Гаэтан Бувье
Лучший сомелье Франции (2016), шеф-сомелье ресторана Saisons при институте Поля Бокюза (* Michelin) в Лионе
На данный момент все рестораны закрыты (интервью проходило в начале июня. – Прим. ред.). Вчера вечером наше правительство объявило, что заведения вернутся в строй 4 июня. Сейчас мы готовимся к открытию. В нашей стране неплохая социальная организация: все, кто потерял работу или вынужден был уйти в отпуск, получали пособия от государства. Я думаю, месяца через два мы вернемся к изначальным показателям.
То есть никто не пострадал? А как же потерянные деньги на аренду и оплату вынужденного простоя?
Многие готовили еду на вынос. Сомелье в онлайне делали образовательные видео. Мы приспособились к ситуации и амортизируем ее как можем. Вроде получается неплохо. У нашего ресторана недавно появилась мишленовская звезда, и к нам очень хотят вернуться наши постоянные клиенты. Со дня открытия у нас уже забронированы все места на месяц вперед.
Вам повезло, что во Франции была такая поддержка со стороны правительства. Что бы вы посоветовали тем сомелье, которые потеряли из-за локдауна работу и доход?
Я считаю, что все будет нормально, нужно только переждать эти смутные времена. Нужно не пропадать из поля зрения мирового сообщества. Для этого у нас есть ASI, всевозможные конкурсы и поездки. Многие сейчас активно осваивают онлайн-площадки для торговли и для подачи профессиональной информации, наверное, нужно подумать об альтернативных способах работы. И не стоит забывать, что сомелье – такой же важный человек в ресторане, как и шеф-повар. Вот бесплатная идея, на которой можно неплохо заработать: постройте ресторан вокруг сомелье, а не вокруг шефа. Пусть главными будут вина, а не гастрономия!
Сейчас все резко пошли в онлайн. Не только сомелье, но и клиенты. Люди теперь знают, как купить не только вино, но и хорошую еду с доставкой. Как вы считаете, отберет ли e-commerce кусок пирога у ресторанной сферы?
В ресторан мы приходим не только поесть и выпить. Мы ищем там живое общение. Сомелье делится приятными моментами, взаимодействует с вами лично, реагирует на ваши мимолетные пожелания. Это довольно сложно заказать с доставкой, согласитесь. Я уверен в будущем своей профессии. Более того, я считаю, что сейчас у людей появится острая необходимость именно в социальных контактах. Никому не захочется сидеть дома и пить вино с доставкой, когда открыты рестораны.
© Nicolas Villon/Saisons Restaurant
Будем ли мы наблюдать в винных картах отход от классики в сторону новых модных винных регионов? Как, на взгляд сомелье мишленовского ресторана, нынешняя экономическая ситуация в мире влияет на наполнение винной карты?
Появилась масса интересных регионов и стилей, о которых раньше не говорили: мацерированное вино, оранж, петнаты. Но у нас традиции очень сильны. Классика не может отойти на второй план. Конечно, многие старые хозяйства меняют стили, и за этим нужно следить, но наши гости тяготеют к местному вину под местную кухню. Сложно подать им под блюда нашего шефа что-то кардинально иное. Хотя, наверное, стоит попробовать.
Какие уроки должен усвоить ресторанный мир после пандемии?
Традиция ходить в рестораны никуда не денется. Это далеко не первая эпидемия в мире, и мы всегда нормально адаптировались к новым условиям. Все будет хорошо.
Фото на обложке: © Nicolas Villon/Saisons Restaurant.
Материал впервые был опубликован в Simple Wine News №132.