С чем пьют сладкое вино: гармония вкусов и лучшие сочетания

Значение подбора закусок для сладкого вина

Сладкие вина прекрасны сами по себе – но столь же прекрасным может быть их сочетание с едой. Чтобы оно стало для вас настоящим наслаждением, достаточно помнить три простых правила.

Первое. Сладкие вина невероятно комплексные и насыщенные. Из-за высокого содержания сахара они могут в буквальном смысле ошеломить ваши вкусовые рецепторы, поэтому, чтобы не притупить ощущения, такие вина пьют небольшими порциями – по 50-80 грамм. 

Второе. Сладкие вина можно и нужно сочетать с десертами – но делать это следует осторожно. Чтобы вино не показалось вам плоским, избегайте чересчур сладких десертов и выбирайте те, уровень сахара в которых не слишком высок. Оптимальный вариант – лимонный бисквит, чизкейк или безе. 

Фото: © Семен Кузьмин

Третье. Несмотря на то, что сладкие вина действительно сладкие, они отличаются высоким уровнем кислотности. Кислотность идеально контрастирует с жирным умами-вкусом и позволяет сочетать такие вина с фуа-гра, ветчиной и даже глазированными свиными ребрышками по-китайски.

Классические сочетания для белого сладкого вина

Сыры и фрукты

Едва ли не самой популярной гастрономической парой к сладкому белому вину считаются сыры, чьи пряные и соленые вкусы идеально оттеняют сладость вина. Так, к сотерну отлично подойдут не только голубые сыры (о сочетании «сотерн-рокфор», кажется, уже можно слагать легенды), но и, например, мягкие сыры с мытой коркой – например, эпуас.

Тем, кто любит побаловать себя бокалом айсвайна, стоит попробовать немудреную закуску из соленых крекеров с сыром. Единственное замечание: сыр должен иметь яркий и по возможности терпкий вкус – такой как у чеддера или пармезана. В противном случае на фоне высокой кислотности и сладости вина сыр покажется попросту пресным.

Фото: © DWI

Еще одним вариантом сопровождения к сладким белым винам могут стать фрукты – но, как и в случае с сыром, здесь есть два важных уточнения. Во-первых, к сотерну, токаю или любому вину позднего урожая стоит подавать только спелые фрукты. Во-вторых, чем старше вино, тем лучше к нему подойдут не свежие, а приготовленные фрукты – например, карамелизованные персики или жареный ананас (который, по мнению некоторых экспертов, и вовсе считается идеальной парой Château d'Yquem).

Десерты и сладкие закуски

Продолжая фруктовую тему, можно вспомнить о том, что классической парой к сладкому белому вину являются десерты на основе яблок. Например, все тот же сотерн превосходно дополняется щедрым куском яблочного пирога. Насыщенный медовый вкус и бархатные ароматы специй сотерна поют в унисон коричным ноткам десерта, уровень сахара легендарного вина помогает сбалансировать терпкость яблок, а его высокая кислотность прекрасно оттеняет сладость слоеной корочки пирога. 

Фото: © Роман Суслов

Не любите яблоки? Тогда попробуйте что-нибудь другое – вроде варенных в белом вине груш, которые отлично подружатся с любым трокенберенауслезе. Кстати, к этому виду сладких вин можно подать практически любой десерт – от австрийского штруделя и чизкейка с малиной до крем-брюле и пирожных с заварным кремом. Единственный совет, который дают знатоки трокенберенауслезе, – это держаться подальше от черных и фиолетовых ягод и фруктов.

Если всем остальным десертам вы предпочитаете что-то по-настоящему сладкое, рекомендуем вам смотреть в сторону токая или «лейт харвеста» (позднего сбора). Первый готов подружиться с любой сладостью, в состав которой входит шоколад (особенно темный): с шоколадно-апельсиновым тортом, фонданом и песочным печеньем с шоколадными крошками. Второй следует выбирать для десертов с карамелью – таких как флан или крем-брюле. Впрочем, это всего лишь рекомендации: никто не запрещает вам запивать эклеры сотерном, а песочное печенье – вином из урожая позднего сбора. 

Ароматные сочетания для красного сладкого вина

Шоколад и орехи

Самым известным сладким красным вином является речото делла вальполичелла, в аромате которого ноты подвяленной сливы и корицы переходят в элегантные и сочные нюансы мараскиновой вишни, кирша и шоколада. Неудивительно, что именно речото является главным кандидатом на аккомпанемент к шоколадным десертам – вроде торта «Черный лес», в котором, помимо прочего, есть вишневая начинка, изумительно сочетающаяся с вишневыми же нюансами вина. 

