SWN
Редакция SWN
Редакция SWN
ГлавнаяСтатьиТуризмСтамбул на вкус: секретные места, гастронаходки и адреса

Стамбул на вкус: секретные места, гастронаходки и адреса

Вадим Дуковский, публицист и гастроэнтузиаст, в последнее время живущий в Стамбуле на Принцевых островах, организатор нетривиальных маршрутов по Стамбулу для шеф-поваров, рестораторов и просто тех, кто хочет узнать о вкусах и истории Вечного города и жизни в нем изнутри, поделился с SWN своими секретными адресами и гастронаходками. Еще больше ищите в  Telegram-канале Вадима или в Instagram*.

Стамбул на вкус: секретные места, гастронаходки и адреса

Стамбул – город с более чем 2000-летней историей, и эта история в том числе и история вкусов. Левантийская кухня (другими словами, кухня бывших территорий Османской империи) оказала огромное влияние на мировую гастрономию и в то же время является одной из самых трендовых гастрономических традиций прямо сейчас.

ТОП100

В Турции никогда не «отменяли» частное предпринимательство, рестораны и даже ларьки со стритфудом здесь работали «вдолгую», так что встретить печенюшечную 1976 года, кебабную 1920-го или лукумную 1777-го – дело вполне обычное. Причем с датами здесь не шутят: за «подделку» года рождения полагается и огромный штраф, и, что еще страшнее, презрение аудитории и моментальное забвение.

В разные годы Стамбул населяли десятки и сотни тысяч греков, армян, евреев, французов, итальянцев, русских, арабов и персов, не говоря о выходцах из разных регионов самой Турции, так что еда в этом городе замешана на влиянии всех этих культур. Так что же пробовать в Стамбуле и где? Давайте разбираться.

Чем завтракать

Во-первых, настоящим турецким завтраком, суть которого – разнообразие или всего по чуть-чуть. Хороший турецкий завтрак состоит из менемена (о нем ниже) или яичницы, нескольких видов оливок и сыров, обязательно привезенных из разных регионов Турции, выпечки, в идеале гёзлеме (лепешек с начинкой, тесто для которых раскатывают на месте, а потом выпекают на специальных сковородах «садж» и разносят по столикам), меда с каймаком, йогурта, острой картошки, баклажана, пробитого с сыром, и еще нескольких намазок, сладкой составляющей – ассорти варений, пекмеза с тхиной и турецких пончиков «пиши», а также чайника с турецким чаем и возможности просить добавки неограниченное количество раз.

Я советую два кафе. Ethem Efendi Kahvaltı – здесь вы не только идеально позавтракаете по-турецки, но и пройдетесь по Гёзтепе – району в азиатской части города, одному из самых престижных среди стамбульского креативного класса и интеллигенции. Кстати, ресторан на Bağdat caddesi расположен в конструктивистском особняке, построенном одним из крупнейших турецких архитекторов прошлого века, автором главного шедевра турецкого модернизма – мавзолея Ататюрка в Анкаре.

Фото: © Ethem Efendi Kahvaltı

Фото: © Ethem Efendi Kahvaltı

Хороший вариант на европейском стороне – Arada. Здесь подают левантийский завтрак: он огромный, и в него включены почти все составляющие турецкого, но также много и ближневосточных специалитетов.

Фото: © Arada Cafe

Фото: © Arada Cafe

Во-вторых, надо пробовать два традиционных турецких блюда с яйцами. Чылбыр, или, как его называют за пределами Турции, яйца по-турецки. Это два-три яйца пашот с дегидрированным, иногда слегка подкопченным йогуртом, острым маслом и дополнительным ингредиентом – в базовом варианте припущенным шпинатом. В Rafine в буржуазном районе Moda чылбыр подают с овечьим йогуртом из Коньи и обжаренными эгейскими травами. В Cuma в экспатском Джихангире чылбыр погранично острый, а вместо шпината здесь топят в йогурте жареный сыр халуми. В People в фешенебельном Нишанташи предлагают чылбыр с мясным фаршем.

