Шипы и шишки: трудности на пути производства текилы

Шипы и шишки: трудности на пути производства текилы

Анна Кукулина

Автор

21 ноября 2020

Популярность текилы и мескаля с начала 2000-х выросла радикальнейшим образом. Категория премиум-текил оформилась буквально на наших глазах, еще и оказалось, что агавовые дистилляты на удивление разнообразны. Но парадоксальным образом индустрию их производства сотрясают кризисы.

До текилы

Агава, вероятно, самое разнообразно используемое растение в мире. В дело идет все: шипы служили индейцам для нанесения ритуальных ран и наказаний, из шишек делали духовые инструменты, высушенными листьями крыли крыши, а из волокон до сих пор делают ткани и мочалки.

Задолго до появления испанцев индейцы научились делать прародителя всех дистиллятов из агавы – пульке (pulque), напиток крепости пива. Для пульке агавовый сок просто сбраживают, причем агава может быть любая, самая ходовая для пульке – Agave Salmiana и Agave Atrovirens.

Долгие века пульке был главным алкоголем всех обитателей Мексики, пока пришествие пива и стремление к «европеизации» не превратило его в «плебейский» напиток. Только в конце XX века на новом этапе поиска национальной идентичности, мексиканцы вернулись к пульке.

Некоторые источники фиксируют и знание дистилляции еще в доколумбовой Мексике. Пока не очень понятно, как именно индейцы перегоняли спирт, но некоторые ритуальные изображения наводят на мысль, что процесс перегонки им был известен. Однако точно задокументированная дистилляция в Мексике состоялась все-таки после испанского завоевания. Сначала испанцы перегоняли пульке, потом начали ферментировать брагу для перегонки специально. В результате множества экспериментов из всех видов агавы наилучшей сочли голубую агаву Вебера. В итоге к середине XX века производство текилы стало выглядеть современным образом.

© архив SWN

От шишки до бочки

Производство текилы, особенно крупных брендов, – процесс высокотехнологичный. Единственное, что пока почти не поддалось механизации, – самый первый этап, сбор шишек. Как и сто лет назад химадоры (сборщики) выходят на поля, вооруженные устрашающего вида секирами, и вырубают «шишки» – полуподземные бульбы, из которых агава растет. Специальные машины, которые могут делать их работу, уже появились, но пока ими пользуются не очень активно.

Дело в том, что агаве требуется 6-8 лет для полного созревания, но при этом не бывает, чтобы поле, засеянное 8 лет назад, созрело все в один момент. Задача химадора – опознать зрелые растения и собрать только их. Остальные можно собрать еще через месяц или даже больше. Машины так, разумеется, не умеют, а незрелая агава дает текиле запах незрелого, зеленого банана, который мало кому нравится.

После сбора шишки «запекают», хотя вернее было бы назвать этот процесс томлением на пару. Перед этим их рубят на половинки или четвертинки, чтобы они плотнее заполняли печь. Термическая обработка запускает процесс гидролиза: инулин распадается на глюкозу и фруктозу, которые уже можно ферментировать. В печку загружают шишки, закрывают дверцу и начинают прогревать паром. Время приготовления зависит от размера печки – в больших оно может составлять трое суток. Такой долгий срок позволяет инулину превратиться в сахара, а тем, в свою очередь, медленно карамелизоваться, и при этом в сироп переходят все вкусовые и ароматические вещества агавы.

Исторически шишки запекали в земляных печах, похожих на среднеазиатские тандыры (их до сих пор используют при производстве мескаля). В XIX веке их сменили большие каменные печи, а в XX веке почти все крупные производства начали обрабатывать их в автоклаве, где дело идет гораздо быстрее, максимум 12 часов, обычно 6-8. После загрузки автоклав герметично закрывают и пускают в него горячий пар. Из-за более высокого давления температура пара становится выше, чем в обычной печке. Кроме скорости, автоклав удобен тем, что в нем гораздо проще контролировать все процессы.

Независимо от способа, после «запекания» жидкий крахмалистый сок агавы превращается в золотистый сироп. Чтобы извлечь весь сироп, шишки надо измельчить. Столетиями это делали при помощи каменного колеса, которое тянули быки и ослы. После измельчения при помощи специальной металлической «расчески» разделяют сироп и волокна. Поскольку такой принцип измельчения для агавы хорошо подходит, лет 30 назад каменные жернова переключили на электрическую тягу, но совсем от них не отказались. На самых крупных производствах используют конвейерный диффузор, который «выбивает» сироп струей горячей воды, сразу решая обе задачи: и получения сиропа, и отделения от волокон.

