Что такое шакшука
Шакшука – это популярное средиземноморское блюдо, которое в любой из вариаций представляет собой прежде всего остро приправленную смесь из помидоров, перца и лука, обжаренных на оливковом масле. После того как овощная смесь приобретет нужную консистенцию, в нее разбивают несколько яиц, которые обычно оставляют целыми и тушат до желаемой степени готовности.
Любопытно, что рецепт шакшуки содержится в самом ее названии. По одной версии, слово «шакшука» происходит от североарабского слова, означающего «смесь». По второй (не слишком отличающейся от первой), основой для термина shakshouka послужило просто арабское слово shak, которое можно перевести как «сочетать вместе разные ингредиенты». Еще более любопытно, что в Марокко шакшука называется bīḍ w-maṭiša – «яйцо и помидор».
Несмотря на то что почти каждая страна Средиземноморья считает шакшуку своим изобретением, никто до сих пор не знает, где впервые приготовили эту самобытную яичницу с помидорами. Самые первые упоминания о шакшуке встречаются в кулинарных книгах Османской империи: оттуда мы узнаем о существовании блюда под названием «шакшука», которое в основном состояло из тушеных овощей и рубленого мяса.
Фото: © Saviv
После так называемого Колумбова обмена (благодаря которому Старый Свет узнал о табаке, тыкве, кукурузе и прочих овощах) в рецепте шакшуки появляются сначала стручковый перец, а затем и помидоры. Благодаря своей простоте, дешевизне и питательности такое рагу на основе томатов стало популярным на всем Ближнем Востоке и в бывшей Османской империи, особенно в Северо-Западной Африке. Например, жители османского Магриба готовили в основном вегетарианскую версию шакшуки, тогда как в Тунисе ее делали острой и обязательно с яйцами.
Некоторые исследователи считают, что перед тем, как шакшука появилась у османов, ее рецепт сформировался в Марокко, где это блюдо готовили в местных тажинах. Другие настаивают, что ее путешествие по кулинарному миру началось в Йемене, где шакшуку подавали с «жугом» – острым зеленым «чимичурри-стайл» соусом, характерным для всей йеменской кухни. Так или иначе, в конечном итоге шакшука оказалась в Израиле, куда ее привезли еврейские иммигранты из Туниса, Марокко, Алжира и Ливии – и где о ней узнал весь современный мир.
Насколько полезна шакшука
Шакшуку иногда в шутку (а иногда и всерьез) называют «завтраком чемпионов», и в этом есть своя правда. Во-первых, в ней полным-полно овощей, которые полезны сами по себе – но некоторые из них, такие как помидоры, полезны вдвойне. Томаты богаты ликопином – антиоксидантом, который в организме человека не синтезируется и может быть «поставлен» только извне. Ликопин снижает риск развития атеросклероза и ишемических заболеваний, благотворно влияет на здоровье глаз и, по некоторым данным, способен работать на профилактику онкологических заболеваний.
Фото: © Bshushu Restaurant
Во-вторых, шакшука – это превосходный источник протеина: в каждом яйце содержится примерно 6-8 граммов белка, и это если не считать других полезных веществ вроде холина (который поддерживает функцию мозга, сердца, печени и сосудов), лютеина и зеаксантина (которые улучшают здоровье глаз – особенно детских). Наконец, шакшука не содержит глютена, что делает ее практически обязательным блюдом для людей, придерживающихся принципов gluten free.
Как приготовить шакшуку
Ингредиенты:
- 6 крупных яиц
- 6 средних помидоров. Как вариант – 1 банка (400 г) консервированных мелконарезанных томатов
- 1 большая луковица
- 2 болгарских перца (лучше всего зеленых – для того, чтобы сделать блюдо ярким)
- 2 зубчика чеснока
- Немного свежей петрушки или кинзы
- 2 ст. л. оливкового масла первого отжима
- 2 ст. л. пасты харисса (которую можно заменить острой аджикой)
- Щепотка хлопьев чили – для любителей очень острого
- 1 ч. л. молотого кориандра
- 1 ч. л. сладкой паприки
- ½ ч. л. молотого тмина
- Соль и перец по вкусу
Фото: © Saviv
Технология приготовления:
- Мелко нарежьте помидоры, лук, болгарский перец и чеснок.
- Разогрейте оливковое масло в большой сковороде. Периодически помешивая, обжаривайте на нем овощи (кроме чеснока) в течение примерно 5 минут – до тех пор, пока они не размягчатся.
- Уменьшите огонь до средне-слабого. Добавьте чеснок, специи (включая хариссу или аджику), щепотку соли и перца. Перемешайте еще раз.
- Если вместо свежих помидоров вы используете консервированные, добавьте их в овощную смесь на этом этапе.
- Накройте крышкой и доведите смесь до кипения.
- Откройте крышку и потомите еще немного, чтобы масса уварилась и загустела.
- Используя деревянную ложку, сделайте в овощной смеси 6 углублений на некотором расстоянии друг от друга. Аккуратно разбейте яйцо в каждое углубление.
- Уменьшите огонь до минимума, вновь накройте сковороду крышкой и готовьте яйца, пока они не загустеют (5-8 минут, в зависимости от того, насколько жидкими вы хотите получить желтки).
- Снимите готовую шакшуку с огня. Откройте крышку, посыпьте блюдо нашинкованной зеленью и подавайте.