Rafine. Фото: © Вадим Дуковский

Rafine. Фото: © Вадим Дуковский

Менемен – самое популярное в Турции блюдо из яиц, что-то вроде турецкой шакшуки; основные отличия – в шакшуке яйца целые и густой томатный соус, а в менемене яйца взболтаны и помидоры кусочками. Хороших менеменов в Стамбуле много, но, если будете в Кадыкёе, обязательно зайдите в Meşhur Menemenci Cemal Polat. Здесь вы найдете карту из 18 менеменов и салфетки, на которых можно писать все что захотите о менемене, шакшуке, Кадыкёе и Стамбуле, а затем прикреплять их к стене, чтобы я, заходящий сюда часто, прочитал что-то и на русском.

Фото: © Meşhur Menemenci Cemal Polat

Фото: © Meşhur Menemenci Cemal Polat

Круассаны. Да, в Стамбуле все очень хорошо с круассанами. А главное – турки делают изобретательные завтраки вокруг круассанов, самые лучшие – опять в буржуазных районах: в азиатском Моде – в Brekkie, где еще и шикарный кубический french toast подают, но если в Азию плыть не хочется, в европейском Нишанташи есть Kruvasan.

Фото: © Вадим Дуковский
1/3

Бёреки. Это, можно сказать, турецкие круассаны. Или, если угодно, несладкая пахлава. В том смысле, что делают их только по утрам и это любимый быстрый завтрак стамбульца. А пекутся они на основе того же теста фило (в Турции его называют «юфка»), что и пахлава, только для пахлавы оно тоньше, чем для бёреков. Так вот, бёреки – это пирог из запеченного слоями теста, проложенного несладкими начинками: соленым творогом, острой картошкой, шпинатом или фаршем с луком; прямо перед подачей пирог нарезают на небольшие кубики.

omer-haktan-bulut-MRmFd9YSOUU-unsplash.jpg

Фото: © Omer Haktan Bulut / Unsplash

Бёреки в Стамбуле на каждом углу, но вкусных не так много. Лучшие, на мой взгляд, на острове Бююкада в Büyükada Pastanesi. Кроме традиционных, тут можно попробовать и бёреки с баклажаном, скорее всего, заимствованные у сефардских евреев, и греческие с заварным кремом. Но если до Принцевых островов вы вдруг не доедете, идите в великую пахлавишную Güllüoğlu в Каракёе, открытую еще в 1843 году, и пробуйте потрясающий su börek. Этот вид бёреков делается из той же юфки, но каждый второй слой варится (отсюда название: «су» – «вода»), получается что-то вроде грузинской ачмы, но гораздо вкуснее. Советую заказать порцию карышык (ассорти) с лор пейниром (соленым творожным сыром) и обязательно со слегка островатой смесью шпината и пряностей.

Фото: © Güllüoğlu

Фото: © Güllüoğlu

Адреса

  • Ethem Efendi Kahvaltı
    Erenköy, Ethem Efendi Cd. No:50, Kadıköy
    Göztepe Mh, Tütüncü Mehmet Efendi Cd. No:1/1, Kadıköy
  • Arada Beyrut
    Hacımimi, Lüleci Hendek Cd. 23a, Beyoğlu
  • Arada Endülüs
    Hacımimi, Kemeraltı Cd. No:31 D:b, Beyoğlu
  • Rafine Moda
    Caferağa, Nene Hatun Sk. 3 A, Kadıköy
  • Cuma
    Firuzağa Mh, Çukur Cuma Cd. 53/A, Beyoğlu
  • People Nişantaşı
    Harbiye, Vali Konağı Cd. No:8A D:1, Şişli
  • Meşhur Menemenci Cemal Polat
    Osmanağa, Pavlonya Sk. No:14/a, Kadıköy
  • Brekkie Breakfast Club
    Osmanağa, Yoğurtçu Parkı Cd No:24/1, Kadıköy
  • Kruvasan
    Teşvikiye, Av. Süreyya Ağaoğlu Sk. No:10, Şişli
  • Büyükada Pastanesi
    Maden, Şht. Recep Koç Cd. No:16, Adalar
  • Karaköy Güllüoğlu
    Kemankeş Karamustafa Paşa, Kemankeş Cd. No:67, Beyoğlu

Чем перекусить в обед

Конечно, побывать в Стамбуле и не попробовать правильный кебаб – сродни преступлению. Но не стоит покупать первый попавшийся дёнер (кстати, дёнер – это не турецкая шаверма, как думают многие, а любой кебаб приготовленный на вертикальном гриле, он может быть подан на тарелке, а может и в лаваше). Вкусный турецкий дёнер скорее попадется в Берлине, чем в туристических районах Стамбула. В Стамбуле надо знать, что пробовать и где.

