Традиция пить крепленое португальское студеными английскими вечерами стара не как мир, но как торговое соглашение между Великобританией и Португалией. В XVII веке разразилась девятилетняя война между Британией и Францией. Англичане, те еще гедонисты, лишились доступа к любимому кларету и затосковали, но потом натянули шерстяные жилеты, тяжелые сапоги и отправились в плавание по окрестным землям в поисках схожих вин. Корабли, приставшие к берегам Португалии, рапортовали успех, и уже в 1703 году договор Метуэна (английский посланник в Португалии, подписавший договор) оформил отношения двух держав. Португальцы получали льготы на экспорт вина, а британцы – право беспошлинного ввоза английской шерсти. Забегая вперед, заметим, что англичане провернули роскошную сделку и всего за 70 лет овладели почти всем португальским рынком, к тому же подавив местную промышленность. Южане лишь спустя годы поняли масштаб заморского влияния, а португальский историк Лима горестно сетовал, что за несколько бочек вина Португалия переложила из своего кармана в карманы негоциантов Лондона и Ливерпуля свыше двух миллиардов франков.
Впрочем, это уже политика, а винная история развивалась своим чередом. Прочувствовавшие прелесть вин долины Дору англичане стали массово импортировать насыщенные густо-рубиновые бутыли на свой остров. Впрочем, и тут сумели походя смешать (но не взбалтывать) гастрономию с политикой и экономикой – нагрянувшие в Порто негоцианты инвестировали в винное дело и завладели огромным кушем рынка. Поэтому в наши дни крупнейшие портвейновые дома Португалии носят англицированные названия – Graham’s, Dow’s, Taylor’s, Cockburn.
От леди к джентльменам
Кто бы мог поверить, что еще несколько веков назад портвейн презрительно называли женским напитком – им взбадривались дамы в местных пабах, разбавляя лимоном. Гордые своей колониальной удалью британские мужи быстро отобрали добычу у жен и сделали приятно-сладкий и ввели брутально крепкий напиток в высшее мужское общество – джентльменские клубы.
Фото: © Архив SWN
«Портвейн стали именовать джентльменским вином, – поясняет Жоау Васконселуш, директор по Великобритании и Восточной Европе портвейнового дома Symington. – Он прочно укоренился в британской культуре и стал ассоциироваться с тремя основными “поводами”: угощением отменным сыром, празднованием Рождества и взыскательным ужином по особому поводу».
Развитие экономики сильно пошатнуло незыблемую прежде английскую социальную иерархию – мануфактуры, демократия и прочие достижения цивилизации уравняли и обычаи винопития.
«Прогресс изрядно подточил традицию угощаться портвейном в богемных кругах, – сетует Васконселуш. – Многие аристократические оказии, которые располагали к особенному напитку (охотничьи клубы, лошадиные скачки по выходным), исчезают из британской традиции, а вместе с ними и сопутствовавшие чинные застолья».
Стрит-фуд и неформальность, кеды под костюм и диско-вечеринки на крышах небоскребов больше располагают к стопкам огненной воды и – максимум – разноцветному пуншу из кувшина.
Политесы с деликатесами
Впрочем, нежный альянс портвейна с осенне-зимним Туманным Альбионом – по-прежнему догма. Если не высшее общество, то сама природа с ее торжественными переходами от промозглого ветра к стылой хмари (и обратно) вовсю поддерживают эти отношения. Заявляется бокал крепленого, как правило, под финал зимнего ужина, чтобы приголубить и обогреть подмерзших островитян.
Фото: © Архив SWN
Жизнерадостная шотландка Шарлотта Симингтон – наследница портвейновой империи, что обосновалась в долине Дору почти 120 лет назад. Ее предок, сын писателя и торговца из Глазго Эндрю Джеймс Симингтон в 19 лет высадился в Опорто, занялся виноторговлей и женился на Беатрис Аткинсон, чей прапрадедушка Уолтер Мейнард был видным виноторговцем, а затем вторым английским консулом в Порту (в 1652 году он загрузил на английский корабль 39 бочек с вином и таким образом совершил вторую зафиксированную в истории экспортную операцию с портвейном в долине Дору (первая случилась годом раньше)). Из сплетения витиеватых фамилий и кровей (шотландской и португальской) вышла династия, в которой первую чашку портвейна детям несут едва не раньше молока. По опыту Шарлотты, крепленое – лучший друг десерта.
«Бокал охлажденного портвейна тони с крем-брюле или яблочной коврижкой – это союз, заключенный на небесах, – увлеченно делится любимыми десертами Шарлотта. – Или двадцатилетний тони с мороженым с соленой карамелью... божественно. А что говорить про руби, который рожден для горького шоколада – возьмите добротную плитку с 65-70% какао и сами оцените, как обезоруживающая сладость порта рифмуется с тугой насыщенностью какао-бобов. А недавно я была на дегустации, где к Quinta dos Malvedos 2001 подавали мусс из горького шоколада с пряностями, корицей и мускатным орехом... сводящее с ума созвучие!»
Мастер вина и закупщик главного британского винного магазина Berry Bros. & Rudd Саймон Филд замечает, что далеко не все покупатели подают портвейн в конце ужина:
«Во Франции, которая на самом деле самый крупный рынок сбыта для портвейна, его принято пить на аперитив, а в Англии каждый скажет, что портвейн завершает трапезу. На мой вкус, аперитив должен быть сухим, игристым, и шампанскому тут нет равных, но для разнообразия, если хочется крепленого, я бы советовал подать перед ужином шерри».
