Испания и рис
Родина риса – Китай, и в Европу он проник в Средние века благодаря широким торговым контактам с арабскими странами, перенявшими традиции его возделывания из Китая. Но впервые о рисе, как и о сахарном тростнике и многих других восточных растениях, европейцы узнали благодаря Индийскому походу Александра Македонского. «Отец географии», греческий ученый Страбон приводит сообщение о рисе Аристобула из Кассандрии, который был участником Индийского похода: «Рис стоит прямо в воде, в огороженных местах и посеян в грядах. Растение достигает четырех локтей высоты, дает много колосьев и зерен».
Первыми оценили достоинства риса итальянцы, начав выращивать его в XII веке, а уже в конце XIII – начале XIV века рис как важный продукт входит в итальянскую кулинарию. Главное рисовое блюдо Италии – ризотто, самое знаменитое из которых алла миланезе, с шафраном и твердым сыром, грана падано или пармиджано реджано. Согласно легенде, блюдо было создано в 1574 году при строительстве Миланского собора, который возводили с 1386 года по 6 января 1965 года.
Фото: © Shutterstock
В Испании первоначально рис оценили вовсе не кулинары, а врачеватели, подлечивая им желудок и кишечник. До VII века рис несколько столетий использовался только в лечебных целях. В мавританскую эпоху Аль-Андалус (714-756 годы) рис начали употреблять в пищу – мусульмане усовершенствовали его выращивание благодаря развитым ирригационным системам. Но после их изгнания из Испании католическими монархами у риса начались проблемы – никто не знал, как его возделывать. Спустя много лет, в XV веке, в болотистом районе Альбуфера в Валенсии местные начали вновь культивировать сытный и обильный злак.
Популярная паэлья
Валенсийская паэлья впервые упоминается в рукописи Джозепа Орри в конце XVIII века. Первыми и самыми доступными ингредиентами кроме риса были куриное и кроличье мясо, угорь и улитки, зеленая фасоль и овощи. На момент фиксации в источниках паэлья уже была известна и в других регионах Испании, и в каждом существовали свои версии рецепта.
Всеиспанская популярность к паэлье пришла в 1930-е годы, когда генерал Франко выбрал ее в качестве символа национальной гастрономии. Конечно, рис стоил недорого, это было важно для разрушенной гражданской войной страны, но главное – блюдо по цвету напоминает испанский флаг. Желтое поле, которое обеспечивает шафран, украшено красным – за счет помидоров и красного перца.
Фото: © Kaitlin Dowis/Unsplash
Паэлья валенсиана – традиционная насыщенная паэлья Валенсии, которая считается оригинальным рецептом и готовится из круглозерного риса, кролика, цыпленка (иногда утки), улиток, морепродуктов, зеленой фасоли тавелла, белой фасоли гарофон, артишоков, томатов, гороха, овощей и т. д. В Аликанте и Мурсии рис перед приготовлением паэльи обжаривают и добавляют красный перец ньора, дающий пикантную горчинку. В рецептах Кастельона можно обнаружить свинину, в северных районах страны в паэлью кладут колбаски. В блюдо можно добавлять самые разные приправы – паприку, черный перец, розмарин, оливки. Небольшая доза вина придает паэлье изысканный и утонченный вкус.
Кроме того, есть еще и идеологически спорные паэльи. Например, некоторые кулинары и поклонники считают, что Arròs a banda (томленный в рыбном бульоне рис), галисийский Arròs negro (с чернилами каракатицы) или Arròs con costra (рис «с корочкой»: с шафраном, куриным бульоном, помидорами, курицей, белой и красной кровяной колбасками, сосисками и яйцами) – это не тру паэлья.
Словом, это весьма демократичное блюдо! Но три ингредиента в любом рецепте обязательны: рис, оливковое масло и шафран.
