Испанские вина, кроме аликанта и хереса, в русской истории на зафиксированы, поэтому и нет традиции сочетания их с русской едой. Однако риоха — одно из самых гастрономических вин в мире, поэтому среди вин самого известного испанского аппелласьона можно найти вина к любым блюдам, будь то запечённый осётр или пельмени.
Белая Риоха
Белую риоху делают из сортов виура, гарнача бланка и мальвазия в самых разных стилях, от хрустящей, свежей, не выдержанной в дубе, больше похожей на совиньон блан, до выдержанного в бочках вина со сливочными нотами, которое по характеру ближе всего к хорошим шардоне, а по достижении 4-5-летнего возраста начинает напоминать белые ронские и становится чрезвычайно гастрономичным. Такой разброс стилей обеспечивает и огромный ассортимент подходящих блюд.
Без выдержки в дубе
Лёгкие блюда из свежих и отварных овощей, рыба на гриле, запечённая или отварная, морепродукты.
Вина
Finca Nueva Viura
Ostatu Blanco Rioja
Уха. Российская кухня знала множество видов ухи, от простой до тройной. Традиция предписывает подавать к ней водку, но свежая белая риоха тоже справится.
Солёная рыба. Количество способов солить и вялить рыбу в России всегда было крайне велико, поскольку надо было сохранить её на зиму. К большинству видов не слишком солёных и сухих рыб белая риоха подойдёт.
Икра. Сейчас появляется всё больше видов прекрасной икры: щука, сиг, муксун, селёдка. К ним отлично подойдёт молодая белая риоха, а вот к деликатесной чёрной или красной икре нужны другие вина.
Вина
Sierra Cantabria Organza
Palacios Remondo Placet
Finca Allende Blanco
Возраст 2-3 года
+ Овощные рагу, тушёные овощи, блюда с чесноком, яичные блюда, запечённая и жареная жирная рыба
Рыба запечённая или томлёная в сметане. Классика русского стола — караси в сметане, в которых при правильном приготовлении растворяются все косточки.
Раки. У раков чуть сладковатое мясо, поэтому подходящее вино должно пройти выдержку в дубе, но не слишком долгую.
Драчена. Подзабытая русская версия пышного омлета с мукой, крупой или картошкой заслуживает и восстановления в правах, и подходящего винного сопровождения.
+ Сложные рыбные блюда, запечённый цыплёнок, цесарка, индюшка, блюда из курицы или свинины со сливочными соусами, свинина на гриле
Блюда
Тельное. Тяпаное тельное — всего-навсего зраза (жареная или отваренная на пару в салфетке) из порубленной ножом рыбы с начинкой из более крупных кусков рыбы. Тельное делали и из мяса, и из курицы. Независимо от ингредиентов, такому блюду нужно выдержанное в дубе белое, особенно жареным версиям.
Жареная картошка с грибами. Популярнейшее русское блюдо редко подают с вином, а зря — выдержанная в дубе белая риоха подходит к грибам идеально.
+ Блюда со свёклой,
белое мясо с ягодными соусами
Вина
Marqués de Riscal Rosado
CVNE Rosado
El Coto De Rioja Rioja Rosado
Свёкла. Ягодные ноты в вине оттеняют землистые ароматы свёклы, будь то свекольная икра, салат с чесноком и сыром или запечённая свёкла на гарнир к птице.
Свинина/курица с соусами из брусники, клюквы, вишни. Традиционные русские ягодные взвары представляли собой незагущенные соусы из лесных и садовых ягод, — и почти все можно дополнить розовым на базе гарначи.
Белую риоху обычно делают из 100%-ной виуры или из ассамбляжей виуры с мальвазией и гарначей бланкой. Розовую — по большей части из гарначи, темпранильо или их бленда.
Для красной риохи разрешены темпранильо, гарнача, масуэло (кариньена) и грасиано, а также несколько локальных малоизвестных сортов, но на практике вина чаще всего представляют собой чистый темпранильо или его ассамбляж с тремя другими сортами в любой конфигурации.
