Известные шеф-повара поделились с SWN воспоминаниями и рецептами, которые они бережно хранят в сердце. От маминого борща, который ждал после школы, до наполеона, служившего наградой за хорошее поведение. Эти блюда стали не просто частью детства, но и источником вдохновения на профессиональном пути.
Михаил Михайлов и мамин борщ
Главный сказочник Красноярска, бренд-шеф ресторанов Sadko, «Дзе», «Дзеими» Михаил Михайлов в своем борще соединил семейные традиции и свежее прочтение.
«Мама всегда варила крепкий, сытный борщ. Чаще с говядиной и обязательно на кости, чтобы суп был более наваристым. Правильная закладка продуктов, обилие чеснока и черный бальзамический уксус, добавляющий сладковатый карамельный вкус, – три основных аспекта, которые повлияли на мое восприятие борща и на мой собственный ресторанный рецепт.
В ресторане я готовлю борщ на основе копченых утиных каркасов, это придает супу дымную нотку. Также добавляю утиную грудку и бальзамический уксус – придерживаюсь рецепта мамы. Получается борщ с насыщенным вкусом, который нравится и мне, и гостям».
Михаил Михайлов, бренд-шеф ресторанов Sadko, «Дзе», «Дзеими». Фото: © Sadko
Рецепт маминого борща
Ингредиенты:
- 70 г репчатого лука (здесь и далее овощи в очищенном виде)
- 50 г моркови
- 120 г свеклы
- 70 г капусты
- 70 г картофеля
- 30 г растительного масла
- 110 г томатной пасты
- 10 г соли
- 15 г сахара
- 20 г чеснока
- 1 шт. лаврового листа
- 1 л говяжьего бульона
- 1 г черного перца
- 15 г бальзамического уксуса (черного)
- 30 г копченого сала
Приготовление:
Лук и морковь нарезать соломкой и пассировать на растительном масле до мягкости.
Свеклу нарезать соломкой, пассировать с уксусом и сахаром в течение 10 минут. Затем соединить со смесью лука и моркови, готовить еще 20 минут, при необходимости добавляя воду. Ввести томатную пасту, готовить еще 5-7 минут до образования насыщенной заправки в легком томатном соусе. Добавить соль по вкусу.
Приступаем к бульону. В кипящий говяжий бульон добавить нарезанную капусту, затем нарезанный брусочками картофель. Довести до кипения. Ввести заправку, уменьшить огонь, чтобы сохранить цвет борща. Готовить еще 5-10 минут.
Финальные штрихи: добавить мелко нарезанный чеснок, перетертый с солью и копченым салом. Положить лавровый лист и рубленую зелень. Снять с огня, накрыть крышкой и дать настояться минимум час. Подавать со сметаной, копченым салом и мелко нарезанной зеленью.
Фото: © Sadko
Артем Мартиросов и тетин волшебный напиток
Шеф-повар ресторана «КрабыКутабы» Артем родился в Грозном, затем вся его семья перебралась в Москву. Заправка его знаменитого зеленого салата несет в себе воспоминания о непростом, но счастливом детстве.
«После переезда из Грозного в Москву все было сложно, не упрощала жизнь перемена климата, воздуха и еды. Чтобы мы не болели, моя тетя поила всех целебным настоем – чесноком на лимонном соке. Но все эти годы мы вспоминаем тетино зелье и его волшебный аромат с большой благодарностью. Именно его формула зашита в соус к зеленому салату с авокадо в ресторане "КрабыКутабы". Помимо чеснока и лимонного сока, здесь мед, уксус рисовый, уксус яблочный... это все очень полезные вещи. А еще сладкое рисовое вино, масло виноградной косточки, пюре личи... Салат заказывают каждый день десятками порций. Спасибо тете Жанетте!»
Артем Мартиросов, шеф-повар ресторана «КрабыКутабы». Фото: © Ресторан «КрабыКутабы»
Рецепт волшебного напитка тети Жанетты
Ингредиенты:
- 3 л лимонного фреша
- 300 г очищенного чеснока
Приготовление:
Давим чеснок, укладываем в трехлитровый баллон, заполненный фрешем, под марлю и ставим на 3 месяца в холодильник (при температуре 5 °C). За это время чеснок ферментируется.
После срока процеживаем и три недели подряд пьем натощак по 50 мл. И, конечно, добавляем в салатные заправки – экспериментируем!
