Отпуск шефа: какие вкусы и идеи повара привезли из своих поездок

Михаил Михайлов, бренд-шеф ресторана Sadko, «Дзе» и «Дзеими», вспоминает Испанию с ее изобилием продуктов. По мотивам путешествия-стажировки туда шеф ввел в меню кальмара с миндальным кремом: «У себя в ресторанах я могу внедрять какие-то схожие по текстурам, вкусовой гамме ингредиенты, переосмысливать традиционные рецепты. То есть перекладывать рецепты или заморские продукты на свой лад. "Около локала" – как я называю свой шефский стиль. И такой подход интересен как красноярскому гостю, так и гастротуристу со всей России, со всего мира». Например, гравлакс шеф делает из местной рыбы, а в тирамису добавляет вареную сгущенку и чернику.

Из своей поездки в Стамбул Михаил привез идею пахлавы: «В "Дзе" и "Дзеими" у нас есть трубочки с медовым сиропом в стиле традиционного турецкого десерта, с мороженым».

Мирко Дзаго, шеф-повар ресторана Onest, вспоминает путешествие в Барселону, которое он осуществил этим летом, а также яркие местные рынки с фруктами и свежими морепродуктами: «Я попробовал необычных ракообразных – персебес. Особенно впечатлила местная вечерняя атмосфера: маленькие ресторанчики, где едят пинчос, пьют вино и пиво, – летний гедонизм в полном смысле этого слова».

Италия, как его родная страна, занимает особое место в сердце шеф-повара. В меню Onest есть домашняя паста орекьетте с рагу из ягненка, пекорино и цедрой лимона. «Во время поездки в Италию я как можно больше общался и узнавал секреты. В Сингапуре я приобрел множество книг по восточной кухне. Также меня привлекают индийские мотивы. Карри для меня – это волшебная специя».

Южная Америка

Миланец Луиджи Маньи – воспитанник итальянских мишленовских ресторанов Il Pellicano и Villa Crespi – успел поработать в московских Uilliam’s, Pinch, Ugolёk и Sempre. Он уверен, что «вкус путешествия нужно привозить не в чемодане, а в памяти». Сейчас он возглавил Luigi’s Garden, новый проект ресторатора Аркадия Новикова и Екатерины Пугачевой, который на этот сезон открылся в Трубниковском переулке на месте Artest.

Самая яркая за последние годы поездка Луиджи Маньи – в Аргентину, в Патагонию и на Огненную Землю. «Это было ощущение конца света: уникальная природа, особая экосистема, своя философия кухни. Там я в очередной раз понял: главное – не только привезти продукт, но и впитать сам вкус места», – делится своими впечатлениями от поездки в Южную Америку шеф.

Свой фирменный севиче он привез из Перу: «Я бывал в Перу много раз – моя жена оттуда. Люблю классическую версию: правильная кислотность, острота, рыба, замаринованная в последний момент. Я стараюсь сохранить подлинность, ведь можно адаптировать ингредиенты, но душу блюда – никогда».

Самым главным источником вдохновения для шефа становятся местные рынки, где пахнет свежими овощами, травами, фруктами: «Это самый честный способ понять культуру. Если есть возможность – беру что-то, что не испортится в дороге. Но иногда важно просто попробовать на месте и оставить вкус в памяти».

Свою поездку в Латинскую Америку вспоминает и Михаил Михайлов. Гастроэкспедиция Berrywood Family затронула Перу и Колумбию и познакомила команду шефа с городами, искусством, ресторанами, входящими в первую десятку The World’s 50 Best Restaurants.

«Главным открытием стала Лима. До сих пор под впечатлением, как работают рестораны Central, Maido, Kjolle, Mayta, Merito, как адаптируют локальные продукты, сколько внимания уделяют сервису и безалкогольному пейрингу – это попросту отдельный вид искусства: комбучи, напитки на коре деревьев, плодах, травах, – чего там только нет».

Михаил привозит из поездок новые, необычные комбинации, которые можно адаптировать под региональные сибирские продукты:«Это может быть и уровень кислотности, и сладости. Ты смотришь, пробуешь, набираешься смелости и соединяешь вкусы».

К Перу в своих поисках обращается и Николай Бобров, бренд-шеф ресторана Tunguska. После поездок в Перу на стажировку в Central Николаю хватило впечатлений почти на год постоянного генерирования идей: «Фрукты, овощи, сказочные рыбы – как будто с другой планеты. Когда погружаешься в местный колорит, то понимаешь, что находишься на другом конце планеты. А через три-четыре дня ты влюбляешься в Перу. Так что есть что-то такое в культуре, практически неуловимое, что пронизано родными сибирскими паттернами: вот она, любовь к картофелю, в севиче ты видишь сугудай!» 

«Перу подарило мне новые, непривычные сочетания в схожих блюдах, помогло понять эту рискованную игру на границе мощной кислотности и остроты, раскрыло любовь к хрустящим и нежным текстурам, показало, насколько ярким и гастрономичным может быть чистый вкус – надо лишь правильно его преподнести», – добавляет Николай.

