один из 10 миксов. Для нас самих Historia – абсолютно новый опыт, ничего подобного в Москве еще не было».

Наш ресторан называется Historia, и в винной карте мы тоже рассказываем истории. Первый раздел – «История одного региона» – посвящен Шампани. Мы предлагаем гостю познакомиться с шампанским в разных стилях, а также с тихим вином из Кото-Шампенуа.

Следующая глава – «История одного сорта», где мы даем гостю представление о том, каким бывает великий сорт рислинг и как проявляет себя на разных терруарах. Сначала игристое – зекты, затем тихие рислинги из разных стран, а завершают раздел айсвайны. В «Истории одного стиля» собраны вина, при создании которых применяли контакт с кожицей: оранжи и клареты. Также у нас есть «История одного дома», посвященная Ротшильдам. Здесь можно встретить и первые замки Бордо – Château Lafite Rothschild и Château Mouton Rothschild, и вина из ЮАР, и великий сотерн Château d’Yquem.

В финале рассказываем историю одного винодела, Стефана Деренонкура. Это самоучка, который создавал вина для великих домов, работал в разных хозяйствах Италии и Франции. Одно из них – поместье Кло-Фурте в Сент-Эмильоне. Вино, созданное Деренонкуром для этого поместья, на мой взгляд, изумительно дополнит гусиную ножку конфи.

После наших «историй» следует привычная по логике карта, но со своими интересными позициями. По бокалам, например, представлены пять вин с брендом ресторана на этикетке, среди которых есть шампанское Brimoncourt и каберне совиньон в стиле портвейна от Château Côtes de Saint Daniel. В будущем мы планируем дополнять «истории», менять «героев», а еще я подумываю о карте «винных сокровищ».

Фото: © Алексей Верпека

Mume

Пресненская наб., 12 (башня «Федерация», 90-й этаж)

Свинина по-кантонски с медом & Имение «Сикоры» Пино Нуар Семейный резерв 2019

«Тона спелой черешни и перца в аромате вина изящно подчеркивают деликатную сладость и пряность медового соуса».

Три месяца назад я прилетел в Москву из Сингапура, где руководил азиатским направлением кухни в отеле Marina Bay Sands, а до этого работал в Гонконге и Шанхае (для гонконгского ресторана Duddell’s Джеки Ву заработал звезду гида Michelin. – Прим. ред.). В Mume я делаю акцент на кантонской кухне. Она не такая острая и пряная, как более распространенная сычуаньская, – все внимание приковано к свежим продуктам.

Сейчас я часто хожу по рынкам, изучаю ассортимент. Многих китайских соусов в России нет, поэтому мне приходится экспериментировать. А еще я думаю над тем, как органично интегрировать в китайские блюда такие овощи, как томаты или картофель, и при этом сохранить аутентичный вкус. Готовых рецептов нет – я пользуюсь опытом.

Свинина по-кантонски с медом – традиционное блюдо, однако я все-таки немного изменил его под себя. Например, делаю соус на основе меда и мальтозы (солодового сахара), в который добавляю секретные ингредиенты и специи. Запекаю свинину тоже не так, как делал бы это в Китае, – здесь нет печи, которой я пользовался в Гонконге, поэтому я просто кладу мясо в хоспер. Результат тот же, но времени на приготовление требуется в два раза больше.

«Хотя еще только начало ноября, с 90-го этажа башни в Москва-Сити видно, как под облаками кружится снег, и уже появляется новогоднее настроение. В зимние праздники я привык работать в ресторане, и в этом году тоже буду рад встретить их вместе с гостями Mume».

В довольно классической винной карте ресторана я больше обращаюсь к легким винам, которые не отвлекают внимание от ярких китайских блюд, а выступают для них гармоничным фоном. Любимый московскими гостями совиньон блан, например, представлен в широкой географии, от Бургундии и Фриули до Южной Африки. Рислинг – еще одну беспроигрышную пару для азиатских блюд – я тоже постаралась собрать из разных регионов. 