Полученный сироп ферментируют в больших чанах, после чего перегоняют. Дистиллировать текилу можно любым способом – и в колоннах, и в кубах, до крепости 55 градусов. Обычно ее перегоняют один раз, самые тщательные дистиллеры – два. После дистилляции текилу разводят до 40 градусов и либо бутилируют, либо отправляют на дальнейшую выдержку.

Цвет тревоги

Когда Министерство сельского хозяйства Мексики определило в 1970-е годы, что настоящую текилу можно делать только из голубой агавы, оно заложило бомбу замедленного действия.

Для сравнения предположим, что виски разрешили бы делать только из ячменя одного сорта. Любая эпидемия, к которой этот сорт чувствителен (а другие сорта, например, не очень), обрушивает объемы производства и может почти парализовать отрасль. А урожайный год, наоборот, перенасыщает рынок и роняет цены.

Так, в 2015 году голубая агава Вебера ничем не болела и отлично росла – поэтому половину урожая фермеры оставили гнить на поле: для них это было осмысленнее, чем тратить время и силы на сбор, а потом продавать по крайне низкой цене. А в начале 2000-х, когда одна из крупных эпидемий наложилась на взрывной рост экспорта, цена на килограмм агавы выросла за два года с 40 сентаво до 14 песо (то есть в 35 раз). Тогда фермерам впервые в истории пришлось выставлять на полях ночную охрану («текильную полицию»), чтобы не допустить кражи урожая. В прошлом году цена подскочила почти втрое (с 4 до 11,4 песо) всего за 10 месяцев.

Одна из проблем с агавой заключается в том, что с сельскохозяйственной точки зрения она неудобнее даже винограда и плодовых деревьев. Лозе или яблоне нужно 5-7 лет, чтобы начать приносить полноценный урожай, но затем они плодоносят каждый год. Агава зрелости достигает 5-10 лет, потом ее срезают, и дальше нужно сажать новую. В идеале новых надо посадить столько, сколько их понадобится через 7-8 лет – а точное количество, разумеется, никто не знает.

Так образовался заколдованный круг: маркетологи продвигают текилу по всему миру, преуспевают, спрос растет, существующих посадок перестает хватать, цены на агаву растут. Фермеры высаживают очень много новых растений, через несколько лет урожай становится слишком большим, цены падают. Посадки сокращают, маркетологи продолжают работать, и все начинается заново. Вдобавок примерно каждые 10 лет в цикл добавляются вспышки болезней.

© архив SWN

© Menu Acapulco/ Unspash

Мед не сладок

В последние 10-15 лет серьезное влияние на рынок агавы оказывает американская мода на здоровый образ жизни. Дело в том, что у уваренного сиропа агавы, который еще называют «мед агавы» очень низкий для такого сладкого продукта гликемический индекс. Этот факт сделал его хитом продаж в магазинах здорового питания в США и отчасти в Европе.

Сегодня почти половина урожая всей агавы (не только голубой, но и ее тоже) уходит именно на производство «меда» – его гораздо проще делать, а спрос растет с каждым днем. Когда нынешние поля высаживали 7-8 лет назад, про «мед агавы» никто даже не слышал, поэтому и не принимал во внимание.

На спасение агавы

Прогнозы экспертов на ближайшие годы неутешительны: агавы по-прежнему будет не хватать, а для производства все чаще будут использовать не вполне зрелые растения в возрасте 4-5 лет – помимо того, что они беднее фруктозой и для получения литра текилы их нужно почти вдвое больше, они еще и дают овощные тона в аромате, с которыми не всякий дистиллер может справиться.

Для крупных производителей основной задачей будет удержать запасы своих флагманских брендов, поэтому объемы производства текилы private label будут падать (актуально в основном для США). Самых популярных в мире брендов проблема коснется в наименьшей степени, поскольку все они сделаны не только из голубой агавы и классифицируются как teqila mixto.

Некоторым небольшим производителям, которые сейчас блюдут чистоту жанра настоящей текилы, видимо, придется переключиться также на mixto. Фермерам, которые специализируются на голубой агаве, будет очень тяжело – их запасы быстро исчерпываются, пусть и по высоким ценам, но никто не понимает, сколько новых полей надо заложить прямо сейчас, чтобы через 7-8 лет чувствовать себя уверенно.