Фото: © Семен Кузьмин

Знатокам Пьемонта наверняка известно оригинальное бароло кинато – вино, для создания которого бароло из классической линейки настаивают 21 день на коре хинного дерева и смеси из горечавки, ревеня, кардамона и апельсиновых корок. В результате всего этого священнодействия на свет появляется оригинальный дижестив с легкой горчинкой, которая позволяет добиться поистине вдохновенного сочетания с шоколадом. 

Но не шоколадом единым живы любители сладких красных вин. Неплохой гастропарой и для речото, и для кинато станут ореховые десерты. В случае с речото объединяющую роль сыграют нотки корицы и гвоздики, а кинато найдет общий язык с ореховой составляющей благодаря все тому же горьковатому привкусу. В конце концов, с любыми орехами – от фундука до орехов пекан – отлично сочетаются красные айсвайны. 

Фото: © Семен Кузьмин

Мясные блюда с фруктовыми соусами

Благодаря одновременно своей интенсивности, сладости и полноте речото является вином, с которым можно осмелиться поэкспериментировать с не совсем привычными сочетаниями. Например, с кисло-сладкими мясными блюдами китайской кухни или с некоторыми острыми индийскими блюдами из мяса. Все они (особенно будучи приправленными кислыми фруктовыми или ягодными соусами) прекрасно сочетаются с речото – каким бы странным это ни казалось.

То же самое можно сказать и о кинато, хотя и с некоторой натяжкой. Кинато по сути является дижестивом, то есть пить его нужно после еды: как говорят пьемонтские виноделы, «его горьковатый вкус помогает встать из-за стола, даже если вы съели четыре стейка и две порции ризотто». Тем не менее некоторые производители прямо рекомендуют сочетать этот напиток с мясными блюдами – правда, не уточняя, с какими именно. 

Фото: © Shutterstock

Креативные сочетания и эксперименты

Обзор нестандартных сочетаний со сладкими винами

Хотя гастрономическая ориентация сладких вин отличается некоторым консерватизмом, даже здесь есть определенное пространство для маневра. Например, для того же самого сотерна можно подобрать четыре (!) необычные пары.

• В пару под кодовым названием «Роскошь» попадут устрицы, чей соленый морской вкус внезапно станет отличным подспорьем для медово-абрикосовых нот сотерна.
• В паре «Авантюра» окажется острая тайская или индийская еда: сладость условного Château Suduiraut поможет смягчить пряные нотки блюда, а нюансы тропических фруктов в букете сотерна идеально наложатся на ароматы чили и лемонграсса.
• Пару «Повседневность» составят сотерн и колбасная нарезка. Все просто: высокая кислотность вина станет изящным контрастом для умами-жирности мяса. Если можете позволить себе «потратить» бутылку сотерна на такой эксперимент, то… почему бы нет?
• В паре «Комфорт» в гости к сотерну отправится жареная курица – особенно если она приготовлена в духовке с крупно нарезанным картофелем, щедро посыпанным тимьяном и розмарином. Что-то описывать здесь попросту бесполезно – такое нужно только пробовать.

Фото: © Maxime Kirschner/Unsplash

То же самое можно провернуть и со всеми остальными сладкими винами. Например, айсвайн превосходно сочетается со всем хорошо соленым – каперсами, оливками, пиццей, колбасой и крекерами. 

Сайт Дженсис Робинсон утверждает, что токай дарит просто бесподобные ощущения, когда его закусывают ветчиной и маринованным чили, а Decanter – когда его заедаешь жареными баклажанами с мисо-пастой.

Наконец, речото можно пить не только с шоколадом или пирожными: когда появится возможность, попробуйте дополнить его любым сыром с интенсивным вкусом – таким как пармезан или таледжо.

Если отвлечься от привычных всем гастропар, можно обнаружить несколько необычных, но, по сути, логичных сочетаний. Например, с винами из ботритизированного винограда интересно «работают» грибы. Со сладкими винами на основе мускатных сортов отлично сочетаются креветки в кисло-сладких цитрусовых соусах. 

Севиче с пряными и фруктовыми заправками хорошо дополняет шенен блан с остаточным сахаром, который будет уравновешивать яркость соуса. Одна из неочевидных пар для сотерна – лобстер на гриле: обладая сладкой мясистой текстурой, он идеально гармонирует со структурой сотерна и тонами выдержки вина в бочке.

Наконец, если вы ищете чего-то простого, попробуйте сервировать к сладким рислингам доску-шаркутери, объединяющую в себе мясную нарезку, несколько сыров, крекеры, виноград, орехи, оливки и мед. Это сочетание с приставкой «супер»!

Фото на обложке: © Архив SWN.