Чем запомнился конгресс Ideas / Flavours / Experiences 2019

Анна Кукулина

Автор

26 ноября 2019

В Таллинне в ноябре прошел конгресс Ideas / Flavours / Experiences 2019. На нем повара, исследователи и маркетологи рассуждали о том, как выглядит высокая кухня сейчас и куда она движется. Рассказываем про самые интересные моменты. 

Хестон Блюменталь и осознанность

Великий английский повар, которому уже давно не надо никому ничего доказывать, после пары лет молчания появился перед публикой в этом году с рассуждениями совсем другого порядка. Теперь Блюменталь думает не про техники и адаптации рецептов, а про наши отношения с едой в целом. Он уверен, что мы разучились концентрироваться на том, что с нами происходит в каждый конкретный момент, в том числе и на еде. Поглощение пищи – то, что ставит человека в природную цепочку, поэтому должно быть и осознанным, и прирородосообразным. Добиться этого в современном перегруженном информацией мире сложно, но Блюменталь надеется, что у нас получится.

На фото: Хестон Блюменталь (слева)

Никлас Экстедт и живой огонь

Шведский шеф Никлас Экстедт (ресторан Ekstedt) готовит на огне и не использует на кухне электричество. Около 10 лет назад Экстедт, уже сложившийся известный шеф, оказался с детьми на даче, где не было электричества, и начал от безысходности готовить в печи. Он быстро понял, как прекрасен этот метод, и начал его развивать уже как профессиональный повар. Экстедт быстро заметил, что большинство рецептов, которые он изучал в поварской школе, были придуманы как раз в эпоху «до электричества», и возвращение их в это состояние дает очень интересный результат.

Сегодня Никлас уверен, что самая большая проблема в современной кухне – это креативность: когда доступны любые продукты и оборудование, она истощается. Поэтому добровольные самоограничения, вроде отказа от электричества, ее могут подстегнуть.

Кроме этого Экстедт говорил о важности сотрудничества: в его ресторане каждый вечер 2-3 столика – это люди, которые едут в ресторан Faviken (скоро закрывается), и он уверен, что от такого сотрудничества и ему, и шефу Faviken Магнусу Нильсону только лучше.

И сотрудничество поваров, и креативность сейчас особенно важны, поскольку мы живем в эпоху одной из крупнейших кулинарных революций. Ее причина – радикальное увеличение продолжительности жизни. Влияние, которое этот факт окажет на общепринятые практики питания, мы не в состоянии еще оценить, но не принимать его в расчет невозможно. 

На фото: Никлас Экстедт (слева)

Марк Стиранд и игры

Марк Стиранд, PhD, профессор самой известной в мире Лозаннской гостиничной школы и глава Института бизнес-креативности, представлял результаты своих многолетних изучений этого сложного процесса. До того как заняться наукой, Марк был шефом мишленовского ресторана, поэтому прекрасно понимает как думают повара. Стиранд с командой изучает, как эстетические импульсы преобразуются в идеи новых блюд и как этот механизм работает.

Он уверен, что креативность можно воспитать, поскольку исходно большинство людей рождаются с примерно одинаковой предрасположенностью к творчеству. Все дети придумывают свои миры и свободно творят, но потом воспитание и стандартное образование гасит эту способность. Задача в том, чтобы убрать «надстройку стандартизации» и открыть путь свободному творчеству. Этому в первую очередь помогает игра с концепциями и эстетическими образами – попытки их перекомпоновать, использовать наработки соседних областей и т.д. 

На фото: Марк Стиранд

Livit и искусственный интеллект

Шведская консалтинговая компания Livit консультирует рестораны в разных странах, и последнее время все больше уделяет внимания использованию искусственного интеллекта и массивов данных в управлении ресторанами. Главная идея Livit: «опыт – новый черный». Поэтому все их изобретения работают на то, чтобы гости получили в ресторане некий новый и/или приятный опыт, который заставит их туда вернуться.

Livit измеряет в ресторане абсолютно все: кто куда ходит, сколько времени это занимает, кто что делает, и на основании этого прогнозируют рентабельность бизнеса и дают рекомендации по его оптимизации. В результате вычислений они могут, например, наладить технологические процессы в пиццерии так, чтобы пицца попадала на стол через 3,5 минуты после заказа, а среднее время обеда составляло бы 18 минут.

Другой проект – в высшей степени «инстаграмные» коктейли, которые готовятся заранее и подаются за 2 минуты. Недавно они разработали программное обеспечение, которое меняет музыку в ресторане в зависимости от времени дня и количества клиентов в зале (его отслеживают по сигналам мобильных), а освещение автоматически подстраивается под уличный уровень освещенности. 

На фото: Пол Вебстер (Livit)

Фото: Lauri Laan, пресс-служба Ideas / Flavours / Experiences 2019.

  • Анна Кукулина

    Автор

  • 26 ноября 2019

Подпишитесь
на нашу рассылку

Подпишитесь на рассылку

E-mail рассылка

Каждый понедельник мы присылаем лучшие материалы недели

Вы подписаны!
Вы подписаны!

Читайте также

К сожалению, браузер, которым вы пользуйтесь, устарел и не позволяет корректно отображать сайт. Пожалуйста, установите любой из современных браузеров, например:

Google Chrome Firefox Safari