Напиток тети Жанетты стал основой для заправки зеленого салата. Фото: © Ресторан «КрабыКутабы»
Мирко Дзаго и бабушкины ньокки
Один из самых любимых итальянцев в Москве – Мирко Дзаго, шеф-повар Onest (Novikov Group), – на кухне с раннего детства. Начав свой путь с мойщика, Мирко стал одним из главных мастеров итальянской гастрономии в России.
«Моя мама не очень любила готовить, потому наш семейный рецепт ньокки я узнал от бабушки. Это блюдо связано с историей моей семьи: мой дедушка вырос в Венето – столице ньокки в Италии, а бабушка родилась в ГДР, где очень любят картофель, поэтому в ее исполнении это блюдо получалось очень вкусным. Этот рецепт я использую до сих пор и с теплотой вспоминаю о своей бабушке и Италии».
Мирко Дзаго, шеф-повар Onest. Фото: © Novikov Group
Рецепт ньокки с томатами и страчателлой от бабушки
Ингредиенты:
Для ньокки:
- 400 г отварного картофеля
- 80 г муки
- 2 г соли
- 40 г оливкового масла
Соус на 160 г картофельных ньокки:
- 200 г фреша из помидоров
- 5 г очищенного чеснока
- 50 г помидоров черри
- 15 г оливкового масла
- 3 г базилика
- 30 г страчателлы
- 8 г пармезана
- 5 г сахара
- 2 г соли
Приготовление:
Для приготовления ньокки необходимо отварить картофель, после чего просушить его и протереть через сито. Затем соединить картофель с мукой и солью. Из получившейся массы сформировать ньокки, ошпарить в воде, затем остудить во льду, просушить и добавить оливковое масло.
Для приготовления соуса нужно обжарить на оливковом масле очищенный чеснок, добавить помидоры черри, фреш из помидоров.
Выложить на тарелку ньокки, заправить соусом, добавить базилик. Перед подачей посыпать блюдо сыром пармезан, выложить поверх страчателлу.
Андрей Шмаков и семейный оливье
Этим необычным салатом "Оливье" с зелеными яблоками (не торопитесь судить) и копченой рыбой с нами поделился бренд-шеф ресторана Savva (Novikov Group), совладелец закусочной «Шмак» Андрей Шмаков, а ему передала его бабушка. Теперь мы знаем, что страсть к гастрономическим экспериментам и нестандартным сочетаниям у шеф-повара – это семейное.
«Моя бабушка готовила салат "Оливье", обыкновенный, с колбасой. Помню, я просил ее еще делать что-то похожее на оливье, но не оливье. Это был салат с добавлением копченой рыбы – чаще всего она использовала треску или пикшу. Горошка в салате не было, но обязательно присутствовало яблоко. Это было невероятно вкусно, я очень любил этот салат. Сегодня в нашей семье мы готовим свой оливье с отсылкой к рецепту моей бабушки».
Андрей Шмаков, бренд-шеф ресторана Savva. Фото: © Savva
Рецепт семейного оливье
Ингредиенты:
- 4 средние отварные картофелины
- ½ большой вареной моркови
- 3 вареных яйца
- ½ копченого цыпленка (важно, чтобы цыпленок был с ножкой и грудкой, так сочнее)
- ¼ зеленого яблока
- 1 средняя банка зеленого консервированного горошка (важно для того самого вкуса из детства)
- 1 банка (300 г) слабосоленых раковых шеек
- 3 средних соленых огурца
- 2 маленьких свежих огурца
- 2 ст. л. шнитт-лука
- 3 веточки укропа
- 3 ст. л. ложки майонеза
- 2 ст. л. 20%-ной сметаны
- Соль, перец по вкусу
Приготовление:
Овощи и яйца отварить и остудить. Затем картофель, морковь, яйца, огурцы, яблоко нарезать мелким кубиком и сложить в тазик.
Цыпленка разобрать от косточек, нарезать на кусочки. Раковые шейки и горошек добавить в салат, воду предварительно слить.
Лук и укроп мелко нарезать, соединить все ингредиенты. Добавить майонез и сметану, перемешать. Соль, перец добавить по вкусу.
