Энолог земного шара

Утром 1 февраля в Москве выпал мокрый снег, и Патрик Леон, удостоивший нас своим вниманием по пути из Бордо в Краснодарский край, где он ведет самый многообещающий российский винный проект, рисковал опоздать на съемку для SWN. Патрик впервые побывал в нашей столице – ничего, кроме аэропорта, он до этого не видел, а тут сразу попал в ресторан* с видом на Лубянку. Очень символично для человека, призванного искоренить в российском виноделии худшие советские приемы.

Почему именно вино стало вашей профессией, Патрик?

Я бордолезец, а в годы моей молодости было мало выбора. Или флот, или вино. Каждый третий в Бордо в те годы занимался вином, прямо или косвенно. Сейчас гораздо меньше.

Для всего винного мира Патрик Леон – прежде всего человек, 20 лет олицетворявший все успехи группы Ротшильдов, однако, когда вы начали, барон Филипп уже отходил от дел…

Да, он бывал в хозяйстве все реже, но до самой смерти в 1988 году он присутствовал. Конечно, барон к тому времени уже сделал дело своей жизни и исправил историческую ошибку в отношении шато. Но и его дочь, Филиппина, только начинала принимать у него дела. Она занималась маркой Mouton Cadet и ее продвижением по свету. С тех пор путешествовать и представлять вино в разных странах и осталось ее страстью.

Ваша биография хорошо известна, и все же – как вы попали сразу на столь высокий пост у Ротшильдов?

Все просто: им нужен был компетентный энолог, хорошо знающий виноделие Франции и Нового Света, особенно Калифорнии. А ведь в те времена это был действительно «Новый Свет». Собственно, в этом и секрет успеха Алексиса Лишина: он смог объединить американский вкус и французскую утонченность, поскольку хорошо знал и то и другое. И я бросил ради Ротшильдов все проекты, кроме Тосканы. Я вел там Castello di Ama, это одна из любимейших виноделен, да и весь регион – любовь моей жизни. Почти как Калифорния.

Вы помните Калифорнию еще «диким» винным регионом?

Вроде того: 25 приличных виноделен в 1973 году, а в 1985-м уже 50 и 300 к нашему времени. Вот так они росли на моих глазах. В 1973 году, когда я впервые попал в Калифорнию, там заправляли немцы и итальянцы. Ни одного винодела-француза, ни одного консультанта с мировым именем! И никаких «серьезных» вин. Только крупные марки. Теперь вы видите, чем стала Калифорния.

Но уже тогда они были более развиты, чем винодельни нынешней Кубани?

Пожалуй. Но им не хватало главного – большой винной истории, традиций, прошлого… Вот что меня интересует в российском виноделии. И еще – у вас, в отличие от Калифорнии, есть полузабытые местные сорта. Их надо возрождать, и это было главной инициативой владельца винодельни, которую я сейчас консультирую. Делать в России новое бордо, какую-нибудь «суперкубань» – неинтересно. Такого приглашения я бы никогда не принял.

Чем еще соблазнила вас Кубань?

Невероятной винной эрудицией авторов проекта – и их желанием создать в России великое вино. Восстановить тенденцию, оборванную много лет назад. И это желание подкреплено немалыми инвестициями, когда я прибыл в 2008 году, уже было 24 га абсолютно новых виноградников, саженцы закупали в Бордо, как сегодня делают многие в России. Но тут же был построен собственный питомник, и теперь мы можем выращивать свои клоны, восстанавливать автохтонные сорта. Был построен погреб – уникальный погреб, поверьте моему слову: когда через год-два винодельня будет открыта для посещений, он поразит многих энологов мира. На 2011 год планируется и выпуск вина. Да, еще один момент – во всей округе француз только я. Не считая Франка Дюсенера из Château le Grand Vostock, который нам здорово помогает. Мне предлагали набрать команду в Бордо, я сказал – зачем? Ведь у вас есть факультеты энологии. Пусть ваши молодые специалисты учатся, перенимают опыт. И ведь вправду перенимают.

Чувствуется, что именно в таких проектах вы видите на сегодня свое призвание…

Абсолютно! Я хочу передавать свой опыт, свои знания в современной энологии в регионах… Скажем так, нестандартных для мирового виноделия. Отсюда Израиль, Швейцария. Отсюда и ваша Кубань. Ну и для души я оставил Бордо, другие регионы Франции, Калифорнию, Италию, Чили. Я там поработал много и привязан к этим странам.

