Какао и конфликт (отрывок из книги)

Так же, как алкоголь, какао не порождает, а, скорее, высвобождает и усиливает уже существующие склонность к насилию и недовольство, это свойство часто скрыто и проявляется не напрямую. В нашем случае какао, воздействовав на полуголодных людей, взбило пену гражданских волнений, добавило немного насилия – и в итоге получилась настоящая катастрофа. Некогда великая империя рухнула так быстро, что мы до сих пор любуемся руинами недостроенных зданий, брошенных в ходе революции, вспыхнувшей из-за какао. Понимал ли кто, чем были семена разрушения?

После падения империи жизнь быстро вошла в нормальную колею. Употребляемый в меру, популярный у всех слоев населения, какао представляет собой освежающий, питательный и придающий сил напиток, хотя у несладкого напитка майя мало общего с тем какао или горячим шоколадом, который сегодня пьем мы. Технологический процесс, применяемый в ХХ веке, разделяет какао на масло, предназначенное только для производства твердых кондитерских изделий, и порошок для питьевого шоколада. Майя же применяли зерно целиком, получая без преувеличений полноценное блюдо. В начале XV века, когда империя ацтеков стала развивать заброшенные территории к западу от центра Мексики, майя снова использовали какао в виде торговой валюты. Не существует свидетельств в пользу того, что майя намеревались истребить ацтеков, но власть какао майя несомненно осознавали: майянское божество Эк-Чуах, покровитель торговли и какао, традиционно изображался стариком с мешком товаров, но в вышеупомянутый период ему стали пририсовывать хвост скорпиона и такой же позвоночник, как у бога смерти.

Далее к раздаче какао приступают ацтеки, теперь это дорогой импортный товар, предназначенный только для знати, чьи подданные, неуклонно увеличиваясь в численности, питаются исключительно кукурузой. Прибывший сюда в 1519 году, устрашающе похожий на бледнолицего и бородатого Кетцалькоатля Эрнан Кортес (1485-1587) увидел, что обеспеченные ацтеки едят пищу, богатую жирами и алкалоидами, в то время как обычное население (те, кого не съели в процессе ритуальных жертвоприношений, одной из стадий которых было питье какао) изо всех сил старается удержаться в вертикальном положении на жаре. Словом, для того, чтобы отразить вторжение, ситуация была далеко не идеальной.

В XVI веке конкистадоры привезли шоколад в Испанию, где он приобрел популярность у аристократии и постепенно распространился по всей Европе. В первой половине XVII века шоколад уже пили во Франции, Италии, Англии и Нидерландах. Он стал любимым напитком кардинала Ришелье (1585-1642), который утверждал, что из всех французов именно он попробовал шоколад первым. По возвращении в Новый Свет иезуиты представили какао-плантации как успешный компонент так называемых «редукций» – иезуитских поселений в Парагвае, целью которых было обращение коренного населения в католицизм с правом максимального сохранения родного языка и культуры. В «редукциях» какао-бобы выращивались на продажу (а заодно и как средство камуфляжа едких иезуитских ядов). Вспомним, что после того, как в 1642 году Ришелье разошелся во взглядах с папой Урбаном VIII, он умер от болезни, над природой которой ученые до сих пор ломают голову (мой совет: ищите на дне чашки с шоколадом), а кардинал Мазарини (еще один преданный поклонник напитка из какао-бобов) был вынужден нанять персонального шоколатье, чтобы тоже не пасть жертвой отравления. В 1767 году иезуитов отозвали из Парагвая из опасений, что их влияние становится слишком сильным, а в 1773-м папа Климент XIV распустил орден. Через год папа Климент скоропостижно умер от таинственной болезни. Хотя историки и писатели неоднократно обвиняли иезуитов в том, что те отравили папу из мести, но в нашем распоряжении нет никаких фактов, кроме информации о несомненной любви, которую папа питал к шоколаду.

Фото: © Klara Avsenik /Unsplash

Между тем в Англии в 1649 году лорд-протектор Оливер Кромвель, едва разделавшись с королем Карлом I (это цареубийство никакого отношения к какао-бобам не имело), учел любовь соотечественников к шоколаду и отправился на войну с Испанией. Вступив в разумный альянс с французами, Кромвель пошел против испанских владений на Карибах. В 1655 году Уильям Пенн, основатель Пенсильвании (кстати, будущей штаб-квартиры шоколадной компании Hershey), высадил морской десант на плохо укрепленной Ямайке с намерением вырвать ее и шестьдесят расположенных там плантаций какао из-под испанского контроля. В те времена какао было главной сельскохозяйственной культурой Ямайки; Англии удалось избавиться от ревностно оберегаемого испанского патронажа над торговлей этим продуктом и по завершении англо-испанской войны в 1660 году стать главной экономической силой.

