Хестон Блюменталь и осознанность
Великий английский повар, которому уже давно не надо никому ничего доказывать, после пары лет молчания появился перед публикой в этом году с рассуждениями совсем другого порядка. Теперь Блюменталь думает не про техники и адаптации рецептов, а про наши отношения с едой в целом. Он уверен, что мы разучились концентрироваться на том, что с нами происходит в каждый конкретный момент, в том числе и на еде. Поглощение пищи – то, что ставит человека в природную цепочку, поэтому оно должно быть и осознанным, и прирородосообразным. Добиться этого в современном перегруженном информацией мире сложно, но Блюменталь надеется, что у нас получится.
На фото: Хестон Блюменталь (слева)
Никлас Экстедт и живой огонь
Шведский шеф Никлас Экстедт (ресторан Ekstedt) готовит на огне и не использует на кухне электричество. Около 10 лет назад Экстедт, уже сложившийся известный шеф, оказался с детьми на даче, где не было электричества, и начал от безысходности готовить в печи. Он быстро понял, как прекрасен этот метод, и начал его развивать уже как профессиональный повар. Экстедт быстро заметил, что большинство рецептов, которые он изучал в поварской школе, были придуманы как раз в эпоху «до электричества», и возвращение их в это состояние дает очень интересный результат.
Сегодня Никлас уверен, что самая большая проблема в современной кухне – это креативность: когда доступны любые продукты и оборудование, она истощается. Поэтому добровольные самоограничения вроде отказа от электричества могут ее подстегнуть.
Кроме этого Экстедт говорил о важности сотрудничества: в его ресторане каждый вечер 2-3 столика – это люди, которые едут в ресторан Fäviken (скоро закрывается), расположенный в глуши в 600 км севернее, и он уверен, что от такого сотрудничества и ему, и шефу Fäviken Магнусу Нильсону только лучше.
И сотрудничество поваров, и креативность сейчас особенно важны, поскольку мы живем в эпоху одной из крупнейших кулинарных революций. Ее причина – радикальное увеличение продолжительности жизни. Влияние, которое этот факт окажет на общепринятые практики питания, мы не в состоянии еще оценить, но не принимать его в расчет невозможно, уверен Экстедт.
На фото: Никлас Экстедт (слева)
Марк Стиранд и игры
Марк Стиранд, PhD, профессор самой известной в мире Лозаннской гостиничной школы и глава Института бизнес-креативности, представлял результаты своего многолетнего изучения этого сложного процесса. До того как заняться наукой, Марк был шефом мишленовского ресторана, поэтому прекрасно понимает, как думают повара. Стиранд с командой изучает, как эстетические импульсы преобразуются в идеи новых блюд и как этот механизм работает.
Он уверен, что креативность можно воспитать, поскольку исходно большинство людей рождаются с примерно одинаковой предрасположенностью к творчеству. Все дети придумывают свои миры и свободно творят, но потом воспитание и стандартное образование гасят эту способность. Задача в том, чтобы убрать «надстройку стандартизации» и открыть путь свободному творчеству. Этому в первую очередь помогает игра с концепциями и эстетическими образами – попытки их перекомпоновать, использовать наработки соседних областей и т. д.
На фото: Марк Стиранд
Livit и искусственный интеллект
Шведская консалтинговая компания Livit консультирует рестораны в разных странах, и последнее время все больше уделяет внимание использованию искусственного интеллекта и массивов данных в управлении ресторанами. Главная идея Livit: «опыт – новый черный». Поэтому все их изобретения работают на то, чтобы гости получили в ресторане некий новый и/или приятный опыт, который заставит их туда вернуться.
Livit измеряет в ресторане абсолютно все: кто куда ходит, сколько времени это занимает, кто что делает, и на основании этого прогнозирует рентабельность бизнеса и дает рекомендации по его оптимизации. В результате вычислений они могут, например, наладить технологические процессы в пиццерии так, чтобы пицца попадала на стол через 3,5 минуты после заказа, а среднее время обеда составляло бы 18 минут.
Другой проект – в высшей степени «инстаграмные» коктейли, которые готовятся заранее и подаются за 2 минуты. Недавно Livit разработали программное обеспечение, которое меняет музыку в ресторане в зависимости от времени дня и количества клиентов в зале (его отслеживают по сигналам мобильных), а освещение автоматически подстраивается под уличный уровень освещенности.
На фото: Пол Вебстер (Livit)
Фото: Lauri Laan, пресс-служба Ideas / Flavours / Experiences 2019.