Неевклидовы ректификаты: как понять водку

Я терпеть не мог водку. Никогда не понимал, что в ней может быть интересного. Наоборот, долгое время я считал чистый алкоголь крайне неприятным (даже неупотребимым) продуктом, а водку мне всегда хотелось превратить в настойку или коктейль. То ли дело выдержанные спирты!

Несмотря на это, наши с водкой пути время от времени пересекались. А как иначе? Когда я был совсем мальчишкой, я внимательно, с миной типа «ну-ну», выслушивал откровения «знатоков» постарше, которые уверяли, что запросто отличают «Русскую» от «Московской». Потом был сухой закон, и водка стала бинарной величиной: есть или нет. А позже собственные бренды водки появились в каждом уездном городе.

Фото: © Brands People/Unsplash

Мой близкий друг и коллега занимался рекламой ЛВЗ нашего уезда, и мне случалось помогать ему придумывать названия новых марок. На глобальную картину водочного бизнеса мне впервые пришлось взглянуть, когда на соревнованиях среди студентов бизнес-школ по решению кейсов мы разрабатывали стратегию для «Русского Стандарта» по выходу на американский рынок. Для меня открытием было, что американские «игреки» считали вискарь напитком дедов, а водку, наоборот, признали «выпивкой нового поколения». Водку я продолжал не любить, и во всех случаях меня занимала внешняя сторона продукта, и почти никогда – его содержание. Потому что, в зависимости от содержимого бутылки, для меня, как и, наверное, для большинства россиян, водка распадалась на три сегмента:

• «паленую» (такую, которая воняет и от которой болит голова); 
• «нормальную» (мягкая, можно пить) – когда-то локальные, а потом и национальные бренды;
• «брендовую» (поначалу «Абсолют», потом «Гусь» и так далее).

Посмотреть по-новому на водку меня заставил дипломный уровень WSET, в который раньше входил модуль по спиртам. Хотя вроде бы очевидно, что водка – самый популярный в России вид алкоголя, все равно его доля (недавно около 90%, а сейчас около 80%) в сфере крепкача поражает воображение. Еще более удивительно, что российский рынок – «вещь в себе», и о правилах производства водки мир судит по регуляциям Евросоюза и США. 

То есть еще раз: весь мир знает шотландские правила для скотча, мексиканские – для текилы, испанские – для хересного бренди. Потому что именно сделанные по этим правилам спирты разъедутся по всему миру, станут примером для подражания и новых категорий. 

А что же национальные правила для русской водки? Кроме владельцев тех брендов, которые хотят продаваться или локализовываться в России, мало кого в мире они интересуют. И это неудивительно – в огромной массе наш национальный дистиллят на внутреннем рынке остается дешевым масс-маркетным, внутренним продуктом. Зайдите в супермаркет: полке с вином из разных стран и сортов винограда будет симметрична сопоставимая по размеру полка с водкой. Самая дешевая бутылка вина будет стоить как 0,5 водки.

И главные проблемы, которые исторически приходилось решать законодательно, – это как бы народ не потравился и не спился. В некоторых регионах, где потребление водки на душу населения превышает 11 литров в год, водочная тема – это большая политика. Именно поэтому цель всех регламентов – обеспечить качество ректификованного алкоголя. Чтобы не мучиться, стандарты сведены к четырем (и недавно авторизованной пятой) категориям спиртов, водоподготовке и регламентации добавок в готовый продукт. Ну ладно, это все голая теория. Но еще одна вещь, которой научил меня WSET, – это дегустация водки. Научил так, что после каждого занятия по водке, на которое ко мне идут винные люди, они выходят с открывшейся водочной чакрой. То есть они реально понимают, что способны отличить суперклассную водку от просто хорошей или посредственной. 

В реальности это сложно, потому что в случае водки половина законов оценки вина и даже других спиртов не работает. В водке почти нет того, что обычно подчеркивается в более характерных спиртах: ароматов сырья, выдержки или эфиров от дистилляции. Ее нейтральный характер и чистота должны гармонировать с текстурой «на минималках». Лучшая аналогия, которая мне приходит в голову, – это живопись и графика. В последнем случае у художника есть только один цвет и текстуры, однако графическое произведение способно быть не менее выразительным, чем картина маслом. 

Фото: © Andrey Ilkevich/Unsplash

И тут я снимаю шляпу перед российскими производителями. Потому что правда примерно такова: там, где для графики весь мир использует тушь и набор перьев различной формы, им приходится довольствоваться шариковой ручкой. Ну да, в глаз ее не воткнешь, и это, конечно, гарантирует нормальный уровень средней температуры по больнице. Но вот движение вперед несколько затрудняет. 

