Острый – вкус или зависимость?
Когда вы говорите, что не любите острый вкус, то обманываете себя и окружающих. Потому что острый – это не вкус, острота – это ощущение, которое сочетает в себе теплоту и боль. Да-да, фанаты острого в определенном смысле мазохисты, которым нравится ощущать боль на рецепторах TRPV1. При этом остальные рецепторы, отвечающие за восприятие сладкого, кислого и иных вкусов, продолжают работать: острота их не сжигает, как думают многие, и не притупляет, просто первым воспринимается именно ее эффект.
Острота является натуральным усилителем вкуса, так что при правильном балансе вы будете чувствовать все – и даже больше. В аюрведе она считается одним из важных элементов, который делает любую пищу более легкой для переваривания, что особенно важно для блюд с большим количеством жира и бобовых. При этом острота балансирует избыток сладости: вспомните тайские блюда – без чили они действительно ощущаются сладкими.
Восприимчивость к остроте не является врожденной: индийские дети в этом смысле не отличаются от испанских, которые даже от избытка черного перца начинают краснеть и просить стакан кефира (последнее – шутка, но кефир здесь действительно полюбили). Личный уровень толерантности к остроте можно тренировать: постепенно рецепторы привыкают и не отправляют такое количество сигналов в мозг, что во рту – пожар. Но дальше начинается самое интересное, ибо такого удовольствия от привычного уровня остроты уже нет и требуется повысить дозу. А все потому, что выделяется меньше эндорфинов и дофамина, а наш организм на них быстро подсаживается. Так что стоит только начать – и через пару месяцев ваша коллекция соусов чили будет едва помещаться на полке.
Фото: © Архив SWN
Давай поженимся
Острые блюда в основном встречаются в странах, где вино все еще в новинку. Но это не значит, что нельзя найти интересное сочетание даже для самых огненных блюд, главное – знать пару основных правил.
Первое и самое явное – осознайте свои отношения с остротой. В классических книгах будут предлагать легкие белые вина, часто с остаточным сахаром, чтобы несколько сбавить пыл. Но вдруг вы, наоборот, любите погорячее и не хотите тушить пожар, а то и готовы подлить в него масла? Все абсолютно индивидуально, время канонов винно-гастрономических сочетаний ушло в прошлое. Но физиология остается, ощущения алкоголя в контакте с остротой будут только расти, поэтому, если не боитесь взрыва вкуса, берите спелые южные вина; не хотите переусердствовать – сосредоточьтесь на винах с алкоголем пониже.
Кроме остроты, у любого блюда есть еще и куча других вкусов. Если отправиться в Юго-Восточную Азию, то это, скорее всего, будет сочетание умами, сладости и кислоты. С ними справиться тоже не так просто, особенно в таком наборе. И здесь вино действительно вытягивает кислотность, без нее вечеринки не случится. И как бы ни хотели эльзасцы продвигать гевюрцтраминеры с карри и компанией, пара часто оказывается слишком скандальной – каждый перетягивает одеяло на себя. А вот другое дело рислинг или даже пино гри, причем со скин-контактом, – они здесь более уместны.
Фото: © Роман Суслов
Если говорить про китайскую кухню, то за остротой отправляемся в провинцию Сычуань. Блюда здесь могут быть радикально острыми – стоит только посмотреть на количество чили, плавающего на поверхности. Но дело не только в нем, дело еще в соусе из ферментированных бобов, который дает запредельное количество умами, что часто не понимаешь, какой белок внутри: свинина, говядина или курица. И самый важный ингредиент – сычуаньский перец. Сам по себе он не острый, но крайне ароматный и обладающий необычным эффектом, от которого буквально сводит рот. В каком-то смысле это помогает облегчить эффект остроты, которая воспринимается как при местной анестезии, но вот и от вина смысла будет тоже меньше. Поэтому вино должно быть довольно интенсивным и насыщенным, причем чаще белым, несмотря на наличие мяса в самых разных вариациях. Смотрим на южноафриканские шенены, чуть дубовые солнечные шардоне и яркие альбариньо. Ну а если хочется самого необычного эффекта, то путь в игристые. Поверьте, ваша ротовая полость этого не забудет.
Индийская гастрономия далеко не всегда работает с остротой, да и вообще сильно различается в зависимости от региона – что можно ожидать от страны с 22 официальными языками. Но если обобщать и пытаться привести все к одному известному знаменателю, то, скорее всего, это будет курица в очень пряном сливочно-маслянистом соусе с десятком ингредиентов, которые буквально превращаются в одно целое.
Продвинутые индийские шефы, кстати, способны по вкусу и аромату разложить эту масалу на составляющие: так что не думайте, что они не смогут найти в бокале оттенки розы или клубники, как европейцы, и что из-за остроты на протяжении годов они перестали что-то чувствовать, – такие мысли выдают в вас фаната теорий «белого превосходства». Возвращаясь к вину, помните: вино должно справиться с ярким и насыщенным соусом. А для этого ему нужно и достаточно тела, и достаточно кислотности. Белая Луара будет отличной идеей, главное – пусть это будет шенен, а не совиньон блан. Розовые вина, сделанные не в стиле подкрашенной воды, а с мыслью и смыслом, тоже хороши. Ну а если вы фанат цветовых пейрингов, то путь в оранж – здесь он действительно имеет много смысла.