Сходя с ума от шоколада, англичане не теряли времени даром: кондитерские и шоколадные дома вырастали здесь и там, точно хипстерские бары в Хакни. Из записи в дневнике Сэмюэла Пипса от 24 апреля 1661 года мы узнаем, что на завтрак он пил шоколад, рекомендованный как средство от похмелья и для улучшения пищеварения. Традиционно употребляемый горячим и сладким с добавлением таких специй, как перец, гвоздика и анис, шоколад быстро стал соперником кофе. В отличие от испанцев и французов, которые считали шоколад предметом роскоши, предназначенным исключительно для высшего класса, англичане сделали этот напиток общедоступным, в кафе и магазинах его мог купить кто угодно (по крайней мере, тот, кто мог себе это позволить, поскольку стоил шоколад в два раза дороже чая и в четыре раза дороже кофе). В шоколадных и кофейных домах, случалось, дрались и играли в азартные игры, но до серьезной анархии дело не доходило. Контролируя поставки карибских сахара и какао, Англия стала одной из крупнейший торговых стран в мире и самым большим потребителем шоколада.

Между тем усиление Англии обернулось потерями для Испании, которая продолжала ориентироваться на огромные количества шоколада и распределяла его с вопиющим неравенством, что и приблизило конец золотого века Испанской империи. Одурманенная шоколадом аристократия регулярно выписывала чеки на суммы, немыслимые для обделенного шоколадом рядового солдата. Голландия же, добившись независимости, быстро организовала какао-маршрут на Карибы через Кюрасао. Как только ситуация стабилизировалась, голландцы вслед за Англией развернули торговлю шоколадом в разнообразных кафе и не стали превращать этот продукт в атрибут сладкой жизни высшего класса. В конце концов, голландцы только что вырвались из когтей Испании и уже знали, какие превратности подстерегают тех, кто не делится шоколадом.

Кромвель умер в 1658 году от сложной формы малярии, отягощенной расстройством почек и мочевыводящих путей. По иронии, именно шоколад широко рекомендовался в качестве лекарства от этих болезней, но маловероятно, чтобы пуританин Кромвель следовал рекомендациям (не забываем, что этот человек запрещал рождественский пудинг). Или лорд-протектор все же дал слабину, и кто-то добавил яд в его шоколадное «снадобье»? Если бы это могли проверить в 1661 году во время его эксгумации и посмертной казни! Впрочем, как бы то ни было и безотносительно Кромвеля, усилиями англичан и датчан опасность шоколада была временно подавлена, и акты насилия в связи с ним почти не встречались до конца XVIII века. После чего бездна и разверзлась.

Параллельно с англо-франко-испанской войной во Франции в 1648 году предпринимались революционные попытки свержения аристократии. Смута, названная «фрондой» (в честь любителей швырять камни в окна сторонников кардинала Мазарини, который в это время вполне мог наслаждаться чашкой утреннего шоколада), представляла собой серию антиправительственных мятежей, которые, не достигнув цели, в конечном итоге способствовали укреплению монархии и абсолютизма. Различные революционные силы часто придерживались противоречивых целей, и революционное движение, таким образом, не смогло набрать критическую массу, необходимую для победы над действующим правительством, а лишь наделало много шума и породило страшную неразбериху. 

Избежав возмездия за шоколадные злоупотребления, спесивая французская аристократия удвоила ставки. В популярной у состоятельных господ поваренной книге конца XVII века предлагался рецепт «дикой утки, тушенной в шоколаде», тем самым народу Франции давалось понять: «Мы не только выпиваем огромные количества шоколада, пока вы голодаете, – мы настолько в шоколаде, что даже тушим в нем уточек». В высшем обществе распространилась мания использовать шоколад для профилактики венерических заболеваний – вручив его жене или любовнице, вы разжигали в ней страсть к шоколаду и тем сокращали число болезней, передающихся половым путем. Словом, поворотный момент наступил, и на горизонте замаячила революция. Удивительно, но первой оказалась Северная Америка.

В начале XVIII века французы пытались выращивать какао в Миссисипи и Луизиане, но деревья здесь не прижились, и из-за пристрастия к шоколаду американские колонии впали в зависимость от британской торговли. К середине века американцы уже так горячо любили этот продукт, что Бенджамину Франклину, изобретателю, издателю и военачальнику, для решения вопроса приходилось прибегать к собственным военным полномочиям. В период войны против Франции и Индии (1754-1763), совпавшей с Семилетней войной между Англией и Францией (1755-1764), Бенджамин Франклин гарантированно обеспечивал каждого офицера армии генерала Брэддока шестью фунтами шоколада. 

