В Российской империи существовала государственная монополия на продажу спиртного, а сами заведения были строго классифицированы по типам продаваемых напитков и способу их продажи. Впрочем, обо всем по порядку.
С 1894 года в Российской империи существовала питейная монополия. Вопреки названию, государство не выступало единственным продавцом, которому принадлежали все розничные точки продажи алкоголя, как это можно увидеть в современной Финляндии или Швеции.
Монополия в применении к тому времени лишь означала, что государство является единственным регулятором алкогольного рынка. Казенные ведомства выдавали разрешение на строительство новых винокуренных предприятий, увеличение мощностей на существующих, приобретали перегнанные спирты у винокуренных заводчиков, перепродавали эти спирты и собирали акцизы с продажи вина и пива.
Главным плюсом питейной монополии было повышение качества напитков.
Сама монополия в России вводилась постепенно в разных частях империи. Вначале законом от 6 июня 1894 г. в четырех губерниях: Пермской, Уфимской, Оренбургской и Самарской, затем в 1895–1896 гг. реформы распространились на Киевскую, Подольскую, Волынскую, Полтавскую, Черниговскую, Екатеринославскую, Херсонскую, Бессарабскую и Таврическую губернии, а впоследствии и на остальную территорию империи. Монополия была детищем министра финансов Сергея Юльевича Витте. За считанные годы роль доходов от монополии стала настолько значимой по сравнению с остальными статьями бюджета, что сам бюджет критики прозвали «пьяным».
Российская империя не была здесь уникальным примером. В Соединенных Штатах введение сухого закона стало возможным только после введения подоходного налога: до этого доля акцизных сборов от продажи алкоголя была настолько велика, что не позволяла сделать этого. Аналогичным образом в Российской империи до 25% доходов составляли доход от продажи алкогольных напитков в казенных учреждениях и акцизные сборы с оптовой и розничной продажи. Накануне введения сухого закона по бюджетной росписи на 1914 г. национальный доход был определен в сумме 3522 млн руб., и самой крупной его статей был доход от казенной винной монополии – 935,8 млн руб.
Как формировалась важнейшая статья национального дохода, и что именно регулировало государство? Согласно положению о казенной продаже питей, доходы казны составляли шесть статей:
- Доход от казенной продажи спирта, вина и водочных изделий
- Акциз с портера, пива, меда и приготовляемой на особых заводах браги
- Дополнительный акциз с водочных изделий
- Акциз с вина и спирта, вывозимых за пределы района казенной продажи питей
- Комиссионная плата за продажу напитков
- Патентный сбор с содержимых частными лицами заводов для приготовления питей и заведений для их продажи
Таким образом, государство собирало акцизы за производство, продажу и перемещение напитков, а также приобретало спирт у частных предприятий для его перепродажи.
Винокурением в России, согласно Уставу об акцизных сборах, по-прежнему занимались частные предприятия. При этом государство регулировало объем производства, очистку продукции, ее качество и цены на нее. Увеличение и открытие новых заводов согласовывались министром финансов и министром земледелия.
Все спирты, поступающие в казенную продажу, должны были быть «приготовлены из спирта ректификованного, очищенного горячим способом и крепостью не ниже 40 градусов». После поступления спиртов в казенные хранилища они проходили очистку фильтрованием через уголь на очистных складах и только после этого разливались для продажи.
Главным плюсом питейной монополии для страны, с которым соглашались даже критики реформы, было повышение качества напитков. Благодаря более высоким стандартам производства и очистке спиртов от вредных примесей уменьшилось количество отравлений некачественным спиртом. А вот сопутствовавшее этому повышение цен имело двоякие последствия. С одной стороны, наблюдатели отмечали сокращение пьянства, а с другой – высокие цены провоцировали рост теневой экономики и создавали новые стимулы для нелегальной торговли более дешевым продуктом.
Для стимулирования торговли разрешили продажу русских вин в бакалейных и фруктовых лавках.