© Christopher Alvarenga/ Unsplash

Текила без колючек

Цены на текилу растут уже давно. Пока это связано с тем, что на рынке каждый год появляются все новые премиальные текилы, часто дороже $50. В начале 2000-х главной прорывной силой стал Джон де Джория, изменивший правила игры на американском рынке. Со времен сухого закона США был крупнейшим экспортным рынком для текилы, но для дешевой текилы – отрады алкоголиков в южных штатах. Лишь небольшой процент приходился на невыдержанную «золотую» текилу от крупных домов, которую пили в клубах, соблюдая придуманный маркетологами ритуал «лизни-выпей-укуси». Значительная часть самой дешевой текилы миксто производилась и производится на территории США, чтобы избежать дополнительных налогов. Реноме напитка это не улучшало.

Де Джориа вывел на американский рынок Patrón – текилу из 100% голубой агавы, сделанную по старинным правилам: шишки для нее измельчают каменными жерновами, дистиллируют с неотделенными волокнами. Оказалось, именно этого премиального продукта Patrón американскому рынку и не хватало. С тех пор каждый год появляется очередная «премиальная текила», и больше половины новых марок придуманы в первую очередь для американского рынка. Марку El Jimador запустил Brown-Forman как премиальную линию Herradura, а супермодную Cabeza – команда американских барменов, основавших компанию 86 Co, чтобы производить идеальные базовые напитки для коктейлей (поэтому Cabeza выпускается только в версии blanco).

Многоликий дядюшка

Мескаль можно считать предшественником текилы, поскольку и упоминания его, и описания производства встречаются в документах гораздо раньше. В XX веке мескаль ушел в тень потомка, но недавно начал из неё выбираться.

Делают его почти так же, как текилу, но в других штатах и из других сортов агавы. Благодаря этому мескаль пока стоит гораздо более разумно, но кроме того он обладает интересным ароматическим профилем – в сумме это обеспечило ему взрыв популярности в последние десять лет. Впрочем, сложности, которые может создать взрывной рост на таком рынке, для мескаля даже больше, ведь некоторые используемые для него сорта агавы вызревают даже не восемь, а 15-25 лет.

Для мескаля разрешены около 20 видов агавы, причем как по отдельности, так и вместе, но наиболее популярны из них пять. Технология производства примерно та же, что у текилы – сбор, запекание шишек, измельчение, ферментация, дистилляция. Для мескаля шишки часто запекают в земляных печах, откуда и появляется его характерный дымный аромат.

Всемирно известные бутылки мескаля «с червяком» (на самом деле с личинкой гусеницы) появились в 1940-е. Причина их появления неясна, предположительно они должны были доказывать чистоту и крепость напитка – личинка в 40-градусном спирте действительно не портится годами. Сегодня это исключительно рекламная история, и многие производители считают ниже своего достоинства прибегать к подобным трюкам. Тем не менее, наличие личинки (gusano) не говорит о содержимом бутылки ничего – ни плохого, ни хорошего. А вот посыпанные солью с личинками дольки апельсина – по-прежнему лучшая закуска для мескаля.

Гораздо более экзотический и редкий вид мескаля – pechuga. В переводе это означает «грудка», потому что изначально этот вид дистиллировали с добавлением мяса куриной грудки. Сегодня pechuga – это любой мескаль, который дистиллировали с добавками, будь то фрукты, пряные травы или по-прежнему куриное мясо.

© архив SWN

Точные определения

Текила, согласно мексиканскому законодательству, – это региональный алкогольный напиток, дистиллированный из сброженного уваренного сока голубой агавы Вебера (подвергнутой гидролизу или запеченной, сброженной при помощи природных или культурных дрожжей). Текила может быть бесцветной, если она невыдержанная, или окрашенной, если это выдержанная или окрашенная карамелью текила.