Фото: © Annie Spratt/Unsplash
Посуда для паэльи
«Паэлья» происходит от валенсийского paella, обозначающего сковороду, которое произошло от латинского patella. Паэлью не только готовят на сковороде, но и подают на сковороде. Поэтому сначала выбираем посуду – широкую и неглубокую сковороду-паэльеру диаметром от 20 см до 1 м, в которой слой риса не должен превышать 2 см, это нужно для формирования поджаристой корочки снизу. Антипригарное покрытие, естественно, не нужно. Нежную паэлью можно получить в глубокой сковороде, а жидкую вариацию блюда – в кастрюле. Традиция требует готовить на открытом огне, но в духовке проще получить румяную корочку.
Рис для паэльи
Коль скоро мы сопоставляем ризотто и паэлью – именно в рисе их главное отличие. Для ризотто сорта риса с высоким содержанием крахмала, если упрощенно, обжаривают, заливают горячим бульоном и тушат, регулярно помешивая, – это важно для кремовой консистенции. Паэлья же должна быть рассыпчатой, и ее не мешают, чтобы не высвобождать крахмал и не сделать блюдо вязким. Если жидкости маловато, лучше добавить бульона. Идеальный вариант для паэльи – круглый рис бахиа, бомба, альбуфера и другие сорта со средними или крупными зернами, которые хорошо впитывают жидкость, не развариваются, а только увеличиваются в размерах.
Фото: © Martin Becker/Unsplash
Правила паэльи
Сначала в сковороде на оливковом масле обжариваются морепродукты, куски рыбы, мяса, колбасок. Затем добавляются болгарские перцы, лук, чеснок, томаты, артишоки, цукини и другие овощи, томатный соус и, наконец, рис с шафраном. Все заливается бульоном/водой.
Не лезьте постоянно перемешивать рис, не провоцируйте клейкую крахмальность, при необходимости сковороду можно встряхнуть. Первые 10 минут после добавления риса и бульона огонь должен быть очень сильным, затем уменьшите его до минимального. В последнюю минуту снова увеличьте, это нужно для формирования корочки сокаррат. Но не спалите!
В конце приготовления паэлью оставьте под крышкой, даже накройте фольгой минут на 10, чтобы она настоялась и пропиталась. Не забудьте в конце трапезы соскрести со дна вкуснейшую сокаррат. Да и оставить ее просто считается невежливым.
Фото: © Raphael Maksian/Unsplash
Традиционная паэлья с морепродуктами
Она же паэлья мариско. Обычно подается с белым вином.
Ингредиенты:
- круглозерный рис – 350 г
- креветки, мидии в створках (можно кальмары, каракатицы, мелкую рыбешку) – 450 г
- помидоры – 450 г
- болгарский перец – 1 шт.
- овощной или куриный бульон – 500 мл
- вино белое сухое – 30 мл
- чеснок – 3 зубчика
- лук-шалот – 1 шт.
- петрушка – полпучка
- шафран – несколько нитей
- лимон – 0,5 шт.
- оливковое масло – для жарки
- соль и черный молотый перец – по вкусу
Приготовление:
- Нарезать кубиками и ломтиками овощи, лук, стебли петрушки. Протереть помидоры в пасту. Шафран залить 20-30 мл кипятка.
- Обжарить 3 минуты мидии и половину креветок. Добавить болгарский перец и лук, стебли петрушки и чеснок на пару минут. Пора убрать со сковороды мидии.
- Засыпать рис, влить и выпарить вино. Добавить томатное пюре, шафрановый настой и бульон, приправить солью и перцем, перемешать и варить 15 минут. Бросить в сковороду оставшиеся креветки и готовить еще 10 минут.
- Дать паэлье дойти и подать, украсив мидиями, листьями петрушки и ломтиками лимона.
Фото: © Douglas Lopez/Unsplash
Паэлья с курицей и креветками
Это паэлья микста.
