Девушка-бартендер — что значит ей быть
Girl Power: что значит быть девушкой-бартендером

Girl Power: что значит быть девушкой-бартендером

Анна Шенгелия

Автор

8 марта 2021

Девушки-бартендеры из Москвы и Питера приготовили яркие весенние коктейли на крепких напитках из коллекции Simple. А мы расспросили их о набирающей обороты girl power в индустрии, первом барменском опыте, любимых вкусах и заведениях.

Вопросы от SWN:

  1. Какого это – быть девушкой за барной стойкой?
  2. Назовите коктейль, с которого началось знакомство с миксологией в качестве гостя, а потом как профессионала.
  3. Какие любимые вкусы, ингредиенты и крепкие составляющие в коктейлях?
  4. Ваши любимые коктейльные места?

Валерия Плотникова,
бренд-амбассадор Italicus в России

1.

Не чувствую тяжести от того, что я девушка и стою за баром. Мне удалось добиться многого в этой сфере. Сейчас практически в каждом баре за стойкой работает девушка, и зачастую не одна. Меня это удивляет, потому что когда я начинала, лет 7-8 назад, в индустрии к нам было достаточно сексистское отношение, нужно было доказывать, что ты можешь быть барменом.

Вообще, в разных барах, городах и на разных должностях ощущаешь себя по-разному. Если говорить про клубные пространства, где темно и грохочет музыка, то там зачастую нужно работать на скорость, применяя физическую силу. И девушка-бармен в такой обстановке больше работает на мужскую аудиторию, мало кто смотрит на профессиональные качества. А в элегантном коктейльном баре или ресторане как раз можно показать свои преимущества: аккуратная работа, знания, умение общаться.

В России, мне кажется, появление большого количества девушек-барменов связано с погоней за европейскими стандартами. У нас вообще в России все глобальные тренды гиперболизированы, потому что мы гонимся за чем-то и не понимаем, что во всем мире все уже успокоились. Например, тренд на более сложные и изысканные напитки: как это – никаких кислот, ферментаций и дистилляций?

2.

Мое знакомство с барной культурой началось где-то в 2013 году с ночного клуба в Ростове-на-Дону. Если не брать в расчет Tequila Sunrise, Tequila Boom и виски-колу, то одним из серьезных напитков, который я впервые попробовала, был Negroni.

А осознанная работа в коктейльном баре началась с Daiquiri. Для меня до сих пор этот коктейль как лакмусовая бумажка: если бармен не может хорошо его сделать, значит, он не может в принципе грамотно приготовить напиток. Этот коктейль имеет свои особенности, о которых мало кто знает: определенная консистенция на выходе, он должен быть правильно взбит, нужно найти баланс кислотности, сладости и терпкости.

© архив SWN

3.

Не хочется быть снобом, но я очень предвзято отношусь к балансу в напитке. Сейчас многие заигрывают с органическими кислотами, которые лишены ароматов и сбивают кислотно-щелочной баланс. Но в коктейле не должно ничего выпирать – он не должен быть слишком сладким или чересчур кислотным.

Я люблю дижестивные, более плотные и горькие напитки с легкой сладостью. Горечь в напитке – как кислотность в вине – его ось. С нее начинается вкус, она крепит на себя все ингредиенты. Сложное сочетание сладости, горечи и сухости есть в Hanky Panky. На втором месте – сауэры. Чисто сладкий профиль в коктейлях я не очень люблю, их сложно пить. Мне нравятся объемные вкусы, которые раскрываются волнами.

Очень хочется, чтобы к созданию напитка подходили осознанно. Если это какая-то авторская рецептура, то под твистом должна быть объяснимая классика.

4.

«Кабинет 3.14» на Трубной – там мало коммерческой истории, ребята делают коктейли вкусно и качественно. Sartoria Lamberti, где сейчас новый шеф-бартендер Андрей Кобяков. Shortlist Books & Spirits – дружеская атмосфера, хороший вкусовой профиль. Insider bar, в который всем нужно сходить за нереальными космическими напитками.

