Хороший вариант на европейском стороне – Arada. Здесь подают левантийский завтрак: он огромный, и в него включены почти все составляющие турецкого, но также много и ближневосточных специалитетов.
Во-вторых, надо пробовать два традиционных турецких блюда с яйцами. Чылбыр, или, как его называют за пределами Турции, яйца по-турецки. Это два-три яйца пашот с дегидрированным, иногда слегка подкопченным йогуртом, острым маслом и дополнительным ингредиентом – в базовом варианте припущенным шпинатом. В Rafine в буржуазном районе Moda чылбыр подают с овечьим йогуртом из Коньи и обжаренными эгейскими травами. В Cuma в экспатском Джихангире чылбыр погранично острый, а вместо шпината здесь топят в йогурте жареный сыр халуми. В People в фешенебельном Нишанташи предлагают чылбыр с мясным фаршем.
Rafine. Фото: © Вадим Дуковский
Менемен – самое популярное в Турции блюдо из яиц, что-то вроде турецкой шакшуки; основные отличия – в шакшуке яйца целые и густой томатный соус, а в менемене яйца взболтаны и помидоры кусочками. Хороших менеменов в Стамбуле много, но, если будете в Кадыкёе, обязательно зайдите в Meşhur Menemenci Cemal Polat. Здесь вы найдете карту из 18 менеменов и салфетки, на которых можно писать все что захотите о менемене, шакшуке, Кадыкёе и Стамбуле, а затем прикреплять их к стене, чтобы я, заходящий сюда часто, прочитал что-то и на русском.
Фото: © Meşhur Menemenci Cemal Polat
Круассаны. Да, в Стамбуле все очень хорошо с круассанами. А главное – турки делают изобретательные завтраки вокруг круассанов, самые лучшие – опять в буржуазных районах: в азиатском Моде – в Brekkie, где еще и шикарный кубический french toast подают, но если в Азию плыть не хочется, в европейском Нишанташи есть Kruvasan.
Фото: © Вадим Дуковский
Brekkie. Фото: © Вадим Дуковский
Kruvasan. Фото: © Вадим Дуковский
1/3
Бёреки. Это, можно сказать, турецкие круассаны. Или, если угодно, несладкая пахлава. В том смысле, что делают их только по утрам и это любимый быстрый завтрак стамбульца. А пекутся они на основе того же теста фило (в Турции его называют «юфка»), что и пахлава, только для пахлавы оно тоньше, чем для бёреков. Так вот, бёреки – это пирог из запеченного слоями теста, проложенного несладкими начинками: соленым творогом, острой картошкой, шпинатом или фаршем с луком; прямо перед подачей пирог нарезают на небольшие кубики.
Фото: © Omer Haktan Bulut / Unsplash
Бёреки в Стамбуле на каждом углу, но вкусных не так много. Лучшие, на мой взгляд, на острове Бююкада в Büyükada Pastanesi. Кроме традиционных, тут можно попробовать и бёреки с баклажаном, скорее всего, заимствованные у сефардских евреев, и греческие с заварным кремом. Но если до Принцевых островов вы вдруг не доедете, идите в великую пахлавишную Güllüoğlu в Каракёе, открытую еще в 1843 году, и пробуйте потрясающий su börek. Этот вид бёреков делается из той же юфки, но каждый второй слой варится (отсюда название: «су» – «вода»), получается что-то вроде грузинской ачмы, но гораздо вкуснее. Советую заказать порцию карышык (ассорти) с лор пейниром (соленым творожным сыром) и обязательно со слегка островатой смесью шпината и пряностей.
Адреса
- Ethem Efendi Kahvaltı
Erenköy, Ethem Efendi Cd. No:50, Kadıköy
Göztepe Mh, Tütüncü Mehmet Efendi Cd. No:1/1, Kadıköy - Arada Beyrut
Hacımimi, Lüleci Hendek Cd. 23a, Beyoğlu - Arada Endülüs
Hacımimi, Kemeraltı Cd. No:31 D:b, Beyoğlu - Rafine Moda
Caferağa, Nene Hatun Sk. 3 A, Kadıköy - Cuma
Firuzağa Mh, Çukur Cuma Cd. 53/A, Beyoğlu - People Nişantaşı
Harbiye, Vali Konağı Cd. No:8A D:1, Şişli - Meşhur Menemenci Cemal Polat
Osmanağa, Pavlonya Sk. No:14/a, Kadıköy - Brekkie Breakfast Club
Osmanağa, Yoğurtçu Parkı Cd No:24/1, Kadıköy - Kruvasan
Teşvikiye, Av. Süreyya Ağaoğlu Sk. No:10, Şişli - Büyükada Pastanesi
Maden, Şht. Recep Koç Cd. No:16, Adalar - Karaköy Güllüoğlu
Kemankeş Karamustafa Paşa, Kemankeş Cd. No:67, Beyoğlu
Чем перекусить в обед
Конечно, побывать в Стамбуле и не попробовать правильный кебаб – сродни преступлению. Но не стоит покупать первый попавшийся дёнер (кстати, дёнер – это не турецкая шаверма, как думают многие, а любой кебаб приготовленный на вертикальном гриле, он может быть подан на тарелке, а может и в лаваше). Вкусный турецкий дёнер скорее попадется в Берлине, чем в туристических районах Стамбула. В Стамбуле надо знать, что пробовать и где.