Ингредиенты:
- круглозерный рис – 250 г
- курица филе (можно добавить и кроличью ножку в пропорции 1:1) – 450 г
- креветки крупные – 20-30 шт.
- зеленый горошек – 1 банка
- болгарский перец – 2 шт.
- лук-порей – 1 шт.
- бульон куриный – 650 мл
- вино белое сухое столовое – 80 мл
- шафрановый настой – 150 мл
- розмарин – 1 веточка
- шафран – несколько нитей
- оливковое масло – для жарки
- соль – по вкусу
Приготовление:
- Шафран залить 20-30 мл кипятка. Очистить креветки и обжарить.
- Порубить курицу (и кролика) на небольшие кусочки, обжарить до золотистого цвета. Нарезать лук-порей, болгарский перец и добавить к мясу. Влить вино, бульон и варить 10 минут. В это время добавить розмарин (ненадолго), соль, шафрановый настой и зеленый горошек.
- Засыпать рис, варить 10 минут на сильном огне, 10 минут на небольшом и 1 минуту снова на сильном, чтобы на дне сковороды образовалась корочка. В процессе добавить креветки, приправить специями.
- Дайте настояться паэлье 10 минут под крышкой.
Фото: © Andrew Relf/Unsplash
Вегетарианская паэлья
Испанцы советуют добавлять овощи, не требующие длительного приготовления, в кипящий бульон и тогда выбирать приправы. После соединения риса и бульона повлиять на вкус блюда уже нельзя.
Ингредиенты:
- круглозерный рис – 300 г
- крупный помидор – 1 шт.
- кабачок – 0,5 шт.
- болгарский перец кубиками – 2 шт.
- артишок – 1 шт.
- спаржа – несколько стеблей
- оливки – несколько штук
- свежий зеленый горошек – 200 мл
- свежие шампиньоны – 150 г
- лук репчатый – 1 шт.
- чеснок – 1 зубчик
- бульон овощной/вода – 500 мл
- несколько нитей шафрана, молотый кориандр – по вкусу
- паприка, розмарин, тимьян – по вкусу
- оливковое масло – для жарки
Приготовление:
- Залить шафран 20 мл кипятка. Нарезать мелкими кубиками лук, чеснок, помидор, чуть крупнее кабачок (без кожуры), грибы, очистить артишок и спаржу.
- Обжарить лук, перец и артишок, через 3 минуты добавить кабачок, еще через 5 минут – чеснок и помидоры. Через следующие 5 минут – спаржу, грибы, а потом рис со специями и солью. Влить шафрановый настой и горячий бульон.
- Овощная паэлья на среднем огне под крышкой готовится 30 минут, пока рис не впитает в себя жидкость. Лучшее украшение блюда – лимонные дольки.
Фото: © Shutterstock
Простая паэлья с рыбой и морепродуктами
Если под рукой не оказалось свежих морепродуктов, можно сделать вот такой экономвариант.
Ингредиенты:
- круглозерный рис – 400 г
- замороженные морепродукты (морской коктейль) – 500 г
- рыбное филе кубиками – 200 г
- бульон – 600 мл
- болгарский перец кубиками – 1 шт.
- помидоры нарезанные – 2-3 шт.
- стручковая фасоль – 200 г
- чеснок – 2 зубчика
- шафран – несколько нитей
- розмарин – 2 веточки
- соль, перец по вкусу
- оливковое масло для жарки
Приготовление:
- Залить шафран 20 мл кипятка. Обжарить рыбу и морепродукты и отложить.
- Обжарить помидоры и болгарский перец с чесноком. Добавить приправы и рис, все перемешать. Теперь вернуть рыбу и морепродукты, а также стручковую фасоль, залить горячий бульон и готовить на среднем огне 15 минут.
- Дать паэлье отдохнуть и пропитаться. Украсить зеленью и лимонными четвертями.
Фото: © Ting Tian/Unsplash
Фото на обложке: © Sandra Wei/Unsplash.