Красные вина по срокам выдержки разделяются следующим образом:
• Joven («молодые») могут совсем не встретиться с бочкой или провести в ней недолгое время (до 12 месяцев). На этикетках таких вин может быть написано corta-crianza, semi-crianza, roble, fermentada en barrica или даже указано точное количество месяцев в дубе (например, 8 meses en barrica). Всё это подчёркивает тот факт, что вино в дубе всё-таки выдерживалось. В эту же категорию попадает примерно 90% розовых и белых вин Риохи.
• Crianza, выдержанное минимум 2 года, из них минимум 12 месяцев в дубе и 12 месяцев в бутылке перед продажей. Для розовых и белых crianza означает минимум по 6 месяцев выдержки в дубе и в бутылке.
• Reserva, минимум 3 года выдержки, из них минимум 12 месяцев в дубе. Для белых и розовых соотношение 6 + 18 месяцев.
• Gran Reserva, минимум 5 лет выдержки, из них 24 месяца в дубе и 36 месяцев в бутылках. Редчайшие примеры белых и розовых в этой категории выдерживают минимум 6 месяцев в бочке и минимум 40 месяцев в бутылках.
• Rioja без указаний категории выдержки обычно означает вино «нового стиля». Его выдерживают почти всегда в новых бочках, очень часто — во французских барриках, и срок выдержки может даже превышать стандарт для криансы (в среднем 12–14 месяцев), но виноделы считают, что их вино заслуживает совсем другого отношения (и денежной оценки), нежели обычная крианса.
Риоха ховен
Молодая (Joven, ховен) риоха может быть грубоватой, и её лучше уравновешивать сложными блюдами. Обычно в категории ховен представлены недорогие и несложные вина «на каждый день». Более интересные варианты обычно представляют собой «современный», более ягодный и сочный, стиль риохи, который с гастрономической точки зрения ценен тем, что лучше сочетается с пряностями. За счёт более выраженного тела и кислотности, вина ховен хорошо подходят к основательным мясным блюдам с яркими соусами.
+ Мясо на гриле,
блюда с перцем чили
Вина
Pagos del Rey El Circulo Joven
Beronia Joven
Шашлык. Давно вошедшее в русскую кухню кавказское блюдо — идеальный компаньон для грубоватой, но яркой и ягодной риохи ховен.
Пельмени. Блюдо с очень ярким собственным вкусом, которому в пару нужно сочное молодое вино, миновавшее выдержку в дубе — то есть риоха ховен.
Чебуреки. Давно и успешно прижившееся в России кавказское блюдо может убить почти любое вино, но некоторые молодые темпранильо могут устоять.
Крианса (Crianza) отличается чуть более сдержанным характером, с ванильным оттенком в аромате, который типичен для риохи традиционной выдержки (в американском дубе). Главные приметы криансы — чистый ясный вкус и среднее тело, поэтому она обычно легко пьётся и сочетается не только с мясными блюдами.
+ Любые блюда из баранины, запечённая целиком рыба с насыщенным вкусом, карри.
Вина
Bodegas LAN Crianza
Palacios Remondo La Montesa
Ramón Bilbao Crianza
Dinastía Vivanco Selección de Familia Crianza
Martinez Bujanda Viña Bujanda Crianza 2011
Sierra Cantabria Rioja Crianza
Artadi Valdeginés
Запечённая осетрина. Самая знаменитая и роскошная русская рыба дружит с такими же роскошными белыми преимущественно из шардоне или с не слишком тяжёлыми и не слишком танинными красными с хорошей кислотностью.
Разварная говядина. Главная винная проблема с отварной говядиной в русской кухне — в её традиционном сопровождении свеженатёртым хреном. Он «убивает» любое красное вино, поэтому хрен лучше заменить на яблочный или ягодный соус, — и тогда говядину можно подавать с криансой.
