Кефте (Köfte)
Митболы – одна из самых частых позиций в меню любого турецкого заведения. Само слово пришло из персидского языка и переводится попросту как «котлета».
Насчитывается более 100 видов кефте, в каждом городе есть свой рецепт и вариация на тему. Отличия в основном в специях и пропорциях мяса, но распространенный вариант – это микс говядины с бараниной.
Существуют также версии с вегетарианскими кефте, например, Mercimek kofte, котлеты из чечевицы.
С чем сочетать
К митболам необходимо подобрать насыщенное красное с высоким уровнем танинов и кислотности, чтобы поддержать тяжесть блюда.
Doluca Sarafin Shiraz
Прекрасное сортовое вино, выдержанное 12 месяцев в бочках из французского и американского дуба. Особенно оно понравится поклонникам австралийских мощных ширазов. В аромате темные ягоды, специи, пряности и ваниль. Мощное, фруктовое и яркое, разве что высоковат алкоголь.
Кефте + Doluca Sarafin Shiraz © shutterstock
Искандер кебаб (Iskender kebap)
Ароматное мясное блюдо, которое сейчас готовят практически в любом традиционном ресторане Турции, впервые появилось на северо-западе страны в городе Бурса. Существует две легенды происхождения этого кебаба. Первый совсем мифический: якобы рецепт придумал Александр Македонский во время одного из своих походов. Другая версия более реалистичная и гласит, что изобретателем стал потомственный «ресторатор» Искандер-эфенди, который жил в Бурсе в конце 19 века.
Блюдо состоит из тонких ломтиков баранины на гриле, которые укладывают на подушку из небольших кусочков питы. Мясо покрывают густым томатным соусом, а перед подачей – растопленным горячим сливочным маслом. В стороне всегда неотъемлемая часть многих турецких блюд – йогурт. Гарниром к кебабу выступают зеленые перцы и томаты на гриле.
С чем сочетать
К кебабу в томатном соусе отлично подойдут среднетелые вина с хорошей кислотностью.
Chamlija Papaskarasi
Еще одна находка в Турции, папаскарасы от бутиковой винодельни Chamlija на северо-западе Турции. Вино обладает фруктовым характером, ярким ароматом сливы и черной вишни с травянистыми нотками. Экспрессивное и кислотное.
Искандер кебаб + Chamlija Papaskarasi © shutterstock
Поттери кебаб (Testi Kebap)
Кебаб в глиняном сосуде широко распространен в Каппадокии. Да, там, где все фотографируются на фоне воздушных шаров. Как правило, ни один турист не уезжает из региона, не попробовав «мясо в горшочке». Традиционно блюдо Анатолии готовят из баранины, говядины или курицы с овощами – морковью, сельдереем, луком, картофелем и чесноком. Предполагается, что мясо томят в глиняном сосуде много часов, а затем прямо в присутствии гостя разбивают горшок и подают ароматное и очень горячее блюдо. Сегодня это уже туристическая забава, блюдо готовят в больших чанах, а для подачи раскладывают по небольшим сосудам, чтобы гости с воодушевлением снимали видео, как официант разбивает сосуд небольшим молоточком.
С чем сочетать
К насыщенному блюду необходимо структурное красное вино с хорошей кислотностью.
Kayra Versus Okuzgozu
Окюзгюзе из восточной части Турции, региона Элязыг. Вино выдерживают в бочках из французского дуба около 19 месяцев, за это время оно достигает округлости и отличного баланса. Деликатное, с комплексным ароматом красных ягод, хвои, ментола, касисса и специй. Во вкусе не перегруженное, с шелковыми танинами.
Поттери кебаб + Kayra Versus Okuzgozu © shutterstock
Осьминог на гриле (Ahtapot Izgara)
Неотъемлемое блюдо в ряду горячих мезе. Его можно найти в любом рыбном ресторане Турции, причем не только на побережье. Первым делом рыбаки бьют осьминога на камнях, чтобы размять жесткие мускулы и сделать мясо более нежным. Готовят осьминога на гриле с оливковым маслом, орегано, лимоном и чесноком. Набор специй может варьироваться.
