Гаэтан Бувье: «Сомелье – такой же важный человек в ресторане, как и шеф-повар»

Гаэтан Бувье: «Сомелье – такой же важный человек в ресторане, как и шеф-повар»

Глеб Короленко

Автор

10 сентября 2020

Чемпион Франции среди лучших сомелье Гаэтан Бувье рассказал в интервью SWN про помощь от государства во время локдауна, отход винной классики на второй план и бессилие онлайна перед миром вина.

Гаэтан Бувье

Лучший сомелье Франции (2016), шеф-сомелье ресторана Saisons при институте Поля Бокюза (* Michelin) в Лионе

Что происходило в ресторанной Франции во время пандемии? 

На данный момент все рестораны закрыты (интервью проходило в начале июня. Прим. ред.). Вчера вечером наше правительство объявило, что заведения вернутся в строй 4 июня. Сейчас мы готовимся к открытию. В нашей стране неплохая социальная организация: все, кто потерял работу или вынужден был уйти в отпуск, получали пособия от государства. Я думаю, месяца через два мы вернемся к изначальным показателям. 

То есть никто не пострадал? А как же потерянные деньги на аренду и оплату вынужденного простоя? 

Многие готовили еду на вынос. Сомелье в онлайне делали образовательные видео. Мы приспособились к ситуации и амортизируем ее как можем. Вроде получается неплохо. У нашего ресторана недавно появилась мишленовская звезда, и к нам очень хотят вернуться наши постоянные клиенты. Со дня открытия у нас уже забронированы все места на месяц вперед.

Вам повезло, что во Франции была такая поддержка со стороны правительства. Что бы вы посоветовали тем сомелье, которые потеряли из-за локдауна работу и доход? 

Я считаю, что все будет нормально, нужно только переждать эти смутные времена. Нужно не пропадать из поля зрения мирового сообщества. Для этого у нас есть ASI, всевозможные конкурсы и поездки. Многие сейчас активно осваивают онлайн-площадки для торговли и для подачи профессиональной информации, наверное, нужно подумать об альтернативных способах работы. И не стоит забывать, что сомелье – такой же важный человек в ресторане, как и шеф-повар. Вот бесплатная идея, на которой можно неплохо заработать: постройте ресторан вокруг сомелье, а не вокруг шефа. Пусть главными будут вина, а не гастрономия! 

Сейчас все резко пошли в онлайн. Не только сомелье, но и клиенты. Люди теперь знают, как купить не только вино, но и хорошую еду с доставкой. Как вы считаете, отберет ли e-commerce кусок пирога у ресторанной сферы?

В ресторан мы приходим не только поесть и выпить. Мы ищем там живое общение. Сомелье делится приятными моментами, взаимодействует с вами лично, реагирует на ваши мимолетные пожелания. Это довольно сложно заказать с доставкой, согласитесь. Я уверен в будущем своей профессии. Более того, я считаю, что сейчас у людей появится острая необходимость именно в социальных контактах. Никому не захочется сидеть дома и пить вино с доставкой, когда открыты рестораны.

© Nicolas Villon/Saisons Restaurant

Будем ли мы наблюдать в винных картах отход от классики в сторону новых модных винных регионов? Как, на взгляд сомелье мишленовского ресторана, нынешняя экономическая ситуация в мире влияет на наполнение винной карты?

Появилась масса интересных регионов и стилей, о которых раньше не говорили: мацерированное вино, оранж, петнаты. Но у нас традиции очень сильны. Классика не может отойти на второй план. Конечно, многие старые хозяйства меняют стили, и за этим нужно следить, но наши гости тяготеют к местному вину под местную кухню. Сложно подать им под блюда нашего шефа что-то кардинально иное. Хотя, наверное, стоит попробовать.

Какие уроки должен усвоить ресторанный мир после пандемии? 

Традиция ходить в рестораны никуда не денется. Это далеко не первая эпидемия в мире, и мы всегда нормально адаптировались к новым условиям. Все будет хорошо.

Фото на обложке: © Nicolas Villon/Saisons Restaurant.

Материал впервые был опубликован в Simple Wine News №132.

Читайте также

К сожалению, браузер, которым вы пользуйтесь, устарел и не позволяет корректно отображать сайт. Пожалуйста, установите любой из современных браузеров, например:

Google Chrome Firefox Safari