© архив SWN

Italicus Tropical Punch

Ингредиенты:

  • 50 мл ликера Italicus Rosolio di Bergamotto
  • 50 мл грейпфрутового фреша
  • 10 мл кокосового ликера (можно заменить на сироп)
  • cодовая
  • цедра грейпфрута

Приготовление:

В наполненный льдом бокал хайбол налить все ингредиенты, кроме содовой, добавить кубиковый лед. Перемешать барной ложкой и долить содовую и украсить цедрой.

Italicus Tropical Punch от Валерии Плотниковой © Ваня Березкин

Алена Ковальчук,
шеф-бартендер Tagliatella Caffe от El Copitas Bar в СПб

1.

Круто быть девушкой за барной стойкой! Вообще, гостеприимство и умение заботиться о посетителях, напоить и накормить – это очень про женщину в нашем постсоветском пространстве. К сожалению, в индустрии произошла подмена понятий, и это как раз одна из тех вещей, которую мы планируем менять. Ты просто делаешь свою работу и даришь людям приятные эмоции вне зависимости от пола: тут больше вопрос в личности, в людях, в общении.

Я работаю в барной индустрии всего три года, и даже в начале моего пути девушку за стойкой можно было нечасто встретить. Команда всегда состояла из парней, максимум одной девушки. Сейчас девчонок больше. И мы надеемся стать вдохновляющим примером для тех, кто сомневается – идти в профессию или нет (в Tagliatella Caffe команда полностью состоит из девушек. – Прим. ред.).

2.

Изначально я была официантом в коктейльном баре, где и началось знакомство с коктейлями. Первым напитком, который я приготовила сама, стал классический Whiskey Sour. Для меня тогда это был очень странный коктейль с белком яйца. Сначала я старалась понять подобные напитки, потом начала пробовать, а затем уже готовить. Было очень интересно во все это погружаться.

© Семен Кузьмин

3.

Мои вкусы сильно трансформировались за эти три года: начинала я, как и все, наверное, с простых кисло-сладких коктейлей. Потом познакомилась с горечью, которая может интересно раскрываться. Затем ближе познакомилась с крепкими напитками, одним из таких был понравившийся мне тогда Martini.

Сейчас любимый напиток – Last Word на джине с добавлением травяного ликера. Он очень насыщенный и ароматный. Еще мне очень нравятся амаро, так что мне повезло, что Tagliatella – про травяные настойки и ликеры.

4.

Первые, конечно, – El Copitas и Paloma Cantina. В баре Orthodox мне нравится атмосфера, напитки, а еще бармены приятные. Xander – и вкусно, и приятно все, но не на каждый день. И Apotheke Bar – с него началось мое знакомство с барной жизнью Петербурга.

Bergamot Martini

Ингредиенты:

Приготовление:

Влить все ингредиенты в охлажденный смесительный стакан, добавить лед, перемешать. Перелить в коктейльную рюмку и украсить цедрой лимона.

Bergamot Martini от Алены Ковальчук © Семен Кузьмин

Александра Чурилова и Анастасия Гвак,
шеф-бартендер и бартендер Noor Bar в Москве

1.

Александра: Я за барной стойкой уже давно, для меня это образ жизни. Было несколько попыток уйти в смежные сферы, но всегда возвращалась. Мне нравятся драйв, общение и подвижность в профессии. Единственное – ночной образ жизни не очень хорошо сказывается на здоровье, но оптимизм изнутри поддерживает.

В самом начале пути мне было важно утвердиться, что я такой же профессионал, как мужчина. Хотелось доказать себе, что я справляюсь. Только один раз за последние шесть лет моей работы в Noor я услышала фразу: «Бармена позовите, пожалуйста». Но когда я только начинала, такой сексизм был повсеместен.

Мне повезло, я работала в очень хороших ресторанах, и люди там были уже знакомы с барной культурой. Сейчас происходит некий виток эволюции, девушек за баром становится больше. Но все зависит от общности команды и стройности концепции. Во многих барах до сих пор существует правило: за бар не больше двух девушек. И хотя женщины коммуникабельнее, быстрее подстраиваются под гостя и обладают большей гибкостью, посетители все равно выбирают «своего» бармена, к которому приходят, пол не важен. Поэтому должно быть разнообразие – это некий элемент экономики заведения.

Анастасия: Все-таки это определенный склад характера девушки, выбирающей профессию, которая не подходит под стандарты женского образа.

