Библия итальянской хозяйки: три рецепта Пеллегрино Артузи и вина к ним

Ризотто по-милански III

Рис – азиатское растение, а греки и римляне, которые его не выращивали, знали рис лишь как товар, завозимый с Востока. В Средневековье его продавали в лавках пряностей и аптеках ограниченными дозами, как продукт, прибывший из заморских стран. Арабы завезли его в Испанию и на Сицилию. В конце XV века рис распространился в Пьемонте и Ломбардии. Во времена Карла V возделывание риса уже приняло широкий размах, а употребление его в пищу стало обыденным. Рис даже вошел в пословицы и поговорки. Так, про того, кто много смеется, говорили, что он переел рисового супу (итал. «riso» – «рис» и «riso» – «смех» – омонимы. – Примеч. пер.).

В первые годы XVII в. рис распространился по всей северной Италии. «Нет более популярной пищи, чем рис, – пишет пьемонтец Бертальди. – Его едят во всем мире, и на море, и на суше, с бульоном из жирного каплуна или же с молоком. Это очень питательная еда. Зерна сперва жарят, потом варят в супе; он хорошо помогает больным дизентерией. Из рисовой муки с белым мясом каплуна, розовой водой, молоком, сахаром и капелькой мускуса готовят весьма полезное кушанье для чахоточных и истощенных».

Предлагаю ризотто по-милански, не претендуя отбивать хлеб у миланских поваров, которые в этом вопросе большие доки.

Вам потребуется: 

Обжарьте мелко нарезанный лук на половине масла; всыпьте рис и спустя несколько минут влейте марсалу. Доведите до готовности, понемногу добавляя бульон. Приправьте второй половиной масла и шафраном. Если у вас дома имеется бронзовая ступка, хорошенько растолките шафран и разведите капелькой горячего бульона, прежде чем добавлять в рис. Шафран обладает возбуждающими свойствами, повышает аппетит и стимулирует пищеварение. Напоследок всыпьте горсть пармезана. Всего этого хватит на 3 порции.

Самое известное итальянское игристое открываем еще во время готовки – свежее, с яркими ароматами цветущих яблонь, белого персика и миндаля, оно станет отличным аперитивом. Но часть просекко Giall’oro Ruggeri из лучшей зоны Вальдоббьядене, которая входит в список объектов Всемирного наследия ЮНЕСКО, оставляем для пейринга с ризотто – комплексность, сбалансированность, длительное цветочное послевкусие отлично сыграют со сливочным миланским блюдом.

Фондю по-турински

Я, к примеру, не придерживаюсь мнения Брийя-Саварена, который в своей «Физиологии вкуса» на все лады расхваливает фондю и дает следующий его рецепт. «Взвесьте, – говорит он, – яйца и возьмите грюйера на треть их веса, сливочного масла – на шестую часть их веса, соли совсем немного, зато перцу в избытке». 

Я, в отличие от Саварена, невысокого мнения об этом блюде. На мой взгляд, его нельзя подавать ни к завтраку, ни за неимением лучшего. В Италии это блюдо считается коронным в Турине, говорят, там его готовят лучше всего. Я заполучил рецепт, опробовал его и предлагаю вашему вниманию. Указанного количества хватит на 6 персон.

Вам потребуется: 

Фонтина чем-то напоминает грюйер, но она много жирнее. Нарежьте ее кубиками и томите в молоке не менее 2 часов, чтобы сыр как следует размягчился. Растопите масло на сковороде и, когда оно приобретет золотисто-коричневый оттенок, добавьте фонтину, но молока, в котором она плавилась, наливайте не больше 2 ст. л. Постоянно помешивая, не давайте блюду закипать. Когда фонтина полностью расплавится, снимите сковороду с огня и добавьте яичные желтки. В зимнюю пору снова хорошенько прогрейте фондю и не забывайте все время мешать. Подавайте на подогретом подносе. Хорошо приготовленное фондю должно быть не зернистым, а однородным и иметь консистенцию густого крема. В Турине я видел, как фондю подавали, разложив поверх тончайшие ломтики сырых трюфелей. 

Рецепт этого альпийского блюда предполагает фонтину, но ее можно заменить любым твердым сыром недолгой выдержки типа маасдама или гауды. Красный король Пьемонта, благородный неббиоло из Ланге от Giacomo Fenocchio, раскрывающийся тонами спелой вишни, сливы, лепестков роз, лакричника и легкими смоляными нюансами, сбалансируют плотное, насыщенное фондю своей яркой фруктовостью и освежающей кислотностью.

Сладкий Рим

Некий господин, которого я не имею чести знать, был так любезен, что прислал мне из Рима этот рецепт, за что я ему премного благодарен, ибо этот десерт поистине великолепен и на вид, и на вкус, к тому же рецепт его был изложен в письме весьма дотошно, и мне удалось не впасть в буйство, когда я его опробовал. Но было в письме одно упущение – десерт никак не назывался, поэтому я, учитывая его благородное происхождение, счел своим долгом – наряду со «Сладким Турином» и «Сладкой Флоренцией» – присвоить ему имя города, который рано или поздно приобретет славу, достойную античности.

Выберите хорошие, но не слишком спелые яблоки среднего размера, общим весом 600 г (их будет не более пяти-шести). Удалите сердцевину жестяной трубочкой и очистите кожуру. Затем поставьте варить в 200 мл белого крепленого вина, добавив 130 г сахара, стараясь, чтобы они не развалились и не переварились, для чего их надо часто переворачивать. Вытащите из сиропа и выложите вверх отверстиями на красивый огнеупорный поднос, на котором будете подавать десерт к столу. Залейте сверху кремом, приготовленным из: 

• 400 мл молока
• 3 желтка
• 70 г сахара
• 20 г муки
• Щепотки ванилина 

Взбейте венчиком три оставшихся белка до крутой пены, добавьте к ним 20 г сахарной пудры и выложите поверх крема. После этого поставьте десерт в «чудо» или в печь на чугунную подставку. В печи сделайте нижний огонь поменьше, а верхний побольше, чтобы сверху десерт подрумянился. Перед подачей возьмите кисточку и обмажьте десерт густым сиропом, в котором варились яблоки. Указанных доз хватит на 7-8 человек.  

Moscato d’Asti от Vietti – отличный компаньон фруктовым и сливочным десертам. Это слабоалкогольное, слегка игристое вино из одного из самых старых итальянских сортов (и чуть ли не самого древнего из всех известных) в бокале раскрывается нотами персика, розы, имбиря и мускатного ореха. Деликатная фруктовая сластинка округлит кислотно-сливочную доминанту десерта.

Эти и еще порядка 790 рецептов – в книге Пеллегрино Артузи «Наука приготовления и искусство поглощения пищи». До 8 января вместе с другими книгами издательства Ad Marginem Press она доступна читателям SWN со скидкой 10% по промокоду simplebooks. Еще есть время до новогодних праздников!

Фото на обложке: © Shutterstock.