Фото: © Anastasiia Krutota / Unsplash
За пределами Азии острота тоже встречается – чили же родом из Латинской Америки. Только представьте, какой была кухня Таиланда, Индии и Китая до первых поставок главного источника остроты на планете! Одним только черным перцем до такого уровня пожара не дойти. С перцами лучше всех в мире научились работать в Мексике (только не говорите об этом перуанцам – обидятся). Здесь десятки самых разных сортов: одни подают в свежем виде, другие – в сушеном или копченом. Далеко не все являются острыми, но есть и такие, причем некоторые из них добавляют в десерты и детские конфеты, так что мексиканцев остротой не удивить. Как и вином: в стране находится самая старая винодельня Америки, а в штате Баха-Калифорния вообще сегодня винодельческий бум.
Разнообразие мексиканской гастрономии признала даже ЮНЕСКО – разбираться нужно в отдельном материале, а пока возьмем два примера. Видите зеленый соус – значит, здесь сочетание кинзы, лайма, томатильо (зеленый томат, который по факту не томат, а физалис) и халапеньо. Вкус очень яркий, заметно пиразинистый. Если идти по пути идеального баланса, то совиньон блан со своей травянисто-перечной ароматикой встроится отлично, да и от высокой остроты он не теряет своей свежести. Другое дело с насыщенными красно-коричневыми соусами типо моле. В них может быть что угодно, но обычно это смесь чипотле, то есть сушено-копченого халапеньо, перца хабанеро, который дает очень много огня, и еще десятка самых разных элементов. С такими историями обычно подается мясо, и опытные сомелье рекомендуют не малодушничать и брать красные вина, но не сильно танинные и алкогольные, если не хотите, чтобы свело рот. При этом опять потребуется и достаточный фрукт, и насыщенность во вкусе, чтобы не затеряться, – гаме, цвайгельты и пино нуары могут просто не справиться. А вот ронские сорта или даже зинфандель будут более чем уместны.
Фото: © Архив SWN
Истории из жизни
Стоит признать: истории выше можно было бы написать с ИИ, если сделать верный запрос. А может, они и были так написаны? Это вам решать. Но дабы доказать, что личный опыт человека пока еще важнее базы данных, давайте посмотрим на то, что сработало, а что нет. И раз уж мы люди с советским прошлым, начнем с плохой новости.
Херес – какой бы он ни был спасительной историей для всех трудных случаев – в сочетании с ярким и острым часто идет на конфликт. Когда вино настолько сложное, будь то молодая мансанилья или запредельно выдержанный амонтильядо, оно не хочет мириться с доминацией со стороны еды. Херес любит быть либо на первых ролях, либо вытягивать пару из непростых тандемов, но не готов сдаваться под провокациями. Поэтому, когда во рту горит, херес добавит огня. И дело не только в высоком содержании алкоголя, дело в общей сложности для рецепторов, которые просто не справляются с атакой и уходят в отказ. Поэтому херес не работает ни с Индией, ни с Китаем в формате сычуаньской кухни, ни с истинным Таиландом. Что не отменяет восточные истории про более спокойные вкусы: японский карри – совсем иной, некрепленый паломино с ним будет идеально… Но это уже совсем другая история.
Фото: © Роман Суслов
Гарначи и другие южные, но бледные и низкоэкстрактивные вина тоже вряд ли справятся. Дело опять не только в высоком южном алкоголе, но и в довольно сухом, поджаром теле вина. На фоне атаки острого оно почти теряется, в вине акцентируются кислотность и неожиданная горечь, причем не самая приятная. Содержимое бокала буквально рассыпается на элементы – не надо так делать. Если хочется красного, то лучше брать одновременно и фруктовое, и довольно тельное вино. Если оно будет сладковатым по ощущениям, как это часто бывает в Новом Свете, то вообще отлично. А если будет GSM, то совсем замечательно.
Шампань и другие игристые, которые жалко, лучше отложить на другой ужин, ибо вы ими не насладитесь в полной мере. Пузыри потенциально должны разносить огонь-пожар по всей ротовой плоскости, а это значит, что станет еще опаснее. Поэтому не надо брать их в такие пары, разве что если вы уже давно сидите на этой игле и хотите увеличить дозу без вреда для пищеварения. С другой стороны, простые игристые, особенно методом шарма, здесь будут более чем уместны. И не только потому, что сахар якобы балансирует жар и смягчает боль, и не из-за удивительных ароматов просекко, которых в целом нет. Просто это то вино, которое стелется под вкусовые составляющие, будь они кислыми, горькими, сладкими или остро агрессивными. Тотальная доминация без тайных смыслов.
Рислинги и все окружающие ароматные с остаточным сахаром, как того и ожидают от них, всегда хороши в таких сложных парах. Долгое время было стыдно признаваться в любви к полу-полу (мы про содержание сахара, а не про бисексуалов), но мозельцы открыли для нас эти двери. Вино идеально подходит под самые далекие от немецкой гастрономии истории – от Перу до Индонезии, так что можно пробовать без страха. Впрочем, есть один важный элемент – сложность и цена вина. Не стоит, наверное, углубляться в GG минерального Саара или более фруктового Мозеля, возьмите куда более простой файнхерб – и будет счастье. Ибо он понятен всем, так что неважно, с кем вы будете его пить – с зумерами, миллениалами или бумерами. Рислингу все возрасты покорны.
Фото: © Sandra Fehr / Nik Weis
Иллюстрация на обложке: © Татьяна Платонова.