С чем подавать шакшуку
Шакшука – блюдо универсальное, и в каждой семье есть свой способ ее подачи. Было бы неверным говорить, что «так» ее готовить правильно, а «этак» – неверно. Например, в Турции, где ее разновидность называется «менемен», яйца принято не оставлять в виде глазуньи, а смешивать, как в обычной яичнице. Тунисцы любят добавлять в шакшуку картофель, бобы, артишоки и цукини. Пожалуй, единственное, чего в любом случае требует шакшука, – это щедрых ломтей хлеба, желательно чуть зачерствелого, чтобы было удобнее собирать вкусный желток и томатную подливу.
Фото: © Saviv
Вот несколько идей по поводу того, как придать вашей шакшуке немного уникальности:
- Если вы готовите ее на завтрак, посыпьте шакшуку мелко нарезанной мятой и подавайте со слегка теплой питой. Кроме того, можно крупно раскрошить фету или пряный козий сыр (добавив их почти в самом конце готовки или после того, как снимете шакшуку с огня), а когда блюдо чуть остынет, выложите сверху красиво нарезанные ломтики авокадо.
- В случае, когда шакшуке предстоит быть вторым обеденным блюдом, можно дополнить ее каким-нибудь не слишком тяжелым, но при этом сытным гарниром – например, греческим салатом все с той же фетой, средиземноморским салатом из нута или привычным для россиян салатом из фасоли.
- Обеденное меню для ововегетарианцев рекомендуется составить следующим образом. Основным блюдом снова будет наша томатно-яичная прима, а в качестве гарнира можно использовать греческое пюре с чесноком и розмарином под названием «скордалия», жареные баклажаны или (если вы хотите, чтоб ваш обед был максимально аутентичным) приготовленный на скорую руку фалафель.
- Не менее вкусной будет шакшука с мясом – и неважно, станете ли вы использовать баранину, говядину или курицу. Правда, перед приготовлением собственно шакшуки обжарьте мясо в небольшом количестве оливкового масла до полной готовности, приправив его солью, черным перцем и толикой хариссы или аджики. Затем добавьте лук, чеснок и болгарский перец и готовьте шакшуку по классическому рецепту.
- Не смогли осилить всю приготовленную вами шакшуку? Просто уберите ее, когда остынет, в обыкновенный пластиковый контейнер, а его, в свою очередь, – в холодильник. В таком виде она способна храниться 2-3 дня, но лучше ее съесть в течение суток. Не переживайте, что шакшука потеряет свой вкус: по мнению некоторых знатоков, ее овощная смесь, настоявшись, становится даже вкуснее. Единственная просьба – разогревайте остатки шакшуки не в микроволновке, а на сковороде, на медленном огне, в течение примерно пяти минут. И, да: если вам не нравится вкус вчерашней яичницы, просто выньте из шакшуки приготовленные яйца, разбейте новые и разогрейте блюдо в духовке до тех пор, пока она не приобретет первозданно свежий вид.
Фото: © Bshushu Restaurant
Илья Черкашин, шеф-повар столичного Saviv
Шакшука может быть очень разной. Все зависит от предпочтений каждого конкретного человека: именно поэтому у нас в меню завтраков Saviv есть целый раздел под названием «Шакшука-бар».
А я поделюсь несколькими своими лайфхаками по приготовлению этого блюда. Во-первых, лучшая основа для шакшуки – хорошие томаты в собственном соку и перец рамиро (он слаще). Свежие помидоры тоже должны быть отменными. Во-вторых, перец перед приготовлением лучше запечь, зачем очистить от кожицы и крупно нарезать. В-третьих, томаты в собственном соку и помидоры следует немного обжаривать и тушить так, чтобы масса «уварилась» почти вдвое. Ну и только после этого нужно добавлять перец, специи и лук (или без него – кто как любит).
Михаил Соколов, шеф-бармен столичного Saviv
Я бы рекомендовал к шакшуке коктейль Thiya на основе водки, вермута, амаро и тоника – он крепкий, свежий и с легкой горчинкой. Это, на мой взгляд, отличный пейринг, так как каждый глоток напитка помогает смыть с рецепторов яркий вкус нашей шакшуки и позволяет наслаждаться ей снова и снова. Он дополняет и не мешает.
Александр Архипов, шеф-повар Bshushu Restaurant
На самом деле шакшука – достаточно простое блюдо, ингредиенты для которого рекомендуется выбрать на каком-нибудь рынке. Лучше всего для нее подойдут мясистые томаты и сочный красный перец (который, кстати, можно попробовать запечь). В самом приготовлении шакшуки нет каких-то секретов – все дело в экспериментах. В Bshushu Restaurant мы делаем авторский вариант на соусе из сливочного сыра и миндаля – яйца из печи с артишоками в соусе бланко.
Итак, для нашего соуса вам понадобятся козий сыр, миндаль и чуть-чуть хлеба. Все эти ингредиенты пробиваются в блендере примерно в равных пропорциях. Затем соус выливаем на сковороду, вбиваем туда два яйца и все это запекаем при 200 градусах примерно 3 минуты (но тут лучше наблюдать за готовностью яиц). Потом сверху кладем запеченные артишоки, посыпаем все рубленым фисташками и сбрызгиваем оливковым маслом. Все!
Александр Архипов. Фото: © Татьяна Факеева / Bshushu Restaurant
Фото на обложке: © Saviv.