Я советую обязательно съесть искендер кебаб в месте, которое так и называется – Kebapçı Iskender Iskeneroğlu в Кадыкёе. Дело в том, что потомки Искендера Эфенди, мясника из Бурсы, придумавшего в 1867-м жарить баранину на вертикальном гриле и подавать нарезанной тончайшими слайсами на подушке из йогурта и размокшей лепешки, политой растопленным маслом и томатным соусом, запатентовали это блюдо не только в Турции, но и во всем мире, и теперь ресторан может иметь в названии словосочетание «искендер кебаб», только если им владеют члены семьи, а искендер кебаб соответствует всем правилам, прописанным в рецептуре. Например, бараны, мясо которых идет в искендер, должны быть выкормлены тимьяном со склонов Улудага.

Фото: © Kebapçı Iskender Iskeneroğlu

Фото: © Kebapçı Iskender Iskeneroğlu

Второй аутентичный турецкий кебаб – бюрьян. Этот кебаб родом из курдских провинций Сиирт и Битлис. Тушу барана в течение 3-4 часов томят на углях в специально построенном для этого трехметровом колодце. Получается нежнейшая, почти диетическая баранина, которую солят крупной солью и едят с горячей лепешкой.

На улице Итфаие в ортодоксальном районе Зейрек (это недалеко от мечети Сулеймание и прямо под акведуком Валента) почти все рестораны подают Büryan Kebap. Я всегда хожу в Mato Et. Кстати, это совсем не туристическая и поэтому максимально бюджетная еда.

Ичли кёфте. Вообще, кёфте (котлетки из баранины) наряду с турецкими мантами – любимая еда стамбульцев на каждый день. Но нас котлетами и пельменями почти без мяса не удивишь, поэтому советую попробовать именно İçli Köfte – пряный бараний фарш в корочке из булгура. Можно заказать их в отличном ресторане с традиционной турецкой кухней Sade, здесь их готовят на пару, или в Muutto Galataport, где они более традиционные, жареные и с кремом из шпината, ну или просто на улице Истикляль в качестве стритфуда с лотка ресторана Sabırtaşı.

Балик дюрюм (Balık Dürüm) – шаверма со скумбрией. В начале XX века в Стамбуле придумали Balık Ekmek – хот-дог со скумбрией, их продают туристам на пристани в Эминёню с красивых лодок, специально для этого построенных. Вам туда не надо. Я советую идти в Каракёй и искать Balık Dürüm Mehmet Usta, тележку мастера, который в 90-е придумал заворачивать скумбрию в лаваш и посыпать уникальной смесью специй, что делает этот дюрюм, может быть, лучшим рыбным сэндвич-рапом в Европе. Кафешка часто переезжает, но всегда в пределах Каракёя, и, может быть, это и к лучшему: когда она застаивается на одном месте, о локации узнают слишком многие и за бутербродом выстраиваются очереди иногда человек в сто.

Еще один бюджетный способ поесть рыбу, не уплывая далеко по Босфору, – рыбный рынок в том же Каракёе, справа от Галатского моста, если стоять лицом к Галатской башне. Смело выбирайте сибаса побольше, немного хамсы (местный анчоус, как раз его и ловят с Галатского моста), осенью обязательно паламута (это крупная сезонная рыбина, похожая на скумбрию), оплачивайте покупку и идите вслед за продавцом, он отнесет рыбу в ресторанчик неподалеку или прямо здесь же на рынке, где вам ее пожарят примерно за ту же сумму, что вы уже заплатили за сам продукт.