Где можно производить текилу:

  •  в 124 муниципалитетах штата Халиско
  •  в 30 муниципалитетах штата Мичоакан
  •  в 11 муниципалитетах штата Тамаулипас
  •  в 8 муниципалитетах штата Наярит
  •  в 7 муниципалитетах штата Гуанахуато

© Ярослав Брагин

Виды текилы:

  • Любая текила должна содержать минимум 51% спиртов, полученных из голубой агавы Вебера;
  • 100% agave разрешено указывать на этикетке, если все спирты получены из голубой агавы Вебера и текила была произведена и упакована в Мексике и проверена регулирующим советом;
  • Текила миксто (смешанная) – минимум 51% спиртов из голубой агавы, вторая половина может быть какой угодно – не только из других сортов агавы, но из свеклы, картофеля, сахарного тростника и т. д. Может быть произведена за пределами Мексики.

Категории текилы по выдержке:

  • Blanco или Silver или белая – без выдержки или с выдержкой не более 60 дней в стальных чанах. Наиболее ярко проявляется вкусы и ароматы самой агавы, особенно если сделана целиком из агавовых спритов;
  • Joven или Gold (ховен или золотая) – обычно невыдержанная, подкрашенная в золотистый цвет карамелью, дубовым экстрактом или еще несколькими разрешенными красителями. Долгие годы считалась пригодной только для коктейлей, поскольку производители уделяли этой категории меньше всего внимания;
  • Reposado (репосадо) – выдержанная в дубовых бочках минимум 2 месяца, обычно производители удлиняют срок до 3-9 месяцев. Светло-золотистая по естественным причинам. Как и производители другого крепкого алкоголя, дистиллеры текилы много экспериментируют с разными бочками для выдержки, сейчас популярнее всего бочки из-под бурбона. Используют и для коктейлей, и в чистом виде;
  • Añejo (аньехо) – выдержанная в дубовых бочках минимум год, некоторые дистиллерии удлиняют срок до 36 месяцев, есть образцы, которые выдерживали 4 года. Используют в чистом виде и изредка – для авторских коктейлей;
  • Extra-Añejo (экстра-аньехо) – выдержанная 3 года и более. Порождение текилового бума и самая дискуссионная категория. Многие дистиллеры считают, что выдержка дольше 48 месяцев разрушает уникальный «землистый» характер текилы. Сторонники долгой выдержки уверены, что после 5-6 лет в бочке текила приобретает сложный характер, похожий на выдержанный виски. Вопрос без ответа – должна ли текила быть похожей на виски?

Большое будущее мескаля

Мескаль (от слов языка индейцев наутль «метль» и «иксали», что вместе значит «приготовленная агава») – алкогольный напиток, в производстве которого используют множество сортов агавы. В декрете регулирующего совета мескаля перечислено 9 штатов, где он может получить статус DO, но наиболее развито производство мескаля в штате Оахака.

Классификация мескалей по выдержке:

  •  Blanco – с минимальной выдержкой 2 месяца 
  •  Añejo – минимальная выдержка год, в бочках емкость не более 200 л 
  •  Reposado – выдержка от 2 месяцев до года 

© Charlotte Harrison/ Unsplash

В начале 2017 года мексиканское правительство ввело новую классификацию для мескаля. Пока она необязательна для указания на этикетке, но многие производители уже начали ею пользоваться.

  • Ancestral – мескаль, сделанный по самой древней технологии: агаву запекают в земляных печах, измельчают каменным колесом или жерновом (электричество недопустимо), ферментация проходит в сосудах из дерева, глины или кожи, причём с неотделенными волокнами агавы. Дистилляция проходит в глиняных сосудах на открытом огне, и также с неотделенными волокнами.
  • ArtEsanal – агаву можно запекать в каменных печах и измельчать механически. Требования к ёмкости для ферментации такие же, как у ancestral, но отделение волокон оставлено на усмотрение производителя. Дистилляция может проходить как в глиняном сосуде, так и в медном кубе, удаление волокон тоже возможно.
  • Industrial – для запекания можно использовать любые методы, включая автоклав. Разрешено механическое измельчение, ферментация в стали и дистилляция в колонах.

Фото на обложке: © архив SWN.

Материал впервые был опубликован в Simple Wine News №111.

  • Анна Кукулина

    Автор

  • 21 ноября 2020

Подпишитесь на нашу рассылку

Подпишитесь на рассылку

E-mail рассылка

Каждый понедельник мы присылаем лучшие материалы недели

Вы подписаны!
Вы подписаны!

Читайте также

К сожалению, браузер, которым вы пользуйтесь, устарел и не позволяет корректно отображать сайт. Пожалуйста, установите любой из современных браузеров, например:

Google Chrome Firefox Safari