Остров Мартиника, утопающий в зелени тропических лесов и омываемый теплыми волнами Карибского моря, всегда славился своей уникальной культурой, а одним из самых примечательных аспектов его наследия является производство агриколя – аутентичного карибского рома, который почитается поклонниками алкогольных напитков во всем мире. Небольшое карибское государство было колонизировано европейцами в XV веке, став объектом борьбы между Францией и Великобританией. Сейчас Мартиника является заморским департаментом Франции, что оказывает глубокое влияние на все аспекты жизни острова.
Мартиника
- Гористый остров площадью 1128 кв. км в Карибском море
- Столица: Фор-де-Франс
- Население (2011 г.): 392 291 человек (в основном чернокожие и мулаты)
Фото: © пресс-служба Ladoga
Голос Мартиники
Холмистая равнина делит Мартинику на две части: южную невысокую (до 500 м) и северную, занятую в основном старыми вулканическими массивами, среди которых выделяется действующий и самый высокий вулкан Мон-Пеле («Лысая гора») высотой 1397 м. Он стал широко известен после катастрофического извержения в 1902 году, когда погибло население города Сен-Пьер (около 30 тысяч человек).
История производства рома на Мартинике насчитывает несколько столетий. Первые культуры сахарного тростника европейские колонизаторы привили на острове в XVI веке, а в XVII веке дистилляция спирта из тростника стала основой промышленного сектора Мартиники. С течением времени процесс производства рома становился все более утонченным. Именно на Мартинике начали применяться новые методы дистилляции и выдержки, делавшие ром более чистым, ароматным и сложным во вкусе. Ромы Мартиники не выдерживали ценовой конкуренции с ромами соседних островов, где рабочая сила была дешевле, и тогда производители решили сделать ставку на качество и статус, чтобы продукция оправдывала свою цену. Одним из первых производителей рома на острове является Saint James – третий старейший ром в мире.
Фото: © пресс-служба Ladoga
Ромовый аппелласьон
В 1975 году местное сообщество предприняло первую попытку получить статус AOC (Appellation d’Origine Contrôlée) для своих особенных ромов, но лишь в 1996 году дело завершилось успехом (специальная группа начала писать декрет в 1993-м).
Что же делает агриколь уникальным? В отличие от традиционных ромов, которые производятся из мелассы, агриколь изготавливается непосредственно из сока свежего сахарного тростника. Этот дает рому свежий и яркий вкус, более фруктовый и цветочный, с оттенками трав и овощными нотами. Каждый агриколь – личность с уникальным характером, его не спутаешь ни с одним другим ромом.
Промышленный VS сельскохозяйственный ром
Промышленные ромы обычно производятся на крупных заводах и представляют собой массовый продукт, который широко распространен на мировом рынке. Их различия связаны скорее со стилем производителя, его гайдлайнами касательно продолжительности выдержки и выбора бочек.
Сельскохозяйственные ромы, такие как агриколь, – нишевая категория. Они создаются из сока свежего сахарного тростника и изначально обладают более натуральным и индивидуальным вкусом. Они часто ассоциируются с традиционным производством рома в определенных регионах, таких как Карибский бассейн и конкретно Мартиника. Такие ромы обычно более дорогие из-за специфичности сырья и крафтовых методов производства. По разным оценкам, они занимают от 3 до 5% от общей доли производства ромов.
Фото: © пресс-служба Ladoga
Рождение агриколя
1. Сбор тростника. Сок из стеблей сахарного тростника получают путем ручной или механической экстракции, обычно в течение нескольких часов после срезки. Свежий сок имеет яркий и сладкий вкус, который послужит основой органолептики рома.
Какой именно тростник используется – конечно, это имеет значение. На Мартинике предпочитают сорта-гибриды, в основном officinarum и spontaneum. Самые популярные – cane reed (B 59.92) или cane straw (R 570). Название officinarum переводится с латыни как «аптекарский» (его использовали в том числе как мочегонное средство).
Тростник можно эксплуатировать 5-6 лет. Каждый раз его срезают близко к корню, но саму корневую систему сохраняют. Он требует много воды. При этом по правилам АОС ирригация может использоваться не более шести месяцев в год и только естественным путем. Сажать тростник разрешается не ранее 1 января и не позднее 31 августа, а зрелости он достигает через год-полтора после посадки. «Урожай» собирают в течение полугода, с января по июль.
Фото: © пресс-служба Ladoga
Перед сбором часто поджигают поля для уничтожения сорняков, особенно на участках с ручным сбором. При машинном в час собирают около 100 тонн (эквивалент 200 работников). По правилам AOC с гектара нельзя собирать больше 120 тонн тростника (обычно около 70 тонн). В остальном мире привычна урожайность тростника на уровне 150 тонн/га.