И к Провансу?

Да, я вообще люблю теплые страны, вот почему во Франции выбрал все средиземноморские регионы, от Лангедока до Роны. Ну а что касается Прованса – там все непросто, там Саша Лишин, а ведь это мой духовный сын, я так его называю…

Вы часто упоминаете его отца…

Потому что он был одним из людей, определивших мою жизнь. Их трое – Лишин, Филипп де Ротшильд и Эмиль Пейно. Это настоящие учителя, и уж так вышло, что они авторитеты и на мировом уровне, – вот как мне повезло. Лишин был самым главным – невероятный маркетолог, дегустатор, знаток коммуникации. Он мог рассказать о вине, продать вино кому угодно. Его главной слабостью было то, что, как многие креативные люди, он был неважным управленцем (улыбается). Так он потерял свой блестящий бизнес в Бордо. Каким он был харизматичным человеком! Если в комнате будут десять человек, занятые своим делом, и туда войдет Лишин – через пять минут они все окажутся вокруг него… Саша это свойство унаследовал. Кстати, именно Алексису я обязан тем, что впервые взглянул на вина за пределами Бордо без нашего природного высокомерия. Открыл для себя мир и в немалой степени Россию. Наверное, это он привел меня сюда. А как бы он был рад увидеть расцвет винной культуры в своей родной стране! Алексис, там, где ты нас слышишь, – за тебя! (Патрик поднимает бокал и смотрит вверх).

Сколько же лет должно пройти, пока появятся новые голицыны, лишины, челищевы?

Не меньше одного поколения. А это как минимум двадцать лет. Но не нужно никаких скачков, все уже сделано, вам нужно просто медленно разрабатывать свою базу… И развивать утраченное. Но знаете, в чем надежда России? На своей лекции в школе «Энотрия» я видел почти одну молодежь. Я знаю, что в России вино – дело молодых, но никак не могу привыкнуть. И это очень впечатляет.

Какова роль винного образования сейчас?

Основополагающая! Я замечал не раз и у нас во Франции, что чем образованнее молодежь, тем быстрее она переходит с коктейлей на вино. Вино – это образование, причем бесконечное.

Наверное, вас часто спрашивают про любимое вино?

У меня 15 проектов сейчас. Бывало и больше. Были и великие времена. Когда мы создавали Mouton Rothschild, Opus One, Almaviva… Как их разделить? Это как дети – каждый любимый, но по-своему. Из этой тройки каждое вино – для своей ситуации. Mouton Rothschild – это классика, можете его пить с женой. Opus One – вино, способное удивить знатока, пейте его со старой знакомой. А если захочется соблазнить юную особу – подойдет Almaviva, это просто взрыв в бокале! Чисто французское сравнение (смеется)!

Как вы начинаете новый проект? Как происходит выбор места?

Это не совсем просто. В смысле моего выбора. Я никогда ничего не ищу, это меня ищут, звонят, спрашивают. Надо обязательно приехать на место, посмотреть на виноградник, узнать его данные, историю. Но самое главное – понять владельца, что он хочет, каким он видит великое вино. Это уже работа психолога, приходится находить компромисс, исходя из терруара и интересов владельца…

Приходится постоянно учиться чему-то новому?

Разумеется, когда работаешь с молодыми виноделами разных континентов, нужно соответствовать и быть в курсе технических совершенствований.

Биодинамика повлияла на вас?

Я люблю их достижения в виноградарстве, внимание к лозе. Обычно эти люди куда больше времени проводят на виноградниках. Но посмотрите со стороны – это же секта, есть гуру, посвященные первого, второго уровня… Увы, это так.

Мало кто решается сказать это прямо!

Да, для этого нужно иметь собственный опыт.

Наверное, так же часто задают вопросы о микрооксидации, и это последствия…

Это последствия того скандального фильма, где и меня показали так негативно… Я не обижаюсь. Обидно за Мишеля (Роллана. – Прим. ред.), которого там просто демонизировали. Это не впервые во Франции – у нас, если какой-то человек неожиданно становится успешным, его тут же поливают грязью. С Эмилем Пейно было так же – ведь он не только был успешным энологом, но и успевал пособия писать, студентов выпускать. Знаете, что говорили? «Он хочет упростить эту сакральную тайну вина, ее нельзя описать, какие там формулы, какая химия?..»

Это было всерьез?

