Белое вино и еда: гид для новичков

Жирные дубовые вина

Бочковые шардоне, вионье, белая риоха, марсан

Полнотелые вина, выдержанные в дубе, требуют к себе особого внимания. Они легко могут перевесить блюдо или даже перетянуть все одеяло на себя. Будьте аккуратны в выборе и старайтесь соблюсти баланс.

С плотными белыми винами лучше всего сочетаются блюда из птицы, будь то жареные варианты, на гриле или в духовке. Курица, индейка, перепелка, но не утка. Сливочные соусы, в том числе с грибами, тоже поощряются. Попробуйте жирные белые вина с различной рыбой на гриле: лососем, треской, сибасом, дорадо и окунем. Кислотность вина отлично справится с жирностью рыбы, а маслянистость поддержит структуру.

Бочковые вина гармоничны с блюдами из тыквы и других «земляных» овощей. Попробуйте сочетание шардоне и равиоли с тыквой, оно просто фантастическое. Также белые выдержанные вина можно взять под спаржу с голландским соусом.

Из сыров выбирайте твердые коровьи. Например, отличной парой станет пармезан или чеддер. Маслянистые и тяжелые белые выдержат также блюда из телятины и свинины, особенно со сливочными соусами. 

Дары моря и белые выдержанные работают дружно в определенных случаях: скажем, белая бургундия хороша с лобстером и гребешками на гриле, а вот гави станет идеальным выбором к ризотто с сыром и спаржей. Сырые же варианты лучше оставить для легких белых вин.

Чуть пряные вионье с нотками тропических фруктов хорошо сыграют с тайской лапшой пад-тай или в целом блюдами с имбирем, шафраном или кокосовым молоком.

Ароматичные вина

Гевюрцтраминер, мускат, рислинг, торронтес, мюллер-тургау

Белые вина с яркой ароматикой и часто остаточным сахаром имеют свой спектр подходящих блюд. Еда под такое белое вино должна быть столь же яркая и пикантная.

Яркие вина из ароматичных сортов – отличные спутники азиатской кухни. Поэкспериментируйте с различными видами карри, лапши и жареного риса с креветками или курицы. Пряности и спелые фрукты перекликаются между собой, создавая гармонию вкуса. Утка по-пекински, салаты со сладкими баклажанами и другие блюда тоже будут гармоничны в этом случае.

Суши, роллы, сашими и темпура так и просят мускатов и гевюрцев, так что, заказывая суши, помните не только про саке (хотя, конечно, оно будет классическим и очень правильным выбором).

Свинина, особенно с яблоками, – классическая пара с off dry, то есть чуть сладковатым, рислингом. Копченая рыба и пряные севиче тоже хорошо сочетаются с ароматными винами.

Травянистые вина

Грюнер вельтлинер, совиньон блан, верментино

Что ж, поехали дальше. Мы выделили эти вина в отдельную категорию, потому что преобладающим фактором в их профиле являются травы, зеленый перец и зелень. И тут вполне логично, что они лучше всего подходят зеленым салатам: шпинату, рукколе, корну.

Не забываем о всеми любимой классике: сансер и козий сыр – сочетание, рожденное на небесах.

Опять же советуем следовать правилу: зелень в аромате – зелень в цвете еды. Попробуйте грюнеры с зеленой спаржей, перцами падрон, зеленым горошком, блюдами с обилием трав.

Что сказать, «зеленые вина» удачные компаньоны и блюдам из рыбы и даров моря, в особенности если там есть немного зелени в гарнире, соусе или украшении. Треска со шпинатным соусом, гребешки с зеленым горошком или сибас с петрушкой – все варианты хороши. 

Минеральные вина

Албариньо, шабли, мюскаде

В этих винах главная черта – четкий минеральный профиль: мокрые камни, порох, мел в ароматике. Так что такая особенность диктует свои правила в гастросочетаниях.

Первым и абсолютным must try будут устрицы. Но помимо них к минеральным винам идеально ложатся все дары моря в сыром виде (raw): гребешки, креветки, лангустины.

Шабли и албариньо подойдут к блюдам из рыбы и даров моря на гриле и пару. Попробуйте их с сардинами, треской или сибасом. Паста с дарами моря тоже будет удачным выбором.

Из сыров стоит пойти в сторону мягких вариантов, вроде моцареллы. Наконец более плотные минеральные вина сочетаются со сложными ризотто и креветками с чесноком. 

Сладкие вина

Сотерн, айсвайн, мальвазия, токай

Сладкие белые вина с едой мэтчаться как нельзя лучше. Хотя и в сольном формате они хороши.

Самое традиционное решение – десерты с персиками, абрикосами, нектаринами, ананасами или медом. Всевозможные тарты и пирожные, крем-брюле и панна-котты с фруктами составят сладким белым гармоничные пары.

Но не десертами едиными. Сотерны идеально подходят соленым сырам с плесенью, вроде рокфора, и сырам с мытой корочкой. Также не останутся в стороне мясные блюда: свинина или утка со сладким соусом, тайские блюда. Помните, если добавить в блюдо манго или ананас, шансы на удачное сочетание со сладким белым вином увеличиваются в разы.

Фото на обложке: © Роман Суслов.