Во время изоляции по всему миру закрывались рестораны и некоторые сомелье оставались без работы. Как вы считаете, насколько опасным был этот период для профессии в целом?
Сомнений нет, рестораны и отели сильно пострадали, и количество рабочих мест для сомелье сократилось по всему миру. Несмотря на это, помогла страсть сомелье к своей профессии: многие адаптировались к ситуации и продолжали – кто в частных продажах и доставке, кто в онлайн-образовании. Некоторые временно встали за прилавки винных магазинов или устроились на винодельни. Рестораны превращались в социальную кухню, чтобы помочь тем, кому повезло еще меньше.
Было непросто, но мы консолидировались и выручали пострадавших. В конце концов, люди не перестали пить, более того, в некоторых странах употребление вина возросло. Всегда будут винные энтузиасты, которые будут пить вино и тянуться к знаниям о нем. Я уверен, что все это временные трудности и смотрю в будущее профессии с оптимизмом.
© Jean Bernard/ из личного архива Андреса Росберга
В некоторых странах, например, в Швеции и во Франции, правительство субсидировало сомелье во время изоляции. Были ли какие-то подобные инициативы по отношению к коллегам со стороны ASI?
Наша организация тоже пострадала от пандемии: нам пришлось отменить или отложить ряд мероприятий. Так, например, не состоится генеральная ассамблея ASI, которую мы собирались проводить в сентябре в Китае. Сейчас мы трудимся изо всех сил, чтобы организовать чемпионат сомелье Европы и Африки, который будет в ноябре на Кипре. Кроме того, мы перенесли срок оплаты членских взносов. Мы вложились в упрочнение связей с национальными ассоциациями сомелье, занимались их продвижением в более, чем 60 странах. Наконец, мы запустили онлайн-мастерклассы с нашими партнёрами для сомелье со всего света. Мы стараемся сделать все, чтобы те, кого затронули эти странные события вместе с нами, вернулись к нормальной жизни без потерь.
Сейчас профессии сомелье угрожают не только экономические и социальные факторы, но и всеобщая цифровизация. Есть опасность, что некоторые приложения для смартфонов заменят живое общение. Что вы думаете по этому поводу?
Когда я начинал работать сомелье, социальных сетей не существовало, и наши голоса слышали только считанные десятки ключевых клиентов. Сейчас у нас есть возможность говорить громче – нас читает и смотрит весь мир. Раньше приходилось тратить ночи на подсчет бутылок и оформление заказов, а теперь у нас есть замечательные приложения, которые помогают проводить инвентаризацию в два раза быстрее. Нет нужды постоянно перепечатывать винные карты, как только меняется один винтаж или меняется цена. Все это очень полезно для сомелье.
Я понимаю страхи некоторых, но считаю, что на это нужно смотреть с позитивной точки зрения. Многие опытные сомелье, которых я знаю, скажут, что их лучше клиенты и без интернета неплохо разбираются в вине. Им не нужны приложения, чтобы выяснить, что пить сегодня вечером, и способны поддержать самые сложные беседы. Они пьют больше вина, и, главное – оставляют больше чаевых!
В мире сомелье происходит тихая революция: никому уже не нужны начитанные очкарики с академическими знаниями обо всем на свете, скорее, клиент ищет во встрече с вином развлечения. Как вы думаете, стоит ли переосмыслить наши подходы к образу сомелье или лучше остаться консервативными и верными традициям?
Я думаю, в ресторанном мире вообще стоит многое переосмыслить, особенно после пандемии, но это отдельный вопрос. Открытие Noma в амплуа бургерной «на районе», пожалуй, один из примеров того, о чем я говорю. Но я должен заметить, что сомелье может быть академичным, не проявляя при этом высокомерия и снобизма. Более того, я считаю, разные клиенты требуют разного уровня сервиса, и настоящий профессионал должен уметь «читать стол» и подстраивать свою подачу под него – больше говорить с теми, кто задает больше вопросов и так далее. Как и в любой другой профессии, сомелье бывают профессионалами и нет. Что нам действительно нужно сделать – это абстрагироваться от профессиональной оценки и обратиться к опыту тысяч гостей ресторанов и гостиниц по всему миру, где работают хорошие сомелье.
© Martin Fernandez Delamer/ из личного архива Андреса Росберга
На чемпионатах мира сомелье приходится показывать невероятные знания, им приходится быть ходячими энциклопедиями, при этом манипулируя бокалами и бутылками, практически как жонглеры. Несмотря на это, многие из них говорят, что все это отличается от реальной работы в ресторане, и больше похоже на спорт. Что вы думаете по этому поводу?
Все зависит от того, что вы имеете в виду под «реальной работой». Я уверен, что представления Лионеля Месси о «реальной работе» в футболе сильно расходятся с моими. На чемпионатах ASI собираются лучшие сомелье в мире. Как выбрать из них континентального или мирового чемпиона, не подвергая их работу реально сложным испытаниям? Кандидаты проводят годы жизни в изучении теории и в дегустациях, параллельно работая в лучших ресторанах мира. Они не просто «ходячие энциклопедии», у них уникальные дегустационные навыки, они умудряются выполнять удивительно сложные задания в рекордные сроки, причем в большинстве случаев с улыбкой на лице. Вот это их реальная работа, и чтобы стать ее свидетелем, все, что вам нужно – посетить один из их ресторанов. Поверьте, вы не пожалеете!
Из винных карт лучших ресторанов все чаще уходит классика, которую замещают модные категории и доселе неизвестные винные регионы. Как вы думаете, Бордо и Бургундия заслужили такое отношение?
И Бордо, и Бургундия, вместе со всеми остальными классическими винными регионами – это основа всего, ради чего мы работаем. В какой-то степени, думаю, они стали жертвами собственного успеха. За последние годы они стали недоступными простым смертным. С другой стороны, та же глобализация, что стала этому причиной, принесла популярность другим регионам и производителям, что продают великолепные вина по умеренным ценам. Пристальное внимание к ним со стороны сомелье и винолюбов в таких условиях предсказуемо. Винные карты в ресторанах мира сейчас все чаще создают в угоду вкусу клиентам, которые разбираются в вине и требуют наиболее высокого качества по наиболее умеренным ценам за все времена.
В ноябре, мы надеемся, состоится чемпионат Европы и Африки. Будут ли какие-то изменения в правилах проведения исходя из опыта, полученного за время изоляции?
Суть соревнования не может поменяться. Мы отслеживаем ситуацию стараемся сделать все необходимое, чтобы конкурс состоялся, и был для всех безопасным.
Не могли бы вы сказать пару слов всем русским сомелье, которые вышли из пандемии и медленно возвращаются в привычное русло. Можете как-то нас подбодрить?
Как говорится, самый темный час – перед рассветом. Да, времена тяжелые, но мы должны оставаться спокойными и невозмутимыми. Главнейший элемент нашей работы – сервис – оказался под ударом, но все постепенно приходит в норму. Нам ничего не мешало заниматься самообразование, общением с клиентами и продажами, и, что самое важное – помогать тем, кто остался без работы. Давайте используем этот опыт во благо и станем умнее, сильнее и креативнее!
Фото на обложке: © из личного архива Андреса Росберга.
Материал впервые был опубликован в Simple Wine News №132.