Адреса

  • Kebapçı İskender – İskender İskenderoğlu
    Caferağa, Albay Faik Sözdener Cd. No:3, Kadıköy
  • Mato Et
    Zeyrek, İtfaiye Cd. No:4, Fatih
  • Sader Beş Denizler
    Teşvikiye, Akkavak Sk. No:36, Şişli
  • Muutto Anatolian Tapas Bar
    Kılıçali Paşa, Meclis-i Mebusan Cd. No:8, Beyoğlu
  • Sabırtaşı
    Asmalı Mescit, İstiklal Cd. No: 112, Beyoğlu
  • Balık Dürümcü Mehmet Usta
    Kemankeş Karamustafa Paşa, Mumhane Cd. No:37/B, Beyoğlu
  • Рыбный рынок в Каракее
    Arap Cami, Fermeneciler Cd. No:35, Beyoğlu

Где ужинать дорого

Три года назад в Стамбул пришел Michelin. С тех пор он раздал по одной звезде семи ресторанам и две звезды одному, а также более 14 мест включил в список Bib Gourmand (качественная кухня за адекватные деньги).

В последние годы Michelin принято ругать, но лучший ресторан Стамбула по версии гида – Türk Fatih Tutak (как раз единственные в стране две звезды) – действительно лучший. В меню всего один сет, выбор только между винным сопровождением и его отсутствием, сет обновляют каждые полгода, и он всегда прекрасен. Садитесь за стойку, смотрите, как работают повара, напрашивайтесь на экскурсию вглубь кухни (на самом деле это несложно, приглашают с радостью и угощают маленькими десертами) и наслаждайтесь главным стамбульским гастроприключением.

Фото: © Türk Fatih Tutak

Фото: © Türk Fatih Tutak

Еще одна звезда, не вызывающая ни единого вопроса, – первопроходцы стамбульской высокой кухни Neolokal. Главное их достоинство – умение развиваться и становиться все лучше и лучше, пока многие другие движутся в противоположном направлении.

Gallada – еще один проект Фатиха Тутака на крыше самого модного стамбульского отеля Peninsula. Думаю, это единственный ресторан в мире с миксом турецкой и азиатской кухонь. Особенный восторг – раздел дамплингов, в котором одно из самых традиционных и узнаваемых азиатских блюд представлено во всевозможных вариациях аутентичных турецких вкусов – например, дамплинг с адана кебабом или лахмаджуном.

Gallada. Фото: © Вадим Дуковский

Gallada. Фото: © Вадим Дуковский

Arkestra – ресторан в сверхдорогом и герметичном районе Этилер; несмотря на признание Michelin (одна звезда), явно предпочитающего сеты, здесь большое меню а-ля карт во главе с непревзойденным катсу сандо.

Адреса

  • Turk Fatih Tutak
    Cumhuriyet Hacıahmet Silahşör Cad, Yeniyol Sk. No:2, Şişli
  • Neolokal
    Arap Cami, Mahı, Bankalar Cd. No:11, Beyoğlu
  • Gallada
    Kemankeş Karamustafa Paşa, Kemankeş Cd. NO:34, Beyoğlu
  • Arkestra
    Etiler, Dilhayat Sk. No:28, Beşiktaş

Где ужинать попроще

Basta Neo Bistro – отличная «московская» еда с турецким акцентом от создателей Basta Street Food и бургера номер один в городе.

Hodan – здесь работает самая популярная в Турции девушка-шеф. Именно она после страшного землятресения на юго-востоке страны в 2023-м первой из шефов поехала в зону бедствия кормить потерявших кров жителей и спасателей. В том же году The New Yorker назвал ее женщиной-шефом года в мире, а турецкий Elle – женщиной года.

Yeni Lokanta – замечательное место с крохотным выстраданным меню, состоящим из одних хитов. У ребят два таких ресторанчика – один в стамбульском Джихангире, второй в Лондоне.

Фото: © Yeni Lokanta

Фото: © Yeni Lokanta

Muutto Galataport – еще одно камерное место с кухней в формате «анатолийские тапас». Обязательно закажите баклажан «три сыра» – это лучшее, что происходило с баклажаном в Стамбуле.