Среди интересных позиций отмечу пино гри из Алос-Кортона от Domaine Comte Senard и легендарную бургундию – пино нуар от Domaine Clos de Tart. Премиальные вина во все времена найдут своего потребителя, но как тенденцию последних лет я бы отметила желание гостей пить нейтральные вина с низким алкоголем по доступной цене. Игристое из Венгрии, рислинг из Саара и другие позиции, которые могут служить примерами идеального соотношения цены и качества, актуальны как никогда.

Покровителем 2024 года станет Деревянный Дракон, важный тотем в странах Азии, символизирующий энергию и власть. Предлагаю начать праздник с вина под стать его могуществу. Например, с блан-де-блана от Eric Rodez. А когда придет время горячего мясного блюда, перейти на красное. Так, к свинине по-кантонски я бы рекомендовала пино нуар от Имения «Сикоры».

Фото: © Алексей Верпека

Ikura Nikkei Izakaya

Рождественский б-р, 1

Тартар из мраморной говядины с мисо фуа-гра & Elio Grasso Gavarini Langhe Nebbiolo 2021

«Блюдо очень яркое и в то же время нежное по текстуре, а в соусе к вагю сочетаются сладость, кислотность и пикантность. Столь мощному вкусу требуется сильная пара, но в то же время изящная»

В переводе с японского ikura означает «красная икра», nikkei – это кухня японцев, перебравшихся в Перу, а izakaya – дружелюбное место, где можно собраться компанией и выпить саке под хорошую еду.

В названии и заключена концепция ресторана. В лучших блюдах японской кухни, собранных нашей командой со всего света, чувствуются перуанские нотки, и вместе с тем это комфортная еда на каждый день. Обращаясь к многовековым японским традициям, мы адаптируем блюда под предпочтения современных гостей. Сначала я просто складываю в голове вкусы, как пазлы, а потом приезжаю на кухню, вспоминаю эту мозаику и пробую. Нашу команду направляет главный идейный вдохновитель – основатель White Rabbit Family Борис Зарьков, а темп и настроение нашей работе задает бренд-шеф Владимир Мухин.

Азия всегда была интересна с точки зрения гастрономии, а началось все с Китая. Даже названия некоторых японских блюд – китайского происхождения, мне это сказал мастер по раменам в Осаке. Я, например, этнический кореец , и в моей семье принято к Новому году собираться всем вместе и лепить пельмени. Вероятно, это тоже китайская традиция. Возможно, в будущем станут популярны миксы разных кухонь Азии. Интересно приготовить корейское блюдо так, чтобы житель Южной Кореи почувствовал в нем родной вкус, но в то же время открыл что-то новое.

«Дракона, год которого вот-вот наступит, я советую “накормить” во всех смыслах жирным блюдом: вагю с черной икрой и мисо фуа-гра. Он точно оценит».

Винная карта Ikura начинается с самой большой в России карты саке, в которой представлены множество стилей и префектур, саке из риса разных сортов и степеней шлифовки зерен. Если хотите открыть саке на Новый год, я бы рекомендовала саке с сусальным золотом Manotsuru Gold Leaves от Obata Shuzo или сделанное по методу шампенуа игристое саке Sorah Sparkling от Chiyomusubi – они создадут ощущение волшебства. Также у нас можно попробовать японское сливовое вино умесю.

Примерно четверть винной карты занимает Шампань – в этом разделе есть как большие дома, так и рекольтаны.

Ассортимент красных и белых вин открывается Францией и Италией с небольшим вкраплением Германии, Австрии, Испании, Новой Зеландии и Австралии. К тартару вагю я выбрала элегантное и комплексное неббиоло из Ланге от Elio Grasso, произведенное с отдельного крю Gavarini. Грассо создает вина с невероятным потенциалом. С этим вином можно провести весь вечер.

Кроме тартара оно будет превосходно сочетаться с жареными грибами мацутакэ с трюфельным понзу и уткой в соусе умэбоси с жареным инжиром.

Если хотите попробовать с этим блюдом саке, идеально подойдет Hakushika Junmai Taruzake – легкое саке, выдержанное в кедровой бочке, обладающее фруктово-хлебными тонами с травяными оттенками.

Фото: © Алексей Верпека

Материал впервые был опубликован в Simple Wine News №162.

Фото на обложке: © Алексей Верпека.