Кроме пополнения бюджета авторы питейной реформы ставили своей целью изменение питейной культуры. Чиновники министерства предполагали, что более строгие правила продажи и более высокие цены на крепкий алкоголь подтолкнут посетителей трактиров перейти с распития горячительных напитков в общественных местах на потребление вина дома, в кругу семьи. Поэтому настолько строгими были законодательные границы между разными видами заведений общественной торговли.
Одни классы заведений могли продавать алкогольные напитки в разлив, другие – кормить гостей, а чтобы сочетать и то и другое, требовались уплата акцизного сбора и разрешение властей. Например, пивным лавкам было запрещено подавать горячую пищу за единственным исключением в лице Царства Польского. Погреба русских виноградных вин делились на два типа: с распивочно-выносной или исключительно выносной торговлей, и в первых была разрешена только продажа холодных закусок.
От трактиров до ресторанов
Принятое в 1863 году «Положение о трактирном заведении» определяло общественное питание в столице Российской империи. Этот закон регулировал работу пяти групп питейных заведений, которым разрешалась торговля алкоголем:
- Заведения, торговавшие в основном водкой на вынос: винные лавки, питейные дома, ведерные лавки, постоялые дворы
- Ренсковые погреба, продававшие наряду с водкой иностранные виноградные вина
- Трактиры и буфеты с подачей спиртных напитков
- Погреба для продажи русских виноградных вин
- Портерные и пивные лавки
В трактирах, ресторанах, кафе, гостиницах («заведениях трактирного промысла») допускалась продажа спиртного в разлив («распивочно») и предполагалось приготовление пищи. В ренсковых погребах продажа вина и водочных изделий производилось исключительно на вынос. Еще одной характерной чертой общественного питания в Российской империи было землячество. Ярославцы и вологодцы содержали и обслуживали трактиры, а рязанцы и коломенцы – ренсковые погреба и портерные лавки.
Любопытное отступление: даже по названию винотек того времени можно сделать вывод о роли Германии, немецких вин и их влиянии на вкусы российской аристократии. Подчас название нового продукта становится синонимом для целой категории: в современности мы называем копировальные аппараты ксероксами, а внедорожники – джипами, пусть их и выпускают другие компании. Для жителей Российской империи общим наименованием всей минеральной воды было «сельтерская» независимо от того, разлили ли ее из Зельтерских источников или в Ессентуках. Аналогичным образом винные лавки, торгующие импортными винами, были названы в честь вин с берегов Рейна – ренсковыми погребами.
С начала 1910-х годов различия между разными классами трактирных заведений усилились, и фактически они разделились на две группы. Первая включала в себя заведения, торгующие крепкими напитками. В нее входили перворазрядные заведения первого отделения (это могли быть как рестораны и кафе, так и трактиры), в которых торговля крепкими напитками могла осуществляться в течение всего года «по вольной цене». В Петербурге таких заведений было 92. Также в эту группу входили перворазрядные заведения второго отделения: в них крепкие напитки продавались по вольной цене лишь полгода, в течение только зимнего или только летнего периода. Их в городе насчитывалось 33. В 138 второразрядных заведениях торговля велась и по вольным, и по фиксированным ценам в определенном соотношении. Наконец, третьеразрядные – их насчитывалось 197 – могли продавать крепкие напитки исключительно в запечатанной посуде.
Вторую группу составляли заведения, которые не имели права на торговлю крепкими алкогольными напитками, но в них подавались вина, пиво, ликеры и т. п., и они также разделялись на несколько самостоятельных подгрупп. Это были пивные лавки и погреба с продажей горячей пищи; трактиры, рестораны и гостиницы без продажи крепких напитков; кофейные; постоялые дворы; чайные и съестные – самая многочисленная группа, насчитывавшая 675 заведений. Далее шли столовые и кухмистерские; кухмистерские «для устройства пиршеств», т. е. фактически недорогие банкетные залы; меблированные комнаты со столом; буфеты при кинематографах и пивные.