Увы. А он терпел – мужественный был человек. Что касается роллановских вин – приведу простой пример. Он, кстати, тоже может кое-кому не понравиться. Если вы следили за историей автомобилей, то заметили, как год за годом модели унифицируются, их порой друг от друга отличить трудно. А это просто веяния современной техники, требования аэродинамики – мода тут ни при чем. С современными винами происходит то же самое. Теперь о микрооксидации. Это процесс порционного добавления кислорода в вино в строгих пропорциях на литр. Зачем это делается? Любое вино должно несколько окислиться, чтобы «повзрослеть». Это может произойти при долгой выдержке через пробку. Может произойти через поры в бочке. Однако тогда процесс будет неуправляемым, и вы никогда не узнаете, сколько точно молекул кислорода проникнет в вино. Не проще ли его проконтролировать?

Хорошо знаете Роллана?

Во время разговора получил от его жены SMS (смеется). Мы с ним соседи по Фронсаку, он мне и шато помог купить.

Какова вообще роль личности в вине?

Большинство виноделов мира в этот момент начнут говорить о терруаре. Я не буду – в том смысле, под каким понимают терруар, – как почву, климат, лозы. Ведь часто забывают, что почвы эти разметил, сорта к ним подобрал – человек. Вот кто здесь главный. Ну а нам, энологам, остается только найти правильное выражение этого терруара в бутылке вина.

Могут ли в нынешнем винном мире, когда все размечено и расписано, появляться личности типа Пейно, Лишина?

Боюсь, что нет. Да, я глубоко убежден, что Пейно создал энологию, а Лишин – американский вкус к вину. Но все изменилось – и наша работа, и потребитель. Люди стали более образованными, и все достижения современного маркетинга пришли в вино. Вот именно маркетинговых достижений и стоит ждать в вине сегодня. Но это разовые вещи. Мировой рынок уже сформирован, ничего не поделаешь.

Скоро дегустации en primeur – что ждать от них в этом году? Миллезим удачный, но и кризис себя не исчерпал.

Сложная ситуация. Мы сильно пострадали на традиционных рынках, а это прежде всего США и Британия. С другой стороны, в Азии все по-прежнему. А миллезим не просто удачный – он великий. И я боюсь, что у пятнадцати крупнейших шато будет большой соблазн поднять цены. И они их поднимут. Одним из важнейших факторов будет Vinexpo Pacifique в Гонконге, выставка начнется в мае. Им нужно будет успеть: значит, с объявлением цен никто не будет тянуть, и им нужно будет хорошо выступить на азиатских рынках – и, следовательно, они повысят цены. Чтобы подать знак, что кризис миновал. А через год все будут об этом жалеть.

Да, механизм очень сложный.

И самое сложное – это конфликт интересов. И потом, надо как-то выправлять ситуацию с завышенными ценами на 2007 год. И все же, будь я сейчас в Château Mouton, я бы настаивал, чтобы цены удержали.

Та система, которая сложилась в мире и особенно в Бордо, – зависимость от оценок гидов – она вам кажется корректной?

Не знаю виноделов с хорошими оценками, которые бы жаловались (смеется).

Хорошо сказано!

Да, а те, кто жалуются, имеют плохие оценки! А если серьезно, любая система хороша тем, что она уже есть. У потребителя есть какие-то ориентиры в современном сложном мире вина. Без этих гидов был бы полный хаос. Обычно я говорю так: если не можете выбрать вино, берите вино с хорошим баллом, пробуйте. Оно не обязательно вам понравится. Дальше пробуйте вина с меньшими баллами – и, может быть, где-то на уровне 85 баллов вы найдете свой идеал. Журналисту он не так понравился, как вам. Человеческий вкус не подвержен иерархии, но роль оценок – пригласить попробовать самому.

Куда двинется Бордо в XXI веке?

Великие вина никуда не денутся. Они будут продаваться так же, как всегда, будут великие миллезимы – есть потребители, есть сформированные вкусы, все понятно. Будут успешны и молодые виноделы. Но делать просто хорошее вино будет недостаточно. Надо будет ездить по свету, говорить с людьми, все больше времени проводить на дегустациях. В общем, просто знаний и опыта мало – надо делиться этими знаниями и опытом. Чем я и занимаюсь, несмотря на возраст!

Материал впервые был опубликован в Simple Wine News №41.

Фото на обложке: © Ваня Березкин.