Foxy – немного неровное, но сверхатмосферное «место для своих» в Нишанташи от шефа мишленовского Neolokal.

Адреса

  • Basta Neo Bistro
    Caddebostan, Operatör Cemil Topuzlu Cd. No:39, Kadıköy
  • Hodan
    Firuzağa, Hayriye Cd., 12, Beyoğlu
  • Yeni Lokanta
    Tomtom, Kumbaracı Ykş. No:66/B, Beyoğlu
  • Muutto Anatolian Tapas Bar
    Kılıçali Paşa, Meclis-i Mebusan Cd. No:8, Beyoğlu
  • Foxy Nişantaşı
    Harbiye, Mim Kemal Öke Cd. No:1 D, Şişli

На десерт

Что в Стамбуле с десертами, или чем заменить страшно сладкую и страшно калорийную пахлаву?

Стамбульцы уже давно делают необыкновенно вкусные баскские чизкейки (и при этом сами любят совершенно несъедобные профитроли). Считается, что лучший баскский в городе – в Eywa Sebastian в Кадыкёе. Как по мне, он там хорош, но вообще найти в городе плохой баскский надо постараться. Важно только не совершать моей ошибки – первый месяц в Стамбуле я постоянно заказывал чизкейк, эклер, латте и прочее с лотосом, ожидая какого-то экзотического вкуса, а получал переслащенный продукт с привкусом карамельной выпечки. Оказалось, что «лотос» на самом деле Lotus – культовое у турков бельгийское печенье типа нашего «Юбилейного».

Фото: © Eywa Sebastian

Фото: © Eywa Sebastian

Если вам все-таки очень нужна пахлава, есть два интересных варианта. Сютлу баклава (молочная) – это смесь пахлавы и тирамису, ее придумали в исторической пахлавишной Güllüoğlu в Каракёе, которую я уже упоминал, отправляя вас за су бёреками. Так вот, молочная пахлава (ее оставляют на ночь в поддоне с молоком) получается не слишком сладкой и очень сливочной.

Второй вариант – это любимый всеми стамбульцами кюнефе, турецкий, а точнее, хатайский вариант арабского десерта кнафе. Кюнефе состоит из теста катаифи, политого сахарным сиропом и лимонным соком, и слоя похожего на моцареллу хатайского сыра или сыра урфа. Лучший кюнефе – в хатайской сети Asi Künefeleri; самая удобная для туриста точка в Стамбуле – в Эминёню, рядом с Египетским базаром. Здесь же можно попробовать еще один культовый турецкий десерт – катмер – конвертик из тонкого теста и фисташек чаще с каймаком, реже с маковой пастой родом из Газиантепа.

 Фото: © Asi Künefeleri

Фото: © Asi Künefeleri

Самый экзотичный турецкий десерт – это казандиби, плотный молочный пудинг с волокнами куриной грудки и корочкой из корицы. Честно говоря, я не видел ни одного туриста, которому бы понравился десерт из курицы. Но многие из тех, кто живет тут несколько лет, его полюбили. Вообще, помимо всем известных пахлавы и лукума, в Турции есть семейство десертов, которые появились задолго до завоевания османами Константинополя: молочные десерты мухаллеби и кешкюль – пудинги на основе рисовой и миндальной муки соотвественно; тавук гёксу и казандиби – десерты из курицы; сютлач – рисовый пудинг; а также примкнувший к шестисотлетним тюркским десертам лет 50 назад трилече – аналог латиноамериканского трес лечес, попавший в Стамбул благодаря популярности мексиканских сериалов. Пробовать эти десерты лучше всего пробравшись сквозь ортодоксальный Акшемсеттин (это недалеко от акведука Валента) в мухаллебишную Kıztaşı. Десерты здесь делают на основе буйволиного молока, поставляемого вот уже более 40 лет одним фермерским хозяйством из деревени рядом с Белградским лесом.

