До текилы
Агава, вероятно, самое разнообразно используемое растение в мире. В дело идет все: шипы служили индейцам для нанесения ритуальных ран и наказаний, из шишек делали духовые инструменты, высушенными листьями крыли крыши, а из волокон до сих пор делают ткани и мочалки.
Задолго до появления испанцев индейцы научились делать прародителя всех дистиллятов из агавы – пульке (pulque), напиток крепости пива. Для пульке агавовый сок просто сбраживают, причем агава может быть любая, самая ходовая для пульке – Agave Salmiana и Agave Atrovirens.
Долгие века пульке был главным алкоголем всех обитателей Мексики, пока пришествие пива и стремление к «европеизации» не превратило его в «плебейский» напиток. Только в конце XX века на новом этапе поиска национальной идентичности, мексиканцы вернулись к пульке.
Некоторые источники фиксируют и знание дистилляции еще в доколумбовой Мексике. Пока не очень понятно, как именно индейцы перегоняли спирт, но некоторые ритуальные изображения наводят на мысль, что процесс перегонки им был известен. Однако точно задокументированная дистилляция в Мексике состоялась все-таки после испанского завоевания. Сначала испанцы перегоняли пульке, потом начали ферментировать брагу для перегонки специально. В результате множества экспериментов из всех видов агавы наилучшей сочли голубую агаву Вебера. В итоге к середине XX века производство текилы стало выглядеть современным образом.
© архив SWN
От шишки до бочки
Производство текилы, особенно крупных брендов, – процесс высокотехнологичный. Единственное, что пока почти не поддалось механизации, – самый первый этап, сбор шишек. Как и сто лет назад химадоры (сборщики) выходят на поля, вооруженные устрашающего вида секирами, и вырубают «шишки» – полуподземные бульбы, из которых агава растет. Специальные машины, которые могут делать их работу, уже появились, но пока ими пользуются не очень активно.
Дело в том, что агаве требуется 6-8 лет для полного созревания, но при этом не бывает, чтобы поле, засеянное 8 лет назад, созрело все в один момент. Задача химадора – опознать зрелые растения и собрать только их. Остальные можно собрать еще через месяц или даже больше. Машины так, разумеется, не умеют, а незрелая агава дает текиле запах незрелого, зеленого банана, который мало кому нравится.
После сбора шишки «запекают», хотя вернее было бы назвать этот процесс томлением на пару. Перед этим их рубят на половинки или четвертинки, чтобы они плотнее заполняли печь. Термическая обработка запускает процесс гидролиза: инулин распадается на глюкозу и фруктозу, которые уже можно ферментировать. В печку загружают шишки, закрывают дверцу и начинают прогревать паром. Время приготовления зависит от размера печки – в больших оно может составлять трое суток. Такой долгий срок позволяет инулину превратиться в сахара, а тем, в свою очередь, медленно карамелизоваться, и при этом в сироп переходят все вкусовые и ароматические вещества агавы.
Исторически шишки запекали в земляных печах, похожих на среднеазиатские тандыры (их до сих пор используют при производстве мескаля). В XIX веке их сменили большие каменные печи, а в XX веке почти все крупные производства начали обрабатывать их в автоклаве, где дело идет гораздо быстрее, максимум 12 часов, обычно 6-8. После загрузки автоклав герметично закрывают и пускают в него горячий пар. Из-за более высокого давления температура пара становится выше, чем в обычной печке. Кроме скорости, автоклав удобен тем, что в нем гораздо проще контролировать все процессы.
Независимо от способа, после «запекания» жидкий крахмалистый сок агавы превращается в золотистый сироп. Чтобы извлечь весь сироп, шишки надо измельчить. Столетиями это делали при помощи каменного колеса, которое тянули быки и ослы. После измельчения при помощи специальной металлической «расчески» разделяют сироп и волокна. Поскольку такой принцип измельчения для агавы хорошо подходит, лет 30 назад каменные жернова переключили на электрическую тягу, но совсем от них не отказались. На самых крупных производствах используют конвейерный диффузор, который «выбивает» сироп струей горячей воды, сразу решая обе задачи: и получения сиропа, и отделения от волокон.
Полученный сироп ферментируют в больших чанах, после чего перегоняют. Дистиллировать текилу можно любым способом – и в колоннах, и в кубах, до крепости 55 градусов. Обычно ее перегоняют один раз, самые тщательные дистиллеры – два. После дистилляции текилу разводят до 40 градусов и либо бутилируют, либо отправляют на дальнейшую выдержку.
Цвет тревоги
Когда Министерство сельского хозяйства Мексики определило в 1970-е годы, что настоящую текилу можно делать только из голубой агавы, оно заложило бомбу замедленного действия.
Для сравнения предположим, что виски разрешили бы делать только из ячменя одного сорта. Любая эпидемия, к которой этот сорт чувствителен (а другие сорта, например, не очень), обрушивает объемы производства и может почти парализовать отрасль. А урожайный год, наоборот, перенасыщает рынок и роняет цены.
Так, в 2015 году голубая агава Вебера ничем не болела и отлично росла – поэтому половину урожая фермеры оставили гнить на поле: для них это было осмысленнее, чем тратить время и силы на сбор, а потом продавать по крайне низкой цене. А в начале 2000-х, когда одна из крупных эпидемий наложилась на взрывной рост экспорта, цена на килограмм агавы выросла за два года с 40 сентаво до 14 песо (то есть в 35 раз). Тогда фермерам впервые в истории пришлось выставлять на полях ночную охрану («текильную полицию»), чтобы не допустить кражи урожая. В прошлом году цена подскочила почти втрое (с 4 до 11,4 песо) всего за 10 месяцев.
Одна из проблем с агавой заключается в том, что с сельскохозяйственной точки зрения она неудобнее даже винограда и плодовых деревьев. Лозе или яблоне нужно 5-7 лет, чтобы начать приносить полноценный урожай, но затем они плодоносят каждый год. Агава зрелости достигает 5-10 лет, потом ее срезают, и дальше нужно сажать новую. В идеале новых надо посадить столько, сколько их понадобится через 7-8 лет – а точное количество, разумеется, никто не знает.
Так образовался заколдованный круг: маркетологи продвигают текилу по всему миру, преуспевают, спрос растет, существующих посадок перестает хватать, цены на агаву растут. Фермеры высаживают очень много новых растений, через несколько лет урожай становится слишком большим, цены падают. Посадки сокращают, маркетологи продолжают работать, и все начинается заново. Вдобавок примерно каждые 10 лет в цикл добавляются вспышки болезней.
