Эпоха QR-кодов: как выживают рестораторы
Представители ресторанов – о том, как они выживают в эпоху QR-кодов

Представители ресторанов – о том, как они выживают в эпоху QR-кодов

Анна Шенгелия

Автор

10 июля 2021

В столице отложили до 1 августа введение QR-кодов для посещения веранд, однако положение в отрасли остается тяжелым. Мы поговорили с представителями нескольких заведений о том, с какими трудностями они сталкиваются и чего стоит ждать в ближайшее время.

По данным «Контур.ОФД» выручка у заведений общепита упала на 24% спустя неделю после введения ограничений на посещение.

Несмотря на послабления со стороны властей, у многих заведений ситуация остается катастрофической с точки зрения прибыли. В первую очередь это касается ресторанов и баров, чья еда и напитки не адаптированы под формат «с собой». Особенно тяжело сейчас приходится тем, кто не успел или не смог согласовать летнюю веранду.

Часть ресторанов объявили о каникулах в ожидании улучшения эпидемиологической ситуации и роста числа привитых. Временно приостановили работу: Community, «Сквот. Винная», «Соль», часть заведений Галактиона и Элины Табидзе («Тот самый круассан», Atelier des Tartalletes в «Депо» и Carne Grill).

Мы собрали мнения тех, кто продолжает работать, и попросили ответить на вопросы:

  1. На сколько примерно упала выручка? Сколько в день приходит гостей с QR-кодами?
  2. Какие основные трудности с новой системой контроля?
  3. Получаете ли вы негативную реакцию со стороны посетителей?
  4. Есть ли какие-то идеи как поднять выручку или вы просто будете ждать поступательного увеличения гостей?
  5. Как обстоят дела с арендой?

Антон Кравец

Управляющий «Дома культур»

1. Выручка упала на 80-90%, в день по QR-кодам приходит максимум 15 человек.

2. Трудностей с системой контроля нет, все просто: скан QR-кода и проверка паспорта. Иногда у людей нет с собой документа, и они показывают скан. Согласно указу мэра, мы не можем пускать гостей по сканам паспорта. Все говорят о проверках, и мы стараемся быть осторожными, не хотим, чтобы нас закрыли на 30 дней – это нас окончательно уничтожит. В дальнейшем не видим трудностей с пропускной системой.

3. Некоторые гости удивляются, кто-то об этом правиле не знает. Слушают внимательно и уходят. Негатива нет, есть только юмор. Никто не прорывается, все относятся с пониманием.

4. Мы прорабатываем все возможные варианты доставки и продаж навынос. И поступательно ждем увеличения количества наших гостей, надеясь на социальную ответственность и сознательный подход.

5. Помещение находится у нас в аренде. В прошлом году собственник нас поддержал и пошел навстречу путем уменьшения аренды на 70%. Сейчас мы опять написали письмо и ждем ответа – снова надеемся на поддержку.

Екатерина Бабкина

Совладелец Capito

1. Выручка упала примерно на 77%, гостей стало меньше на 70%. Из всех гостей только 24% имеют QR-коды. Остальные либо берут навынос, либо выбирают доставку, либо едят на лавочках перед рестораном.

2. Основная трудность заключается в отсутствии на текущий момент системы. Обозначены крупными мазками какие-то установки, но до системности еще далеко. Трудности только этические.

На мой взгляд, никогда не будут существовать по-настоящему covid free зоны. Если почитать Facebook, становится понятно, что помимо антипрививочников, есть еще когорта людей, покупающих сертификаты о прохождении вакцинации. Это не обошло Израиль и Европу и, зная наших людей, когда официальные цифры дойдут до желаемых 60% привитых, в реальности их будет значительно меньше. Это значит, что ограничения от мэрии продлятся сильно дольше текущих обсуждаемых в правительстве сроков. Поэтому пробки на входе кажутся меньшими из возможных проблем. Если такое все-таки будет происходить, задача ресторана – минимизировать время ожидания. Мы всегда заботимся о комфорте гостей, и тут тоже что-нибудь придумаем.

Уверена, что будут встречаться гости, которые привыкли к перчаткам и маскам у персонала. Какая-то часть людей будет негативно реагировать на их отсутствие у сотрудников после того, как весь штат будет привит.

3. Яркого негатива нет, но было забавно, что до сих пор не все осведомлены о новых правилах. Были те, кто удивлялся, но реагировал адекватно. Были и те, кто пытался «договориться», но у нас все строго.

4. Мы работаем с нашими постоянными гостями (у части из них уже есть QR-коды) – они помогли пережить нам прошлогодний карантин, за что я им до сих пор очень благодарна! А за время работы после отмены локдауна количество новых друзей ресторана увеличилось. Будем делать все, чтобы и дальше люди продолжали выбирать нас.

Сейчас мы «раскачиваем» доставку и планируем развлекательный и полезный онлайн-контент, чтобы о нас не забывали.

5. С собственником помещения мы находимся в процессе обсуждения. Послабления нам жизненно необходимы.

Илья Гостяев

Управляющий и шеф-сомелье Touch

1. Выручка упала на 95%. Например, 28 июня у нас было три гостя с QR-кодами.

