Суть предферментационной — или, как её ещё иногда называют, пелликулярной — мацерации состоит в том, чтобы экстрагировать из мезги её ароматические, дубильные и пигментные вещества до того, как вино начнет бродить. В безалкогольной и анаэробной среде экстракция проходит наиболее мягко, а насыщение сусла агрессивными и неприятными ароматическими компонентами, характерными для некоторых сортов винограда (классический пример — пинотаж) сводится к минимуму.
Для обеспечения предферментационной мацерации виноград после прохождения через гребнеотделитель и дробилку надо поместить в ёмкость с контролируемым температурным режимом и охладить до 0–5 градусов. Часто для ускорения теплообмена в этих же целях используют сухой лёд. Интенсивное брожение в таких условиях начаться не может, а ароматы, напротив, начинают активно высвобождаться.
Предферментационная фаза может длиться неделю или чуть больше, после чего сусло, по мере его насыщения экстрактом, можно снимать с мезги, поднимать температуру и начинать ферментацию.
Холодное настаивание используется не только при производстве красных вин. Эта же технология сегодня активно применяется для придания белым винам более яркой ароматики и выразительной текстурности.
Однако если пелликулярная мацерация красных вин длится несколько дней, то холодное настаивание белых на мезге занимает лишь несколько часов, редко более суток. Если «передержать» или не уследить за температурным режимом, то белое сусло на мезге может стать «оранжевым».
После завершения этого этапа белое сусло снимают с мезги, осветляют и сбраживают.
Невечная мерзлота
Под криомацерацией в точном смысле слова понимают процесс, проходящий при экстремально низких температурах.
После гребнеотделителя виноград загружают в бункера (обычно ёмкостью от полутонны до тонны) и помещают в морозильные камеры, где они хранятся при температуре от минус 10 до минус-20 градусов в течение нескольких недель. Причём срок этот зависит даже не столько от технологической необходимости, сколько от логистических возможностей винодельческого хозяйства. Именно по этой причине криомацерацию часто используют винодельни, которым не хватает бродильных ёмкостей: в замороженном состоянии виноград может подождать, пока винификаторы освободятся.
Кристаллы льда при замерзании винограда действуют, как «микропижаж», разрушая клеточную структуру ягод и высвобождая танины и антоцианы. В зависимости от температуры в холодильной камере, замерзание происходит за 2–7 дней, а оттаивание — за 4–7 дней.
Оттаявший виноград сбраживают по классической схеме, однако доказано, что подвергшееся криомацерации красное вино может быть примерно на 15–50% богаче танинами и на 30–50% — пигментными компонентами.