Николай Бобров и бабушкин пирог
Помните, как бабушка запрещала есть сырое тесто, пока она мешает его сильными руками в чаше? Но вы все равно украдкой лезли в миску, чтобы попробовать тягучее, немного горьковатое месиво. Его превращение в обжигающую воздушную массу с хрустящей корочкой казалось настоящим чудом. Вот и Николай Бобров, бренд-шеф ресторана Tunguska, обожает домашнее тесто и до сих пор готовит пироги в своем ресторане.
«Наша бабушка Алевтина родом из Бишкека, поэтому умела замешивать идеальное дрожжевое и слоеное тесто на сливочном масле. Практически всегда, когда мы приходили к ней в гости, бабушка готовила мясные пироги. Пирог с говядиной – один из моих любимых. Сочный, сливочный, воздушный, с обилием мяса, лука и картошки. B Tunguska я периодически готовлю пироги, опираясь на бабушкин рецепт, но с дичью и более сложной структурой. Например, курник с оленем, пюре из белых грибов, кремом из творожного сыра с горчицей, трюфелем и укропом. У бабушки проще, но не менее вкусно.
Николай Бобров, бренд-шеф ресторана Tunguska. Фото: © Tunguska
Рецепт мясного пирога от бабушки Алевтины
Ингредиенты:
Для теста:
- 3,5 стакана муки
- 200 г сливочного масла
- 3 яйца
- 1 ч. л. сахара
- 1 стакан сметаны
- 2 ст. л. простокваши или кефира
- ½ ч. л. соли
- ½ ч. л. соды
Для начинки:
- 600 г фарша (курица, индейка, говядина, свинина)
- 1-2 луковицы (по желанию)
- 4-5 средних картофелин
Приготовление:
В муку с содой и солью добавить перемешанные сметану, кефир, масло (уже мягкое), сахар и яйца. Вымесить тесто. Завернуть его в пленку и убрать в холодильник на 25-30 минут.
Для начинки фарш смешать с очень мелко порезанным луком, посолить. Картофель порезать на тонкие брусочки длиной ~ 4 см, промокнуть бумажной салфеткой. Тесто разделить на две части. Раскатать одну часть толщиной 5-7 мм и уложить на дно противня. Сверху тонким, но плотным слоем распределить картофель, посолить и поперчить. На этот слой выложить фарш. Раскатать вторую часть теста и закрыть начинку.
Выпекать при 200 °C 45-50 минут. Время и температура приготовления зависят от мощности вашей духовки. За 5 минут до окончания можно смазать поверхность пирога сливочным маслом или смесью желтка с молоком.
Курник с оленем, пюре из белых грибов, кремом из творожного сыра с горчицей, трюфелем и укропом. Фото: © Tunguska
Александр Николаенко и мамин наполеон
Ресторан «19» – это воплощение мечты знаменитого нижегородского шеф-повара Александра Николаенко. На проект Александра вдохновила антикварная кулинарная книга. Здесь он объединил страсть к локальным продуктам с кулинарными традициями XIX века. Но и семейной истории нашлось место на его кухне.
«Моя мама в середине 80-х годов работала на кондитерской фабрике и баловала нас в праздники разными тортами: от “Муравейника” до “Праги”. Но мне больше всех запомнился “Наполеон”, и именно его мне хотелось воспроизвести по маминому рецепту, который мы, конечно, немного доработали с точки зрения современных технологий».
Александр Николаенко, шеф-повар ресторана «19». Фото: © Ресторан «19»
Рецепт маминого наполеона с кремом из сгущенки
Ингредиенты:
Для крема № 1:
- 420 мл молока
- 100 г сахара
- 8 г ванилина
- 18 г кукурузного крахмала
- 60 г желтков
Приготовление:
Прогреть молоко с добавлением сахара и ванилина. На водяной бане влить в желтки и добавить муку и крахмал, вымешивать до загущения.
Для крема № 2:
- 350 г сливочного масла
- 250 г сгущенного молока
- Соль (по вкусу)
Приготовление:
Взбить масло добавить сгущенное молоко и немного соли.
Для теста:
- 255 г сливочного масла
- 450 г пшеничной муки в/с
- 200 г жирной сметаны
- 2 яйца
Приготовление:
Замесить тесто, как можно тоньше раскатать и выпекать при 180 °C 5-7 минут.
Сборка:
Прослоить коржи разными кремами и украсить сезонными ягодами.