Курник. Многоэтажный пирог со слоями разных продуктов, от курицы до грибов, редко подают с вином, а зря — риоха крианса отлично подходит ко всем его традиционным начинкам.
Выдержка риохи одновременно концентрирует ароматы, и делает вкус более шелковистым и мягким. Традиционные ароматы резервы — чуть подвяленные ягоды клубники, подлесок и ваниль. Современный стиль предполагает менее долгую выдержку, поэтому и ароматы получаются немного другими — пряно-шоколадными, с нотами аниса, фенхеля и лакрицы. В любом случае риоха резерва (не говоря уже о гран резерве) — пример абсолютно готового вина: дальнейшая выдержка в бутылке может её улучшить, но все бодеги Риохи, ставящие слово «резерва» на этикетку, гарантируют тем самым, что продержали вино в собственных погребах необходимое время (часто — гораздо дольше, чем предписано уставом аппелласьона).
+ Большинство блюд из свинины, запечённый ягнёнок, зайчатина и крольчатина, несладкие пироги
Вина
Marqués de Riscal Rioja Reserva
Ramón Bilbao Reserva
Campo Viejo Reserva
Muga Rioja Reserva
Roda Reserva
Фрикадельки и котлеты из свинины. Фрикадельки для русской кухни не очень привычны вне супа, а вот котлеты — одно из основополагающих блюд. Если обычная пропорция говядины и свинины сдвинута в сторону свинины (60% и более), к ним можно подавать резерву.
Баранина на вертеле. Для современной домашней кухни блюдо экзотическое, но раньше в России умели на рашпере (решётке) и вертеле жарить что угодно. Целого барашка запекать не обязательно, ножка или седло тоже хорошо сочетаются с риохой.
Заяц на рашпере. Нашпигованный салом заяц на рашпере — привычное до XVIII века блюдо. Сегодня чаще готовят кролика, но на выбор вина такая замена не влияет.
Пироги с мясом и грибами. «Русское» пироговое тесто обычно кисловатое на вкус, поэтому проблем с сухими винами не создаёт. К мясным и грибным начинкам риоха подходит идеально. Собственно, к эмпанадам на севере Испании с аналогичными начинками её часто и подают.
Категория гран резерва постепенно отыгрывает утерянные позиции, во многом благодаря четырём отличным винтажам подряд (2006–2009). Исторически гран резервы выдерживали очень долго (до нескольких десятков лет), отчего они часто становились немного окисленными. Современная энология справилась с этой проблемой, и гран резерва отчасти вернула себе положенный царственный статус. Хорошо сделанная гран резерва — выдающееся и очень сложное вино, которое благодаря своей многослойности может быть прекрасным «вином для размышлений»: каждый глоток открывается новыми оттенками вкусов и ароматов. Еду к гран резерве подать тем не менее можно, но максимально несложно приготовленную, чтобы пряности и соусы не оттягивали внимание на себя.
+ Запечённая пернатая дичь,
запечённое мясо
Вина
Sierra Cantabria Gran Reserva
CVNE Imperial Gran Reserva
Marqués de Riscal 150 Aniversario Gran Reserva
El Coto De Rioja Rioja Coto De Imaz Gran Reserva
Bodegas Marqués De Murrieta Rioja Gran Reserva
Bodegas Ontañon Rioja Gran Reserva
Bodegas Beronia Rioja Gran Reserva
La Rioja Alta Gran Reserva 904
Фазан, куропатка, цесарка. Гран резерва и в Испании, и в России — идеальная пара для аккуратно запечённой дикой птицы. Чтобы сохранить сочность, мясо можно перед приготовлением подержать в рассоле, а вот пряности лучше не добавлять: богатый вкус дичи и вина в них не нуждается. Хорош и классический русский способ запекать пернатую дичь в сметане.
Буженина. Запечённый свиной окорок без кости обычно приправляют очень скромно (стандартный набор — чёрный перец, лавровый лист и тмин). Получившееся мясо с нежным вкусом предполагает хорошее, но не слишком мощное вино.