Чем регулируется производство водки в России

Главным образом производство водки регулируют два межгосударственных стандарта. Один из них описывает готовый продукт (водки и водки особые), второй – спирты, которые могут быть использованы для их изготовления. Есть стандарты, касающиеся подготовки воды и других ингредиентов, которые могут использоваться в производстве. Водка особая отличается от водки тем, что обладает выраженной ароматикой благодаря внесенным вкусовым компонентам. Оба типа водок имеют одинаковую минимальную крепость – 37,5 объемных процентов. Максимальная крепость для водок – 56%, для особых – 45%. 

Отличаются между собой и спирты. К четырем разрешенным ранее («Высшей очистки», «Экстре», «Альфе» и «Люксу») прибавился недавно утвержденный «Классический». Наиболее популярные для премиальных водок «Альфа» и «Люкс» производятся из зернового сырья, причем для «Альфы» разрешены только рожь, пшеница и их смеси. Помимо сырья, их отличают допустимые значения крепости содержания сложных эфиров и метанола. Константин Духанин, бренд-амбассадор Saranskiy Distillers, говорит, что некоторые считают спирт «Люкс» более вкусным, чем «Альфа». «Может быть, это и так. Только вот, если “Альфа” сделан правильно, то он даже вкуснее “Люкса”, так как допустимое содержание сложных эфиров выше почти в два раза. А недавно утвержденный спирт “Классический” вообще будет самым вкусным: разрешенное содержание сложных эфиров там еще выше, хотя по другим параметрам он как “Альфа”». 

Фото: © Charlotte Harrison/Unsplash

Интересно, что наименование происхождения «Русская водка» зарегистрировано уже 20 лет назад, а в 2010 году создана Ассоциация производителей «Русской водки». Это наименование должно гарантировать, что сырье и спирт производятся на территории Российской Федерации. Но признано оно пока только странами ЕАЭС. 

Где искать лучшее? 

Вениамин Грабар, президент компании «Ладога», считает, что лучшие спецы по дегустации водки работают во ВНИИ пищевой биотехнологии. Он сожалеет, что в общественном поле таких признанных авторитетов в дегустации водки, как есть в сфере виски или вина, нет. Есть мировые конкурсы крепкоалкогольных напитков, среди которых одним из самых уважаемых считается The Global Spirits Masters. «Поскольку сделать водку – не очень простой процесс, на рынке остались только те, кто делает качественный продукт. Повышение качества спиртов с вкусовой точки зрения мало что играет. Многие используют “Альфу”, и это уже ход в сторону маркетинга. Растущая популярность самогоноварения – это знак, что люди ищут что-то новое. Как и весь мир, мы будем развиваться в сторону вкусовых напитков. 

Новое поколение более заинтересовано в эксперименте. Есть очень удачные вкусовые сочетания – клюква, яблоко, манго, черная смородина. У ряда международных брендов доля вкусовых водок может составлять половину, а то и больше, от объема продаж. Как джин, так и водка будут развиваться в сторону вкусовых продуктов». 

Вот несколько примеров произведений, признанных в текущем году вершинами мировой водочной мысли. Британская водка Black Cow, 100% спирта для которой дистиллировано из молочной сыворотки. Еще одна «британка», Chapel Down Chardonnay из жмыха популярного сорта винограда, создается одним из интереснейших производителей английского вина. Польская Belvedere Organic Infusions Pear & Ginger Vodka – результат редистилляции спиртов, настоянных на ароматических ингредиентах, практически аналог джина, только без можжевельника. Моя любимая японская Nikka Coffey Vodka – потрясающий нейтральный спирт с яркой текстурой. Чуть менее экзотичны финская Koskenkorva, австралийская Tamova и румынская Stalinskaya Gold.

Nikka Coffey Vodka. Фото: © Nikka

Некоторые из этих продуктов не смогли бы пройти сертификацию как водки в Российской Федерации. Но производители, с которыми мне удалось поговорить, отмечают схожие тренды в движении водочной мысли в России. Например, введенный недавно ГОСТ на спирт «Классический» открыл возможность работы с этим продуктом, который должен стать самым характерным из высококачественных спиртов. Саранский спиртзавод производит спирт без примеси метанола (техника, которая популярна у производителей крафтовых водок за рубежом). Бренд «Царская» развивает категорию особых водок с ягодными вкусами. Наконец, настойки в России – это собственная категория напитков на основе водки, и успех бренда «Онегин» с премиальным продуктом в этой категории наверняка привлек внимание других игроков. Так что, возможно, былая нелюбовь моя к водке имела вполне веские основания. 

Для нейтральной мягкой водки необходима вода с очень низкой, почти нулевой жесткостью, даже мягче, чем ледниковая вода из Ладожского озера, которую потребляет весь Петербург.