С чем сочетать
К осьминогу лучше всего подойдет элегантное красное вино, например, из сорта каледжик карасы, которое часто сравнивают с пино нуаром из-за палитры красных ягод и тонкости вкуса.
Sevilen Plato Kalecik Karasi
Вино от крупной компании Sevilen, выпускающей около 10 млн бутылок в год. Каледжик карасы – ключевое кюве, высоко оцененное критиками. Plato Kalecik Karasi выдерживается 10 месяцев во французских барриках и отличается нежной фруктовостью, хорошей структурой и изящным характером.
Осьминог на гриле + Sevilen Plato Kalecik Karasi © Jesse Hanley/ Unsplash
Манты (Manti)
Манты, или как их еще называют, турецкие равиоли, тоже можно повсеместно встретить в ресторанах Каппадокии. Родом блюдо из Кайсери, города в 30 минутах езды от главного туристического центра Гереме. Не ожидайте привычные нам манты или уж тем более равиоли. В Турции манты – это маленькие конвертики теста с мясом, залитые большим количеством йогурта со специями. Размер тут имеет значение. Есть даже присказка, что хорошая хозяйка может сделать настолько маленькие манты, что в столовой ложке поместятся 40 штук!
С чем сочетать
Несмотря на мясную начинку, мы рекомендуем попробовать манты с белым вином, так как в блюде большой акцент идет на йогурт.
Kocabag Emir
Эмир – флагманский белый сорт Каппадокии. Вино сделано в стали, что подчеркивает его свежий характер. Kocabag Emir – минеральное и пронзительное вино с ароматом белых цветов, груши и мела. Во вкусе звонкость и острота, а в конце – минеральные нотки.
Манты + Kocabag Emir © shutterstock
Горячий хумус с пастрами
Лично я никогда не была поклонницей хумуса в его распространенном холодном виде. Но вот теплый хумус в Турции – это совсем другой разговор. Часто сверху горячего нутового пюре турки кладут вяленую говядину, которая добавляет особую пикантную нотку.
С чем сочетать
Возьмите аперитивное, но не слишком легкое вино. Розе – универсальный выбор!
Kayra Allure Beyaz Kalecik Karası
Розовое вино от винодельни Kayra, созданное методом прессования. Вино бледно-розового цвета, свежее и тонкое словно шелк. В аромате малина, грейпфрут и немного имбиря. Во вкусе прекрасная структура и пронзительная кислотность.
Горячий хумус с пастрами + Kayra Allure Beyaz Kalecik Karası © shutterstock
Пиде (Pide)
Прогуливаясь по улочкам Стамбула, Анталии или Бодрума, вы обязательно увидите вывески с надписью Pide. Кроме того, пиде удобно купить навынос или заказать на дом. Пиде, то есть лепешка с начинкой, порой называют турецкой пиццей, что в корне неверно. От пиццы тут разве что тесто и способ приготовления в печи.
Тонкая хрустящая лепешка может быть наполнена различными топпингами. Если взять сырную начинку, пиде напомнит хачапури. К сыру можно добавить суджук, тоже распространенный топпинг.
С чем сочетать
Вино необходимо подбирать в зависимости от начинки пиде. Если вы остановились на сырном варианте (а я очень рекомендую попробовать именно его), то подбирайте белое вино, шардоне с выдержкой в дубе или автохтонные наридже или эмир.
Kav Narince
Белое фруктовое вино из автохтонного сорта нариндже. В аромате выражены цитрусовые, косточковые фрукты, а также приятный тон белого перца. Прекрасное аперитивное вино, которое также способно справится и с сырными блюдами.
Пиде + Kav Narince © shutterstock
Фото на обложке: © Ozan Safak/ Unsplash.