2. Прирост посетителей будет происходить постепенно. Сканирование работает моментально, сверка с паспортными данными занимает 10 секунд максимум. Трудностей не предвидится.

3. В первый день ограничений два человека пытались зайти с фальшивыми QR-кодами. Им вежливо объяснили, что зайти в ресторан они не могут. Наш персонал имеет четкие инструкции касательно исполнения распоряжения указа мэра Москвы. Договариваться посетителям тут нужно с властями города.

4. Мы работаем над запуском доставки. Сделали специальное предложение на ознакомительный сет от нашего шефа.

5. О скидке на аренду разговор пока не поднимали. Будем смотреть на развитие ситуации с вакцинированием.

Алан Бигати

Ресторатор и владелец Bigati Bar

1. Пока у нас по будням даже наблюдается рост. Я думаю, что это связано с высокой лояльностью наших гостей и тем, что у бара есть летняя веранда. 28 июня первый человек с QR-кодом пришел в 19:26, потом за вечер было еще двое.

2 и 3. Основная масса гостей выдает сильный негатив. Все недовольны, и это очень неприятно, жуткая нервотрепка все время. Есть компании, в которых кто-то с кодом, а кто-то нет. Есть гости, у которых QR-код якобы есть, но он не загружается. Все постоянно во всем винят ресторан, будто мы сами ввели эти правила. Но главный негатив – неопределенность. Никто ничего не знает: что нужно делать и каким образом стабилизировать ситуацию.

В один из дней к нам пришла компания, в которой два человека были с QR-кодами, а четверо – без. Их стол стоял ровно посередине между верандой и рестораном. Люди с кодами сидели «внутри», а без – на улице. Граница шла ровно по середине стола.

Все пытаются каким-то образом прорваться. Говорят: «Мы встанем и уйдем, если будет проверка». Но до сих пор непонятно, как эти проверки проходят. Будет в стиле «контрольной закупки» или история «руки на стол, покажите ваши QR-коды»? Пока нет никакого понимания, поэтому мы всем отказываем.

Сейчас огромное количество вакцинируемых – это люди из сферы услуг, которых заставили привиться. Это не наша целевая аудитория, в ресторан не ходят официанты и повара других ресторанов. А остальных заставить нельзя, пока нынешние ограничения им нипочем. Если дальше будет все ужесточаться, например, в метро и магазины тоже будут пускать по кодам, они тоже вакцинируются. Наша целевая аудитория пока этого не делает.

Я недавно общался с Эльдаром Кабировым, совладельцем Pizza 22 cm, он говорит, что в последнее время выручка у них составляет примерно 30 тыс. в день (для работы «в ноль» нужно 150). Это какой-то ужас.

4. Мы придумали выносить гостям, которые сидят на скамейках, еду и напитки на «столиках для завтраков в постель». Получилась такая забавная доставка до лавочки. Сняли про это видео, которое уже стало вирусным.

5. Мы еще не общались по этому поводу с арендодателем. Пока не вижу смысла сильно ему ныть и капать на мозги. Но я рассчитываю на его благоразумие: во время локдауна и после он постоянно шел нам навстречу. Благодаря его порядочности у меня есть некая уверенность.

Стивен Шарма

Соучредитель и бар-менеджер Meow

1, 2, 3. Как только мы узнали, что с 28 июня будут пускать по QR-кодам, стало сразу понятно, что у нас будет не только падение, но и настоящий обвал. Количество гостей мизерное: пока еще мало людей с кодом, у меня самого пока его нет. Я собираюсь привиться, но второй компонент я получу в лучшем случае только в середине июля. Сколько еще таких гостей, которые даже про это не знают.

28 июня мы сразу взяли выходной, потому что понимали, что гостей совсем не будет: во-первых, день недели, во-вторых, коды, так еще и ливень. Со вторника мы продолжили работу, все прогнозы сбылись – 29 июня мы сделали кассу ровно ноль рублей. Приходили компаниями наши постоянные посетители, все были без QR-кодов, мы никого не смогли пустить. Хорошо, что у нас приятные гости, которые все понимают, но реакция гостей других заведений в соцсетях, мягко говоря, удивляет. Они начинают обвинять ресторан, говорят, что туда больше не придут и желают разорения, – это все очень печально.

4 и 5. Спустя неделю мы решили продолжать работу: у нас есть сотрудники, которым надо платить зарплату, а увольнять мы никого не собираемся. Наша главная задача сейчас – договориться с собственником помещения о скидке на аренду и удержать всю нашу команду. Мы подготовили для гостей сертификаты: номинал – любой, а срок действия – вечно. Также мы планируем оперативно выпустить мерч.

Фото на обложке: © Proxyclick Visitor/Unsplash.

  • Анна Шенгелия

    Автор

  • 10 июля 2021

Подпишитесь на нашу рассылку

Подпишитесь на рассылку

E-mail рассылка

Каждый понедельник мы присылаем лучшие материалы недели

Вы подписаны!
Вы подписаны!

Читайте также

К сожалению, браузер, которым вы пользуйтесь, устарел и не позволяет корректно отображать сайт. Пожалуйста, установите любой из современных браузеров, например:

Google Chrome Firefox Safari