Могу сказать по своей барменской школе жизни, что я никогда не сталкивалась с какими-то послаблениями, не было гендерного деления. Разделяет только публика, которая к тебе приходит. В моем понимании профессии никакого гендерного различия быть не должно. Работа для всех одинаковая, остальное – издержки общения с гостями.

2.

Александра: В клубе «Вагонка» в Калининграде я впервые попробовала коньяк «Белый аист» с вишневым соком – это была вершина для моих вкусовых рецепторов. Тогда я считала, что пить коньяк с кока-колой – моветон.

Свой первый конкурсный коктейль прорабатывала для Bacardi-Martini Grand Prix – жутко сладкий Martini Prosecco с грушевым ликером, и я тогда стала первой из последних. А вот все последующие пять выступлений я всегда была в первой пятерке.

Помню случай, когда работала первый месяц в баре Dream. Зашел мужчина и заказал Old Fashioned. Так вышло, что я его никогда не готовила сама, хотя теорию знала отлично. Сделала все по технологической карте, но, видимо, какую-то тонкость упустила. Мужчина ничего не сказал, рассчитался и ушел, но было вот это интуитивное ощущение, что вкус оказался не тот. Я потом замучила всех своих коллег, чтобы довести до идеала приготовление и подачу.

Анастасия: Так сложились обстоятельства, что первый коктейль, с которым я познакомилась как гость, был «Крестный отец». Помню, мне было очень сладко и очень пьяно. С него и начался мой интерес к барной стойке и к тому, что за ней происходит.

Александра Чурилова © Ваня Березкин

Анастасия Гвак © Николай Докучаев

3. 

Александра: Сейчас я могу уже точно сформулировать, что люблю горечь, биттеры. Мне больше удаются крепкие коктейли, но тренды на более легкие напитки никто не отменял. Мне нравится делать коллинзы. Люблю работать с белым ромом и джином, с ними интересно играть, и у них понятный профиль. Если говорить про умеренную горечь, то мне нравится Americano.

А сама пью больше вино, и на каждый день мне нравится сардский верментино со своей солоноватостью и фруктовостью. К еде предпочитаю пикантный галисийский альбариньо.

Анастасия: Люблю, когда напиток сухой и кислый, либо сухой и крепкий, либо просто сухой. Поэтому предпочитаю Tom Collins, разные виды джин-тоников. Наверное, это пришло с возрастом. Все зависит от настроения и цели. Сейчас я тоже больше предпочитаю вино, в основном игристое, белое и розовое.

4. 

Александра: Veladora, Shortlist Books and Spirits и Chainaya Tea & Cocktails. Помимо вышеперечисленных, всегда рекомендую гостям Dry&Wet Виталия Екименко, своих земляков из Pinch и Leveldva, у которых очень хорошая коктейльная карта. Мне, как и всем сейчас, интересно сходить в Insider.

Анастасия: Любимые места – это те, где работают друзья и единомышленники, люди, с которыми вместе идешь по жизни. Pinch люблю за классного шефа, атмосферу и за то, что там работают ребята, с которыми мы сталкивались по жизни. Друзья, к которым приятно прийти, которые всегда ждут. Veladora – это вечно сумасшедшие танцы. Мы там бываем редко, но очень метко – наутро невероятно болят голова, руки и ноги. Всегда радушно, тепло, вкусно и уютно – это про Chainaya Tea & Cocktails.

Vine Riz

Ингредиенты:

  • 50 мл L'Aperitivo Nonino Botanical Drink
  • 10 мл яблочного ликера
  • 100 мл рислинга

Приготовление:

В стакан для смешивания влить все ингредиенты. Наполнить кубиковым льдом и аккуратно перемешать барной ложкой. Процедить в бокал для мартини.

Vine Riz © Николай Докучаев

Фото на обложке:  © архив SWN.

  • Анна Шенгелия

    Автор

  • 8 марта 2021

Подпишитесь на нашу рассылку

Подпишитесь на рассылку

E-mail рассылка

Каждый понедельник мы присылаем лучшие материалы недели

Вы подписаны!
Вы подписаны!

Читайте также

К сожалению, браузер, которым вы пользуйтесь, устарел и не позволяет корректно отображать сайт. Пожалуйста, установите любой из современных браузеров, например:

Google Chrome Firefox Safari