«Но портвейн – великолепный дижестив, – продолжает Филд. – Он выступает в конце вечера королем в компании сыра и орехов, мягкий и сладкий».
Интересно, как портвейн тихой сапой стал своим для нации эля и виски. Саймон Филд, например, выдает за него любимое дитя английской нации, сыр стилтон, уверяя, что более классического сочетания, чем с портвейном руби, для этого голубого сыра с трехвековой историей не сыскать. Даже вездесущий английский чеддар, вторят Филду в портвейновом доме Taylor’s, можно доверить португальским колейтам – винтажным, ирисово-карамельным 20-летним тони.
Фото: © Ваня Березкин
Оплошность епископа Норвичского
По подсчетам Саймона Филда, за год контора продает портвейна на миллион фунтов стерлингов, и половина продаж приходится на ноябрь и декабрь. Почему же именно на Рождество англичане en masse закупают порт?
Считается, что льготные торговые отношения, что установились века назад, сделали портвейн необычайно доступным для любого британца. В какой-то момент бутылка шелковистого обаятельного напитка появилась на столе у всех классов. Кроме того, пряные нотки крепленого вина резонируют с рождественскими сладостями Соединенного Королевства – mince pie, корзиночкой из песочного теста с корично-гвоздичным вареньем из сухофруктов внутри или рождественским кексом-пудингом, пропитанным ромом, с орехами и сухофруктами. К таким увесистым угощениям близок мандариновый по цвету и аромату портвейн тони, а уж если пудинг оказался шоколадным, то надо бежать исключительно за портвейном руби.
И Саймон, и Шарлотта, и Жоау соглашаются, что портвейн неотделим от неспешной беседы уютно расположившихся на диванах людей. А если рядом потрескивают поленья в камине, то картина обретает пасторальную завершенность.
Если встреча с портвейном случилась вне дома, скажем, на великосветском ужине, то тут следует придерживаться старинного джентльменского этикета. Декантер с портвейном передают только по левую руку. Если вас обделили и забыли плеснуть, то тянуть кувшин назад – страшный моветон, надо передать бокал вслед за декантером, и какая-нибудь добрая душа нальет и вам нектара. Говорят, традиция идет с тех времен, когда правая рука должна была оставаться свободной для меча.
Более того, если ваш сосед слева замешкался и задержал декантер, его можно спросить: «Вы слыхали о епископе Норвичском?» Если сосед благовоспитан, он поймет намек и, рассыпавшись в извинениях, передаст портвейн куда следует.
«Если же вам ответят “нет”, то нужно сказать “Епископ, конечно, отменный парень, но он всегда забывает передать портвейн”, – объясняет обозреватель газеты The Telegraph Генри Уоллоп. – При этом совершенно неизвестно, какой именно забывчивый и захмелевший епископ Норвичский ответственен за этот пункт этикета».
Современные винопиты подозревают, что непрестанное движение портвейна по столу – дань страху, что, мол, выветрится. Одно дело дать портвейну «подышать», другое – лишиться ценных ароматов, если процесс затянется, рассудили некогда аристократы и спешили опорожнить кувшин без пауз. Дальше больше – пригубить напиток можно только после «тоста верных» – протокольного пожелания здравия главе государства, в котором происходит раут.
Фото: © Архив SWN
В последнее время портвейн пытаются подавать и в неформальных ресторанах и кафе, желая придать напитку репутацию своего в доску парня.
«Мы решили изменить образ портвейна как напитка для джентльмена, сидящего с сигарой в глубоком кресле. Подаем его аперитивом, дижестивом и даже вместе с едой, – рассказывает Кэроллан О’Брайен, менеджер ресторана The Port House в британской столице. – В нашей винной карте лишь 40% – красный портвейн, остальные – белые, включая редкий 30-летний винтаж. Особым одобрением и местные, и туристы встречают... сангрию на белом портвейне!»
Сами родом из Ирландии, бесстрашные популяризаторы портвейна в Лондоне предлагают его с солеными тапас вроде севиче, миндальными пирогами, да и сам по себе – говорят, мол, чтобы было много разных поводов для портвейна вне зависимости от Рождества.
Но если не ломать традицию и приберечь бутылку к праздничному столу, то равно рады в Британии будут и недорогой опции, и винтажному порту.
«Бутылка винтажного портвейна может послужить недурственным подарком к Рождеству», – соглашается Саймон Филд.
Портвейновые дома не дремлют, то и дело меняют бутылки, этикетки, выпускают лимитированные версии, чтобы попасть на покупательский радар. Например, три года назад вышла специальная версия портвейна Graham’s 1952 года, чтобы отметить 60-летие королевы Елизаветы II на троне.
Может ли бутыль 40-50-летней выдержки стать ценной инвестицией и стоит ли отложить ее до лучших времен, чтобы потомки продали и озолотились?
«Если бы мне подарили портвейн, скажем, 1965 года, я был бы страшно рад и польщен, – смеется Филд. – Но лучше с последующими годами этот портвейн, скорее всего, не станет. Так что придется, видимо, откинуть расчеты и пить прямо сейчас».
Материал впервые был опубликован в Simple Wine News №99.
Фото на обложке: © Архив SWN.