Серж Дюбс
Лучший сомелье Франции (1983), Лучший сомелье Европы (1988), Лучший сомелье мира (1989). Шеф-сомелье ресторана Auberge de l'Ill (две звезды Michelin) в Эльзасе.
Вы стали лучшим сомелье мира в 1989 году. С тех пор прошло 30 лет. Что изменилось в профессии?
Сомелье – это не профессия, это состояние души. Да, появились новые вина, новые регионы, поменялась мода на блюда и на сочетания, но суть работы осталась прежней. Нам надо подать вино в нужной кондиции в нужном бокале с нужным блюдом в правильное время и правильным людям.
Хороший сомелье разбирается в нескольких дисциплинах и путешествует по миру в поисках новых открытий. Когда я начинал работать, мне было 19, и с тех пор я учусь, каждый раз открывая для себя что-то новое. Когда я узнаю новые винные регионы, я опять чувствую себя 19-летним.
Классика виноделия уходит на второй план за всеми этими модными регионами. Как вы считаете, каково ее место в новых реалиях?
У мира вина один общий путь. Какие-то наименования приходят в винные карты, какие-то уходят, но всегда остается основа. Сейчас много нового, много интересного. Что-то когда-нибудь тоже станет классикой и останется с нами навсегда, а что-то канет в небытие и забудется. Время покажет.
Главная составляющая работы сомелье – живое общение. В карантин многие рестораны закрылись, некоторые сомелье потеряли работу. Есть ли угроза профессиональному сообществу?
Как я уже сказал, сомелье – это всегда многостаночник. Он разбирается во многом и всегда может найти стезю, в которой ему будет интересно. Многие сомелье стали винными журналистами, виноделами, агрономами, путешественниками…
Сомелье – счастливый человек, он никогда не останется без работы. Как только рестораны вернутся к прежнему ритму, все снова войдет в колею, людям нужен сервис, мы не можем от него отказаться. Я очень сочувствую коллегам, которые оказались не у дел, и уверен, что скоро они найдут свои места. Этот период – хорошая проверка нашей страсти к вину. Все обязательно наладится.