Прошло совсем немного времени, и в колониях, особенно в Массачусетсе, потихоньку забродили антианглийские настроения. Понадобился финальный толчок в виде строительства в 1765 году кондитерской фабрики на берегах реки Непонсет в Дорчестере, ныне это район Бостона. С огромным потоком шоколадных кексов, выпекающихся на этом предприятии, и без того сомневающийся колониальный город уже справиться не смог, и в следующие одиннадцать лет мир увидел сначала Бостонскую бойню (1770) и связанные с ней бунты, затем Бостонское чаепитие (1773), в ходе которого обожающие шоколад мародеры сбросили огромный груз чая в Бостонскую гавань, а затем и начало Американской революции в соседнем Лексингтоне (1775). Континентальный конгресс ввел ценовые ограничения, чтобы сделать стоимость шоколада доступной для революционеров, и запретил экспорт шоколада из Массачусетса, поскольку в нем нуждалась армия. В предыдущий раз шоколад играл такую же решающую для исхода войны роль в 1428 году, когда ацтеки объединились для победы над тепанеками.

Британцы, тщательно следившие за влиянием шоколада на собственных островах, за рубежом претерпели полный политический крах. Впрочем, вскоре их начали сильнее тревожить беспорядки во Франции, чем заокеанская ситуация. Хотя и американская, и французская революции вдохновлялись идеей «шоколад для всех» и подогревались на медленном огне европейского Просвещения, их развитие пошло радикально разными курсами. Американская революция (1765-1783) была относительно изолированным событием, за которым последовал период восстановления и государственного строительства, в то время как французская (1789-1799) на протяжении долгого времени перемещалась от одного катаклизма к другому. Более жестокая, более прогрессивная по сравнению с американской, французская революция разрушила саму идею монархии и после наполеоновского периода, завершившегося в 1815 году, распространила эту идеологию по всей Европе, что и вызывало масштабные изменения в производстве шоколада, характерные для XIX века.

В 1814-1815 годах, чтобы остановить порожденные французской революцией волны насилия, в которых тонула Европа, был созван Венский конгресс. Были установлены и перенесены границы, а выделенной Бельгии поручили развить производство вкусного, но стимулирующего агрессию шоколада. Новые договоренности и границы, более глубокое понимание европейской целостности воплотились в изобретенном в 1832 году высококачественном и замысловатом венском шоколадном изделии, известном как торт «Захер» – он был подобен радуге, ниспосланной на землю богом, только вкуснее. 

Следуя заветам Венского конгресса, англичане, голландцы и швейцарцы также предприняли важные шаги для решения проблемы шоколадной агрессии, которая на протяжении столетий держала под контролем западный мир. В ближайшее десятилетие после Венского конгресса появились такие английские шоколадные бренды, как Cadbury, Huntley & Palmers, Clark’s и Fry’s, и все они были основаны квакерами. Стремясь избежать порабощения какао-торговлей и маниакального потребления, кондитеры изобрели технологии – включая технологию изготовления шоколадных плиток и батончиков (1847), – что с успехом обуздало какао-бобовый хаос. К сожалению, решающее слово больше не за квакерами, и бороться с широко применяемой и жестокой эксплуатацией детского труда на африканских предприятиях, которые занимаются торговлей какао-бобами, в XXI веке некому.

Фото: © Social History Archive/Unsplash

Метод отделения какао-порошка от какао-масла в 1828 году изобрел голландский шоколатье Конрад Ван Гутен, а его соотечественники усовершенствовали технологию, добавив в нее процесс подщелачивания (dutching), в результате которого порошок становится более мягким. Именно масляно-порошковая сепарация и отличает современные шоколадные напитки от их предшественников. Легендарно нейтральная Швейцария изобрела технику конширования – перетирание шоколада под прессом до состояния, при котором его текстура становится гладкой и однородной, но в итоге испаряются до 80% летучих ароматических компонентов (и влаги). Так получают пресный молочный шоколад, который популярен во всем мире. Изменение времени и температуры изготовления продукта и различные вкусовые добавки делают промышленный шоколад более химическим и отличающимся от того, каким он был прежде. И, хотя в рационе солдат обеих мировых войн неизменно присутствовал шоколад, считалось, что он больше возбуждает и поднимает настроение, а не усиливает агрессию. Амфетамины, которые широко применялись в немецкой армии для поддержания солдат в боевой готовности и вызывали непримиримость к врагу, логично назывались Panzerschokolade («танковые шоколадки») в честь немецких боевых машин.

Фото: © Herztier Kang/Unsplash

Если же вы хотите попробовать настоящий шоколад, вроде того, у которого должен быть скорпионий хвост, отправляйтесь в Модику на Сицилии и закажите там полнотелый шоколад, приготовленный без разделения какао-бобов на порошок и масло, добавьте в него кристаллический сахар и тщательно размещайте вручную при комнатной температуре. Но, если потом вам внезапно и непреодолимо захочется швырнуть камень в окно мэра или поджечь кому-нибудь шины, не говорите, что вас не предупреждали.

Фото на обложке: © Jen P/Unsplash.