Фото: © Kıztaşı Muhallebicisi

Фото: © Kıztaşı Muhallebicisi

Лукум. С лукумом все просто, потому что в Стамбуле в районе вокзала Сиркеджи до сих существует кондитерская, в которой этот десерт придумали в 1777 году по заказу султана Абдул-Хамида I, очень любившего сладости, но (возможно, как раз поэтому) оставшегося почти совсем без зубов. В общем, за лукумом вам точно сюда – в Ali Muhiddin Hacı Bekir Lokumlari. Странно, но об этой лукумной в одном из самых туристических районов Стамбула туристы почти не знают. Зимой здесь есть лукум, которого больше нет нигде, – фаршированный каймаком (каймак – это самый жирный сыр в мире, по нашим меркам скорее сливочное масло). Летом каймаклы лукума не купишь и здесь – в жару каймак бы таял.

Адреса

  • Eywa Sebastian
    Caferağa, Moda Cd. 114-A, Kadıköy
  • Karaköy Güllüoğlu
    Kemankeş Karamustafa Paşa, Kemankeş Cd. No:67, Beyoğlu
  • Hatay Asi Künefeleri
    Tahtakale mah.hasırcılar cad.no:27 Eminönü, Fatih
  • Kıztaşı Muhallebicisi
    İskenderpaşa, Sofular Cd. No:51/A, Fatih
  • Ali Muhiddin Hacı Bekir Lokumları
    Hobyar, Zahire Borsası Sk., 18, Fatih

Напитки со смыслом

Ну и в завершение расскажу про два аутентичных зимних напитка. Салеп – молочный кисель, загущенный порошком из корня дикой орхидеи. С салепом в Стамбуле все плохо. С каждой зимой его все больше и больше, но он все хуже и хуже. Попробуйте его в сети Beltur, здесь он базовый, но по крайней мере недорогой.

Boza – слабоалкогольный напиток (впрочем, это тайна: мусульманам ведь нельзя алкоголь, и во времена популярности бозы торговцы говорили, что в ней алкоголя нет; все знали, что это неправда, но задавали вопрос о содержании алкоголя так, чтобы получалось, что грех берет на себя не покупатель, а продавец, как бы обманывая покупателя). Так вот, боза – продукт ферментации пшеничной крупы, густой кисло-сладкий кисель, по вкусу и текстуре напоминающий яблочное пюре. В Стамбуле есть ровно одно место, где имеет смысл ее пробовать, – историческая лавка Vefa, продающая бозу с 1876 года. Vefa совсем рядом с мечетью Сулеймание и за углом от другого шедевра великого османского архитектора Синана – мечети Шехзаде. Когда зайдете сюда, обратите внимание на витрину со стаканом, из которого пил бозу основатель Турецкой Республики Мустафа Кемаль Ататюрк.

Фото: © Vefa Bozacisi

Фото: © Vefa Bozacisi

Адреса

  • Beltur
    сайт
  • Vefa Bozacisi
    Molla Hüsrev, Vefa Cd. No:66, Fatih

А еще обязательно почитайте лучшую книгу о Стамбуле и настоящую энциклопедию этого города, сагу об уличном разносчике бозы и йогурта «Мои странные мысли», написанную лауреатом Нобелевской премии Орханом Памуком. И обязательно приезжайте пробовать Вечный город на вкус.

* Организация Meta, а также ее продукты Instagram и Facebook признаны экстремистскими и запрещены на территории РФ.

Фото на обложке: © Nejc Soklic / Unsplash.

Статьи по теме:

Подпишитесь на нашу рассылку

Подпишитесь на рассылку

E-mail рассылка

Каждый понедельник мы присылаем лучшие материалы недели

Вы подписаны!
Спасибо за подписку!

Читайте также

Профиль обновлен
Пароль обновлен
Теперь вы можете войти в свой аккаунт с новым паролем
Войдите в аккаунт
Для возможности добавлять комментарии
и просматривать персональные подборки
Email
Пароль
Нет личного аккаунта? Зарегистрируйтесь
Создайте аккаунт
Для возможности добавлять комментарии
и просматривать персональные подборки
Имя
Email
Пароль
Повторите пароль
У вас уже есть аккаунт? Войти
Обновление пароля
Введите адрес электронной почты, на 
который мы отправим ссылку для обновления пароля
Email