Серж Дюбс: «Сомелье – это состояние души»

Серж Дюбс: «Сомелье – это состояние души»

Глеб Короленко

Автор

12 сентября 2020

Поговорили с ветераном профессии Сержем Дюбсом о плюсах самоизоляции, учебе не протяжении всей жизни и проверке страсти к вину.

Серж Дюбс

Лучший сомелье Франции (1983), Лучший сомелье Европы (1988), Лучший сомелье мира (1989). Шеф-сомелье ресторана Auberge de l'Ill (две звезды Michelin) в Эльзасе.

Вы стали лучшим сомелье мира в 1989 году. С тех пор прошло 30 лет. Что изменилось в профессии? 

Сомелье – это не профессия, это состояние души. Да, появились новые вина, новые регионы, поменялась мода на блюда и на сочетания, но суть работы осталась прежней. Нам надо подать вино в нужной кондиции в нужном бокале с нужным блюдом в правильное время и правильным людям.

Хороший сомелье разбирается в нескольких дисциплинах и путешествует по миру в поисках новых открытий. Когда я начинал работать, мне было 19, и с тех пор я учусь, каждый раз открывая для себя что-то новое. Когда я узнаю новые винные регионы, я опять чувствую себя 19-летним.

Классика виноделия уходит на второй план за всеми этими модными регионами. Как вы считаете, каково ее место в новых реалиях? 

У мира вина один общий путь. Какие-то наименования приходят в винные карты, какие-то уходят, но всегда остается основа. Сейчас много нового, много интересного. Что-то когда-нибудь тоже станет классикой и останется с нами навсегда, а что-то канет в небытие и забудется. Время покажет.

Главная составляющая работы сомелье  живое общение. В карантин многие рестораны закрылись, некоторые сомелье потеряли работу. Есть ли угроза профессиональному сообществу? 

Как я уже сказал, сомелье – это всегда многостаночник. Он разбирается во многом и всегда может найти стезю, в которой ему будет интересно. Многие сомелье стали винными журналистами, виноделами, агрономами, путешественниками…

Сомелье – счастливый человек, он никогда не останется без работы. Как только рестораны вернутся к прежнему ритму, все снова войдет в колею, людям нужен сервис, мы не можем от него отказаться. Я очень сочувствую коллегам, которые оказались не у дел, и уверен, что скоро они найдут свои места. Этот период – хорошая проверка нашей страсти к вину. Все обязательно наладится.

Ресторан Auberge de l'Il © архив пресс-службы Auberge de l'Il

Ресторан Auberge de l'Il © архив пресс-службы Auberge de l'Il

Auberge de l'Ill закрывали на время изоляции? 

Конечно. Как только объявили карантин. Откроемся 18 июня (интервью проходило в начале июня.  Прим. ред.). Моя точка зрения, наверное, будет непопулярной, но мне понравилось сидеть дома. Впервые в жизни я провел почти три месяца, не расставаясь с женой. У меня замечательный сад. Я занимаюсь йогой и медитирую. Мы с женой оказались прекрасной командой: она великолепно готовит, а я подбираю к ее стряпне лучшие вина. Короче, все это время я много и вкусно ел, высыпался и работал над своим телом. Не так уж и плохо! 

Вам не кажется, что сомелье не самая полезная для общества профессия? Кто действительно сейчас всем нужен, так это врачи… 

Вот увидите, когда ограничения снимут, всем резко понадобятся сомелье и работники ресторанного сектора. Пандемия показала обществу, кто настоящий герой. Непопулярные профессии, которые никто не романтизирует, пригодились по-настоящему, и теперь у тех, кто трудился на фронте борьбы с вирусом, совершенно другой образ. Но не нужно стремиться стоять под прожекторами и всем кланяться. Настанет и наш звездный час. Главное – быть на службе у своего народа и работать с полной отдачей.

Фото на обложке: © из личного архива Сержа Дюбса.

Материал впервые был опубликован в Simple Wine News №132.

  • Глеб Короленко

    Автор

  • 12 сентября 2020

Подпишитесь на нашу рассылку

Подпишитесь на рассылку

E-mail рассылка

Каждый понедельник мы присылаем лучшие материалы недели

Вы подписаны!
Вы подписаны!

Читайте также

К сожалению, браузер, которым вы пользуйтесь, устарел и не позволяет корректно отображать сайт. Пожалуйста, установите любой из современных браузеров, например:

Google Chrome Firefox Safari