Сероводородный запах, который в большинстве случаев сравнивают с запахом тухлых яиц или (при малом развитии) с тоном прелой резины, — один из наиболее распространённых дефектов вина. Как ни странно, сегодня, с развитием технологий предательский H2S в аромате вина встречается всё чаще.
Предательским мы называем его не только потому, что при нарастании сероводородной угрозы ни цвет вина, ни его прозрачность не изменяются. Обиднее другое. Один из главных источников проблемного аромата — выдержка на дрожжевом осадке, во время которой и элементарная сера, и диоксид серы, и сера в составе аминокислот могут восстановиться до H2S. То есть пытаясь придать вкусу вина структурность (читай: руководствуясь благими намерениями), винодел зачастую способствует распространению зловония. В худших случаях — адского.
Что естественно
Но давайте по порядку. Во-первых, надо знать, что какое-то количество сероводорода вырабатывается при спиртовом брожении в любом случае. Но обычно это количество сравнительно небольшое, так что зловредный H2S улетучивается из вина при проветривании и переливках. Тревожной же ситуация становится, когда вино долго хранится в герметичных ёмкостях, проветривание проводится недостаточно регулярно (неслучайно соответствующий дефект на профессиональном жаргоне называют «задушкой») или когда в вине по той или иной причине сероводорода образуется слишком много.
Остерегайтесь голодных дрожжей
Специалисты выделяют несколько главных источников излишнего сероводорода в вине.
1) Собственно дрожжи. Точнее — некорректно подобранная раса дрожжей или режим брожения. Некоторые дрожжи, используемые для белых вин, известны как раз повышенным выделением сероводорода, и при работе с ними необходима особая осторожность.
2) Позднее опрыскивание виноградника серосодержащими препаратами, которые используются для борьбы с грибковыми заболеваниями лозы (милдью и др.). Большая часть того, что попадает в вино с поверхности виноградной кожицы, выводится из него с дрожжевым осадком. Однако если вино выдерживается на осадке, то опасность возрастает.
3) Низкий уровень азота в винограде. Эта проблема, особенно актуальная для молодых лоз, возникает, если агрономы не позаботились о своевременном внесении удобрений. «Голодные» клетки дрожжей начинают генерировать больше сероводорода, и в вине появляется тот самый запах.
Кроме того, в игристых винах сероводород иногда образуется и при использовании рафинированного сахара, содержащего ультрамарин, а следовательно, и полисульфиды.
Ангидрид вам не яйца!
Как мы уже упомянули, диоксид серы, который попадает в вино при окуривании, также может восстанавливаться до сероводорода, если вино хранится в герметичных ёмкостях и не проветривается. Однако сам по себе процесс окуривания — мера гигиеническая (дезинфекционная и антиокислительная), и она не является непосредственным источником появления сероводорода в вине. Тона сернистого ангидрида (SO2) и сероводорода (H2S) в аромате вина следует различать.
Лёгкий сероводородный тон удаляют простой переливкой вина с проветриванием. В некоторых случаях считается полезным при брожении добавлять «подкормку для дрожжей» — двузамещённый фосфорнокислый аммоний (diammonium phosphate, или DAP).
И винодел, и дегустатор-любитель должны уметь вовремя распознать присутствие сероводорода в вине. На начальной стадии этот дефект легко устраним, однако если не принять срочные меры, то H2S вступает в реакцию с этиловым спиртом (C2H5OH) и образует этил-меркаптан или этантиол (C2H5SH), обладающий ещё более отвратительным, гнилостным, чесночно-луковым запахом, избавиться от которого в вине гораздо труднее.
Главным средством в борьбе с этим недугом считается медь, нейтрализующая меркаптан. Специальные аэраторы, позволяющие при декантации обеспечить максимальный контакт вина с медью, уже выпускаются, и их можно купить.
Кстати, слово «меркаптан» образовано от латинского corpus mercurio captum и объясняется способностью этого вещества связывать ионы ртути. Выходит, и здесь не обойдётся без благих намерений.