«Часто думают, что приготовление водки – это простейший технологический процесс: смешай спирт и воду – и будет водка. Это абсолютное заблуждение. Приготовление водки – сложный процесс, сочетающий традиционные технологии (обработка в угольных колоннах) и самые современные приемы (использование мембранных технологий и других передовых методов фильтрации, перемешивания, контроля процесса и пр.). Все влияющие на качество водки факторы можно разделить на три блока: 

– Качество спирта: выбор поставщика, аудиты производства (сырья, технологической схемы производства), обратная связь – совместный выбор оптимальной схемы производства и поддержание постоянства качества. 

– Качество воды: об этом ниже.

– Технология обработки водки: важно помнить, что водка – это не просто смесь спирта и воды, это сложная многокомпонентная жидкость, которую мы преобразуем и совершенствуем в процессе обработки ее углем. Обработка происходит традиционным методом в четырехметровых колоннах, где водка находится строго определенное время и медленно проходит слои угля и кварцевого песка, чтобы приобрести именно те качества, за которые мы ее любим и ценим: чистоту, мягкость и гармоничность. Качество угля в этом процессе играет решающую роль. Мы используем уголь из 30-летней высококачественной березовой древесины, обработанной особым образом. Микропоры 10 граммов такого угля занимают площадь двух футбольных полей! В процессе приготовления водка проходит через 12 ступеней фильтрации, не говоря уже о других технологических операциях.

Фото: © Архив SWN

Мы используем в производстве только высококачественные спирты "Люкс" и "Альфа" из зернового сырья. Сейчас потребитель все чаще обращает внимание на "чистую этикетку" – отсутствие искусственных добавок. Популярны в качестве ингредиентов настои, экстракты, ароматные спирты, приготовленные из растительного и пищевого сырья».

Кроме упомянутых, можно назвать натуральный мед и различные сахара. Распространенное заблуждение: если вкусная вода, то и водка с использованием этой воды будет вкусной. Это далеко не так! Вода нам кажется вкусной, когда в ней достаточно высокая жесткость (содержание ионов кальция и магния). Но если приготовить из такой вкусной воды водку, даже на самом высококлассном спирте, она будет резкой и жесткой. 

Для нейтральной мягкой водки необходима вода с очень низкой, почти нулевой жесткостью, даже мягче, чем ледниковая вода из Ладожского озера, которую потребляет весь Петербург. Вот почему для качества водки так важна продуманная, научно обоснованная система водоподготовки, которая, с одной стороны, позволяет сохранить природную структуру воды, а с другой – добиться необходимого оптимального для производства состава. Использование минеральных, ледниковых, озерных вод можно считать маркетинговым ходом. 

«Выдающаяся водка – это привлекательный бренд, который поймут люди в разных возрастных и социальных группах, очень хорошие вкус и послевкусие, без попытки походить на какие-то другие категории. Мне кажется, ушло то время, когда водки придумывались в огромных количествах маркетинговыми отделами и разница была лишь в этикетках и бутылках. Сейчас это должен быть крутой продукт, крутая упаковка, яркий бренд с основополагающими ценностями, который можно спроецировать на многих покупателей. 

Мне кажется, что водка – это такая непревзойденная классика. Были тренды на вкусовые водки, различные ароматизированные, но мне кажется, что водка – вне моды, что она всегда найдет своего восторженного почитателя и потребителя. Какая-то часть сил, времени и денег у нас уходит на маркетинг, какая-то – на производство. Упоминание сырья тоже часто считают чистейшим инструментом маркетинга, но не в нашем случае. У нас есть более нейтральный спирт, из пшеницы, и более ароматный спирт, солодовый дистиллят. Один дает тело и основной стержень, другой – ароматическую основу, парфюмерность, благоухающий аромат и послевкусие. 

Фото: © архив пресс-службы

Есть такой стереотип, что все водки одинаковые, но мы знаем, что, стоя у прилавка, гость делает выбор в пользу определенного бренда. Значит, важен и продукт, и форма, и содержание.

Рецептура, технология и документооборот у нас уникальные, потому что мы одна из самых первых алкогольных компаний, которую открыли бармены. Маркетинг также уникальный, потому что это первый продукт, который сделала самая титулованная барная команда в России. Других подобных примеров не существует, поэтому мы тратим много сил на все этапы, на все процессы этого производства. Мне нравятся водки и алкогольные продукты, которые выпускаются в биоразлагаемой упаковке или в очень нестандартных емкостях для продажи (кеги, пакеты для заполнения и т. п.) В этом есть и определенный шарм, и меньше стеклотары, и возможность снизить затраты».

Материал впервые был опубликован в Simple Wine News №153.

Фото на обложке: © Nathan Powers/Unsplash.