Мильфей в ресторане «19» вдохновлен наполеоном по рецепту мамы Александра Николаенко. Фото: © Ресторан «19»
Фатима Салех и бабушкины ореховые рогалики
Шеф-кондитер ресторанов Sartoria Lamberti, Historia, Lumicino Фатима Салех обычно удивляет сложносочиненными десертами. Даже домашний Lumicino задает те еще загадки – например, в хитовых иммерсивных десертах сладкое творение кондитера спрятано в горе настоящих фруктов, и гостю надо обнаружить тот самый. Сливочная панакота с ягодным пюре в Historia имеет форму устрашающей горгоны Медузы, предполагаем, что повторить такой дома почти невозможно без помощи самой Фатимы. Поэтому мы попросили рецепт чего-то попроще.
«Из семейных источников известно, что моя прабабушка не любила готовить обычную еду, но блестяще исполняла выпечку и сладкое (так что теперь есть некое генное оправдание). К сожалению, я не застала свою прабабушку Софию, но вот бабушка Ира оказала на меня огромное влияние и вложила в меня море любви и заботы. Бабуля всегда разрешала играть с тестом, лепить фигурки зверей из него. Ее коронные сладости – торт “Мишка” (это чистый наркотик), рулет с маком и эти рогалики».
Фатима Салех, шеф-кондитер ресторанов Sartoria Lamberti, Historia, Lumicino. Фото: © Sartoria Lamberti
Рецепт рогаликов с грецкими орехами и изюмом прабабушки Софии
Ингредиенты:
Для теста:
- 200 г сметаны 30%
- 200 г сливочного масла 82%
- 2 ст. л. сахара
- 2 ч. л. сухих дрожжей
- 2 желтка
- 200 г муки (на глаз)
Для начинки:
- 1 стакан молотых грецких орехов
- 1 стакан изюма
- 100 г меда
Приготовление:
Замесить мягкое, эластичное тесто из всех ингредиентов. Готовое тесто разделить на восемь одинаковых порций. Сложить на поднос, накрыть полотенцем и поставить в теплое место, пока не увеличится в два раза.
Ингредиенты начинки перемешать, прогнать через мясорубку.
Вернуться к тесту, раскатать каждый кусочек в форме круга и поделить на шесть частей, выложить начинку по внешнему краю и скатать рогалики.
Отдельно взбить белок до состояния пены и покрыть ей рогалики, присыпать сахаром. Выложить на противень. Выпекать в разогретой до 180 °C духовке 15-20 минут.
Денис Крупеня и мамин медовик
На льду raw bar в Atlantica Bistro самые разные дары моря: от мурманского гребешка до сахалинской спизулы. Но сегодня специально для нас бренд-шеф Денис Крупеня вспомнил рецепт маминого медовика, который часто вводит в меню.
«В нашей семье 8 Марта, помимо поздравлений, цветов и теплых слов, всегда было связано с утренним чаепитием. Мы собирались за большим столом, пили чай и угощались сладким. Очень любили, когда мама готовила свои любимые торты. Одним из таких был медовик, рецепт которого я использую до сих пор».
Денис Крупеня, бренд-шеф Atlantica Bistro. Фото: © Atlantica Bistro
Рецепт маминого медовика
Ингредиенты:
Для теста:
- 3 яйца
- 100 г донникового меда
- 350 г сахара
- 30 г сливочного масла
- 250 г (первая часть) и 350 г (вторая часть) муки
- 20 г соды
- 10 г столового уксуса
Для сметанного крема:
- 1400 г 30%-ной сметаны
- 300 г мелкого сахара
Приготовление:
Кроме муки (350 г), все ингредиенты соединить в миске (лучше, если она будет в форме полусферы) и заварить тесто на водяной бане примерно на 20 минут. Добавить муку 350 г и перемешать лопастью в миксере. Разделить на восемь частей и раскатать коржи. Выпекать каждый при температуре 180 °C (вентиляция – 1) 5-6 минут. В горячем виде скалкой разровнять и вырезать форму 30 на 40 см. Срезанные кусочки коржей измельчить для обсыпки.
Ингредиенты для крема соединить и аккуратно перемешать лопаткой. Оставить на 20 минут. Крем готов. На каждый корж приходится по 230 г крема.
Коржи смазать кремом, обвалять в обсыпке и убрать в холодильник минимум на 6 часов, а лучше – на ночь.
Фото на обложке: мильфей из ресторана «19». © Пресс-служба ресторана «19».