В меню Tunguska всегда есть настоящее южноамериканское севиче, сделанное с уважением к продукту. Сейчас, например, это севиче из муксуна с кукурузой, авокадо и томатной заправкой. Сверху – цветочная вуаль из теста, которая добавляет кранч-эффект. До этого в меню были нерка с соусом аквачили и сальсой из свеклы; севиче из нерки с компрессионным огурцом в зеленом соусе на перцах, халапеньо и ряженке с ферментированным крыжовником.

Севиче из муксуна с кукурузой, авокадо и томатной заправкой. Фото: © Berrywood Family

Россия

Андрей Шмаков, бренд-шеф ресторана Savva, бара «Шаляпин», отеля «Метрополь», рассказал о поездке в Бурятию, которая произвела на него огромное впечатление. «Я летал в Читу, а оттуда – в Улан-Удэ вместе с другом Игорем Приходько и Даши Намдаковым, который является всемирно известным скульптором. Даши познакомил нас с бурятской кухней. Мы попробовали уникальные вещи: печеную голову изюбря с языком, медвежью лапу, губу лося. Мы, можно сказать, съели весь животный мир региона», – смеется шеф.

Андрей Аникиев, бренд-шеф ресторана Roomi, любит путешествовать по своему краю и в поиске рецептов общается с местными жителями, находит новые продукты, открывая для себя вкусы Русского Севера и его невероятное гастрономическое богатство: «Сейчас, например, я нахожусь в Каргопольском районе Архангельской области, в Ошевенском Погосте. Приезжаю сюда уже традиционно каждый год и каждый раз заново влюбляюсь в это место. Из любой поездки я возвращаюсь с чем-то новым и интересным: будь то традиционный, фольклорный, рецепт, который потом переосмысляю, или эмоция, связанная с местом и людьми. Все это становится основой для новых блюд и десертов. Мне нравится самому находить рецепты, добывать продукты и готовить – в этом особое удовольствие».

Например, там шеф познакомился с традиционной выпечкой – тетёрами. Это обрядовые пряники из тугого ржаного теста, каждый рисунок на которых несет символический смысл. Так в меню ресторана появился десерт «Северная тетёрка» с кремом баваруа, ганашем из облепихи и белого шоколада и гелем из морошки.

За свою 20-летнюю поварскую карьеру Антон Тихий, бренд-шеф ресторана и рыбной лавки «Рыбторг» и гастробистро «Мультикультура», объездил всю Европу и поработал на кухнях лучших ресторанов, но сам признается, что больше всего на него повлияли годы работы в разных уголках России – Калининграде, Суздале, Нижнем Новгороде и Владивостоке: «Когда изучены различные техники и подходы, шеф неизбежно возвращается к корням, тому, что закладывается с самого детства, начинает это переосмыслять через еду, которую готовит сегодня. Стажировки и путешествия расширяли кругозор, формировали более объемное видение, насыщали техниками, развивали вкус. Но ложится это все на крепкий фундамент вкусов и продуктов, прочувствованных в путешествиях по России».

На Восток и дальше

Андрей Шмаков недавно вернулся из путешествия по Сингапуру, Австралии и Новой Зеландии: «Особенно впечатлил визит в ресторан Firedoor в Сиднее. Его шеф Хасти Леннокс долго работал в Стране Басков в Asador Etxebarri вместе с Виктором Аргинсонисом, а потом переехал в Австралию и открыл там свой проект. Очень крутой гриль, невероятно позитивный шеф и интересная еда». 

В Австралии Андрей попробовал голову морского окуня на гриле и делится, что это очень острое, насыщенное блюдо с австралийскими специями, похожими на приправы маори.

Андрей Шмаков. Фото: © Savva

Антон Тихий рассказывает, что часто самое сильное впечатление производят вещи, которые не планируешь, которые случаются вопреки. Так было с его поездкой на Сейшельские острова в апреле 2024 года: «Когда выловленную на твоих глазах рыбу разделывают на берегу и приправляют тем, что оказывается под рукой или растет неподалеку, – это производит сокрушительное впечатление первобытного, глубинного восторга. Кокос вместо угля, свежее манго с чили, подача на банановых листьях и целый пляж счастливых африканских детей, с которыми мы разделили наш обед».

В «Рыбторге» подают севиче из пагра, вдохновленное той самой разделанной на сейшельском берегу рыбой. Вкус свежего пагра обрамляют лишь оливковое масло, соль, перец, лимонная цедра и капля уксуса.

Кстати, Луиджи Маньи вспоминает, что больше всего всего на него как на шефа повлияла Япония. Двадцать лет назад он провел в Токио четыре года: «Именно там сформировалось мое понимание профессии. Это уважение к ингредиенту, к человеку, который его вырастил или добыл, и умение использовать продукт целиком. Если это рыба или мясо – нужно применить каждую часть, а не только лучшие куски. Это уважение к жизни, из которой рождается вкус».

Фото на обложке: © Alice Young/Unsplash.