Самым распространенным видом общепита были трактиры – своеобразные рестораны для бедняков, которые варьировались от ресторанов до грязных притонов. Обычно всякий трактир делился на две половины – чистую и черную. Чистая, как правило, располагалась на втором этаже, черная – на первом. В первом зале чистой половины, куда с лестницы попадал посетитель, располагался буфет и стояли покрытые белыми скатертями столы и мягкая мебель. Далее находились 3-4 общих зала и 2-4 отдельных кабинета. Двери и окна были убраны драпировками из ткани. Степень опрятности разнилась. Кормили в трактирах щами, горохом, кашей, поджаренным вареным мясом с луком, дешевой рыбой – салакой, треской.
Черная половина обычно была грязна, в ней стояло специфическое амбре и курили махорку. В этой половине торговали только водкой, чаем и кипятком, а в буфете были закуски для выпивки: мясные, рыбные, грибные – до 50 разных наименований. Часто сюда заходили со своей колбасой или рыбой, только попить чаю. Не доверяя чистоте посуды, посетители сами споласкивали ее. При заказе порции чаю подавали два белых чайника: один маленький – для заварки, другой побольше – с кипятком. Крышки были на цепочках, а носики в оловянной оправе, чтобы не разбивались. Посетителями черной половины были, как правило, извозчики, дворники, посыльные, ремесленники и рабочие.
Владимир Маковский. «У Доминика», 1910 г./Частная коллекция
Столичные рестораны представляли заведения иного класса, который внутри себя был разделен на несколько разрядов. Прежде всего шикарные, дорогие, «гвардейские» заведения: «Кюба», «Донон», «Контан» «Борель», «Эрнест», «Медведь», гостиничные рестораны «Астории», «Европейской», «Англетера». Их посещал «большой свет»: великие князья, титулованная знать, высшая бюрократия и офицеры гвардейского корпуса. Содержателями их были по преимуществу французы, прислуга состояла из татар или отставных гвардейских унтер-офицеров. Однако в начале XX века русская экспансия становится ощутимой: «Медведь» покупает мышкинец, уроженец Прилук Алексей Судаков (владелец знаменитого ресторана «Яр» в Москве), а «Аквариум», объединявший роскошный ресторан, каток и концертный зал, основывает Григорий Александров – бывший крепостной из тверского поместья Волконских.
Дальше шли рестораны первого разряда, посещавшиеся более широкой публикой: «Доминик», «Малый Ярославец», «Палкин», «Лейнер», «Альберт», «Вена», рестораны Мариинской, Балабинской и Большой Северной гостиниц. Эти рестораны закрывались в 3 часа ночи. Их посещали люди свободных профессий, чиновники средней руки и купечество. Состав владельцев был смешанным. Часто это были иностранцы: в «Доминике» – выходец из Швейцарии Доминик Риц-а-Порта, в «Альберте» – француз Альбер Бетан, в «Лейнере» – немка Вельгельмина Лейнер. Но чем дальше, тем больше первенство захватывали рестораторы из крестьян, и прежде всего – ярославцы.
По-видимому, старейшей из династий ярославских рестораторов в Петербурге стали Палкины. Основателем династии считается ярославский (любимский) купец 3-й гильдии Анисим Степанович Палкин, открывший свой первый трактир в 1785 году на углу Невского проспекта и Большой Морской улицы. Специалитетами заведения считались русские постные блюда и пение курских соловьев в клетках.
Основатель знаменитого ресторана Константин Павлович Палкин – правнук Анисима. Он родился в 1820 году в деревне Юрино Любимского уезда, с 1855 года состоял в купечестве и владел гостиницей на Николаевской улице. К 1885 году Константин Павлович был уже надворным советником, потомственным почетным гражданином, коммерции советником и кавалером, купцом 1-й гильдии. Он владел тремя домами по Разъезжей улице, домом 47 по Невскому проспекту и держал лавку №9 на Мариинском рынке. Ресторан и все недвижимое имущество перешли по наследству к его сыну, выпускнику Коммерческого училища Павлу Константиновичу Палкину (род. в 1864 году), который продал отцовский ресторан Василию Соловьеву.