2. Ферментация. После сбора сок подвергается ферментации, обычно на «диких» дрожжах, которые присутствуют на кожуре сахарного тростника. Она длится от нескольких дней до нескольких недель. Правила AOC предписывают, что ферментация должна длится не менее 72 часов при температуре не ниже 38,5 °C, она должна быть порционной, в открытых чанах объемом не более 500 гектолитров.
Фото: © пресс-служба Ladoga
3. Дистилляция. После ферментации сок подвергается дистилляции с использованием креольской колонны, традиционной для Мартиники и других регионов Карибского бассейна. Она представляет собой кубический или колонный аппарат, который играет ключевую роль в процессе дистилляции.
В отличие от методов дистилляции, используемых в производстве других видов рома, креольская колонна обеспечивает более тонкую и нежную дистилляцию сока сахарного тростника, что позволяет сохранить яркие ароматические качества исходного сырья. Ром, полученный с использованием креольской колонны, – более мягкий и элегантный во вкусе.
Традиционно агриколь дистиллируют до крепости в 75-80% алкоголя. Этот этап производства играет ключевую роль в формировании характера агриколя. Дистилляция в креольской колонне обычно происходит в несколько этапов, что дает более чистый и рафинированный спирт. Это позволяет производителям добиваться высокого качества рома, который затем может быть выдержан в дубовых бочках для придания ему дополнительных ароматических и вкусовых нот.
Фото: © пресс-служба Ladoga
4. Выдержка. Выдерживается агриколь обычно в дубовых бочках, хотя некоторые производители также могут использовать бочки из других пород дерева. Время выдержки варьирует от нескольких месяцев до нескольких лет, влияя на сложность и глубину вкуса. Классификация выдержки агрикольного рома определяется французскими правилами и регулируется обозначением AOC. Основные категории выдержки агрикольного рома включают:
Blanc (White)
Без выдержки: свежий ром, который сразу после дистилляции проходит фильтрацию и бутилируется. Он обычно прозрачен и обладает ярким вкусом сахарного тростника.
Возраст: обычно менее 3 месяцев; если выдерживается, то в нержавеющих стальных резервуарах.
Традиционная крепость белого рома для этого региона – 55% алкоголя.
Élevé sous bois (Aged under wood)
Выдержка: в деревянных бочках менее 3 лет.
Возраст: обычно от 12 до 24 месяцев.
Набирает легкий золотистый цвет и немного смягчается за счет контакта с деревом.
Фото: © пресс-служба Ladoga
Paille или Ambré (Straw-colored / Amber)
Выдержка: в дубовых бочках от 18 месяцев до 3 лет.
Более глубокий цвет и более сложный вкусовой профиль по сравнению с белым ромом.
Vieux (Old)
Выдержка: в дубовых бочках не менее 3 лет. Ее традиционно указывают на французский коньячный манер – VS, VSOP, XO. Либо в числовом формате, как, например, Saint James 15 YO.
Возраст: VO (Very Old) – минимум 3 года; VSOP (Very Superior Old Pale) – минимум 4 года; XO (Extra Old) или Hors d’âge – минимум 6 лет.
Более насыщенные и сложные вкусы, интенсивные ароматы, более темный цвет.
5. Разбавление и фильтрация. После выдержки агриколь может быть разбавлен водой до желаемой крепости, может использоваться фильтрация для удаления нежелательных частиц.
Фото: © пресс-служба Ladoga
6. Бутилирование. Ром разливается в бутылки и готов к отправке на рынок, чтобы радовать ценителей своим уникальным вкусом и ароматом. Забавный факт: звания первого рома в мире, который разливался в квадратные бутылки, удостоился именно мартиникийский Saint James. Такая маленькая деталь позволяла перевозить больше алкоголя с меньшими потерями в путешествии на материк.
Все эти технические процессы вместе создают агриколь – ром с яркими фруктовыми нотами, свежим и сладким вкусом, характерной травяной остротой. Эти особенности делают агриколь уникальным в мире рома и позволяют ему занимать особое место в сердцах поклонников изысканных алкогольных напитков.
На острове Мартиника насчитывается 11 производителей агриколя, среди них:
- Habitation Clément
- Distillerie Saint-James
- Rhum Neisson
- Rhum J.M
- Distillerie la Favorite
- Distillerie Depaz
- HSE – L’Habitation Saint-Étienne
- Distillerie Trois Rivières
- A1710 – L’Habitation du Simon
Самый известный и массовый производитель острова – Distillerie Saint-James. Буквально каждая третья бутылка этого региона, которая окажется у вас в руках, будет именно с этой дистиллерии.
Материал впервые был опубликован в Simple Wine News №168.
Фото: © пресс-служба Ladoga.