Я советую обязательно съесть искендер кебаб в месте, которое так и называется – Kebapçı Iskender Iskeneroğlu в Кадыкёе. Дело в том, что потомки Искендера Эфенди, мясника из Бурсы, придумавшего в 1867-м жарить баранину на вертикальном гриле и подавать нарезанной тончайшими слайсами на подушке из йогурта и размокшей лепешки, политой растопленным маслом и томатным соусом, запатентовали это блюдо не только в Турции, но и во всем мире, и теперь ресторан может иметь в названии словосочетание «искендер кебаб», только если им владеют члены семьи, а искендер кебаб соответствует всем правилам, прописанным в рецептуре. Например, бараны, мясо которых идет в искендер, должны быть выкормлены тимьяном со склонов Улудага.
Фото: © Kebapçı Iskender Iskeneroğlu
Второй аутентичный турецкий кебаб – бюрьян. Этот кебаб родом из курдских провинций Сиирт и Битлис. Тушу барана в течение 3-4 часов томят на углях в специально построенном для этого трехметровом колодце. Получается нежнейшая, почти диетическая баранина, которую солят крупной солью и едят с горячей лепешкой.
На улице Итфаие в ортодоксальном районе Зейрек (это недалеко от мечети Сулеймание и прямо под акведуком Валента) почти все рестораны подают Büryan Kebap. Я всегда хожу в Mato Et. Кстати, это совсем не туристическая и поэтому максимально бюджетная еда.
Ичли кёфте. Вообще, кёфте (котлетки из баранины) наряду с турецкими мантами – любимая еда стамбульцев на каждый день. Но нас котлетами и пельменями почти без мяса не удивишь, поэтому советую попробовать именно İçli Köfte – пряный бараний фарш в корочке из булгура. Можно заказать их в отличном ресторане с традиционной турецкой кухней Sade, здесь их готовят на пару, или в Muutto Galataport, где они более традиционные, жареные и с кремом из шпината, ну или просто на улице Истикляль в качестве стритфуда с лотка ресторана Sabırtaşı.
Балик дюрюм (Balık Dürüm) – шаверма со скумбрией. В начале XX века в Стамбуле придумали Balık Ekmek – хот-дог со скумбрией, их продают туристам на пристани в Эминёню с красивых лодок, специально для этого построенных. Вам туда не надо. Я советую идти в Каракёй и искать Balık Dürüm Mehmet Usta, тележку мастера, который в 90-е придумал заворачивать скумбрию в лаваш и посыпать уникальной смесью специй, что делает этот дюрюм, может быть, лучшим рыбным сэндвич-рапом в Европе. Кафешка часто переезжает, но всегда в пределах Каракёя, и, может быть, это и к лучшему: когда она застаивается на одном месте, о локации узнают слишком многие и за бутербродом выстраиваются очереди иногда человек в сто.
Еще один бюджетный способ поесть рыбу, не уплывая далеко по Босфору, – рыбный рынок в том же Каракёе, справа от Галатского моста, если стоять лицом к Галатской башне. Смело выбирайте сибаса побольше, немного хамсы (местный анчоус, как раз его и ловят с Галатского моста), осенью обязательно паламута (это крупная сезонная рыбина, похожая на скумбрию), оплачивайте покупку и идите вслед за продавцом, он отнесет рыбу в ресторанчик неподалеку или прямо здесь же на рынке, где вам ее пожарят примерно за ту же сумму, что вы уже заплатили за сам продукт.
Адреса
- Kebapçı İskender – İskender İskenderoğlu
Caferağa, Albay Faik Sözdener Cd. No:3, Kadıköy - Mato Et
Zeyrek, İtfaiye Cd. No:4, Fatih - Sader Beş Denizler
Teşvikiye, Akkavak Sk. No:36, Şişli - Muutto Anatolian Tapas Bar
Kılıçali Paşa, Meclis-i Mebusan Cd. No:8, Beyoğlu - Sabırtaşı
Asmalı Mescit, İstiklal Cd. No: 112, Beyoğlu - Balık Dürümcü Mehmet Usta
Kemankeş Karamustafa Paşa, Mumhane Cd. No:37/B, Beyoğlu - Рыбный рынок в Каракее
Arap Cami, Fermeneciler Cd. No:35, Beyoğlu
Где ужинать дорого
Три года назад в Стамбул пришел Michelin. С тех пор он раздал по одной звезде семи ресторанам и две звезды одному, а также более 14 мест включил в список Bib Gourmand (качественная кухня за адекватные деньги).
В последние годы Michelin принято ругать, но лучший ресторан Стамбула по версии гида – Türk Fatih Tutak (как раз единственные в стране две звезды) – действительно лучший. В меню всего один сет, выбор только между винным сопровождением и его отсутствием, сет обновляют каждые полгода, и он всегда прекрасен. Садитесь за стойку, смотрите, как работают повара, напрашивайтесь на экскурсию вглубь кухни (на самом деле это несложно, приглашают с радостью и угощают маленькими десертами) и наслаждайтесь главным стамбульским гастроприключением.