Вопросы от SWN:
- Какого это – быть девушкой за барной стойкой?
- Назовите коктейль, с которого началось знакомство с миксологией в качестве гостя, а потом как профессионала.
- Какие любимые вкусы, ингредиенты и крепкие составляющие в коктейлях?
- Ваши любимые коктейльные места?
Валерия Плотникова,
бренд-амбассадор Italicus в России
1.
Не чувствую тяжести от того, что я девушка и стою за баром. Мне удалось добиться многого в этой сфере. Сейчас практически в каждом баре за стойкой работает девушка, и зачастую не одна. Меня это удивляет, потому что когда я начинала, лет 7-8 назад, в индустрии к нам было достаточно сексистское отношение, нужно было доказывать, что ты можешь быть барменом.
Вообще, в разных барах, городах и на разных должностях ощущаешь себя по-разному. Если говорить про клубные пространства, где темно и грохочет музыка, то там зачастую нужно работать на скорость, применяя физическую силу. И девушка-бармен в такой обстановке больше работает на мужскую аудиторию, мало кто смотрит на профессиональные качества. А в элегантном коктейльном баре или ресторане как раз можно показать свои преимущества: аккуратная работа, знания, умение общаться.
В России, мне кажется, появление большого количества девушек-барменов связано с погоней за европейскими стандартами. У нас вообще в России все глобальные тренды гиперболизированы, потому что мы гонимся за чем-то и не понимаем, что во всем мире все уже успокоились. Например, тренд на более сложные и изысканные напитки: как это – никаких кислот, ферментаций и дистилляций?
2.
Мое знакомство с барной культурой началось где-то в 2013 году с ночного клуба в Ростове-на-Дону. Если не брать в расчет Tequila Sunrise, Tequila Boom и виски-колу, то одним из серьезных напитков, который я впервые попробовала, был Negroni.
А осознанная работа в коктейльном баре началась с Daiquiri. Для меня до сих пор этот коктейль как лакмусовая бумажка: если бармен не может хорошо его сделать, значит, он не может в принципе грамотно приготовить напиток. Этот коктейль имеет свои особенности, о которых мало кто знает: определенная консистенция на выходе, он должен быть правильно взбит, нужно найти баланс кислотности, сладости и терпкости.

© архив SWN
3.
Не хочется быть снобом, но я очень предвзято отношусь к балансу в напитке. Сейчас многие заигрывают с органическими кислотами, которые лишены ароматов и сбивают кислотно-щелочной баланс. Но в коктейле не должно ничего выпирать – он не должен быть слишком сладким или чересчур кислотным.
Я люблю дижестивные, более плотные и горькие напитки с легкой сладостью. Горечь в напитке – как кислотность в вине – его ось. С нее начинается вкус, она крепит на себя все ингредиенты. Сложное сочетание сладости, горечи и сухости есть в Hanky Panky. На втором месте – сауэры. Чисто сладкий профиль в коктейлях я не очень люблю, их сложно пить. Мне нравятся объемные вкусы, которые раскрываются волнами.
Очень хочется, чтобы к созданию напитка подходили осознанно. Если это какая-то авторская рецептура, то под твистом должна быть объяснимая классика.
4.
«Кабинет 3.14» на Трубной – там мало коммерческой истории, ребята делают коктейли вкусно и качественно. Sartoria Lamberti, где сейчас новый шеф-бартендер Андрей Кобяков. Shortlist Books & Spirits – дружеская атмосфера, хороший вкусовой профиль. Insider bar, в который всем нужно сходить за нереальными космическими напитками.