Вопрос некорректный, но есть ли у вас любимые сорта? Каберне фран. В отличие от каберне совиньона, который к моменту достижения танинов оптимального качества набирает очень много сахара, фран ведет себя более сдержанно, что позволяет делать более элегантные и глубокие вина. К тому же он один из самых трудных сортов, он не терпит посредственности. Если он недозрелый – это ужасно, если перезрелый – тоже ужасно. Кроме того, его ароматический профиль очень сильно зависит от состава почвы.
Гюйо или кордон? Гюйо. В Тоскане многие предпочитают кордон, но это связано с тем, что значительная часть виноградников посажена на сильные подвои, кордон в данном случае помогает «усмирить» лозу и снизить производство биомассы. У Бертинги, к счастью, подвои умеренной силы.
Дуб, цемент или нержавейка? Обычно я работаю с тем, что есть в хозяйстве, но если говорить про личные предпочтения, то они в том порядке, как в вопросе. В дубе обмен с кислородом во время винификации более очевиден, в цементе меньше, а нержавейка при всех ее преимуществах делает сосуды редуктивными.
Баррики, тонно или большие ботти? Я лично считаю, что вина получаются более симпатичными, когда их качества подкреплены небольшим количеством дуба, плюс потребитель уже подустал от передубленных вин, потому я «за» дубовые емкости бóльшего объема, где контакт вина с дубом меньше.
Ассамбляж сразу после урожая или после выдержки? Обычно бленды «образуются» у меня в голове сразу после урожая, но все вина выдерживаются отдельно и финальный ассамбляж делается уже после выдержки.
Какие сложности у санджовезе как сорта? Во-первых, вегетация. Его очень сложно понять, он не ведет себя одинаково даже в рамках одного виноградника – листовой покров, количество и размер кистей могут разительно отличаться от лозы к лозе. К тому же он сильно танинный и мы делаем более короткие мацерации, чем для бордоских сортов. Но, в отличие от последних, он не набирает так много сахара на момент достижения танинов оптимального качества. Стоит только задача сделать их менее грубыми или рустичными, для этого мы часть урожая ферментируем целыми кистями.
Как вы вообще пришли в вино? Автостопом.
В смысле? В прямом. Когда мне было 18 лет, я автостопом доехал до Бордо из того «пивного края», где родился, работал на винограднике, а потом в нескольких хозяйствах. В 1990 начал работать с Pavie Macquin, это первое классифицированное крю Бордо, которое перешло на биодинамику. Результаты были хорошие, меня начали приглашать и другие хозяйства, и так постепенно я пришел к консультантскому бизнесу.
А где вы учились виноделию? Нигде, я самоучка. Я вообще ничего не понимаю в виноделии, только знаю, что вино делают из винограда и что вкус вина напрямую связан с характеристиками почвы, на которой растет лоза. То есть моя профессия – это глобальная экспертиза, которая помогает понять, какое вино можно получить с виноградника, растущего на конкретной почве.
Фото на обложке: © Bertinga.