В Питере – пить
Достоевский даже собирался написать роман «Пьяненькие», посвященный столичной жизни. В 1867 году в Петербурге существовало 3999 питейных заведений, а в Лондоне – 3000. Это значит, что в Лондоне один кабак приходился на 931 человека, а в Петербурге – один на 150. В 1884–96 годах в Петербурге одно питейное заведение в среднем приходилось на 4,3 дома и 392 человек, в Петербургской губернии – на 27 домов и 398 человек, в Европейской России – на 897 человек. В том году только на Грязной улице (сейчас – Блохина) на 15 домов имелось 12 кабаков, портерная и постоялый двор. Примерно такая же плотность наблюдалась на Среднем проспекте Васильевского острова, между 14-й и 18-й линиями.
Самыми «пьяными» в Петербурге считались насчитывавший 16 трактиров Столярный, а также Щербаков переулки. А на короткой Стремянной улице к концу XIX века располагались четыре трактира, два питейных дома, шесть портерных и три ренсковых погреба. Пьющими без меры считались Спасская и Московская части. За Спасской, прежде всего в районе Сенной площади и Подьяческих улиц, эта репутация сохранялась вплоть до революции.
Но в начале ХХ века больше всего кабаков открывалось в Александро-Невской, Нарвской, Рождественской и Выборгской частях города. В этот период по числу подобных заведений вперед вырвалась Александро-Невская часть, за ней шли Спасская, Рождественская и Выборгская – рабоче-крестьянские кварталы.
Питейный дом был аналогом деревенского кабака – заведения, в которое идут, чтобы напиться. Здесь разрешалось подавать только холодные закуски.
Питейные дома и портерные лавки того времени были малым, порой даже очень малым бизнесом. В 1869 году на одного хозяина приходилось 2,92 работника, в 1881-м – 3,54, в 1890-м – 4,26.
К концу XIX века количество питейных заведений по участкам Петербурга коррелировало с долей крестьянского населения: больше крестьян – больше пьянства. Питейный дом был аналогом деревенского кабака – заведения, в которое идут, чтобы напиться. Место малопочтенное, грязное, для простонародья. Здесь разрешалось подавать только холодные закуски.
«Питейные дома размещаются в местностях, населенных чернорабочими. Помещение с двумя ходами на улицу, состоит из одной комнаты, окрашенной масляной краской или оклеенной обоями: в последнем случае устраивают вокруг стены на расстоянии около полуаршина решетки для того, чтобы посетители не пачкали и не рвали обоев. В одной стороне установлен прилавок, за которым стоит шкап с бутылками разнообразных дешевых водок, там же много ящиков с пустыми бутылками, грязная лестница для зажигания ламп и бочонки с водкою и пустые. Помещение содержится грязно, в нем всегда толпа пьяного народа, всегда беспокойного и дерзкого. На прилавке, на грязном железном подносе нарезан кусочками хлеб, в небольшой чашке жидкая горчица и солонка с солью – вот вся закуска пьющего здесь народа. Пьют из стаканов размером в треть сороковки и пьют до тех пор, пока или с ног свалятся или пока есть на что пить».
К питейным домам были близки портерные лавки. В них обычно было две комнаты: торговый зал и подсобное помещение. Кранов, как в нынешних пивных барах, там не было. Пиво привозили с завода в бутылках и бочонках. В портерных кроме пива и портера торговали моченым горохом, сухими баранками, сыром, колбасой, раками.
Для огромного наплывного, неукорененного населения городов трактиры был основным местом, где можно было отогреться, поесть и выпить. Их посещали в основном холостяки, не имеющие кухарок. И ограничения в подаче еды и горячительных напитков должны были стимулировать гостей после покупки напитков направиться к себе домой за полноценной едой.
Картина на обложке: Владимир Маковский. «В ресторане», 1914 г./Государственный музей изобразительных искусств имени А. С. Пушкина.
Материал был опубликован в журнале Wine Stage, №1, 2019.